文章來源：三聯(lián)美食

說起桂林米粉，其快捷與便宜程度跟沙縣小吃、蘭州拉面和隆江豬腳飯幾乎是一樣的。然至今天下，依舊是沙縣、蘭州和隆江三分。即使在包容性極強(qiáng)的深圳，雖可接納五湖四海各色菜系，但桂林米粉卻也難以突出重圍，打下一片屬于自己的江山。

桂林人的一天是從一碗米粉開始的。天不亮，新鮮濕米粉一兩一團(tuán)碼好裝箱，全市統(tǒng)一配送到店。天一亮，樓下的米粉小店已準(zhǔn)備妥當(dāng)，店門邊均設(shè)小桌，店老板穩(wěn)坐桌后，售票收銀。

收畢一人，即高聲報(bào)數(shù)傳里間廚房聽聞。廚間大窗，向?qū)Υ箝T及整間店堂。吃粉者招呼過，可觀老板娘冒粉－濾干－裝碗－配菜全程細(xì)節(jié)。

電視節(jié)目《記住鄉(xiāng)愁》

大火爐架大水鍋，蒸汽飄騰。老板娘聞?wù)泻魣?bào)數(shù)，應(yīng)答之后，速將潔白冷粉，或二兩或三兩，投進(jìn)長(zhǎng)把鐵絲漏勺，急浸大鍋滾開水中。攪動(dòng)數(shù)秒，提起濾干，翻到碗中，擱案臺(tái)。臺(tái)上擺陳大缽鹵水、大缽熟油、油炸花生黃豆、砧板及各式鹵菜。老板娘舀油舀鹵切菜配豆，動(dòng)作嫻熟，一招一式，把勺扭腰，井然有姿。皆助食客胃口大開。廚間熟手，應(yīng)在一分鐘內(nèi)，完成一碗粉之燙冒及調(diào)配，遞予吃客。

廚窗旁有大桌臺(tái)，擺陳各樣素食配菜，供免費(fèi)自用。紅油、黃泡椒、綠芫荽、青酸菜、白蘿卜干、酸筍、酸豆角、蔥花任選。

桂林米粉正宗的吃法是干撈，少拌料，勿放酸。米粉、鹵菜、鹵水一拌，原汁原味，蹲店門口吃完再站起來加骨頭湯，幾口喝完，渾身舒坦。觀店家和吃客，還遺有赳赳老秦人風(fēng)范。同時(shí)，你要辨別米粉店好吃不好吃，看門口蹲的人多不多就大概可以判斷了。

桂林米粉，早餐首選，中晚餐也可。想變換一下姿勢(shì)，也可以換成切粉，型扁平，較米粉要軟，口感棉密。當(dāng)然你還可以換配菜嘛。傳統(tǒng)鹵菜是鹵牛肉，切片拌粉。還有鍋燒，鍋燒肉是將肉煮熟或鹵熟后 , 再用油炸制而成。鍋燒肉的原料一般選用豬下巴肉 , 洗凈煮熟后再撈起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔 , 并涂上鹽等佐料，如此反復(fù)幾次后 , 再下入油鍋中。上好的鍋燒色澤金黃透亮，口感皮脆肉綿。另外還有叉燒，牛腩，三鮮等。這幾種是最常見的。不然鹵蛋、油條也可以配，各家不一。

▲柔軟的切粉（楊工 攝）

鹵水，桂林米粉的靈魂。桂林米粉各家不一的核心是鹵水。鹵水為各家秘訣，各不相傳。由數(shù)十味藥草香料武火文火熬煮數(shù)天。

各家選料及配比不同，流程若異，味即緲遠(yuǎn)。鹵水上佳者，色澤油亮，觸粉滲味，香即升散，飄至鼻端。食之甘美，口舌滿津，咽之順滑，沁入心脾，后味難忘。

桂林米粉是按兩來賣的，一小團(tuán)就是一兩，配送前已分好，方便快捷童叟無欺，一般人二兩或三兩即可吃飽。價(jià)格也不貴，現(xiàn)在大約是5塊6塊，也可以吃素粉不加菜，就米粉鹵水和蔥花。

2000年前后，建干路屏風(fēng)山下工學(xué)院食堂的素粉二兩只要8毛錢，這是我記憶中最便宜的早餐了。

在最窮的學(xué)生時(shí)代，8毛錢的湯粉，再加幾個(gè)酸辣椒，美味。周末起個(gè)早，七點(diǎn)以前進(jìn)到學(xué)校旁邊的七星公園可以省掉一塊錢的門票錢。和幾個(gè)同學(xué)一起進(jìn)去，看看猴子，爬爬山，站山頂嚎上兩嗓子，下山底，在一個(gè)熔洞處有個(gè)公園的米粉店，店在溶洞里，洞口擺幾張小桌，米粉好吃，價(jià)格和外面的一樣，二兩1.5元，三兩2.2元。畢竟游公園咱省了一塊錢的門票錢，吃碗米粉一點(diǎn)不心疼。

不知道現(xiàn)在這個(gè)米粉店還在不在？畢竟現(xiàn)在進(jìn)去公園要70塊錢的門票了，所以去年我到門口轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)就回建干路的工學(xué)院了。你可以永遠(yuǎn)相信學(xué)校附近的美食。

建干路上有多少家米粉店，怕是數(shù)不上來，但確信可以一周不重樣從七星公園吃到屏風(fēng)山。前兩年和同學(xué)遠(yuǎn)赴學(xué)校門口，對(duì)面米粉來二兩，推車賣的肉夾饃來一個(gè)，味道數(shù)十年不變。建干路的北盡頭桂花園小區(qū)西南門斜對(duì)面有家米粉店是剛畢業(yè)時(shí)候常去的，湯粉是用的黃豆大骨熬的湯，黃豆軟爛，湯沒有豆腥味，色潔白，撒幾顆碧綠蔥花，滋味清新。以后再也沒有吃過那么好吃的黃豆湯粉，不知道這湯有什么秘訣。

▲干撈鹵菜鍋燒粉（楊工 攝）

米粉我永遠(yuǎn)是吃最近的那家，當(dāng)初在象山公園旁邊的文明路上班，公司對(duì)面有家米粉，配了辣椒的酸咸菜葉。一早騎車跨過解放橋，沿漓江從濱江路到文明路口，下車吃米粉，開啟一天快樂工作。

如果沒在這家吃，那必是要和同事去瓦窯的工地搬磚。那就繼續(xù)騎車到瓦窯路口吃米粉。那家米粉店名氣大，位置卻不在市中心地帶，但價(jià)格比市中心米粉店還要貴兩毛錢。進(jìn)店看墻上掛著某大導(dǎo)演吃米粉的照片?？凑掌榻B說是去陽(yáng)朔路過，吃過早餐。

畢竟大導(dǎo)演最初是在廣西拍電影，對(duì)哪家米粉好吃必然是一目了然。某一年坐經(jīng)桂林的動(dòng)車，北站上的餐食就是這家米粉，紙筒裝的湯粉，買了一份，滋味是店里的50%吧，不能再多了。所以當(dāng)初的同學(xué)回到北方后在網(wǎng)上買的桂林米粉，什么配料都一致，味道最多也就桂林店里的50%還原度。

在市中心，要想吃到正宗的桂林米粉的話，在正陽(yáng)步行街鐘塔旁邊有一家，肯德基隔壁。步行街逛累了，可以先去隔壁買個(gè)雞翅，再來二兩米粉，絕了。好些做大的米粉店都開有分店，鹵水配方與配菜一致，味道都能保證。這家米粉店也不例外，開有好幾個(gè)分店，味道都很好。小東江龍隱路邊有家老牌桂林米粉店，怕是分店最多的了。但分店都不會(huì)太大，早上高峰期蹲在店門口吃是常事兒。

▲各家選料及配比不同，流程若異，味即緲遠(yuǎn)（楊工 攝）

深圳的桂林米粉店就不存在蹲在店門口吃的，但米粉就沒那么好吃了。經(jīng)過我多次試錯(cuò)，最后也總結(jié)出了一些經(jīng)驗(yàn)。最能鑒定一家桂林米粉館子正宗不正宗的，那就是鍋燒肉。如果這家米粉店都沒有鍋燒米粉賣，那基本可以Pass掉了。鍋燒肉中心如果還是白的肥肉，而不是晶瑩軟糯帶一點(diǎn)淺黃的水晶樣，那一定技術(shù)不太過關(guān)，徒有外表。再有就是看米粉是否能干拌，一碗湯湯水水端上來都沒看到黑亮的鹵水的，絕不可能正宗。以上都滿足，大概可以還原桂林米粉80%的滋味。其余的20%是什么呢？10%是米粉，這邊基本是干粉泡出來，不可能有新鮮濕米粉的晶瑩與勁道。還有10%就是水了，沒有漓江水的桂林米粉永遠(yuǎn)不可能100%。

圖 / 視覺中國(guó)

如果真要100%，那就請(qǐng)直接到桂林。無論多少次，來到桂林，一天三頓都可以桂林米粉。無論大街小巷，還是車站碼頭，驚喜總是不期而遇。那一年秋天，桂林碼頭坐船到陽(yáng)朔，在陽(yáng)朔高鐵站附近，同學(xué)乘車將欲行，隨意一家路邊米粉店，居然好吃到爆。我和同學(xué)，每人吃了兩個(gè)二兩，小朋友也吃得不亦樂乎。吃完后，一排不銹鋼碗擺在面前，成就感十足，猶如當(dāng)年。

如此思來，雖桂林米粉不能和沙縣、蘭州和隆江分天下，但在桂林吃過的米粉、走過的山水，依舊成就了人生最美的回憶，我并不吝惜予以最高的評(píng)價(jià)——桂林米粉甲天下。