文章來源：三聯(lián)生活周刊

在經(jīng)過十多年的美食報道后，從去年開始，我們把目光轉(zhuǎn)向了一種特殊的餐飲形態(tài)——小飯館。

為什么是小飯館呢？小飯館意味著它規(guī)模小，并沒有受到資本的青睞，只此一家，別無分號。也許是一個人，一對夫妻或者一個大家庭在維系著它的運轉(zhuǎn)。這樣的小飯館你肯定不會陌生。你家附近，周邊的社區(qū)，總會有一家這樣的小館子存在?？赡芩€是你的食堂，是常常會去光顧的地方。

我們發(fā)現(xiàn)，相比星級餐廳，小飯館里同樣藏龍臥虎，有著廚藝高超的人物。環(huán)境越是樸素，飯菜給人的驚艷感就越是突出。而餐館背后的經(jīng)營者，具有日復(fù)一日堅韌勞作的美德，他們不動聲色地在見證每日餐館中發(fā)生的故事，自身經(jīng)歷也可能就是一個傳奇。小飯館，總是迷人的。

當(dāng)諸多美食榜單將目標(biāo)鎖定在高級餐廳，我們覺得作為餐飲行業(yè)的基石，這些小飯館同樣值得擁有姓名。

這個夏天，我們的記者兵分三路，去尋找那些打動人心的小館子。以下就是三位同事，分別在玉溪、蘇州和臺州采訪后的感受。

玉溪

說到夏日時令，怎么能不提到云南的野生菌呢！雖然云南人對夏天的燥熱幾乎無感，但對于在北方，在東部的很多人來說，能趕上云南的菌子季絕對是難得的夏日享受。我們之所以選擇了小城玉溪，一是因為這里是野生菌的一個主要產(chǎn)區(qū)，同時也聽說玉溪人做菌子很有自己的風(fēng)格。

在玉溪吃菌子的地方特色，是量大實惠（攝影 蔡小川）

但這種風(fēng)格究竟是什么，一開始并沒有人跟我們點破，我也有點懷疑，作為一個遙遠的北方人，我能吃出云南各地做菌子的細微差別嗎？直到我在當(dāng)?shù)氐男〔宛^吃到一盤黃澄澄的炒見手青，一吃感覺滋味醇厚地要命，細問才知，因為里面加了當(dāng)?shù)厝丝駩鄣睦厢u。

老醬我經(jīng)過幾天的采訪已經(jīng)有印象了，玉溪人吃鱔魚米線時魚湯里有它，吃土爐烤鴨時蘸料里有它，吃撫仙湖銅鍋魚的蘸水里也有它，甚至在醬油雞這道歷史不長但卻成為玉溪必吃的菜式里，靈魂也是它。之所以叫它老醬，是因為它是蠶豆、豌豆、黃豆等經(jīng)過曬干和二次發(fā)酵后，加辣椒和調(diào)味封存兩年以上的醬料。兩年以上的老醬口感細膩，玉溪人也在老醬基礎(chǔ)上研發(fā)出了醬油多品種的搭配體驗，比如醬油雞里，就用到了生醬、熟醬、甜醬、咸醬等幾種醬油的組合。

在老醬之上，炒菌子是一個外地人看起來有些生猛的過程。我們聽說過的云南菌子傳奇很多，但本地人最愛的永遠是最常見的見手青，做法也是最簡單的炒為最妙。這回美國財長來訪，在北京“一坐一忘”點的四盤菌子就是它。見手青是有代表性的毒菌，想象中它有種“致命的誘惑”，炒菌也被當(dāng)?shù)貜N師評價為“需要膽大心細”，在過火與解毒之間拿捏得恰到好處。

見手青（上）與銅綠菌（下）是兩種個性迥異的菌子，見手青有“致命的誘惑”， 銅綠菌則包容百搭（攝影 蔡小川）

但這種膽戰(zhàn)心驚和賦魅想象只屬于外地人。我逢菌子餐廳就問，“有沒有見過小人？”“見小人”是當(dāng)?shù)厝藢Τ跃霈F(xiàn)幻覺的形象說法，但大家都表示，只耳聞過，但現(xiàn)實生活中都沒遇見。不光是關(guān)于致幻的傳聞落空，吃菌的奢華程度也遠遠沒有達到我的猜測。興隆菌子園開了三十年，老板劉永武算是當(dāng)?shù)胤浅ＹY深的從業(yè)者了，想了半天，花錢最多的客人消費了3000元，是把當(dāng)?shù)厮芯拥乃凶龇ǘ忌淆R之后的價格，“再貴就得上海鮮了?！?/p>

樸實是采訪玉溪美食給我留下的一個很深的印象，這種樸實不光指食物的呈現(xiàn)，更體現(xiàn)在餐飲人的狀態(tài)和性格上。

來玉溪不僅要吃菌，當(dāng)?shù)氐目绝喴步^對不能錯過，不光是吃，還有難得一見的在土爐里用青松枝烤鴨子的過程，這種在大城市難以見到的場景被攝影記者蔡小川拍進了這期雜志的封面照里。玉溪有家周國紅烤鴨很有名氣，老板周國紅是一個固執(zhí)地堅守老手藝的人，店在80年代國營餐館的舊址，甚至連院子的格局都幾乎沒有變化，用他的話說，只有院子里假山池邊上的樹長高了。他對傳統(tǒng)手藝更是有極致的追求，小到壘土爐子的一塊磚，都要用當(dāng)?shù)乩戏孔由喜鹣碌耐链u才行，他說只有這樣才夠保溫。

周國紅的烤鴨灶房保持著80年代的制作環(huán)境，這在其他地方已經(jīng)很難見到（攝影 蔡小川）

我們在店里看著師傅從灶房里烤出一批鴨子，后廚邦邦邦切好就端上桌子，趁熱吃，第一塊一定先吃脖頸和后背連接處的一塊，皮厚肉薄，蘸著甜辣味的老醬蘸料，配著當(dāng)?shù)氐男∈[生吃，哇，吃過之后絕對再也不想吃北京烤鴨了。

周國紅把工藝搞得格外好，但他本人的服務(wù)意識也是相當(dāng)差。因為不想跟客人聊天，于是從來不喝酒，來吃飯的人再多，他也是一個人坐在墻角抽煙。但我想正是他所有的熱情都投入在食物之上，所以才沒有精力，或者沒有興趣去與人逢場作戲，他與客人所有的交流都體現(xiàn)在這份手藝上，客人吃了，也就都懂了。

一整只烤鴨配兩種醬料，第一口先吃脖頸與軀干之間一塊皮厚肉薄的部位，是玉溪烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)吃法（攝影 蔡小川）

在玉溪的采訪也有些很獨特的收獲。攝影師蔡小川以前來玉溪采訪過三次，但三次都只留下些片段式的城市印象，這一次我們寫美食，反而一下子就把城市的面貌牢牢刻在心里了。采訪美食時，總是能遇到各種領(lǐng)域里經(jīng)歷迥異的人。

為了了解當(dāng)?shù)仫嬍车臍v史，我們找到當(dāng)?shù)匾晃幻耖g文化學(xué)者陳寶貴老師，他巨大的收藏館令人震撼，有土司家族的遺存、云南民居的門樓、馬幫文化的器物等等。在寫老街中心的一家速氏醬油雞時，店主速阿姨也回憶了玉溪小城曾經(jīng)的城市面貌，以及在瑞麗做玉石生意受到疫情沖擊的親家的故事。甚至是飲食協(xié)會的秘書長拔健，他也講述了自己從小在玉溪卷煙廠廠區(qū)長大，后來接手了爺爺經(jīng)營過的老字號小吃店的經(jīng)歷，這家店曾經(jīng)在西南聯(lián)大時期受到過師生的喜愛。

玉溪老城原來只有六條街，現(xiàn)在被各種服裝店和小吃店占據(jù)（攝影 蔡小川）

小小的飲食采訪，勾連的人物和回憶卻如此之多，我想，這種豐富性正出自于中國人對飲食的熱愛，無論你出身在哪，喜好如何，從事何種職業(yè)，人生有無苦楚，吃飯都是人生中的大事。通過食物，見到一所城市和人的喜怒哀樂，這正是飲食話題經(jīng)久不衰的魅力所在。

蘇州

我們做美食報道到過不少地方，當(dāng)?shù)厝苏f到本城美食特點，都要提到“不時不食”，亦或“不鮮不食”，廈門人這樣說，寧波人這樣說，連在四川自貢以做爆炒腰花出名的廚師也要這樣講。新鮮、時令，追求食物本味，愈發(fā)成為一種與身體相關(guān)的趨勢。不過，提到“不時不食”這個概念的頻率，所有地方加起來可能都不如蘇州人高。因為蘇州人在更進一步，還要說“美食如汛”，意思是美食猶如汛期，時令上市堪比趕潮，窗口期短暫，可得抓緊。

抓緊吃，有的不吃就老了，就不肥了，就沒那么嫩了。有不少菜過了季節(jié)也不是完全不能做，只是因為下一個季節(jié)來了，新鮮上市的東西又生動又活潑，還去惦記過時那一口？應(yīng)季的食材比比皆是，沒有眷戀過去的道理。一年四季，萬物有靈，不要眷戀，跟著時令走就是。好比大閘蟹都上市了，沒有蠢人會去惦記六月黃。

蘇州夏天的揭幕曲是三蝦，接著是六月黃，到收尾時，荷塘進入，有蓮藕、蓮子、馬蹄等幾味。從頭至尾，如浪打浪，接續(xù)不停。我們到蘇州是7月上旬，有幸仍然趕上了“三蝦”，不過已經(jīng)到了尾聲，市場當(dāng)然也還有貨，但個頭與全盛時期差一截，價格卻是一倍有余。五六月才是它們最肥美也最大量上市的時候，這個時候，當(dāng)然應(yīng)該放開心情去享用。在我印象中，三蝦面是這幾年“出圈”，一百多塊錢吃一碗面，成為去蘇州要去“打卡”的一件事。不過，三蝦面固然可以一試，但嘗一次足矣，日常生活里還得是一碗陽春面能得我心。

看上去樸素的陽春面，用料都在看不見之處 （攝影 黃宇）

當(dāng)然，陽春面也不是普普通通能做好的，獅林巷路的“陳記家宴”，是我在蘇州寫的三家小飯館之一。老板兼廚師老陳有一天因為客人點了陽春面，順便也給我們做一碗，那時我與攝影師點了三個菜已經(jīng)吃了半飽，結(jié)果還是沒能抵抗住他這碗陽春面。其鮮美的原因在于面湯，老陳幾乎每天都會準(zhǔn)備白斬雞，雞也是三四斤的成年土雞，油水豐足，煮完雞留下湯，就是現(xiàn)成的面湯，煮面時再加一勺雞油，雞湯雞油中浸潤堿水面，除此之外別無它物。這碗面只賣20塊錢。這樣的面反而可能比三蝦面更難吃著，原因很簡單，賣不出價錢，餐廳都未必會供應(yīng)。

陳記家宴開在景區(qū)，但做的是熟客生意。游客路過大概率不會走進去，因為“景區(qū)的飯店嘛，大概率總是要宰客的”，實際上游客真的進去，很可能也沒飯吃，因為它只做兩個時間段，中午11點到1點，晚上5點到7點，過時不候。從生意角度，“老陳家宴”可以說是“不好好做生意”的典型。不僅隨時準(zhǔn)備著拒絕客人，點菜的時候沒摟住，還會被老板娘阻止。但一旦進入陳家的生活，你會立刻感知到，這不是老板故弄玄虛，這是普通人應(yīng)對生活的方式，在能力范圍內(nèi)做到最好。

老陳家一家三口，老板娘每天都穿得很漂亮（攝影 黃宇）

打動我的人，與打動我的某一個菜，一個飯館如果能滿足上述兩個條件，那么它可能就會成為我的“特寫”對象。這次在蘇州，除了陳記家宴，我另外寫的兩個餐館是五卅酒家和老鎮(zhèn)源餐廳。五卅酒家是開在十全街的一家蠻破舊的小飯館，關(guān)于它，很有意思的一個評價來自一位食客，他是蘇州大學(xué)的教授。教授是跟他的學(xué)生在課堂上說，蘇州有三個地方一定要去。一是網(wǎng)師園，蘇州所有園林里只選一個看的話就是網(wǎng)師園，一定要去看它的曲折之意，二是蘇州中心造好了，一定要去看它的建筑之風(fēng)，再有一個是五卅酒家，這個不用說了，去吃了就知道了。老板呂師傅隨口提起，我聽后兩個想法，一是這位教授懂吃，二是，這位教授是懂評價的。

老鎮(zhèn)源是開在太湖邊的七都鎮(zhèn)。我一開始想象它應(yīng)該是什么“湖景餐廳”，這種期待事后想想也是很受網(wǎng)紅文化的影響。實際上它雖然離太湖確實只有二百米，但它完全沒拿這一點當(dāng)營銷，菜品也沒有拿太湖大作文章，沒有去做什么“三斤重的野生甲魚”，或者什么“五斤重的野生太湖白魚”。這兩點首先就讓人有好感。老板姜嘯波自己不是廚師，卻研究菜譜，推出了很多個不俗氣的菜品。我以前看紀錄片《主廚的餐桌》，對其中“法國篇”里一家遠在海島的餐廳印象深刻。后來去各地尋找小餐館時，有意無意，總也在尋找中國版本。老鎮(zhèn)源無論是對菜品的追求，還是那種遠離城市需要特地驅(qū)車前往的方式，可能是這些年我遇到的最為接近的一家。我在寫老鎮(zhèn)源那篇文章里沒有提到這一句，不過這句評價有點重，沒在文章里寫，但心里面確實有閃過一次這樣的念頭。

莼菜魚丸湯，非常清淡的一道菜（攝影 黃宇）

臺州

對臺州菜的好奇，源于新榮記。這家從臺州小城臨海起家的餐飲企業(yè)，是中國餐飲品牌中收獲米其林星級最多的一個，其中也包括中國內(nèi)地第一家米其林三星的榮譽。在臨海最熱鬧的十字路口，巨幅標(biāo)語打出了這里的特色：國家5A級景區(qū)、千年江南長城、中華小吃之都、新榮記老家。顯然，新榮記已經(jīng)成為許多人來到這里的理由。我的興趣，不在于打卡那間位于靈湖的新榮記總店，而在于去街頭巷尾的小店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看是怎樣的飲食文化和對食物的追求，能夠造就這樣的餐飲奇跡。

其實，臺州菜確實做法非常家常，且不成系統(tǒng)。浙江的幾個菜系，杭幫菜、寧波菜，還有溫州的甌江菜，名聲都更加響亮。新榮記的創(chuàng)始人張勇早年為了一口美味，會專門包出租來回八小時到溫州去吃。他在臨海開出的第一家“新榮記美食居”也是一家粵式海鮮大排檔。新榮記固然向全國人民普及了臺州的一些民間做法，比如“家燒”，以及推介了一些本地特色食材，比如沙蒜（?？⑼?、東海野生大黃魚，但它的成功更在于它把全國各個地方優(yōu)秀的東西都拿來，轉(zhuǎn)化加工成為自己的菜式。

在臨海的蔣招娣小吃店，顧客正在自選飯菜（攝影 緩山）

但臺州美食的確有著明確的特點，如果用一個字概括，那就是“鮮”。《無鮮勿落飯》一書的作者、專門書寫臺州歷史人文的作家王寒告訴我，臺州的地理位置臨山靠海，山中的時鮮和東海的海鮮都易得，因此食材足夠新鮮和鮮美?！盁o鮮勿落飯”是本地的一句方言，意思是沒有鮮的食物，就連飯都吃不下去了，更表達了人們對“鮮”的感情。

這種對鮮的追求，充分體現(xiàn)在一家名叫仁益飯店的餐館。這家店開在椒江，由包括父母和兒女在內(nèi)的一家四口來經(jīng)營，售賣海鮮和家常菜已有將近三十年的歷史。這家餐館非常重視食材的新鮮度。三十年如一日，原來是父親天天起早去菜市場采購，現(xiàn)在父親年紀大了由兒子接替。我和哥哥陳林華約好同去。做了這么多年美食報道，這是我起得最早的一次——根據(jù)陳林華的觀察，市區(qū)最大的萬濟池菜市場的正門會在凌晨三點一刻開門，而西側(cè)有個小鐵門，每日會準(zhǔn)時在奇怪的兩點五十四分徐徐升起，一分不多一分不少。他要和海鮮代購以及其他餐館的廚師來競爭拿貨，因此必須要趕在這個第一時間進入菜市場。果然，我們收獲了極其新鮮的、頭尾兩頭翹的鮸魚，陳林華這一天來做招牌菜“紅燒鮸魚頭和魚膠”也就有了底氣。

紅燒鮸魚頭和魚膠是仁益飯店的招牌菜（攝影 緩山）

臺州行政區(qū)劃的范圍是一片星羅棋布在山海之間的廣闊天地，由于時間所限，我只去了椒江和臨海。椒江在1994年才成了新的行政中心，而之前的中心在臨海，叫臨海其實并不臨海，它是一座四周環(huán)山的千年府城。椒江靠海，海鮮烹調(diào)突出，臨海則以小吃見長，按照《臨海小吃大全》的介紹，一共有141種之多。在別處已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)了的吃食，在臨海仍舊有手藝人辛辛苦苦從半夜開始來手工制作，只因街坊四鄰對此都很認可，從而讓自己有了將這手藝傳承下去的決心。

在臨海，我見到了周大榮一家人如何每天夜半斷斷續(xù)續(xù)睡覺，只為手工完成從發(fā)酵到上蒸屜的全過程，蒸出當(dāng)?shù)仡H受歡迎的夏日吃食酒盞糕。這里還有一家碩果僅存的集體所有制老飯店——白塔橋飯店。有著掌門人徐軍的堅守，飯店穩(wěn)定給老客人提供既可口又實惠的吃食，一走進去那種既樸素又喧嘩的氛圍，讓人仿佛穿越到了計劃經(jīng)濟時代。店里有一道名菜“蛋清羊尾”，是打發(fā)的蛋白裹上豆沙再油炸，從上世紀50年代就開始賣。徐軍堅持必須要現(xiàn)點現(xiàn)炸且不加過多淀粉，松軟香甜的口感總比永不塌陷的賣相來得重要。

蛋清羊尾的制作很考驗技術(shù)（攝影 緩山）

我還在這里結(jié)識了一位安家在此的廣告紀錄片導(dǎo)演張迪生。他之前在北京工作了十幾年，業(yè)余愛好吃吃喝喝。2017年朋友邀請他來臺州開間精釀酒館，于是便住了下來，先在黃巖，后來搬到臨海。他本身是溫州樂清人，對臺州的飲食風(fēng)格很適應(yīng)。臨海老城里生活節(jié)奏和人情味更讓他覺得舒適愜意。他給我講，他過去在老城里一個人吃飯，常去的一家“文慶快餐”，因為離著菜市場不遠，總有挑著擔(dān)子來賣菜的老人過來吃飯。“快餐的形式來自于溫州的飯攤，就是那種你端個盤子自己來選不同的熱菜。有的老人舍不得給自己點菜，我看見服務(wù)員就會主動給他們的米飯上舀幾勺肉湯?！?/strong>

張迪生和朋友聚會往往選在另外一家“王輝排檔”。經(jīng)營排檔的王輝和楊偉貞夫婦也認認真真開了十多年，每日一個買菜、招呼客人，一個廚房做菜，他們對他喜歡吃什么了如指掌?！疤崆按螂娫掃^去訂位置，就會主動問要不要給我留醉腰和白切豬肚之類的菜，都是我常吃的?！毙〕堑娜穗H圈子小，總能在那里碰到熟人?！昂脦状纬酝暌Y(jié)賬，老板就說，剛才你的朋友都給你買過單了?！彼硎苓@座小城淳樸的民風(fēng)、人與人之間毫無心機的交往。

“王輝排檔”的王輝和楊偉貞夫婦（ 攝影 緩山）

對此我也有同感。老街走了幾次，就有人主動打招呼。那些家庭式的餐館去了幾回，老板對你口味的熟稔程度，和對你敞開心扉的聊天方式，就讓你仿佛有了一種回家的感覺。臺州的美食尋訪之旅，也是一次有關(guān)人情味的溫情旅行。