白辣椒，圖源 長(zhǎng)江蔬菜

海鮮醬，在廣東菜中很流行，通常含有一點(diǎn)兒辣椒。這三個(gè)地域與西部菜系的不同，就辣椒而言，不是不用，而是它不是重點(diǎn)，辣度也低很多。北方、東部和南方菜都用辣椒，但通常這些地域的廚師，使用的辣椒很少，即便用也經(jīng)常選擇不太辣的品種，比如白辣椒。

目前，辣椒在中國(guó)內(nèi)地傳統(tǒng)上不吃辣椒的地方的烹飪中越來(lái)越流行，雖達(dá)不到湖南或四川的水平，但肯定比過(guò)去甚至是二十年前要辣許多。

一些來(lái)自傳統(tǒng)上不吃辣地區(qū)的中國(guó)朋友和熟人對(duì)我說(shuō)，他們比父母輩更能吃辣，也更喜歡辣椒。這是由多種因素造成的，包括人們?yōu)榱斯ぷ鞫鲃?dòng)增多，國(guó)內(nèi)旅游快速發(fā)展，越來(lái)越多的餐館專門經(jīng)營(yíng)包括了辣椒的地域美食（如火鍋店），很容易得到的地域性的醬（如辣椒醬），以及擁有使人一年四季都可以吃到新鮮辣椒的溫室。

地域的差別，尤其是人們對(duì)于它們的看法仍然存在。盡管中國(guó)內(nèi)地各地方的人正消費(fèi)著更多的辣椒，但辣椒還沒(méi)有成為內(nèi)陸吃辣核心區(qū)以外的人的身份食物。

02

辣椒最初是鹽的“平替”

簡(jiǎn)單推測(cè)下典型的不吃辣的地域，何以沒(méi)有發(fā)展出對(duì)這些味道十足的果實(shí)的強(qiáng)烈偏好。

北方濕度小，并且受到不使用濃烈調(diào)味品的蒙古族和滿族飲食的影響。東部或曰江南地區(qū)，南方或曰廣東地區(qū)，如同食用辣椒的西部地區(qū)一樣，是相當(dāng)潮濕的，因此東部和南方地區(qū)的人們似乎也應(yīng)受益于辣椒的祛濕能力。

這里，我們有一個(gè)事例可以說(shuō)明在某些情況下，環(huán)境是重要的促成因素，但并不是統(tǒng)一的決定因素。沿海的潮濕不同于內(nèi)地。此外，東部和南方靠海，很容易得到食鹽。明末，食鹽價(jià)格上漲時(shí)，就有了尋找替代品的可能，沿海地區(qū)可能沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)鹽價(jià)的陡然上漲，因此，采用新抵達(dá)的辣椒作為替代品的壓力就很小。

此外，長(zhǎng)期以來(lái)養(yǎng)成的烹飪偏好，如精英主導(dǎo)的東部喜歡清淡，而南方喜歡食材新鮮，都成為采用辣椒的障礙。南方對(duì)新鮮食物的重視，意味著不太需要保存食物。如下所述，尤其對(duì)于四川來(lái)說(shuō)，保存方法可以賦予食物濃烈的味道，從而使人們更習(xí)慣于這種口味，并有可能對(duì)新的、濃烈的味道更加開(kāi)放。

西部地域通常包括四川、湖南、湖北、云南、貴州，有時(shí)加上江西。這一地域區(qū)別其他三個(gè)的一個(gè)主要特點(diǎn)是大量使用辣椒。徐珂斷言，西部“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品” 。一個(gè)重要的地理差異是這一地域整個(gè)都在內(nèi)陸，遠(yuǎn)離海洋。在氣候上，許多地區(qū)夏天熱而濕，冬天涼而潮。

正如我們?cè)谟懻撫t(yī)藥的那一章所說(shuō)，中國(guó)人把辣椒歸為有著出色的干燥能力那一類，它們經(jīng)常被視為生活在潮濕環(huán)境的人的飲食必不可少的組成部分。此外，天冷時(shí)辣椒有暖身的效果。也許有些違反直覺(jué)，辣椒也可以給身體降溫，如果天氣炎熱，通過(guò)讓人出汗，汗水蒸發(fā)，身體就會(huì)變涼。此外，這一地域長(zhǎng)期以來(lái)使用濃烈的調(diào)味品，特別是在四川。

圖源 紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》

身份與吃辣椒聯(lián)系最密切的省份都是來(lái)自西部菜系地域，再加上陜西南部。 當(dāng)代流行說(shuō)法，詼諧地表達(dá)出了愛(ài)辣椒的省份對(duì)辣椒的熱愛(ài)互不相讓。 這種說(shuō)法不好譯成英語(yǔ)。 在中文里，每句的最后一個(gè)字是文字變化游戲，只變換三個(gè)字——“不”“怕”“辣”——的位置：

湖南人不怕辣。

貴州人辣不怕。

四川人怕不辣。

湖北人不辣怕。

中文原文，“怕不辣”比“不怕辣”厲害 ，因此在這個(gè)版本里，四川人和湖北人被認(rèn)為比湖南人和貴州人更需要辣。不用說(shuō)，這樣的說(shuō)法備受爭(zhēng)議，不同的地方有不同的版本。例如，有的對(duì)調(diào)了湖南和四川的位置，而去掉了湖北 ，有的用江西取代了湖北 ，還有的將陜西放在了最后。在關(guān)于湖南菜的書中，鄧扶霞所記錄的版本，將湖南人置于最后，作為最喜愛(ài)辣椒的人群。

盡管陜西屬于大多數(shù)作者所說(shuō)的不辣的北方菜風(fēng)格，然而該省的南部包括省會(huì)西安在內(nèi)，食用辣椒十分流行。

從地理上看，這一南部地區(qū)包括渭河流域及其以南。陜西記載辣椒最早的文獻(xiàn)（1694 年）來(lái)自渭河以南。從氣候上看，陜西比其他大多數(shù)吃辣椒的地區(qū)要干燥得多。因此辣椒的消費(fèi)可能不是由于南面的潮濕，應(yīng)另有原因。有人推測(cè)辣椒使得非常受歡迎但嘗起來(lái)寡淡的當(dāng)?shù)仫埵橙?biangbiang 面和饅頭更加可口。此外，辣椒也很耐旱，因此在少雨的年份，辣椒會(huì)成為維生素 A 和維生素 C 的重要來(lái)源。

“陜西怪”就包括了辣椒作為一道菜的主要原料，而不僅僅是調(diào)味品。陜西南部吃辣椒在十九世紀(jì)中期已很盛行，我們可以從地方志看到：“齋民每飯必需！”可以說(shuō)，沒(méi)有單一的因素——無(wú)論是文化的還是環(huán)境的——能夠解釋某一特別地域的人接納并利用辣椒的程度。相反，文化、環(huán)境、地理因素結(jié)合在一起，影響著辣椒的使用。此外，何炳棣對(duì)于新作物采用中的一些意外發(fā)現(xiàn)，提供了有力的事實(shí)依據(jù)。

03

吃辣是一種文化的建構(gòu)

隨著二十世紀(jì)八十年代改革開(kāi)放的到來(lái)，商業(yè)化程度不斷提高，最終出現(xiàn)了大規(guī)模的食品商店。這反過(guò)來(lái)擴(kuò)大了地域特色食品在全國(guó)各地的供應(yīng)。一些公司通過(guò)推廣本地特別的辣調(diào)味品，包括佐料、調(diào)味汁、腌菜，給品牌和產(chǎn)品帶來(lái)了重要的商機(jī)。

最知名的品牌以及成功的故事之一是陶華碧的“老干媽”牌辣椒醬。陶華碧出生在貴州一個(gè)偏僻村莊的貧困家庭，她的生意從一個(gè)面攤擴(kuò)大到一家餐館，再到雇用兩千多名工人的工廠，生產(chǎn)出了極受歡迎、全國(guó)知名的品牌辣椒醬。一篇發(fā)表在中華全國(guó)婦女聯(lián)合會(huì)所主辦的雜志上的文章稱她為“辣醬女皇”。通過(guò)她的推廣，一種地域性的辣椒產(chǎn)品獲得了全國(guó)性的聲望。辣椒醬是一種調(diào)味品，廣泛用于各種口味，個(gè)人可以隨心所欲添加。

在一篇關(guān)于中國(guó)辛辣味道分布的文章中，藍(lán)勇對(duì)一套共十二冊(cè)的菜譜做了分析，這套書出版于二十世紀(jì)七八十年代，十二個(gè)地方每個(gè)地方一冊(cè)。根據(jù)對(duì)這一系列菜譜的分析，藍(lán)勇認(rèn)為使用辣椒最多的地方包括了上面提到的七個(gè)?。核拇?、湖南、湖北、云南、貴州、江西、陜西（藍(lán)勇也限定陜西南部）。此外，他還把安徽南部山區(qū)、甘肅南部山區(qū)納入這一吃辣區(qū)域。

在藍(lán)勇的分析中，四川菜是這十二者中最辣的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了其他。湖南菜位居第二，與第一有著不小的距差，但比第三位的湖北菜（這套烹飪菜譜中，云南和貴州不是作為單獨(dú)菜系）高出許多。盡管藍(lán)勇的分析對(duì)于區(qū)分辣度、排定順序有用，但他的測(cè)量系統(tǒng)別具一格。此書中的菜譜，對(duì)于平均消費(fèi)可能不是完美的匹配。

圖源 紀(jì)錄片《辣椒的征途》

然而，他所認(rèn)定的辣椒消費(fèi)最多的四川和湖南，確實(shí)是地域身份與辣椒聯(lián)系最為密切的兩個(gè)省。盡管辣椒也是中國(guó)其他地方的身份食物，比如陜西南部、貴州、湖北等地，而且我在中國(guó)所吃過(guò)最辣的菜是貴州的，但當(dāng)說(shuō)到辣椒消費(fèi)時(shí)，我還是將四川和湖南作為標(biāo)志性的例子，主要是因?yàn)檎f(shuō)到辣椒消費(fèi)，人們的標(biāo)簽往往都貼在這兩地。

在書面上將吃辣椒與地域身份明確聯(lián)系起來(lái)，是二十世紀(jì)的事情。辣椒并不是起源于中國(guó)，它們發(fā)展為地域菜肴的正宗組成部分，正如法比奧·帕拉塞科利所主張的，是文化建構(gòu)。

此外，歷史學(xué)者逯耀東主張，只有當(dāng)需要與其他的地方菜區(qū)別開(kāi)來(lái)時(shí)，才會(huì)發(fā)展出正宗的地方菜。辣椒成了建構(gòu)起來(lái)的正宗湖南菜和四川菜等地域菜的標(biāo)簽，也正當(dāng)現(xiàn)代中國(guó)的民族國(guó)家身份與認(rèn)同出現(xiàn)之時(shí)。就湖南和四川的辣椒消費(fèi)而言，這一建構(gòu)的正宗其實(shí)也不過(guò)是近百年的事情。

04

辣椒的品種正變得越來(lái)越多

判斷某種作物受歡迎程度的一種間接方法，是看這種植物正在種植的品種有多少。品種數(shù)量的增加，至少是文獻(xiàn)強(qiáng)調(diào)品種數(shù)量有了增加，是被使用也是受人歡迎的明顯跡象。因此提到的辣椒品種為數(shù)眾多，是對(duì)下面主張的有力反駁：許多文獻(xiàn)中不見(jiàn)有辣椒的記載，這意味著幾乎沒(méi)有中國(guó)人在食用辣椒。品種多樣，可以滿足不同的個(gè)人口味、地域偏好，并能與不同菜肴品種甚至烹飪風(fēng)格相搭配。

到了十七世紀(jì)末，中文文獻(xiàn)開(kāi)始提到辣椒的多個(gè)品種。在整個(gè)十八世紀(jì)，提到品種增加了，到十九世紀(jì)中葉，即使是地方志簡(jiǎn)短條目也常常提到至少兩個(gè)品種。雖然很可能有多個(gè)品種的辣椒進(jìn)入中國(guó)，但后來(lái)資料中所討論的一些品種，尤其是到了十九世紀(jì)中葉，幾乎可以肯定，都是在中國(guó)為了特定的口味（辣味）、形狀或顏色而培育出來(lái)的，這是辣椒進(jìn)入中國(guó)改變自身的一個(gè)具體例證。

很難確定帝國(guó)晚期中國(guó)種植有多少辣椒品種。胡乂尹在討論中國(guó)辣椒名字的文章中，開(kāi)列了她在史料所見(jiàn)的帝國(guó)晚期和民國(guó)時(shí)期的 28個(gè)品種的名字。王茂華等人在文章中，開(kāi)列了 33 個(gè)品種的名字。我的研究，發(fā)現(xiàn)了 42 個(gè)不同的品種名稱。然而，這些名稱中有一半似乎是品種在地域命名上的變體而不是不同的植物品種。這意味著，就文字史料而言，十九世紀(jì)中后期時(shí)，在中國(guó)可能種植有 20 個(gè)品種。

值得指出的是，日本植物學(xué)家伊藤圭介在十九世紀(jì)末出版了含有 50 種辣椒的系列繪本圖書。因此很有可能中國(guó)人種植的辣椒品種比記錄的要多。

伊藤圭介《泰西本草名疏》

很多史料都沒(méi)有具體說(shuō)明品種——只是提到有兩種，比如長(zhǎng)和圓、紅和綠、大和小。最早提到的具體品種是“天仙椒”（1689 年）。這個(gè)名字可能是對(duì)這種紅光發(fā)亮的辣椒之美的評(píng)價(jià)之詞。

最常提及的品種是“朝天椒”。因?yàn)楹芏嘧髡叨贾赋隽诉@個(gè)品種的尖頭果實(shí)是向上生長(zhǎng)，言下之意，有許多尖頭品種是向下生長(zhǎng)。許多史料強(qiáng)調(diào)了這一品種的果實(shí)極辣，但也有些沒(méi)有給出評(píng)論。今天，有著這個(gè)名字的一種辣度適中、尖頭且具有向上生長(zhǎng)特征的辣椒，在四川成都地區(qū)尤為流行。清代一些品種的外表與它們今天的品種相同，但味道可能有一定程度的變化。所提到的帝國(guó)晚期常見(jiàn)品種包括下面的一些：

尖的：雞蹢椒、羊角椒、牛角椒、佛手辣茄、七姊妺

圓的：燈籠辣、雞心椒、紐子椒、櫻桃椒、柿子椒

從十九世紀(jì)前中期開(kāi)始，名為“柿子椒”的具體品種變得相當(dāng)常見(jiàn)。盡管這個(gè)名字在各地域用于不同的品種，但它常常是指英文的 the sweet pepper 或是 bell pepper。有數(shù)條史料描述這一品種或紅色或黃色，且不是很辣。事實(shí)上，現(xiàn)在柿子椒在五味中，普遍歸屬“甜”而不是“辛”。形狀和顏色可能在這個(gè)名字的形成中起了最大的作用?？紤]到柿子用于烹飪前需要多重加工程序，因此“柿子椒”的得名可能是因?yàn)楸挥脕?lái)增加菜品顏色，而不是因?yàn)橄袷磷影慵庸な褂谩＝裉焓褂檬磷咏分卦跒椴穗仍鎏砩?，這反映在它更為常見(jiàn)的當(dāng)代名字“彩椒”上。另一個(gè)當(dāng)代名字——甜椒，強(qiáng)調(diào)了它不辣。

柿子椒

對(duì)不同品種的討論可以思考一種特定的作物得以整合并最終本土化之路。中國(guó)的辣椒當(dāng)然是為了特殊口味、顏色和形狀以滿足當(dāng)?shù)匦枨蠖嘤摹Ｆ贩N的名稱反映了地方的命名方法，常常援用的是當(dāng)?shù)厝巳私灾男螤睢热珉u爪、羊角、雞心、櫻桃。

“佛手”品種幾乎可以肯定是指柑橘類水果，因?yàn)樗鼈兎职?。長(zhǎng)辣椒的形狀非常像佛手類水果的“手指”?！捌哝⒚谩边@一品種通常描述為每枝上有七個(gè)辣椒果。中國(guó)各地七月初七——七夕——慶祝的是織女和牛郎每年相會(huì)。在中國(guó)南方的一些地方，特別是在廣州，七夕節(jié)稱為姊妹節(jié)，指的是織女和她的六個(gè)姐妹。

可以說(shuō)，隨著品種的增加，這種進(jìn)口植物也日益融入各地域的文化傳統(tǒng)。中國(guó)的培植者對(duì)辣椒的改進(jìn)一直持續(xù)到今天。這些新品種種類繁多，滿足了廣泛的需求。杭椒中有一淡黃色品種，稱為“白椒”，使用它主要是取其鮮美味道而不是作為香料。四川成都流行的“朝天椒”既可以當(dāng)蔬菜又可以作香料。特別紅的“美人椒”既作香料，顏色也可人。極辣的“小米辣”也頗受歡迎，尤其是在以食物特別辣而聞名的地區(qū)?！鞍櫰だ苯贰焙艽蟪潭壬鲜菫榱藵M足視覺(jué)好奇而培育的例子。

為了使辣椒適應(yīng)中國(guó)的各地域條件和人民的喜好，許多品種已被開(kāi)發(fā)，并被繼續(xù)開(kāi)發(fā)，這造成了辣椒的整體多樣性改變。

《吃辣》

作者: [美] 達(dá)白安

出版社: 北京聯(lián)合出版公司

出品方: 后浪

出版年: 2023-9