湖南人，人人都生了個(gè)“辣椒腦袋”

攝影/陳小凡

這些被大家當(dāng)做“挑戰(zhàn)”的麻辣小零食，不過是湖南人再普通不過的飲食日常。像魚尾、魚排、醬板鴨這樣的零食，在商品分類上會(huì)被稱為“辣貨”，但湖南人還給它們起了一個(gè)親切的稱呼，統(tǒng)統(tǒng)都叫做“麻辣”。

在湖南，“麻辣”是一個(gè)巨大的零食家族，其實(shí)，也許你早已在小賣鋪和商超零食區(qū)邂逅過“麻辣”了——是的，那些辣條、豆干、魚仔，翻開產(chǎn)地一看，多半都是湖南。據(jù)2019年全國(guó)高校零食訂單量排行榜的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，排名榜首的依然是辣條。如今，辣條已經(jīng)成為了600億元的大產(chǎn)業(yè)，歷經(jīng)數(shù)十年依然熱度十足。以此為縮影，說湖南的辣貨征服了全中國(guó)，也并不為過。

麻辣是湖南人的口味底色，更是性格底色

攝影/陳小凡

說到底，“麻辣”是湖南風(fēng)味一種具象而日常的體現(xiàn)：湘人的取材思路極其廣泛，不僅家禽、河鮮身上的各種部位被他們開發(fā)得淋漓盡致，豆制品、小麥制品等素食也和辣椒喜結(jié)連理、成就了食材的鮮辣入味……

湖南的“麻辣”宇宙，遠(yuǎn)比想象中精彩。

各種“麻辣”，承包著湖南街頭的鮮辣色彩

攝影/Zouya0

如今在人頭攢動(dòng)的長(zhǎng)沙太平老街走上一走，不僅能看到臭豆腐和茶顏悅色，也很容易被密集的辣貨和鹵味門店搶奪視線，一只只油潤(rùn)鮮亮的醬板鴨在門口齊齊整整掛成一排，場(chǎng)面是相當(dāng)誘人的。這些湖南人親手創(chuàng)造出來的“麻辣”肉食，如今逐漸走出家家戶戶的廚房、走進(jìn)街頭的櫥窗，擔(dān)當(dāng)著美食名片的功能。

在湖南的肉食麻辣家族里，必然是鴨子最能引領(lǐng)——變成一只油潤(rùn)黑亮、賣相完美的醬板鴨，絕對(duì)是每只湖南鴨最光榮的歸宿了。常德、醴陵、岳陽、郴州……不少地區(qū)的醬板鴨品質(zhì)都非常高，全因這些散養(yǎng)的麻鴨能夠在湘地山水間撒歡奔跑，攢了一身精壯的肌肉。

一只皮酥肉緊的醬板鴨得來不易

攝影/Zouya0

“醬板”是一項(xiàng)湖南人引以為傲的風(fēng)味絕活，做醬板鴨通常需要“三烘三鹵”，把鴨肉用數(shù)十味香料和中草藥腌漬入味，再經(jīng)過反復(fù)的熏烘、鹵煮，鹵料的濃郁滋味才能徹底滲進(jìn)鴨肉的肌理。

一只合格的醬板鴨必是骨香肉酥的，剛?cè)肟跁r(shí)通常還能專心體驗(yàn)這甜辣的肉香，幾口下去辣意便逐漸在口中爆炸，只能邊流眼淚邊啃鴨骨頭了。

門店散裝的醬板鴨，比真裝更美味

攝影/夏唓

整只的醬板鴨吃起來過癮，散裝的碎鴨嗦起來更有韻味。常見于商超的零食鴨掌，代表湖南辣貨在外見過最多世面，但在湖南的醬板鴨店鋪里，除了有常見的掌、翅、脖，還有著更多讓人捉摸不透的吃法。

比如鴨腳拐拐，光是這個(gè)名字就能使不少人一頭霧水，它其實(shí)是取自鴨掌上方的一個(gè)關(guān)節(jié)，皮肉緊實(shí)彈牙；而鴨掌筋只取鴨掌之中最有嚼勁的筋肉，是湖南一帶相當(dāng)經(jīng)典的做法；還有其貌不揚(yáng)的小鴨爪，看似不如鴨掌個(gè)頭大，口味卻是更被老饕們鐘愛的，因?yàn)樗硇涡∏桑炊芪整u汁的精華，嗦起來可比鴨掌帶勁多了。

鴨掌筋，豬肉干，鴨脖，雞翅尖

香到只想狂嗦塑料袋

攝影/只想過周七

湖南人也是當(dāng)之無愧的養(yǎng)魚大戶，水網(wǎng)密布的三湘一帶向來不缺魚鮮，但到了冬季也沒法隨時(shí)一飽口福，鄰著水的各地住民就想出了各種封存鮮味的辦法。

洞庭湖區(qū)吃魚很是精細(xì)，只取鰱魚的尾部做成香辣魚尾；而湘潭一帶更青睞小魚仔，每到冬天就會(huì)用小魚做火焙魚，炸制過后的小魚仔往往凝聚著更濃郁的魚鮮味。它們不僅是餐桌上的熱菜，也走出湖南變成了風(fēng)靡全國(guó)的鋁制包裝小零食；而郴州的東江魚通常被剔去內(nèi)臟，做成整只的手撕魚，吃起來相當(dāng)過癮。

沒人能拒絕一道香辣火焙魚

攝影/哲哲呆不住

牛肉和豬肉自然也是肉類辣貨的重頭戲，作為牛肉粉之鄉(xiāng)，常德人對(duì)麻辣牛肉粉一向愛得深沉，牛肉在粉里作澆頭是不夠的，還要單獨(dú)做成零食來解饞，片狀的麻辣牛肉肌理分明，鎖足了香辣的汁水；隔壁的益陽則更流行麻辣肉的做法，把豬肉切成薄薄的長(zhǎng)條，腌制、風(fēng)干之后再裹入佐料，表皮撒滿芝麻的肉條，是最盡興的下酒菜了。

浸滿紅油的“麻辣”，最是湘味十足

攝影/毛豆豆豆豆豆

捆雞，既是夜宵攤上的煙火美味

又能變成真裝的伴手禮

攝影/哲哲呆不住

除此之外，容易以假亂真的還有常德北堤出產(chǎn)的麻辣肉，它全名叫麻辣菽肉（“菽”是豆子的意思），最開始還只是常德豆筍廠開發(fā)出來的副產(chǎn)品，經(jīng)過炸制之后的豆皮酥酥脆脆、嚼起來口齒生香，口味俘獲了一眾饕客，是不少常德學(xué)子放學(xué)路上排隊(duì)也要買的美味。

色澤金黃的麻辣肉，常德人從小吃到大的美味

攝影/哲哲呆不住

湖南的麻辣豆制品家族里也不乏其他得力的大將，平江的醬干享有著百余年的歷史，在一代代湘北人的童年里相當(dāng)有分量，要先鹵制再烘烤，方方正正的小塊醬干才能凝練煙熏火氣和濃郁的豆香。而湘西一帶的泡泡干，經(jīng)過高溫烘烤之后會(huì)變成“氣鼓鼓”的空心形狀，再拌上辣椒油和辛香料，爽口又耐嚼。

豆干，平江人拋不去的鄉(xiāng)愁

攝影/哲哲呆不住

在上世紀(jì)末的一場(chǎng)洪水之下，湖南大豆大幅減產(chǎn)，平江人靈機(jī)一動(dòng)，發(fā)明出了用醬干技術(shù)制作、但以小麥為原料的辣條，它酥軟吸汁價(jià)格又低廉，輕易拿捏了年輕消費(fèi)市場(chǎng)，在此之后的二十年里，成功走出湖南、變成“萬人迷”一般的存在。

盡管辣條已經(jīng)發(fā)展出了各種味型，但它在湖南仍然保有著最原始的口味，在湖南本土品牌辣條的透明包裝里，根根辣條被紅油浸得油光發(fā)亮，是最最純正的麻辣滋味。每當(dāng)路過超市里滿滿一面的辣條墻，湖南伢子是必然要停下來掃蕩一番的。

湖南超市里常見的風(fēng)景線

攝影/芝士糊啦

各種用根莖蔬菜做成的麻辣小食也是湖南胃的必需品。家家戶戶秋冬都會(huì)備好的麻辣蘿卜干，嚼起來嘎嘣脆，每個(gè)在外的湘人都要帶走這么一罐下飯菜；張家界一帶的手工魔芋干，口感類似于素毛肚，一口下去必然迸出香香辣辣的汁水；還有一些是北方孩子未曾見過的奇物，譬如晶瑩剔透的剁椒蕌頭，又譬如黑皴皴的紫蘇酸棗糕，外形看起來無比黑暗，咬開來卻是酸中帶辣的奇妙滋味……

湖南，越辣越好味！

攝影/吃成47

如此種種麻辣小食不再只是本地人的飯桌佐餐、童年回憶，更蛻變成了人人隨手可得的塑封零食，充當(dāng)著解饞零食、旅行伴手禮的作用。

它們?cè)呛嫌巫由嗉馍系臓繏?，如今是訪湘游客們行李箱里的寶藏，是這片土地抹不去的風(fēng)味色彩。