說起近年最有代表性的深圳味道，那必定是湘菜。

在深圳，大約生活有30多萬名湖南人，湘菜隨之落地，開出7000多家湘菜館，數(shù)量僅次于長沙。

由于湖南人太多，大街小巷隨處飄“湘”，深圳有時甚至被網(wǎng)友們戲稱為湖南的省會，原以喜好清淡著稱的本地人也因此染上了“嗜辣”的習性。

△深圳的湘菜館受到歡迎。/小紅書截圖@史迪醬

但湘菜的野心可不止于深圳。早在2020年年初，便有媒體斷言，“未來5—10年，湘菜可能成為增長最快的菜系”。

果不其然，2021年，湘菜市場規(guī)模突破4000億元，遠高于其他菜系。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年6月，湘菜正餐的門店數(shù)位居全國首位，曾經(jīng)top1的川菜，也得謙虛地靠邊站。

原來，多年以來默默無聞陪伴著打工人的湘菜，早已有了“攻陷”全國之勢。

01

湘菜，打工人的“硬通貨”

因為毗鄰湖南，廣東自然成為最先被湘菜攻占的省份。

京廣線的開通，大大縮短了兩地的距離，大批湖南人背井離鄉(xiāng)，到粵發(fā)展。

打工人出門在外，最想念的只能是香辣可口的家鄉(xiāng)菜了。于是，開湘菜館，也成為許多湖南人在外謀生的首選。

有公開數(shù)據(jù)顯示，粵港澳大灣區(qū)已經(jīng)開了27000多家湘菜館，數(shù)量僅次于湖南。

△長沙的湘菜館。/Unsplash

油辣利落、噴香下飯的湘菜，不僅湖南人愛吃，更是每位“廣漂”打工人的“硬通貨”。辣椒炒肉、農(nóng)家臘肉、湘味干鍋、口味蝦、永州血鴨、剁椒魚頭等經(jīng)典菜式，每一款都讓饑腸轆轆的打工人瘋狂流哈喇子。

湘菜就像魔法，最樸實無華的食材和最簡單的烹飪方式，也能調制出讓人欲罷不能的味道來。

湘菜的頭牌辣椒炒肉，就是這一點最好的證明。

隨便走進一家蒼蠅小館，手腳麻利的老板能迅速炒出一盤熱氣騰騰的辣椒炒肉。皺皮的綠色螺絲椒，辛辣而脆，裹著辣椒籽的醬香厚肉片，又辣又鮮。

懂行的人一般會提前告訴老板多加米飯——沒有比辣椒炒肉更費米飯的菜了，一口辣椒，一口肉片，兩口米飯，越吃越得勁，吃飽又有滿滿的力氣打工了！

△辣椒炒肉。/圖蟲創(chuàng)意

新中國成立之初我國掀起的一陣湘菜熱，也正和這一點有關。

在當時，吃辣是人們“吃得苦、舍得死、敢為人先”的隱喻，學者曹雨也在《中國食辣史》中寫：“辣椒成為了一種社會平民力量的象征。”

嚴格來講，辣不屬于味覺，而是一種痛感。敢吃辣，從某種程度上，也能證明一個人對痛苦有極強的忍受度。因為夠辣，湘菜得以流行起來。

△辣椒炒肉的香味撲鼻而來。/圖蟲創(chuàng)意

毛氏紅燒肉是其中的典型。

湖南的家常紅燒肉，大多以五花肉為主料，佐以冰糖、料酒、醬油等有色調味料燒至而成，成菜后色澤誘人、香而不膩。

毛氏紅燒肉，不用醬油的同時，還必須放干辣椒。所謂“不吃辣椒不革命”，據(jù)聞毛臨終前也掛記著辣椒，嘗到一點點辣味便開心地說：“好香，辣到腳尖了?！?/strong>

不過，對于普通食客而言，考究吃辣與革命的關聯(lián)，可能有點太過嚴肅了，大家喜歡吃辣味湘菜的原因其實很簡單，好吃、下飯、爽口。

△毛氏紅燒肉。/圖蟲創(chuàng)意

以最饞人的剁椒魚頭為例。這道菜用的是小米辣，辣味直接又強烈。而且小米辣不僅吃的時候辣，廚師在刀切過程中也得萬分小心，否則手指可能會感到下油鍋般的辣的刺痛。

新鮮的魚頭經(jīng)過腌制，下到熱鍋冷油中煎至金黃，剁椒炒熟后與魚頭一同蒸熟，放入蔥花、蒸魚豉油，再淋上八成熱的油，伴隨著刺啦刺啦的響聲，蔥香、豆豉香、魚香、剁椒香……紛紛撲鼻而來, 還未開吃就香暈了。

金黃的魚頭、鮮紅的剁椒、焦綠的蔥花、黑色的豆豉，好似一幅畫卷，相得益彰。

相較麻辣的川菜、酸辣的黔菜，湘菜口味更為溫和，油而不膩、辣而不辛，難怪不能吃辣的廣東人也為之折服。

△剁椒魚頭。/圖蟲創(chuàng)意

為了在各大不吃辣的一線城市存活，湘菜不僅妥協(xié)出了不辣、微辣等口味，還主動借鑒了當?shù)夭讼档木瑁鲺r增甜、精致擺盤。小紅書一搜，便能看到很多“湘+粵”、“湘+川”、“湘+本幫”等混搭的吃貨帖。

湘菜的兼容并包令其迅速走向了全國各地，尤其是一線城市。

在“美食荒漠”北京，對美食的定義眾口難調，但大家唯一的共識就是，下班聚餐可以去瀟湘閣。今年4月，瀟湘閣到上海開店的消息，還在網(wǎng)上掀起了一陣熱議。

因為上海人也很愛吃湘菜。去年，餓了么發(fā)布了上海美食榜單，其中湘菜的銷量甚至是本幫菜的兩倍之多。

△湖南特色小吃長沙臭豆腐。/圖蟲創(chuàng)意

除了一線城市，全國各地也被長沙臭豆腐、常德米粉、衡陽魚粉、醬板鴨等湘味小吃席卷。

2018年的聯(lián)合國外交宴會廳，一直好吃又一直低調的湘菜終于迎來了最高光的時刻——剁椒魚頭被外國人形容為“盤中的埃菲爾鐵塔”，小炒黃牛肉被稱贊為比法國大廚的牛排更美味。

02

一根辣椒，半部湘菜史

回到最初的起點，湘菜還一點兒都不辣。

戰(zhàn)國時期，被流放至“江南”的屈原，約莫來到了今天的湘北一帶。流放生活雖苦，飯總還是要吃的。所以屈原不僅大筆一揮寫了《離騷》那樣悲苦而偉大的抒情詩，也邊吃邊記，完成了中國最早有文字記載的菜譜《招魂》和《大招》。

在屈原的筆下，湖南菜的烹飪技法講究咸、苦、辛、甘、酸五味調和，用大米、小米、新麥、黃粱等主食，搭配燉肥牛筋、紅燒甲魚、叉燒羊肉等主菜。

到了漢朝，湘菜的烹調方法已發(fā)展到16種，包括羹、炙、煎、熬、蒸、溜、胎、脯等。

△辣味小龍蝦。/圖蟲創(chuàng)意

此時的湘菜，地方風格突出，各類器皿層出不窮，體系已初具雛形，也開始嘗試將湘菜作為御膳——它唯獨少了“辣”這個靈魂。

畢竟辣椒傳入中國，那也是明朝后期的事了。而要在中國逐漸流行開來，最終抵達湘菜這一靈魂伴侶，辣椒還經(jīng)歷了一段漫長的歷史。

它先來到的是推崇清淡飲食的浙江一帶。當時辣椒是是洋貨，是稀罕物，唯有富貴人家才能享有。但他們買來也不是為了吃，而是看中了辣椒的美貌。

紅艷彤透的色澤、圓潤飽滿的形態(tài)，往家里一擺，既紅紅火火、寓意好，又美觀大方，圖個新鮮氣派。明代戲曲家和養(yǎng)生學家高濂在《遵生八箋》中毫不吝嗇對辣椒美貌的夸贊：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”這里的“番椒”，指的就是從南美洲來的辣椒。

△紅辣椒。/Unsplash

第一個用辣椒來打開味蕾的，也不是湖南人，而是隔壁的貴州人。

《思州府志》記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！?/strong>古代官鹽壟斷，沒有鹽的貴州山區(qū)苗族此前一直發(fā)酵酸味給食物增味。清朝康熙年間，當?shù)厝碎_始種植辣椒，以辣入菜，逐漸形成了黔菜的酸辣口味。

一衣帶水的湖南人眼疾手快，進一步發(fā)掘了辣椒的魅力。魚米之鄉(xiāng)，土壤肥沃，降水充沛，陽光又充足，辣椒在湘地肆意生長，衍生出朝天椒、伏地椒、白辣椒、牛角椒、螺絲椒、樟樹港辣椒等40余個品種。

△鋪滿辣椒的湘菜。/Unsplash

如今，湖南已經(jīng)成了中國最大、世界第的辣椒種植資源庫，堪稱“辣椒硅谷”。辣椒漸漸成為了湘菜不可或缺的調料，也是最出彩的一味調料。以辣聞名的湘菜地位，也就此奠定，無人撼動。

不管辣椒有多少種品種，湖南人做菜只認準那一抹紅色。

每年7月，辣椒由青變紅，一根根都晶瑩剔透，好似火紅的燈籠掛在枝頭，十分誘人。每逢此時湖南人便紛紛雙眼放光、躍躍欲試，農(nóng)人會號召親朋好友，熱火朝天地忙上幾日。

△街邊小吃的辣椒調料。/Unsplash

采摘下來的辣椒可以新鮮食用，也可以曬干或制成辣椒醬，延續(xù)辛辣期限。但湘菜是極少用到干辣椒的，湖南人偏愛能封存更多鮮味的辣椒醬。

辣椒醬的制作當然也更為煩瑣——必須選擇新鮮、質地厚、顏色鮮亮的辣椒，洗凈后晾干1—2天，去籽切碎后，和蒜、姜一同放入大陶缸，再加入適量鹽、白酒攪拌均勻，隨后迅速封壇。前三天是決定辣椒醬風味的關鍵期，需要每天攪3次，之后再用白酒封壇，殺菌、鎖鮮。

性急的人一周后便能開壇嘗鮮，此時的辣椒色澤鮮亮、辣而不燥。耐心地再等上一個月，剁椒便慢慢變得顆粒細膩、略帶咸鮮、香味四溢。這一口，正是湖南人走南闖北的護身符。

03

湘菜，重新定義“重口味”

或許是因為辣椒實在太過搶鏡，許多人都以“夠不夠辣”和“下不下飯”作為衡量湘菜好不好吃的標準。

但在講究“百菜百味”的湘菜江湖中，辣其實只占據(jù)了整塊版圖的30%。

△永州血鴨。/圖蟲創(chuàng)意

放在古代，因為吃一口辣，便要面紅流涕、咸汗不止，實在不雅，所以湖南辣菜并不被官老爺們所認可，只有民間湘菜才做辣口的。歷史上作為菜系的湘菜，也主要指官派湘菜。

出生于民國初年的湘菜祖師爺石蔭祥，也不吃辣，他出版的《湘菜集錦》記錄了500多種湘菜菜式，包括肉丸湯紫蘇燜魚、香芋排骨、清炒絲瓜、蛋卷粉蒸肉、魷魚筍子肉絲、紅煨甲魚裙爪、湯泡肚尖、老姜子雞、組庵豆腐、發(fā)絲牛百葉、花菇無黃蛋等等。

多樣而精致的菜品，令人看得眼花繚亂，它們的共同點是，都是官派湘菜，半數(shù)以上都不辣。

但隨著社會流動加速，那些工序煩瑣、技法講究的官派湘菜也顯露出不易傳播的缺點。相比之下，快速出菜、香辣下飯的民間湘菜成了全國打工人的最愛。正因如此，人們才會對湘菜留下一概都是辣的印象。

△湖南也有不辣的菜。/Unsplash

湘菜的確不全是辣的，但它的入味卻是始終如一的。

入味的秘訣之一，就是把食材切得更細碎。尤其是炒菜，在湖南，不只是高端餐廳注重刀工，即便是普通小館，切菜也講究章法。

食客大概很難在湘菜中翻找出一塊完整又飽滿的肉，所有食材一律按細長和顆?；蛟?。碰上魷魚、腰花等特別的食材，還要劃出漂亮的花刀，不僅好看，口感也更嫩。

煨，也是湘菜最常用的入味的技法，比“炒”更需要功夫?！断娌思\》里強調，湘菜“尤重煨?”，意思是經(jīng)過長時間燉煮，食材才能充分入味，達到“汁濃味香，質嫩色亮”的效果。

△紅煨甲魚。/圖蟲創(chuàng)意

以紅煨甲魚這道經(jīng)典佳肴為例，甲魚與五花肉共同烹制，須用小火慢慢燉煮約半小時，直至肉色如琥珀。出鍋后甲魚裙邊帶呈膠質，用筷子夾起時，肉片在燈光下閃耀，Q彈微顫，質感軟糯，鮮嫩帶汁。

不久前，九行也給大家推薦過湖南瀏陽的“蒸功夫”。將肉丸、魚、蝦鋪在抹好茶油的鐵鍋里，緩慢烘烤至金黃色，再用木糠、桔皮熏香，混合“瀏陽三寶”豆豉、茶油、辣椒一同蒸煮，水汽之間，一股煙熏的山野氣息四溢而出，熱烈而狂放。

腌制也是湖南大廚們擅長的入味手段。家禽、野畜、水產(chǎn)均可腌制，做成湖南特產(chǎn)臘味，咸度適中。

將花式繁多的臘味直接蒸熱，便是一道不容錯過的經(jīng)典美味。溫熱的臘肉晶瑩剔透，咸而甜、柔而膩，越嚼越香，宜酒宜飯。早在2018年，臘味合蒸便被評為湖南名菜之一。

△長沙夜景。/Unsplash

味道做足了，無論是當?shù)厝?，還是異鄉(xiāng)客，都能一口嘗出湖南味道，仿佛置身于魚米之鄉(xiāng)，品味日常饕餮，享受大自然的恩賜，同時撫慰一些思鄉(xiāng)情懷。

如今傳遍全國各地的湖南味道，也同走南闖北的我們一樣，正在不斷過關斬將，不斷成長。