列維-施特勞斯

在列維施特勞斯之后，飲食人類學(xué)家們從各種不同的方向剖析了食物所含的象征意義。例如，某些食物對(duì)于特定的人群，具有宗教信仰上的象征意義，是人和神靈溝通的重要媒材；某些食物可以經(jīng)由嗅覺和觸覺，幫助人們打開記憶之門，追懷家園和過去；“品味”不僅是身體感官上的，同時(shí)也可以作為一種象征代碼，幫助區(qū)別不同人群的文化趣味和社會(huì)階層；食物在現(xiàn)代旅游中扮演著重要的角色，因?yàn)椴煌娘嬍诚M(fèi)方式可能為旅行帶來截然不同的色彩和感受；食物甚至還被人為賦予了性別特征，因?yàn)橛械氖澄锉徽J(rèn)為主要是為男性而生產(chǎn)的，而有的食物則被認(rèn)為很女性化；同樣地，食物也被賦予了民族性，可以作為民族識(shí)別的重要標(biāo)志，飲食的習(xí)慣可能伴隨著族群的遷徙移動(dòng)而發(fā)生某些改變但其根基卻難以磨滅；具體到中國(guó)文化，中國(guó)人講求“民以食為天”，喜歡吃，并善于把中國(guó)文化的精要在看似不經(jīng)意之間嵌入每日生活的飲食習(xí)慣之中。

特別需要提及的是大貫惠美子關(guān)于米的研究。她指出，食物會(huì)在一個(gè)民族的歷史進(jìn)程中沉淀下深刻的象征意義。米在日本文化中占有重要地位，日本人把本土生產(chǎn)的米作為“自我的借喻”，即日本民族文化的一種代言。

盡管如此，米在日本卻并沒有在生產(chǎn)和消費(fèi)數(shù)量上占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橛邢喈?dāng)一部分日本人并沒有把米作為他們的主食。然而，經(jīng)過漫長(zhǎng)的歷史過程，米的種種特殊含義已經(jīng)涵化為整個(gè)日本文化的“自然”的一部分。而且日本人以米作為日本文化的重要象征，并不是一種有意識(shí)的行動(dòng)，而是在每日生活的不經(jīng)意間慢慢浮現(xiàn)關(guān)于米的種種習(xí)俗和象征意義的。

在許多方面，茶在中國(guó)的情形和大貫惠美子所闡述的米的案例極為相似。茶被中國(guó)人所發(fā)展出來的象征含義顯得如此“自然”，以至于人們常常忘記了那些含義的緣起。茶被稱為中國(guó)的國(guó)飲，但是并非所有的中國(guó)人都真正喜歡喝茶，許多中國(guó)人對(duì)茶的分類和文化歷史也并不能一一詳述。

紀(jì)錄片《茶，一片樹葉的故事》

但是，幾乎每個(gè)普通家庭都會(huì)買茶、備茶、以茶待客、賦予茶遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過解渴之外的種種特殊含義和用途。在傳統(tǒng)的訂婚結(jié)婚、祭奠祖先、供奉神靈的節(jié)日儀式中，一杯茶占據(jù)著必不可少的位置。在某些地區(qū)，茶對(duì)于某些特定的人群，還擁有特殊的神圣意義。比如，在云南的布朗、哈尼等民族的傳統(tǒng)中，不允許任意采摘和砍伐茶樹。

不過，在無意識(shí)和“自然”而為的同時(shí)，茶在中國(guó)又確乎是被人為地將其文化寓意上升到了相當(dāng)?shù)母叨?。在中?guó)文人的世界里，茶和琴棋書畫詩酒一同被視為雅物，可以賞玩，代表閑情逸致，亦可標(biāo)示高潔情操。古代山水畫里的高士，或聚友或獨(dú)坐品茗，生活在一個(gè)遠(yuǎn)離塵囂和自在自由的想象建構(gòu)的烏托邦里。

明代文徽明《林榭煎茶圖》局部，現(xiàn)藏天津博物館

中國(guó)人還把茶和信仰緊密相聯(lián)。儒家深刻地認(rèn)識(shí)到，茶令人神清，酒令人智昏，茶于是與簡(jiǎn)樸、禮法、仁義以及中庸之道相提并論。例如，4世紀(jì)魏晉時(shí)期，茶宴一度被認(rèn)為代表著樸素之道，用以替代被認(rèn)為代表著奢華和放縱的酒宴。在后世發(fā)展中，茶的醫(yī)用功能得到不斷認(rèn)識(shí)和利用，它除了能讓人清醒，還能助消化、去熱、利尿等。這些功效進(jìn)一步被道家上升到養(yǎng)生的高度。同時(shí)，茶在佛教寺廟中成了助益和尚參禪打坐的重要飲品，所謂“茶禪一味”。

不過，茶身上被附著的意義，有時(shí)很難被清楚區(qū)分該意義的生產(chǎn)者到底是文人雅士還是普通百姓，所以中國(guó)的文化里既有“琴棋書畫詩酒花”，同時(shí)更少不了“柴米油鹽醬醋茶”。不少時(shí)候，象征意義的源頭在民間，之后被文人士紳抽象化和提升到一定的高度，再然后這些被抽象的意義又回流到民間。

所以，即便是一個(gè)沒有讀過太多書的茶農(nóng)，也相信茶是和禮儀以及正道聯(lián)系在一起的。就此意義而言，茶身上被有意識(shí)和無意識(shí)發(fā)展出來的抽象意義，是來源混合、出處難辨的；而文人高士和百姓大眾，都是茶的抽象意義的重要建構(gòu)者。

02

茶的流行，是對(duì)復(fù)古的追求

作為中國(guó)的“國(guó)飲”，茶被賦予的功用和象征意義似乎大都是正面的。然而，回顧歷史會(huì)令人意識(shí)到，這些意義的建構(gòu)并非一帆風(fēng)順。與其說茶的形象在中國(guó)一直是正面的，不如說它的形象和意義其實(shí)始終是在變遷之中的。

就以距離現(xiàn)在較近的時(shí)代來講，在改革開放之前和之后，因?yàn)檎吆蜕鐣?huì)經(jīng)濟(jì)水平的變遷，茶在中國(guó)人心目中的形象也是變動(dòng)的。在溫飽尚未解決的時(shí)候，如果有誰還成天喝茶，那么他的肚子和腦子就可能是有問題的。所以，在那樣的年代，茶的所謂正面意義是被忽略、遺忘和隱藏的。茶館茶店數(shù)量有限，喝茶這件事主要發(fā)生在某些工作單位和某些家庭范圍之內(nèi)。

20世紀(jì)80年代初改革開放以后，情況逐漸改善；90年代，國(guó)家經(jīng)濟(jì)有了更快速的發(fā)展以后，娛樂和消遣變成了日常生活的家常便飯；21世紀(jì)初則進(jìn)入了真正的“消費(fèi)革命”時(shí)代。

散茶，也稱毛茶（作者張靜紅拍攝）

而茶的“顯著消費(fèi)”，恰恰是從90年代開始出現(xiàn)，然后在21世紀(jì)初變得愈發(fā)風(fēng)生水起的。各種與茶有關(guān)的文化事件層出不窮，茶拍賣、茶展覽、茶會(huì)、斗茶、茶藝表演、茶山現(xiàn)場(chǎng)直播……以“茶文化的狂熱”來形容這些形形的事件，并不為過。

以昆明為例，據(jù)我的幾位昆明的報(bào)告人告知，20世紀(jì)80年代中期，在昆明城內(nèi)買茶并沒有多少選擇，通常要托有機(jī)會(huì)到產(chǎn)茶的云南地州縣出差的人才能帶回來一些品質(zhì)不錯(cuò)的綠茶。

但在二十年之后，據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，到2006年底，這個(gè)地處邊陲的西南省會(huì)城市，含零售、批發(fā)和服務(wù)在內(nèi)的茶店茶館已經(jīng)達(dá)到了4000家。這項(xiàng)調(diào)查由昆明民族茶文化促進(jìn)會(huì)和云南農(nóng)業(yè)大學(xué)2006年聯(lián)合進(jìn)行，結(jié)果發(fā)布于當(dāng)年的《云南日?qǐng)?bào)》。而正是在昆明茶店、茶館數(shù)量急速增長(zhǎng)的21世紀(jì)初，茶變得炙手可熱。毫無疑問的是，每一家茶店都在售賣茶，都在向客人推銷茶“越陳越香”的價(jià)值。

當(dāng)代茶被賦予象征價(jià)值的方式，和茶葉在中國(guó)被賦予正面意義的方式是類似的?；蛘哒f，前者從后者那里借鑒了不少方法，來為茶增添文化氣質(zhì)。比如，就外形來說，茶大多是緊壓形的，所以茶的作家們稱這是繼承了“唐宋遺風(fēng)”，因?yàn)樘拼退未牟枰彩浅蓤F(tuán)成餅的。

再如，茶最獨(dú)特之處在于可以長(zhǎng)時(shí)間存放，于是人們贊美經(jīng)歷過時(shí)間陳放的茶，用它來比喻一個(gè)歷經(jīng)歲月洗禮而變得成熟的人。在茶文化者的筆下，緩慢自然發(fā)酵的茶更值得被贊美，無論是在茶馬古道上被自然風(fēng)吹日曬雨淋的“馬背發(fā)酵”，還是在房屋一隅靜處經(jīng)年的“倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)酵”，因?yàn)檫@種沒有人為干擾的、慢速的、在任性狀態(tài)下生成的結(jié)果，和道家的自然之道緊密相聯(lián)，因而經(jīng)過若干年自然發(fā)酵的茶被認(rèn)為代表著最高品位。

其次，人們?cè)絹碓阶非蠼】碉嬍?。這也許并不新鮮，因?yàn)槿藗兙靡驯弧笆朝煛钡挠^念和習(xí)俗所熏陶，只不過在溫飽沒有解決的年代，這一點(diǎn)實(shí)在無暇顧及。而茶的養(yǎng)生作用對(duì)人們來說也絕不陌生，只是一方面茶的功效在短時(shí)之間被捧得超越了其他的茶類，比如降“三高”，另一方面消費(fèi)者對(duì)許多茶園之施用農(nóng)藥化肥越來越擔(dān)憂焦慮，而茶之中的古樹茶則被尊奉為生態(tài)與健康的標(biāo)桿，所以在茶的流行中，“健康”這張牌被打得十分有力。

人們可能相約在距離吃飯時(shí)間還早的時(shí)候嘗試各種茶，然后因?yàn)椴栾嬤^多腹中饑餓而去尋找美食，又在酒足飯飽之余相邀再次開泡茶，因?yàn)椴枳钅芙饽?。于是，到底是為了飲茶而去尋找美食，還是為了美食而來飲茶，有些分不清了?？傊璧牧餍?，是當(dāng)代中國(guó)人對(duì)飲食和健康孜孜以求的典型代表之一。

再次，在茶的流行中嵌含著一種對(duì)復(fù)古的追求。茶，尤其陳年的茶，被譽(yù)為一種“活著的古董”。和其他古董不同，它在存放多年之后還可以被飲用，收藏它的人們以“陳韻”“陳香”等詞語來表達(dá)對(duì)古舊事物的贊美。

總而言之，茶的消費(fèi)熱折射著中國(guó)社會(huì)生活的變遷，對(duì)茶的新消費(fèi)需求蘊(yùn)藏著當(dāng)代國(guó)人對(duì)過去的回憶，一種力求改變的愿望。正是這些回憶和愿望，催生了茶在21世紀(jì)的種種商業(yè)神話和新的文化價(jià)值取向。不過更為有趣的是，在一批價(jià)值被建構(gòu)的同時(shí)，另一些聲音同時(shí)應(yīng)運(yùn)而生，試圖解構(gòu)前者。茶變得千人千相，每個(gè)人心目中都藏著一個(gè)他所認(rèn)為的最真實(shí)的茶。

03

茶的世界，是一個(gè)江湖

盡管每個(gè)人都試圖尋找到最真實(shí)、最正宗的茶，然而事與愿違，市場(chǎng)上假茶泛濫。雖然地方政府大力介入，力圖規(guī)范市場(chǎng)，但作假的茶和其他山寨產(chǎn)品一樣，繼續(xù)滿天飛。于是，一講起茶，就會(huì)有人說，“那是個(gè)江湖”。初聽到這個(gè)說法，我并不以為奇。

中國(guó)人對(duì)“江湖”這個(gè)詞絕不陌生，一提到它，或者用它作喻，聽到的人便會(huì)微微一笑，講者和聽者都仿佛心領(lǐng)神會(huì)，追問它的具體含義似乎成了多余。然而在探究茶的過程中，我漸漸發(fā)現(xiàn)，“江湖”含義的豐富，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我原來的理解和想象。它和茶一樣，有著豐富的寓意。

影視劇《武林外傳》的經(jīng)典開頭

2007年前后，多本以茶為主題的雜志在昆明面世。我有幸遇到其中某雜志主編，向他問起辦刊緣由。主編解釋說，茶太復(fù)雜，關(guān)于它的爭(zhēng)議也太多，許多人志在為茶正名但卻徒勞無功，于是他的雜志轉(zhuǎn)而采取一種游戲心態(tài)，力求通過“玩”的方式來獲得些許真諦。比如，在文章中將用于分解緊壓茶的不同造型的茶刀，演繹為江湖俠士的種種或尖或鈍的兵器利刃；把某位現(xiàn)實(shí)世界的知名茶界人士“封”為某一江湖門派頭領(lǐng)；或者，將幾款茶的制作技藝“鑒定”歸屬為各有千秋的上乘武功。

如此種種將江湖的名稱和含義搬演運(yùn)用到當(dāng)下茶以及其他現(xiàn)實(shí)事件中的做法層出不窮，它們激發(fā)我進(jìn)一步梳理這個(gè)詞的來源、掌故和被應(yīng)用的不同情境。

江湖由“江”和“湖”組成，許多時(shí)候是一種泛指,例如最早提到這一詞條的為《莊子·大宗師》“相濡以沫，不如相忘于江湖”。江湖的又一較早記載出現(xiàn)于《史記》，司馬遷敘述范蠡在幫助越王勾踐復(fù)國(guó)之后，沒有繼續(xù)在朝為官，而是“泛舟游于江湖”。

在這一記述中，江湖意味著遠(yuǎn)離廟堂，是和歸隱聯(lián)系在一起的。游于江湖中的范蠡和前面提到的山水畫中的高士擁有類似的理想，放棄名利，在自然山水中悠然于世。這是韓倚松所說的“一種浪漫情懷之下具有慰藉和本質(zhì)意義的個(gè)體自由，也是一種具有感染力的文化實(shí)踐”。

江湖更為人所知的掌故出現(xiàn)于武俠之中，主人公是俠客。俠客是江湖場(chǎng)域的重要但卻并非唯一的主角。中國(guó)溯源一般會(huì)講到唐傳奇，但是其實(shí)和江湖有關(guān)系的形象早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期劍客身上已見端倪：荊軻“風(fēng)蕭蕭兮易水寒，壯士一去兮不復(fù)返”，朱亥、侯嬴“救趙揮金槌”“縱死俠骨香”。早期刺客、劍客的故事常以悲壯為結(jié)局，經(jīng)常是事未竟、壯士去而聲名留，這時(shí)的江湖和廟堂也還粘連在一起不怎么分你我。

而唐傳奇之后，特別是到了明清武俠，俠士們具有了更多化腐朽為神奇的武功和能力。每當(dāng)民間遭遇疾苦和不公、訴諸官府卻又不能公正解決的時(shí)候，俠士就會(huì)突然從天而降，憑借高超的武功、正義的決斷和智慧的行動(dòng)，為民除奸、懲惡揚(yáng)善。

在此意義上，俠士被賦予了如同濟(jì)公、八仙等經(jīng)常在民間傳說中出現(xiàn)的神仙一般的本領(lǐng)，具有一種半人半神的崇高地位。與此同時(shí)，江湖成了俠士們所游走、棲居、出沒和爭(zhēng)斗的世界，變成了與廟堂相對(duì)的空間。

或有人覺得，江湖指代特定的地理空間，《水滸傳》里的水泊梁山就是一個(gè)典型的江湖場(chǎng)所。但其實(shí)江湖的領(lǐng)域絕不僅止于此，更包括了各個(gè)好漢在到達(dá)梁山之前所行走的社會(huì)空間，以及梁山泊解散之后各個(gè)英雄的生活軌跡，所謂浪跡江湖。而且江湖內(nèi)部都自有其風(fēng)險(xiǎn)和混亂。不論是在街市、旅店和廟宇，還是山林、沙漠和荒野，爭(zhēng)斗和廝殺時(shí)時(shí)可能發(fā)生。這種混亂感和爭(zhēng)斗性正是人們用江湖來指涉今天茶亂局之核心意義所在。

江湖主題在香港20世紀(jì)50年代開始風(fēng)靡的武俠中得到了更充分的體現(xiàn)，最杰出的代表就是金庸的十四部武俠。他的同樣以俠客為主人公，包含江湖與廟堂的對(duì)立。但是金庸之吸引人處，更在于他所塑造的人物具有一種矛盾的復(fù)雜性。力圖一統(tǒng)江湖的盟主往往以失敗而告終，最值得為人稱道的英雄則身懷絕技而最終隱于世外。因?yàn)椋罢嬲拇髠b不只需要退出‘官府世界’，而且需要退出‘江湖世界’”。

在此意義上，俠士和隱士合而為一，才是更高理想。一個(gè)看起來文弱而與世無爭(zhēng)的掃地僧，在《天龍八部》里才是最身懷絕技和最富于智慧的高人。而《笑傲江湖》的令狐沖和《神雕俠侶》的楊過之令人欣賞，絕不僅僅因?yàn)樗麄兾涔Ω叱?、英俊風(fēng)流，更不可或缺的是因?yàn)樗麄冏詈筮x擇退出江湖，懂得像范蠡一樣游于世外。

江湖的含義在當(dāng)代社會(huì)中繼續(xù)得到延伸和運(yùn)用。國(guó)內(nèi)獨(dú)立紀(jì)錄片的先行者吳文光制作過一部片子就叫《江湖》，記錄一群歌舞演員四處行走，表演賣藝，他們“漂”在社會(huì)，游離于故鄉(xiāng)之外。在這里，“江湖”是與“家園”相對(duì)立的。遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)和家園意味著危險(xiǎn)與不安定，而在擁有豐富閱歷之后能夠游刃有余應(yīng)對(duì)險(xiǎn)境、深諳人情世故并變得有些油滑之人，則被稱為“老江湖”。

以上關(guān)于江湖的種種古今寓義，在我所調(diào)查的茶山和茶市中不斷浮現(xiàn)。眼見茶世界魚龍混雜、你爭(zhēng)我斗，我忍不住將它們和武俠江湖之風(fēng)險(xiǎn)和較量相聯(lián)系。我認(rèn)為，至少有三個(gè)方面的江湖意義可以在茶身上得到具現(xiàn)。

首先，江湖所同時(shí)具有的浪漫理想和風(fēng)險(xiǎn)可能，在茶世界里都可以看到。一方面，為了找尋好茶，商人、鑒賞家、愛好者們不辭辛勞從千萬里之外趕到僻遠(yuǎn)茶山。

影視劇《茶館》（2010）

茶山本是他們心目中純凈無染、需要去朝圣和能夠找到“真品”的所在，就像俠客本來覺得游走江湖可以獲得脫離廟堂的自主和浪漫一樣。但是另一方面，在茶的極度熱潮之下，即便在偏遠(yuǎn)的山鄉(xiāng)之地，也難免競(jìng)爭(zhēng)激烈、贗品層出、人心難測(cè)。有時(shí)，來路不同的人們坐在一張茶桌旁邊共同分享一泡茶，試圖通過品鑒區(qū)分茶好茶壞。味覺是極度主觀的感官方式，每個(gè)人感知的滋味可能不同，再加上各自進(jìn)入茶世界的閱歷深淺不一，每個(gè)人的身世背景、尋茶訪山的目的和動(dòng)機(jī)可能大相徑庭，也可能殊途同歸。

于是，一起喝茶會(huì)變成一場(chǎng)彼此試探、相互比較和勾心斗角的臨時(shí)聚會(huì)。武俠和電影里，江湖俠客們聚集和碰撞的場(chǎng)所可能在鬧市街坊、沙漠戈壁、荒郊古寺、天涯海角，茶的江湖亦然，可能在田間地頭、農(nóng)家小院、精美茶樓、園林勝景……人們緩緩啜茶，泡好的茶湯看起來引人入勝，但是一派平和下面，卻常常暗藏爭(zhēng)斗之氣，和俠客們較量外功或者內(nèi)功極為相似。

喝茶的人們?cè)诒仍嚕旱降啄愀柽€是我更懂茶？一片好茶，終歸誰手？我們值不值得合作？最重要的，你有沒有騙我？喝茶本來是美好的，但是含帶殺斗之氣和焦慮之心的茶湯，滋味盡失。所以，在經(jīng)歷過各種爭(zhēng)斗之后，有人會(huì)由衷地說，最大的愿望是獨(dú)自或只和喜歡的人在一起，靜靜地喝一杯茶。就像《臥虎藏龍》里由周潤(rùn)發(fā)所扮演的李慕白，一直不可避免地陷于各種爭(zhēng)斗當(dāng)中，但其心中的理想只是和所愛之人離開所有爭(zhēng)斗，靜享沒有權(quán)力糾葛和高下比試的平凡生活。靜靜喝一杯茶的理想聽起來很簡(jiǎn)單，但許多時(shí)候卻并不容易實(shí)現(xiàn)，因?yàn)椤叭嗽诮?，身不由己”?/p>

電影《臥虎藏龍》中的大俠李慕白

其次，江湖世界的俠客和茶的茶客一樣，強(qiáng)調(diào)個(gè)體技能的重要性。俠客之為人津津樂道的很大特點(diǎn)，乃在于他們身懷絕技。當(dāng)世道不公、官府又無所作為之時(shí)，俠客們憑借一身武功，可以輕松把問題解決，對(duì)或錯(cuò)的判斷可以轉(zhuǎn)化為武功技能的高低較量。懷有武功也才能行走江湖，化險(xiǎn)為夷。

當(dāng)然，武俠通常會(huì)讓不僅具有高超技能、同時(shí)還富有正義感的人最終獲勝?，F(xiàn)實(shí)世界中，茶復(fù)雜難辨，生產(chǎn)存儲(chǔ)諸多標(biāo)準(zhǔn)未曾統(tǒng)一，對(duì)財(cái)富的渴望與爭(zhēng)奪又導(dǎo)致市場(chǎng)上假茶盛行，相關(guān)管理規(guī)定尚未能夠有效規(guī)范。于是，涉足茶的“俠客”和“英雄”們相信，要在世風(fēng)險(xiǎn)惡的環(huán)境中取勝，唯一行之有效的辦法是練就嘴巴的厲害，所謂“一品知真相”。

我遇到過的一位茶客精辟地總結(jié)說：“一個(gè)茶來自哪座茶山、到底大樹還是臺(tái)地、純料還是拼配、有沒有亂用農(nóng)藥化肥，如果是聽別人講，什么都可能被說得天花亂墜，但是什么都有可能是假的。唯一可以相信的只有自己的嘴巴。你只要嘴巴厲害，喝一口，就能判斷所有。其他都是多余的?！边@樣的宣稱表達(dá)了對(duì)行騙者的蔑視和對(duì)所謂權(quán)威規(guī)則的嘲笑，以及對(duì)個(gè)體技能的自信與自豪。

《生熟有道》

副標(biāo)題：茶的山林、市井和江湖

作者：張靜紅

出版社：華東師范大學(xué)出版社

出品方：薄荷實(shí)驗(yàn)

出版年：2024-1-1