統(tǒng)一山東的餅，

居然不是煎餅！？

什么餅?zāi)芙y(tǒng)一全山東人的口味？也許多數(shù)人會(huì)回答，那還用想，肯定是煎餅啊。

錯(cuò)了。并不是所有山東人都愛(ài)吃煎餅，其實(shí)大家熟悉的“山東煎餅”，大多在臨沂、棗莊等魯中南山地丘陵區(qū)流行，膠東半島和魯西北的山東人則表示：我們確實(shí)不怎么吃啊。

山東人愛(ài)吃餅，可以卷一切的，不只煎餅。

攝影/鴨鴨翟

那其他地區(qū)的山東人不吃餅嗎？當(dāng)然不是，作為碳水大省，山東各地有口味眾多的餅，酥脆的周村燒餅，一咬掉渣的油旋，還有早餐桌上的裹滿餡料的肉火燒......可以說(shuō)，山東人把餅吃出了萬(wàn)般花樣。但要說(shuō)眾多餅里，最低調(diào)卻能統(tǒng)一全山東口味的，是你可能見(jiàn)過(guò)、吃過(guò)，但叫不出名字的——

單餅。

一張單餅，統(tǒng)一全山東人的口味。

圖/視覺(jué)中國(guó)

單餅，樸樸素素的一張白面餅，卻在山東各地隨處可見(jiàn)，濰坊的朝天鍋用它卷，前段時(shí)間淄博燒烤爆火，里面的小餅也算是單餅的分支......它卷起萬(wàn)物，也將山東人最純粹的情感包裹其中。如果有朋友向你發(fā)出邀請(qǐng)，說(shuō)“叫俺媽烙幾張單餅吃”，那千萬(wàn)不要拒絕，這是山東人最樸素也最熱情的招待方式之一。

“家家支鏊子，戶戶烙單餅”

在莫言為膠東熱土寫作的人民史詩(shī)《紅高粱家族》中，有兩處食物描寫，一是當(dāng)中的余占鰲說(shuō)他“吃了十年拤餅”；另一處是九兒給伏擊日本軍車的漢子們送午飯時(shí)，也帶了一擔(dān)“拤餅”。

從膠東到魯西，單餅承包了山東人的一日三餐。

攝影/鴨鴨翟

乍一聽“拤餅”，大家或許有些陌生，實(shí)際上，拤餅就是山東單餅。將餅平鋪在手中，卷入菜品后再包住，用手握緊，送入口腔，這整個(gè)動(dòng)作被膠東人稱為“拤”，故此得名。

“拤”，只有山東人懂的動(dòng)作。

攝影/攝影師么么銳

那么，單餅到底是什么餅?zāi)兀肯鄠魉壠鹩?strong>寒食節(jié)，寒食節(jié)不能吃熱食，但用面粉和水簡(jiǎn)單制成單餅可以冷吃，所以人們?cè)诮鸬娜靸?nèi)，單餅便成了最主要的吃食，臨近山東的江蘇徐州、河南等地也有類似的飲食習(xí)慣。由于餅皮相對(duì)細(xì)膩，又方便儲(chǔ)存和食用，單餅也就走入千家萬(wàn)戶，成為日常食物。

在山東人的家里，你大概率會(huì)看見(jiàn)鏊子。沒(méi)錯(cuò)，這個(gè)用具在攤煎餅時(shí)也會(huì)用到。但一看制法，就會(huì)發(fā)現(xiàn)二者有極大的差別。從原料上看，煎餅多是用玉米、綠豆或其他雜糧的面粉攪出面糊攤制，單餅則是用精細(xì)的麥子磨成面粉和好面，再搟成薄餅烙制。煎餅做好后偏向硬脆的口感，而單餅還有濕乎柔軟的口感，顯然能夠適應(yīng)和包容的場(chǎng)景更多，這也是單餅更受全山東人歡迎的原因之一。

山東單餅口感柔軟，可包裹萬(wàn)物 。

攝影/王雪

顧名思義，單餅就是用一張面皮搟制而成的餅，這里的“單”指的是餅的層數(shù)。這與許多老山東人的集體記憶相互勾連，在物質(zhì)尚不豐盈的年代，人們舍不得添加油、鹽，面也是省著用，“單餅”的叫法就這樣流傳下來(lái)。但隨著生活條件轉(zhuǎn)好，單餅也開始不僅僅只有一層了，人們開始在單餅基礎(chǔ)上制做多層的餅，比如兩塊面一起搟的，中間夾著油鹽的，叫烊子餅或合餅，如果再多一層，就叫“三頁(yè)餅”。

鏊子，單餅制作必要的工具。

攝影/飯仙人

別看單餅其貌不揚(yáng)，它的做法頗有講究。在和面時(shí)，面要軟要柔，以便它有較好的延展性，這才能兜得住多樣的食材。搟面更是有說(shuō)法，經(jīng)過(guò)多次搟制，面皮要均勻且圓潤(rùn)，搟得不圓，老輩人會(huì)說(shuō)這餅“瓢偏”，搟得過(guò)厚，他們則會(huì)說(shuō)這餅像“豬耳朵”。

制好餅皮，鏊子就派上用場(chǎng)。先要燒鏊，爐火最好能夠讓其受熱均勻。因此，早年間人們用麥秸稈充當(dāng)燃料，這樣燒得旺，火力不疾不徐，這都是實(shí)踐中摸索出的經(jīng)驗(yàn)。鏊燒熱后，就是烙餅環(huán)節(jié)。這時(shí)，專用餅杖的出鏡率極高，用它多次翻餅，這一張單餅才算是制作完成。

如今也有許多借助機(jī)械烙出的單餅。

攝影/四白

看過(guò)制作流程，也就不難理解它與煎餅的差別了。烙成后的單餅，薄、軟，又不失筋道，與口感偏硬的煎餅相比，自然更受人“待見(jiàn)”。物質(zhì)匱乏的時(shí)代，單餅是節(jié)假日中才能吃上一回的稀罕物。那時(shí)的人想要解饞，索性炒上一盤菜，烙幾張單餅，味蕾得到滿足的幸福感，全部被卷入其中。

單餅，山東餅里的“卷王”

單餅怎么吃？在山東，吃煎餅的地區(qū)，怎么吃煎餅，就怎么吃單餅；不吃煎餅的地區(qū)，也會(huì)用類似煎餅的方法，來(lái)食用單餅?？偨Y(jié)成一句話，它作為一張餅，更普適的吃法，還得是卷。

單餅卷雞蛋、醬箕餾：“原教旨主義者”的最愛(ài)

卷雞蛋，是山東人想到的最原初的吃法。將餅皮鋪展，把煮好的雞蛋放置在，碾碎雞蛋，蛋白與蛋黃合為一體，只需加入少許食用鹽，即可大快朵頤。這是追求食物本味的原教旨主義者的首選。餅皮的麥香，雞蛋提供的蛋白質(zhì)醇香，再加上淡淡的調(diào)味品滋味，盡顯原汁原味。

單餅卷雞蛋，單餅常見(jiàn)的吃法。

動(dòng)圖/周小芳單餅

口味稍重的人，通常會(huì)把醬萁餾當(dāng)作單餅的好伴侶。醬萁餾各地做法不同，但基礎(chǔ)都是用黃豆發(fā)酵出的醬制品，將其切片放在鰲子上加熱，豆子的香氣在高溫下全部散出，用單餅卷食，別有一番風(fēng)味。

滕州：與煎餅狹路相逢，單餅也可卷萬(wàn)物

說(shuō)到滕州，你也許會(huì)想到菜煎餅。白菜、粉條、豆腐、韭菜等菜品，都是它的“囊中之物”。在這塊以煎餅聞名的土地上，單餅也有它的一席之地。煎餅?zāi)芫硎裁?，咱單餅也行?/p>

單餅卷撒子，山東人的碳水盛宴。

攝影/仔貓食處

在滕州，與單餅最適配的是馓子和豆腐串。去到本地，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣的情景，一口大鍋咕嘟嘟煮著豆腐串，香料的味道在時(shí)間的催化下，早已融進(jìn)食材。另一邊，炸好的撒子正在待命，它與煎餅中的薄脆功用相似。此時(shí)，食客需要做的就是捏好餅，咬上口，讓豆腐串和撒子，在嘴里迸發(fā)出麻辣鮮香與酥脆。

濰坊：一口朝天鍋，單餅卷起市井味

在濰坊，單餅派上了很大用處，它是朝天鍋的重要組成部分。朝天鍋，早年在集市售賣，人們露天支鍋，在當(dāng)中煮一些“豬下貨”，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“雜碎鍋?zhàn)印?/strong>，由于土鍋無(wú)蓋，也就此得名。

一口熱氣騰騰的朝天鍋。

攝影/趙得君

朝天鍋中的單餅必不可缺。它將鹵好的豬腸、口條（舌頭）、豬頭肉等鹵貨卷入其中，撒上芝麻鹽，再搭配山東本地的大蔥段，以及腌制好的疙瘩咸菜，既能解饞，又不至于太過(guò)油膩。如今，朝天鍋越做越精細(xì)，也有店家將卷餅內(nèi)的“豬下貨”替換為黑椒牛肉、土豆絲等食材，但始終不變的是，它卷起的那股濃濃的市井味道。

單餅，朝天鍋?zhàn)詈玫拇钆洹?/p>

攝影/攝影師么么銳

淄博：做最好的燒烤搭子，留住人間煙火氣

爆紅的淄博燒烤，讓人們認(rèn)識(shí)了小餅加烤肉的搭配。如果深入燒烤攤就會(huì)發(fā)現(xiàn)，各家的餅其實(shí)也有些許差別。一些店家會(huì)使用單餅，在淄博的下屬地臨淄、桓臺(tái)和周村等地，人們更愿意叫它“馬宋餅”，馬宋是淄博的一個(gè)村，尤以做餅見(jiàn)長(zhǎng)。

淄博小餅也是單餅的延展形態(tài)之一。

攝影/ Valentina

用單張餅卷起剛剛熟成的烤肉，肉帶著油脂的香氣，撒好燒烤料，夾好小蔥，再抹上蒜蓉辣醬。一份淄博燒烤經(jīng)典套裝就組合完成，將其送入口中，餅松軟可口，內(nèi)里香氣四溢，二者搭配，相得益彰。

單餅的吃法遠(yuǎn)不止這些，除了卷食，它和其他餅類一樣，還是很多湯品的好搭子。到單縣、莒縣、棗莊、萊州等地喝羊湯，去濟(jì)南喝甜沫兒，在臨沂喝糝湯，只要你愿意，都可以讓單餅作為“碳水擔(dān)當(dāng)”。吃的過(guò)程中，還可以將單餅撕成小條，泡入湯內(nèi)，冬天來(lái)上一碗，飽腹又暖身。

單餅也是羊湯的好搭配。

攝影/趙得君

在山東，單餅就以這樣多元的方式融入各地。發(fā)展過(guò)程中，它還可以卷烤鴨、卷驢肉，與其他菜品相搭時(shí)，單餅不壓菜味兒，菜也奪不走餅的麥香。作為主食，它踏實(shí)地完成使命，讓人獲得飽嘗碳水的快樂(lè)。

從這個(gè)維度看，這張餅與山東人的特質(zhì)有共通之處。樸實(shí)無(wú)華，又用至為簡(jiǎn)單的方式，包容了一切。單餅吃多了，山東人自然而然也懂了不少吃餅的門道。起碼，大家都知道一點(diǎn)，畫餅不能充饑，可單餅真能頂飽。