『云南食材，尤其各種山珍之豐富，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過想象；如何處理豐富，結(jié)果卻不在你的想象落腳處?！?/p>

作者 / 王鴻諒

攝影/ 蔡小川

從昆明往通海，滇中之行一路越吃越困惑的時(shí)候，又翻出了汪曾祺先生寫的《昆明菜》。他離開云南40多年也不能忘懷的味道，食材大都尋常，技法并不玄妙，店家也不搞神秘化；關(guān)于源產(chǎn)地的講究，雞、火腿、牛肉、菌菇和青菜，大都止于“據(jù)說”，據(jù)說哪里的雞最好、哪里的火腿最好，并不深究。汪先生寫得輕盈篤定，讀的人卻口舌生津，恨不能按圖索驥。大約這才是寫美食最需要的氣魄，真心實(shí)意地沉醉在食物本身帶來的愉悅里，不顯擺也不露怯。我們于是嘗試去尋找這種愉悅，以真實(shí)的滿足感，勾勒一座城的美食地理。

炊鍋的乾坤

說到年菜，王黔生給我列出來的選項(xiàng)，第一個(gè)就是炊鍋。他是云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會的副會長，滇菜名廚，師承滇菜泰斗謝德坤。15歲開始學(xué)廚，轉(zhuǎn)眼50年，主理過的國宴，也出任過駐外使館的總廚，風(fēng)趣謙和，有一肚子關(guān)于云南菜的學(xué)問和故事。

曾經(jīng)還被請去香港，參加賽的美食節(jié)，又讓滇菜出了一次風(fēng)頭。他們做了一款傣味烤魚，羅非魚香港不好找，就因地制宜地?fù)Q了鱸魚，“兩種魚的肉質(zhì)不太一樣，制作的時(shí)候就要注意方法”。香料都是云南帶過去的，“香茅草、大芫荽、香柳、樹番茄、青檸和小米辣”。說到這里，王黔生就特別自豪，“云南就是植物王國，材料很豐富”。至于香料配比，他笑說：“當(dāng)然有比例，這個(gè)就是傳承。”烤出來，香味彌散，“做多少份就能賣多少份，主辦方都過來說，‘你們云南菜，確實(shí)和其他菜不一樣’”。

▲滇菜名廚王黔生（右）示范他的創(chuàng)新甜點(diǎn)——脆皮炸年糕

云南的吃實(shí)在太過于豐富，食材多樣，口味多元，即便都冠以“滇菜”的名號，吃到嘴里卻是天差地別，比如同樣是傣味，德宏跟西雙版納的都不一樣。這些都考不倒王黔生，反倒是年菜的主題，實(shí)在有些限制了他的發(fā)揮。為什么選炊鍋？王黔生說，炊鍋是傳統(tǒng)云南菜里，最能體現(xiàn)“團(tuán)團(tuán)圓圓”好意頭的。王黔生的師傅謝德坤曾經(jīng)是“云南王”龍?jiān)频募覐N，有半輩子的傳奇，他也問過師傅龍公館里那些吃的故事，也好奇龍公館年夜飯的規(guī)格，后來在美國見到龍?jiān)频暮笕耍謫柫送瑯拥膯栴}，只不過得到的答案都很簡單：“過年嘛，最重要的就是團(tuán)圓的好意頭。”

來過云南許多次，也算東南西北從城市到村寨的一路吃過去，炊鍋卻是第一次聽說。根據(jù)王黔生的說法，炊鍋在器形上還有差異，在滇西騰沖一帶，用的是黑色的陶土鍋，叫“土鍋?zhàn)印?，而滇中和其他地方，用的是手工純銅鍋。這就又增添了幾分神秘氣質(zhì)。云南的銅鍋我是見過的，玉溪撫仙湖一帶最常見也最出名的兩樣菜，銅鍋魚和土豆飯，用的就是手工銅鍋，圓口大肚，胖乎乎的樣子，是炊具也是餐具。第一次在撫仙湖邊吃到這兩樣菜的味道太過驚艷，以至于一聽到銅鍋，就回味起了魚肉的鮮嫩和燜飯的焦香。

期待值層層加碼，等真正看到銅炊鍋的時(shí)候，我卻實(shí)在心中一驚，涼了半截，從器形上來說，這不就是北方最常見的涮肉炭火鍋嗎？木炭從中間長長的煙囪里放進(jìn)去，四周圍水沸起來，把各種部位的羊肉下進(jìn)去，一鍋水從只飄著大蔥姜片的清透，涮成蜜色濃湯，一頓飯也就吃完了。老昆明人的年夜飯，為什么要擺個(gè)涮鍋？未免也太省事了吧。

▲通海縣文聯(lián)林啟龍?jiān)谥谱鳌霸鷳B(tài)”炊鍋宴

我的困惑，讓董超宇哈哈大笑。他是滇菜名廚里的年輕一輩，40歲以前就拿到了各種廚藝獎(jiǎng)項(xiàng)，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間游刃有余，任職于滇池高爾夫球會湖景坊餐廳，昆明最高檔的餐廳之一。董超宇來自一個(gè)大家族，早年間住在最傳統(tǒng)的“一顆印”式四合宅院，爺爺雖然留洋法國，但對于過年卻是一絲不茍?！俺δ翘?，家里的地上一定要鋪新鮮松針，可以去山上自己采，也可以去集市上買，要厚厚的鋪一層，花瓶里一定要插上山茶花?！迸詡兌荚趶N房里忙碌，長輩坐鎮(zhèn)指揮。家族人多，每年聚起來，至少有五六桌，而炊鍋是年夜飯必不可少的一道大菜。

“老昆明炊鍋，跟北方的涮肉鍋器形差不多，但做法和吃法完全不同?！?/strong>董超宇告訴我，云南的炊鍋不是拿來涮的，是煮出來直接吃的。炊鍋必須用高湯來制作，這高湯“要用整雞和豬骨一起熬”，豬骨要兼顧筒子骨和排骨，在此基礎(chǔ)上，各家還可以根據(jù)口味搭配其他材料，比如火腿或老鴨，“火腿可以提鮮，而鴨子會讓熬出來的湯更清甜”。

不過，也有不喜歡放火腿的，覺得味道太霸道，會搶走其他材料的香味。所有的材料小火慢燉，熬上兩三個(gè)小時(shí)，只取高湯，盛入炊鍋。點(diǎn)燃炭火，等炊鍋里的高湯再沸起來，然后可以依次放入各種材料，老昆明人喜歡的炊鍋，以素菜為主，打底的是時(shí)令瓜果蔬菜，青綠色的小南瓜，長著小尾巴的茨菰，束成小捆的大芫荽……過年的炊鍋，必不可少的一定是白菜。王黔生一再告訴我，這個(gè)時(shí)節(jié)來云南“一定要吃白菜，經(jīng)過霜凍的白菜，是一年中最好吃的時(shí)候”。素菜放好了，再放葷菜：已經(jīng)煮好切成小塊的排骨，切成大薄片的熟制五花肉，炸好的酥肉或者肉丸子。董超宇說，具體放什么，沒有定則，也是看各家口味。只有兩個(gè)原則是必須遵從的，一個(gè)是要根據(jù)材質(zhì)分先后，難煮的先放，易熟的后放。第二是菜必須沿著炊鍋一圈一層地碼放。端上桌，開蓋，興盛飽滿，熱氣騰騰，年味也就出來了。

炊鍋對主婦們的考驗(yàn)，是對家人口味和喜好的體察，種類要足夠豐富，兼顧老幼，而對大廚們的考驗(yàn)，則是對時(shí)令食材的識別和特性的掌握，怎樣搭配，才能讓蔬菜和高湯達(dá)到最好的融合。一鍋高水準(zhǔn)的湯鍋，煮好以后色彩分明、清亮，每一種蔬菜都能保持原本的顏色。湯里除了鹽，再不需要其他的作料和調(diào)料，鮮甜爽口。從這個(gè)角度來說，炊鍋倒是四季皆宜的烹飪方式。最原汁原味的炊鍋菜，中途是不能再加水加菜的?！八宰畹氐赖拇跺?，是要提前預(yù)約的?！笔指嬖V我。他曾是云南第一檔電視美食節(jié)目“家庭歡樂園”的主持人，上世紀(jì)80年代末就開始了對云南本土美食的尋訪，他又是一個(gè)愛琢磨的人，這興趣慢慢就拓展為對云南歷史民俗、風(fēng)土人情的研究。“老派而講究的館子，在你提前去預(yù)訂炊鍋的時(shí)候，會詳細(xì)問清楚有幾個(gè)人、為什么事、有什么忌口，然后搭配不同的食材。”石林反問我，“你不覺得這種‘因人而異，因時(shí)而異，因事而異’，恰恰是對食材和人的最大尊重嗎？”

開漁節(jié)的偶遇

董超宇家過年，依舊會按照老規(guī)矩做炊鍋，可是在他從事的餐飲領(lǐng)域，炊鍋似乎已經(jīng)不是滇味菜館里的常見菜，就是飯店專門準(zhǔn)備的年夜飯單子里，好像也并不都提供這個(gè)選項(xiàng)。我想請烹飪們給我推薦最地道的炊鍋店，可是他們不約而同地都讓我碰了釘子。

▲福袋豆腐

雖然在私下里，他們甚至愿意透露北京的云南菜館該怎么點(diǎn)菜、哪家菜館的那幾樣菜很好吃，可是在采訪狀態(tài)下，他們不愿意評價(jià)本地任何一家跟自己沒有師承關(guān)系的店。“如果是烹飪比賽，該我說我會說，按照標(biāo)準(zhǔn)一條條說，其他情況就不能說了，不合適”?？墒峭跚投疃挤浅崆?，愿意為了滿足我們的好奇心親自下廚。對于我個(gè)人的口腹之欲來說，這自然是千載難逢的好機(jī)會?？墒?，我還是不死心，也不太相信這道內(nèi)有乾坤的年夜大菜，真的就大浪淘沙般被抹去了。

在昆明的官渡古鎮(zhèn)上，我們找到了一家炊鍋店?？墒菍τ诮┠暝诔鞘羞吘墢?fù)興起來的古鎮(zhèn)，我總是有著本能的質(zhì)疑，它們當(dāng)然也有歷史根基，可是在商業(yè)地產(chǎn)的驅(qū)動下，千篇一律地最后都成了吸引年輕人和外地人的“四不像”步行街，在那種人頭攢動的熱潮下，味道反而不重要了，很容易陷入跟旅游綁定的不動腦筋的吃。四處請教了一圈之后，還是石林給我指了一個(gè)明確的方向，往南走，過玉溪，去通海。通海是云南歷史上的交通要沖，滇中重鎮(zhèn)，有“禮樂名邦”之譽(yù)，石林說，通海是距離昆明最近的、傳統(tǒng)年俗保存得最完備的地方，最傳統(tǒng)的手工銅鍋的原產(chǎn)地就在通海蔡家山。

從昆明到通海，走高速大約兩個(gè)多小時(shí)，可是我們決定舍近求遠(yuǎn)，走澄江、過江川，沿著撫仙湖西側(cè)前行，這條路線，大約也算得上昆明本地人的“周末私家地理”，湖光山色無可匹敵，還有最美味的湖鮮。一路湖水波光滟瀲湛藍(lán)如海，我們運(yùn)氣好，趕上了降溫之后的大晴天，還趕上了江川的開漁節(jié)。想象中的開漁節(jié)，應(yīng)該是千帆齊發(fā)，百舸爭流，而江川把開漁節(jié)變成了一場嘉年華的市集，要慶祝三天。除了雜貨、小吃這些喧鬧、炊煙繚繞的常規(guī)選項(xiàng)，市集上還有汽車銷售和云南省文化廳組織的文化下鄉(xiāng)巡展，省內(nèi)各項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳承人們在江川來了個(gè)大薈萃，包括我們心心念念的手工銅藝。

本土傳統(tǒng)飲食總是跟民間故事密不可分的，本質(zhì)上，這跟互聯(lián)網(wǎng)美食的情懷故事也沒有差別，不過民間故事重點(diǎn)在于凸顯食客的身份顯貴。炊鍋?zhàn)匀灰膊焕?，傳說里炊鍋的模樣，就是蒙古族帽子的形狀，這種烹飪方式的創(chuàng)造者，是率軍征討云南的忽必烈。如果從器形上溯源，炊鍋的確不像云南的本土產(chǎn)物，它和北方的涮鍋倒是同源，不排除是元朝蒙古人駐軍云南，把云南納入中原大一統(tǒng)版圖之后，逐漸傳入的烹飪方式。與炊鍋相比，汽鍋雞的汽鍋倒是云南土生土長的，在晉寧和江川的古滇國考古發(fā)現(xiàn)里，出土過看起來跟汽鍋形狀一模一樣的青銅炊具。最好的汽鍋在建水，而最好的手工銅鍋在通海。很巧，這兩個(gè)地方是一條路往南，過通海就是建水。

各色大小炊鍋，在烏銅走銀那種精細(xì)工藝的對比下，樸素得近乎粗陋。雖然在技藝上落了下風(fēng)，可是銅炊鍋卻依然強(qiáng)悍地彰顯了實(shí)用性上的存在感——開漁節(jié)市集的晚餐主題，是“千人炊鍋宴”。我們到得早，宴席還沒有開始，不過桌椅板凳早已露天擺好，地上甚至還鋪撒了青綠的松針，就像董超宇描述過的景象。從過往的經(jīng)驗(yàn)來說，千人宴、長桌宴、流水席這樣的吃法，都有形式上的震撼，能拍出圖片美感，可是在味道上，就見仁見智了。去年的年貨專題，我跟攝影記者趕去一個(gè)少數(shù)民族村寨，見識民俗而傳統(tǒng)的婚禮長桌宴，當(dāng)?shù)嘏笥岩琅f熱心陪同，一路大雨傾盆，山路又險(xiǎn)要，差點(diǎn)出了狀況，一路大家都再不敢說不吉利的話，怕一語成讖。最后吃到了，也很為山民的熱情所打動，但胃里還是很空虛，到底我們還是沒有情懷的俗物“吃貨”。

為了繼續(xù)保留對炊鍋的期待，我們略微跑了一下題，沒有等待開席，而是另尋了兩個(gè)當(dāng)?shù)嘏笥淹扑]的地方，把魚當(dāng)作了晚餐的主角，反而有了意外的驚喜。其實(shí)也不算太跑題，魚在中國本土任何一個(gè)地方，都是年夜飯必不可少的項(xiàng)目，年年有余。

云南湖多水多，所以滇菜里的魚，做法也非常多元。烹飪王黔生跟我分享了從師父謝德坤那里傳下來的一個(gè)小秘方：“蒸魚的時(shí)候放一點(diǎn)火腿油，或者煮一鍋火腿湯，再用這湯來煮魚，做出來魚一點(diǎn)也不腥氣。”環(huán)撫仙湖的三個(gè)縣城，澄江、江川和華寧，銅鍋魚是最普及的，這是地道的漁家吃法，清水煮活魚，去腥的只有最簡單的蔥姜，也沒有復(fù)雜的技法，想要好吃，全憑魚新鮮，每個(gè)魚莊，一定會就地用水泥砌出幾個(gè)巨大的魚池，用的水也都號稱是撫仙湖的湖水。當(dāng)?shù)厝艘詾榘恋氖菗嵯珊?，“換了別的水，也煮不出這個(gè)味道”。有經(jīng)驗(yàn)的老食客們，在撫仙湖邊的魚莊里吃魚，都是跟著廚師去魚池里現(xiàn)挑。王黔生告訴我，銅鍋魚的鮮，是通過清湯體現(xiàn)出來的，而魚肉的滋味，直接吃其實(shí)是單調(diào)的，要通過蘸水來調(diào)味。怎么調(diào)蘸水，也是滇菜師傅們的基本功，辣椒花椒八角草果甚至腐乳，比例怎么配，各家有各家的秘方，口味都不太一樣。

在江川，除了銅鍋魚這個(gè)常規(guī)選項(xiàng)，還有一種我第一次見到的做法，鹽水魚。名字聽起來，幾乎可以歸類到臘魚臘肉那一類，端上來的樣子，又有點(diǎn)像煎炸過，色澤金黃。味道介于鮮魚和腌魚之間，肉質(zhì)緊實(shí)又鮮嫩，倒是有一種特殊的香味。這也是一款地道的云南漁家菜，看著簡單，做起來卻煞費(fèi)工夫，是用小火慢慢燜出來的。它的訣竅，在于香料的配比、水的分量和火候。香料里必不可缺的是花椒和花椒葉，鹽要提前用鍋炒過，炒到顏色發(fā)紅，如果能用井鹽或巖鹽，味道會更香，水也是關(guān)鍵，不能多也不能少，文火慢熬，等水燜干，魚也就做好了。最奇妙的是，好的鹽水魚，放到罐子里存起來，一年半載味道都不會變。

自然，鹽水魚也少不了一個(gè)民間傳說，這次故事的主角是乾隆皇帝，大致內(nèi)容是臣子家的飯菜香味震懾了他，從此他就知道了鹽水魚。鹽水魚的極品，撫仙湖邊的人們公認(rèn)是抗浪魚。只是很可惜，以前撫仙湖里最常見的魚種，現(xiàn)在早已奇貨可居。撫仙湖邊的魚洞和水車，現(xiàn)在都成了觀光項(xiàng)目，早已失去了實(shí)際用途。物種變遷有多重原因，抗浪魚的消失，目前看起來還是人類活動的影響，早年間磷礦開采的污染、引入銀魚之后的滅絕式打撈，都可能是導(dǎo)致抗浪魚消失的致命因素。在當(dāng)?shù)厝说挠洃浝?，抗浪魚的魚汛是春天到秋末，尤其是端午前后。

那時(shí)候漁民們的規(guī)矩也很多，講究汛期“來三去七”，就是三天魚汛過后，要封湖七天。這七天，是用來留給抗浪魚卵自然孵化的時(shí)間，這樣才有來年的下一波魚汛。為了保護(hù)魚卵，湖邊也絕對不許養(yǎng)鴨。用抗浪魚做出來的鹽水魚有多香？一桌人都能以見證者的姿態(tài)告訴我：“一戶人家做，一條街都是香的。”也不知道是不是懷念中的味道，才是最美的。以前抗浪魚實(shí)在是太尋常了，上了年紀(jì)的人想一想，憶苦思甜的說法都是“以前窮得只吃得起抗浪魚”，現(xiàn)在說起來，留白都是惋惜。

▲名廚王超備辦的一席年夜飯

撫仙湖的另一種饋贈是蓮藕。這里的蓮藕特殊在從不結(jié)蓮子，樣子也并非常見的飽滿，而是有棱有角的扁長，據(jù)說最長能長到一截近一人高。生吃脆甜，熟吃粉糯。一桌菜里，那盤最樸素的炒藕片卻是最先被大家搶光的。我本來還想跟大廚認(rèn)真請教炒藕的訣竅，結(jié)果得到的答案卻是，藕好，隨便炒炒就很好吃。席間，大家還熱心地教了我一種辨識純正撫仙湖藕粉的神秘方法，抓一把藕粉對著陽光撒下來，能折射出七彩陽光、泛出寶石般光澤才是本地藕，否則都是外地藕做的，“撫仙湖的藕新鮮，現(xiàn)吃都供不應(yīng)求，哪里有那么多拿去做藕粉”。這也是我喜歡云南飯局的地方，無酒不歡，但并不極力勸酒，酒過三巡，大家就掏心掏肺地暢所欲言。

滇中訪古

在通海的一天，先從米線開始。云南處處都有米線，每個(gè)人都有自己記憶里最好吃的那家店。通海的朋友精挑細(xì)選出了一家“私人珍藏”，一早就帶著我們過去。店名很樸素，叫“大海碗過橋米線”，主打羊肉米線。云南的羊肉湯，用的都是山羊。巨大的玻璃櫥窗隔開用餐區(qū)和后廚，廚房里的熱氣騰騰一目了然，兩個(gè)小窗口，交錢取粉井然有序。桌椅拼成長排，不管認(rèn)識不認(rèn)識，有了空位就挨著坐下，看起來倒頗有幾分國營老店的氣質(zhì)。小城的好處，在于親切感，吃個(gè)米粉一抬頭，也能遇到一圈熟人和朋友。

米粉端上來，果然是海碗，大得能把臉都埋進(jìn)去。配料放在店內(nèi)一角的小桌上，蔥花、薄荷、辣椒、腌菜、姜末，自己加。喝下第一口湯，除了攝影師，大家都不再說話，兩眼發(fā)光，埋頭猛吃，連湯帶粉地都灌倒肚子里，兩頰緋紅，才肯長舒一口氣。這家店，在眾人的記憶里已經(jīng)算得上老店，“至少開了十幾年吧，或者更早”。我以為這種老店的掌柜，必然是上了年紀(jì)的大叔或大媽，結(jié)果走出來的卻是個(gè)略帶羞澀的姑娘。這是普索麗和她丈夫的店，她今年31歲，是兩個(gè)孩子的媽媽。大的8歲，小的才10個(gè)月。我以為她會跟我講一段烹飪世家的傳奇，可聽到的卻是一個(gè)平凡得不能再平凡的創(chuàng)業(yè)故事，兩個(gè)村寨里的年輕人，到城市打工，一個(gè)修車，一個(gè)在卷煙廠上班，為了生計(jì)決定做點(diǎn)小生意，兩個(gè)人就從頭開始學(xué)，每天去不同的店里吃米線，比較、分析、請教、琢磨。接下來找貨源、找店鋪。

每一天的羊肉湯要提前一天熬，每天下午14點(diǎn)開始，一直熬到晚上20點(diǎn)，肉撈出來放冷，才能切成均勻的薄片。人工貴，伙計(jì)不好請，店里的生意都是一家人在忙，早上四五點(diǎn)鐘就要開始準(zhǔn)備。普索麗也不覺得自己有什么秘方，她每天最花心思的事情，就是進(jìn)貨的原料和熬湯。

▲蒸臘腸

通海如今也分為新城和古城。古城的格局是“丹鳳銜書”，“三橫三縱”。逐步修繕過后，雖然也流露出了一些步行街的氣質(zhì)，但基本的古樸格局倒還都在，尤其是文廟。這個(gè)縣城里居然矗立著滇南第文廟，規(guī)模僅次于建水。通海文廟的氣勢在于依山而建，每一進(jìn)大門之間，都有地勢落差。一路拾階而上，到正殿講堂，就可以俯瞰整個(gè)縣城的景色。在百無禁忌的年代，文廟曾就地取材改建為中學(xué)校舍和食堂，后來才恢復(fù)重建。出文廟就是秀山，不高，垂直距離也就200米，但有著“匾山聯(lián)?！钡拿雷u(yù)，以滿山的級的楹聯(lián)著稱。

我是一門心思奔著吃來的，對于登山這種觀光項(xiàng)目原本沒有熱情，可是在通海縣文聯(lián)林啟龍的指引下爬了一圈，才意識到自己的主觀臆斷。秀山是通海歷史底蘊(yùn)和精神氣質(zhì)的一種縮影，傳統(tǒng)文人的家國情懷和審美情趣在這里延續(xù)，儒釋道三者于此共存，山上各處可見梅樁、桃樁盆景，枯木逢春的意境和造型，又讓人恍如置身江南庭院，實(shí)在不像我對云南慣有的印象。

傳統(tǒng)的楹聯(lián)就不說了，有一副“秀山青雨青山秀，香柏古風(fēng)古柏香”的對聯(lián)，是在網(wǎng)上搜索秀山一定能找到的，這對聯(lián)里自然也有故事，說是一戶殷實(shí)人家，爺爺托夢給了孫子上聯(lián)，孫子為了對出下聯(lián)，茶飯不思，以致家道中落，人也近乎癡呆，最后終于在半夢半醒之間得了下聯(lián)。這故事我在云南聽過幾次，都一笑了之。或許是猜到了我的心思，這一次跟我講故事的法官朋友話鋒一轉(zhuǎn)：“這副對聯(lián)被秀山公園掛上以后，把作者張恩浩的名字寫錯(cuò)了，他跟秀山公園怎么交涉都沒有用，最后只好去，這個(gè)案子就是我審的，他勝訴了，名字改了過來?！闭f完了，他一派淡然，只剩我一臉錯(cuò)愕的呆樣。

爬完了秀山，或許才能真正理解，詩詞歌賦文人雅集這種聽起來略有些做作的事情，卻是通海人的尋常生活方式。傳統(tǒng)的詩意生活，并沒有被徹底阻斷，就像那些梅樁和桃樁一樣，枯木逢春般頑強(qiáng)地在這里扎了根。這些樹樁盆景是石林最心儀的，他告訴我，春節(jié)通海最盛大的傳統(tǒng)之一就是趕花街，古城的那條主街上，沿街會擺滿各種花卉盆景，跟廣東的花市不同，通海的花街重在展示，就是把自家最為得意的作品都呈現(xiàn)出來，收獲驚嘆，屬于自我滿足。

這種審美內(nèi)化的生活，必然也讓通海人對于吃有另一番講究。和澄江菜主要依靠原材料的原生態(tài)相比，通海菜不僅講究原料，還特別講究技法。梳理起來，本地人最懷念的，是國營時(shí)代的老南街餐廳，這也是這兩年的年貨尋訪中，我們發(fā)現(xiàn)的有意思的狀況，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的國營餐廳，似乎成了一個(gè)承前啟后的標(biāo)準(zhǔn)，它們在物資緊缺年代，一度是真實(shí)的標(biāo)準(zhǔn)，匯集了最好的廚師、最好的菜品。只不過，到了市場經(jīng)濟(jì)年代，卻淪落為難吃和服務(wù)差的代名詞，餐飲市場由此進(jìn)入了戰(zhàn)國時(shí)代，各領(lǐng)三五年。于是，曾經(jīng)被嫌棄的國營餐廳，反倒成了記憶里發(fā)光的朱砂痣。當(dāng)年的老南街餐廳，120多張桌子，上座率達(dá)到80%，八縣一區(qū)的飲食服務(wù)公司都要來參觀學(xué)習(xí)，利用古城四合院落改建的餐廳雅間取名“紫云軒”，通海本土作家楊楊還寫過一篇《紫云軒——通海古城的美食空間》作為懷念。

▲酥肉燉青筍

老南街餐廳的菜品，名字大都尋常，“翻花烏魚”、“醬油雞”、“汽鍋茶豆”、“脆皮夾沙肉”等等，卻是地道的老手藝，聽著簡單，背后都有扎實(shí)的廚藝功夫。

后來老南街餐廳改制，老師傅們退休，口碑就一落千丈?！霸僖渤圆坏侥敲春贸缘姆豸~了?！备抑v對聯(lián)故事的朋友，一下子就被菜名勾起了往事：“那時(shí)候的師傅刀工真好，烏魚片切得厚薄適當(dāng)，炒出來就會自然卷起，像一朵花，一口咬下去，魚肉里包著滿滿一汪油和湯汁，香得不得了?！爆F(xiàn)在餐館里依舊隨處可見翻花烏魚，但味道再也不能讓本地人滿意了，這個(gè)時(shí)候，人們就更加懷念老餐廳里的老師傅們。

本地媒體專門去尋訪過老南街餐廳的大廚們，他們的答案倒是驚人的一致，這道菜變了味道，不是原材料變了，而是廚師們的功夫變了，餐廳的成本觀也變了。“50桌宴席如果需要翻花烏魚，以現(xiàn)在人的手藝恐怕得三個(gè)人切一天?！薄耙郧澳辖植蛷d，從來沒有大鍋菜，一鍋只炒一盤菜，上桌前還得經(jīng)理把關(guān)。”他們集體懷念著舊時(shí)傳統(tǒng)：“過去的老前輩都是從舊社會學(xué)廚過來的，從學(xué)徒到出師有嚴(yán)格要求?！边@種要求比起現(xiàn)代廚師學(xué)校的批量生產(chǎn)可是苛刻多了。老一輩的滇菜王黔生是經(jīng)歷過這種苛刻訓(xùn)練的，“打雜都要先打三年”。

炊鍋的“原生態(tài)”

驚喜在中午。從秀山下來，回到古城的主街，拐一個(gè)彎，有一個(gè)看起來并不起眼的門臉，寫著“司馬第”三個(gè)字。進(jìn)去了卻別有洞天，庭院照壁、古色飛檐的小樓。這是通海最出名的炊鍋食府，從配方到原料，老板周學(xué)祿都花費(fèi)了諸多心思，他還特意向林啟龍求了一篇古風(fēng)的炊鍋賦，力求在意境上給樸實(shí)的炊鍋菜再增加一份古雅。我們上樓進(jìn)包間，炊鍋已經(jīng)備好了，像一朵綻放的花，不論是刀工和擺盤，都恰到好處。

炊鍋要用勺來舀，一個(gè)方向一勺到底，就像切蛋糕那樣，完整地享受一整個(gè)剖面的豐盛。我對畫面的完整性沒有迷戀，拿著勺子，等著攝影師拍完最后一個(gè)鏡頭，充滿破壞欲地舀了下去，發(fā)現(xiàn)以素菜居多，還有些嫌棄，可是隨便挑了一塊茨菰咬下去，就又恢復(fù)了埋頭苦吃的狀態(tài)。怎么說呢，在高湯里煮出來的這些素菜，好像完全脫胎換骨，有了富貴氣象。這道主菜矗立在桌上，搶了一桌宴席上所有菜的風(fēng)頭，還以為大家都會裝秀氣吃不完，可最后這鍋一點(diǎn)沒剩。炊鍋?zhàn)蠲烂畹牡胤?，還在于吃完了一點(diǎn)都不會有罪惡感，想著都是素菜，多走幾個(gè)圈心中就坦然了，倒是非常符合當(dāng)下的健康飲食主流。

▲回鍋肉

司馬第的炊鍋，都是定制的手工銅鍋，來自通海蔡家山，樣子看起來很樸拙，比常見的涮鍋要深許多。一說回歸傳統(tǒng)，手作就占了上風(fēng)。我也不能免俗地對蔡家山充滿好奇，又麻煩了當(dāng)?shù)氐呐笥褜ｉT帶我們過去，朋友并不能理解我們對這種毫無美感可言的鍋的探究，倒是更希望我們能去那個(gè)附近欣賞一件古跡，一扇五層雕花的格子門。

我在云南劍川見識過這種繁復(fù)的木雕技藝，不過一扇門窗上三層立體雕刻就到頂了，五層雕刻從未見過。蔡家山是可以通過聲音來分辨的。叮叮梆梆的敲打聲，是天然的導(dǎo)航，循著聲音走過去，每扇門里都坐著一個(gè)手藝人?？墒钦娴目吹竭@些古老的作坊，內(nèi)心卻是失望的，簡陋、陰暗，跟雅致沒有半點(diǎn)關(guān)系。擺出來的，也并沒有讓人能夠眼前一亮的精致器形，它們的標(biāo)價(jià)是過磅稱，論斤賣。

我們不死心地一戶有一戶地敲門，唯一驚喜的發(fā)現(xiàn)是斑駁紅漆木門上那些古老的銅質(zhì)門環(huán)，舊手藝，圖案講究，線條精致，可是幾乎每一戶都跟我們說，那些是老東西，現(xiàn)在不做了，要的人少?，F(xiàn)實(shí)的市場需求，終于還是把這個(gè)以手工傳承著稱的村落，逼迫成了最平庸的生產(chǎn)線。有幾家淘寶網(wǎng)上的云南銅器，供貨商就在村子里，比起本地采購，網(wǎng)絡(luò)倒是更能為他們打開外部世界的大門。蔡家山按族譜來算，是早年間的福建，村民大都姓蔡。蔡氏宗祠至今也是村民們集會的重要去處。我們?nèi)サ南挛?，剛好趕上村里的一樁聯(lián)姻，祠堂里一早就開始做準(zhǔn)備，這是我第一次看到在祠堂里舉行的盛大宴請，連供奉祖先牌位的正殿里都擺好了桌椅板凳。手作師傅們也都早早地收了工，陸續(xù)云集到祠堂里，等著分享喜悅。大碗大碗的菜肴端出來，孩子們嬉鬧著，古老的宗祠倒是煥發(fā)出全新的生命力。

司馬第的炊鍋，就算是最高標(biāo)準(zhǔn)了嗎？林啟龍給我們答案令人意外：“你們在外面吃，司馬第是最好的，但跟我做的比起來，只能達(dá)到六七成?！彼宋穆?lián)的文人身份，也是當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾拿朗臣?，而且并非紙上談兵那種，他家中的文人雅集小聚，都由他親自下廚，而他又善于從吃中尋找規(guī)律，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，新寫了一本通海本地美食的指南《大快朵頤》，修訂稿已經(jīng)完成，即將出版。既然美食家開了口，我們決定厚著臉皮繼續(xù)提要求，請林啟龍展示一下他的手藝。林啟龍是性情中人，我們的邀約，倒是激發(fā)起了他的雅興，他決定給我們展示一場最理想狀態(tài)下的“原生態(tài)”炊鍋宴：最好的食材、最風(fēng)雅的環(huán)境以及與最相投的朋友同聚——在他心里，和誰一起吃，簡直和吃什么一樣重要，“遇上一個(gè)無趣又掃興的，真是再好吃的東西都味如嚼蠟”。

按照約定，早上8點(diǎn)，我們在縣城里最大的菜市場跟林啟龍會合，準(zhǔn)備采買。林啟龍連逛菜市場都是大將風(fēng)范，看一眼成色就迅速下單，連價(jià)格都不問。這偌大的菜市場，他胸有成竹，一路好些攤販老板都跟他點(diǎn)頭問候。林啟龍笑，他這個(gè)文聯(lián)也是半路出家，早年間做過各種鄉(xiāng)鎮(zhèn)工作，還主抓過鄉(xiāng)鎮(zhèn)里的農(nóng)業(yè)，對于本土的蔬菜品種和變遷，都頭頭是道。在菜市場里選購的都是素菜，葷菜林啟龍有另外一套渠道，“打電話到村里找朋友直接買”。他準(zhǔn)備給我們的驚喜，是一只養(yǎng)了四年的老鴨，還有一只放養(yǎng)的雞?！邦^一天就打了電話，讓他們晚上就抓好綁好，要是早上打電話都來不及，那么大個(gè)山頭，連雞都抓不著?！彼f。雞是用來熬制湯底的，在林啟龍的選項(xiàng)里，用來熬炊鍋湯的雞，必須要是一年以上的閹雞，因?yàn)樵诶吓傻闹v究里，“一只雞一年只能挨一刀”。

▲好的米線重點(diǎn)在湯頭

林啟龍選的地點(diǎn)是白家山水庫，他要帶著我們?nèi)ヒ按丁?strong>“炊鍋?zhàn)铋_始就是野炊用的，我們通海的傳統(tǒng)里，清明節(jié)祭祖以后，也有吃炊鍋的習(xí)俗?！?/strong>白家山水庫一年里能夠野炊的時(shí)節(jié)，只有冬季這兩個(gè)月，其他時(shí)間都要育林防火。一行人秋游一般出發(fā)了，除了林啟龍這位大將，還有兩位真正的大廚，綠色家園餐廳的鄒老板和昨日司馬第食府的周老板，他們默默提供了從炊鍋到調(diào)料的各種支援，那只滿山跑的雞，就是頭天晚上鄒老板親自幫我們抓的。也許，他們也同樣好奇林啟龍那100分的炊鍋是什么樣子。半路上，四年生的老鴨登場，洗切好了裝在紙箱里放上了車。

對著碧綠的湖水，我們的野餐也開始了。采來松針鋪在地上當(dāng)桌布，就著湖水洗菜，地上挖個(gè)坑，墊上三塊石頭就是灶。一邊雞、豬骨、五花肉在炊鍋里慢慢熬著，另一邊，老鴨湯也在灶上煲好了。林啟龍的野餐風(fēng)格是不拘小節(jié)，什么先熟吃什么，慢慢地吃一個(gè)下午。這鍋老鴨湯看起來普通得不能再普通，可是真算得上我喝過的最鮮美的鴨湯，沒有半點(diǎn)鴨子的土腥，回味里還有一種清甜。等我們把鴨子分食干凈，林啟龍也做好了他頗為得意的“林氏蘸水”，這配料方子他也寫在自己的《大快朵頤》里：“姜、蒜用圓缽舂之，有汁為底料，加入醬油（通海醬油祿豐醋，通海醬油自古有名）、陳醋，白糖、鹽、味精少許，油辣子適量（先燙最佳），最后放蔥花、花椒調(diào)均勻，酸甜可口，麻辣相宜，色味亦佳?！?/p>

炊鍋里的湯底熬得差不多了，雞先拿出來，手撕成塊，眾人分食；大塊五花肉拿出來，當(dāng)?shù)厝艘补苓@種叫“三線肉”，切成大塊，蘸著蘸水，再吃一輪；熬湯的棒骨、扇骨拿出來，還能吃第三輪。我們忙著吃的時(shí)候，三位大廚已經(jīng)忙著在準(zhǔn)備炊鍋了。放菜的順序，嚴(yán)格依照林啟龍的要求：“鍋中之湯三分之一許，一次性放夠，依次放入毛芋頭、洋芋、小瓜、茨菰、萵筍，每次間隔時(shí)間七分鐘左右，再放入茴香、白菜等，待煮沸后，放三線肉和豆腐?！绷謫埌讶€肉切得很粗狂，以大片為主，他的理由是：“口感好，大碗喝酒、大口吃肉，在野外最有風(fēng)味?！?/p>

這一個(gè)炊鍋里最別致的是臭豆腐，白色，上面像棉被一樣覆蓋了一層白毛那種。從中間一切兩半，扣在炊鍋?zhàn)钌厦?，開鍋，每塊豆腐就像棉花糖一樣膨脹起來。拿勺子一片片全部盛出來單獨(dú)放，就著蘸水或者單獨(dú)吃，都有別致的口感。如果從外形上來說，司馬第的炊鍋當(dāng)然好看太多?？墒橇謫埖拇跺?，勝在除了造型以外的所有環(huán)節(jié)，對著湖光山色，大家分工協(xié)作，一邊勞動一邊玩樂地吃下來，是久違的發(fā)自內(nèi)心的愉悅，最重要的還有安心，因?yàn)槲覀兺耆V信，所有的食材都是最原生態(tài)、最安全的。

最后唯一可以挑剔的，大約只有獲得了一致盛贊的“林氏蘸水”了。我去采松針，錯(cuò)過了蘸水制作的完整步驟，只是覺得非常好吃，酸甜香辣，余味無窮，蘸著能吃下幾大塊五花肉，默默抄了方子打算回家實(shí)踐。晚上又說起來，目睹了蘸水制作全過程的攝影師告訴我，他拍到那盆蘸水里至少放了“半盆子”味精。我從震驚里回過神來，迅速想到的是深夜劇《大川端偵探社》第一集關(guān)于餛飩的故事。

▲云南通?？h“大海碗過橋米線”店內(nèi)果然海碗當(dāng)?shù)?/p>

彌留之際的黑道老大，唯一的心愿就是再吃一次年輕時(shí)淺草市場里一家小店的餛飩，心中的至上美味。他的手下聘請了各路名廚來獻(xiàn)藝，們一邊制作一邊講解，什么用“短角牛的牛腿、最名貴的金華火腿、青森三葉草的整雞以及筑地市場當(dāng)日清晨最貴的大蔥和生姜熬的湯；用氣仙沼市產(chǎn)的魚翅、宮內(nèi)廳御用平田牧場楊的純粹金華豬肉、江戶前才卷蝦和干貝一起做的餡料”，可是老人的反應(yīng)，統(tǒng)統(tǒng)是只嘗了一口，就恨不得拔刀把廚師砍死。

手下只能來委托偵探社，輾轉(zhuǎn)找到了當(dāng)年開店的夫妻，他們也是垂垂老矣，為了豐厚賞金，把當(dāng)年的餛飩再做了一次，什么講究都沒有，所有食材都是最尋常的，烹飪方法也沒有任何特別?？墒?，黑道老大只吃了一口，整個(gè)臉上都發(fā)了光，然后吃了個(gè)精光。偵探們實(shí)在好奇，卻并沒有吃出任何特別之處，老偵探眼尖，留意到一個(gè)細(xì)節(jié)，老人在碗里盛湯之前，撒了兩大勺調(diào)味劑，這才是抓住黑道社長味蕾的關(guān)鍵，“明知道吃了對身體不好，但還是有戒不掉的食物”。比起食物的本味，自詡見多識廣的我們還是太容易一不小心就被調(diào)料所欺騙，這是“吃貨”們的真陷阱。

（本文選自《三聯(lián)生活周刊》2015年第6期）

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本文作者：王鴻諒

本文攝影：蔡小川

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