雞煲、牛雜煲、啫啫煲……在廣州，人們向來(lái)崇尚“萬(wàn)物皆可煲”。近日，隨著廣州罕見(jiàn)地入冬成功，羊肉煲的地位直線上升，迅速占領(lǐng)了無(wú)數(shù)餐桌。

廣州人的防寒三件套里可以沒(méi)有羽絨服，但不能沒(méi)有羊肉煲。寒風(fēng)中，清湯羊餐廳門口的露天座席，依然人聲鼎沸，炭爐里火正旺，瓦煲里歡騰咕嘟的熱湯、油脂、嫩肉，將廣州人的心里話都抖露了出來(lái)——

羊城終于季節(jié)性有羊了。

△ 寒風(fēng)中，清湯羊店外常備著炭爐，隨時(shí)準(zhǔn)備端上桌和羊煲配對(duì)。（圖 / 林澤君 攝 ）

“羊肉滾一滾，神仙都企唔穩(wěn)（站不穩(wěn)）。”從不產(chǎn)羊的羊城，卻在“烹羊”這件事情上，很有一手。

將羊肉與本地的煲仔飲食文化相結(jié)合，羊肉煲自成一派。

傳統(tǒng)的粵式羊肉煲，一般都是用炭爐、銻煲煲制的。時(shí)至今日，許多新老飯店都仍然沿用了這一習(xí)慣。

△ 炭爐煨煲，講究的是文火慢燉，除了羊肉，輔以蘿卜、玉米等配菜。（圖 /林澤君 攝）

其中最受廣州人歡迎的，非清湯羊莫屬。講究食材原汁原味的廣州人，自然也無(wú)法抗拒鮮嫩的羊肉和那一碗炭爐煨出的高湯。

比如以羊肉煲聞名的老牌飯店——新興飯店，就有著111年的烹羊歷史。其制作的羊煲需要經(jīng)過(guò)“燀、刮、洗、鹵、斬、燜、滾、煲”等多道工序，看似簡(jiǎn)單的一爐高湯中，暗藏著種種訣竅。

△想要吃到熱氣騰騰的清湯羊，耐心必不可少。（圖/林澤君 攝）

隨著清湯沸騰，咕嚕咕嚕聲仿佛吹響了老饕們戰(zhàn)斗的號(hào)角，開(kāi)蓋時(shí)，羊肉湯的清香與熱氣爭(zhēng)先恐后地躥出，等待已久的食客露出滿意的微笑。

即便是素來(lái)追求食材本味的廣州人，面對(duì)過(guò)重的羊膻味也會(huì)為難不已。所以判斷清湯羊是否成功的首要條件，當(dāng)數(shù)有無(wú)膻味，如果在沒(méi)有過(guò)多調(diào)味品的情況下，依舊湯鮮肉嫩，當(dāng)屬一鍋好羊。

這時(shí)候，廣州人也會(huì)毫不吝嗇地賦予它至高評(píng)價(jià)：羊有羊味。（手動(dòng)點(diǎn)贊）

△在一些清湯羊店外，會(huì)展示每日新鮮屠宰的羊肉。（圖/林澤君 攝）

放眼大江南北，蒙古草原羊、鹽池灘羊、黑山羊等都是不錯(cuò)的羊種，但為了保持肉質(zhì)鮮嫩，一些經(jīng)驗(yàn)老到的餐廳會(huì)傾向于使用本地山羊。

有著20多年?duì)I業(yè)史的江南清湯羊餐廳便是如此。這樣既能夠縮短羊肉從羊圈到餐桌的距離，大廚還能每天前去親自挑選。要知道，羊的年齡、肥瘦，乃至公母都有可能影響清湯羊的口感。要想湯好、肉好，羊肉的品質(zhì)就格外重要。

但對(duì)于一點(diǎn)羊肉味都無(wú)法接受的朋友，清湯羊餐廳則會(huì)熱情推薦另一種羊肉煲——紅燜羊，顧名思義，就是放棄鮮美的羊湯，轉(zhuǎn)而直接進(jìn)入大口吃肉的環(huán)節(jié)。

△紅燜羊煲里加入了濃厚的醬汁，輔以各種香料，將軟爛的羊肉燜焗入味。（圖/小紅書截圖）

在消除羊肉的膻味上，傳統(tǒng)的做法是采用禾稈“啖”（熏烤）羊肉。這樣處理過(guò)的羊肉，在香濃的醬香中，還能吃到煙熏風(fēng)味。

紅燜羊中，對(duì)于羊肉部位也有了更多選擇，無(wú)論羊腩、羊排還是羊頸肉都可以一鍋燉盡，羊皮增加脆感，羊肉入口軟爛。

脆皮羊肉煲便在紅燜羊中有其獨(dú)特地位，30多年屹立不倒的大鄉(xiāng)里食店和脆皮羊肉牛雜煲都以其聞名。

處理脆皮羊肉的方法亦需要經(jīng)過(guò)上皮水、烘干、斬件、生燜等多道工序。和燒豬皮的軟糯口感不同，燜煮后的羊皮更加焦香彈牙。

△帶羊皮的肉和紅燜羊肉煲稱得上“天作之合”，許多人判斷一家羊肉煲店值不值得再去，就看店家舍不舍得多給帶皮羊腩。（圖/小紅書截圖）

打個(gè)不一定準(zhǔn)確的比方，清湯羊和紅燜羊就像對(duì)寒氣嚴(yán)防死守的哼哈二將，如果感到?jīng)鲆鈦?lái)襲，不妨請(qǐng)出二位一試。

除了清湯和紅燜兩種傳統(tǒng)味道，內(nèi)蒙冰煮羊、山西羊湯、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、雷州羊肉煲……同樣在廣州遍地開(kāi)花。

對(duì)于美味又滋補(bǔ)的羊肉煲，老廣們自然來(lái)者不拒，唯一美中不足的，就是隨著氣溫下降而水漲船高的原材料價(jià)格。

社交平臺(tái)上，每年都會(huì)出現(xiàn)提問(wèn)“哪里有便宜大碗的羊肉煲”的焦急網(wǎng)友，另一些網(wǎng)友則直接將菜市場(chǎng)地址輸給他們，實(shí)在令人暖心。

△最美味且最具性價(jià)比的清湯羊還得在家吃。（圖/小紅書截圖）

比起去餐廳大快朵頤，在菜市場(chǎng)挑選新鮮羊肉買回家，一家人聚在一起享受家庭版羊肉煲，無(wú)疑是更具性價(jià)比的選擇。

廣州清湯羊的食材配方并不復(fù)雜，除了羊肉之外，白蘿卜、馬蹄和青皮竹蔗必不可少。對(duì)食補(bǔ)之道頗有研究，且尤擅煲湯的廣州人，還會(huì)刻意選擇一些溫涼的蔬果來(lái)平衡羊湯的燥熱。

△白蘿卜稱得上羊肉湯鍋里的“臺(tái)柱子”，是一鍋羊肉煲里最不能缺少的蔬菜。（圖/林澤君 攝）

對(duì)于外地的朋友來(lái)說(shuō)，羊肉湯中白蘿卜常見(jiàn)，但馬蹄與竹蔗的參與則略顯違和。但其實(shí)羊性偏燥，一些人吃完會(huì)有上火的困擾，竹蔗則具有生津去燥的功效，恰好抑制了上火癥狀。

除了利用食材搭配，達(dá)到最佳的滋補(bǔ)功效，清甜的馬蹄和竹蔗更能激發(fā)羊肉湯的鮮甜。用本地人的說(shuō)法就是：“就像煲糖水一樣。”

△鮮甜的羊肉湯無(wú)疑是冬季一絕。（圖/林澤君 攝）

經(jīng)過(guò)小火慢燉后，家庭版清湯羊滾燙出鍋。根據(jù)“先飲湯再食肉”的養(yǎng)生之法，先飲一碗精心烹調(diào)的羊湯驅(qū)散寒冷，再按照“先熟后生”的規(guī)律，品嘗鍋里燉得軟爛的羊肉。

接下來(lái)，就能和打邊爐一樣，根據(jù)自家喜好往鍋里添加蔬菜、支竹、羊肚、羊腸等食材。

對(duì)青菜愛(ài)到靈魂深處的廣州人，在吃羊肉煲時(shí)也是萬(wàn)萬(wàn)不會(huì)將其落下。眾多品類的青菜之中，下火潤(rùn)燥的西洋菜便是首選。

△離開(kāi)大灣區(qū)，想要再吃到又便宜又鮮嫩的西洋菜可不太容易。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

生長(zhǎng)在泥沼里的西洋菜是大灣區(qū)的共同記憶，西洋菜在廣州人心中的地位，大概能與豌豆顛之于四川人的重要程度齊平。

廣東人打邊爐時(shí)，總是少不了西洋菜的存在。青菜下鍋，在清湯中渲染出一抹清新的翠綠，仿佛在寒冷的冬季提前感受到了春天的氣息。

除了西洋菜，支竹也是清湯羊的好搭檔之一。支竹屬于腐竹中的一種，含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂和多種礦物質(zhì)。

△廣東人日常煲湯時(shí)，支竹也是常客。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

清湯羊容易在自家復(fù)刻的原因，除了烹飪方式和食材準(zhǔn)備并不復(fù)雜外，蘸碟也非常簡(jiǎn)單。在廣州人眼里，能讓原本新鮮可口的羊肉口味更上層樓的，除了腐乳（本地也稱“南乳”），不做他想。

大小商店都能買到的腐乳，小小一罐就可以滿足整個(gè)冬天的調(diào)味需求。平時(shí)參與一下炒通菜，只是腐乳在略顯神力，作為清湯羊的蘸醬存在，才是這罐樸素醬料畫龍點(diǎn)睛的大招。

腐乳中特殊的發(fā)酵味道，完美地中和了羊肉的肥膩，又在爽彈的肉質(zhì)之外，蒙上一層柔滑口感。

△廣東人的清湯羊蘸碟，一般是腐乳和姜茸，還有一些朋友會(huì)要一小碟辣醬提味。（圖/林澤君 攝）

隨著一鍋暖乎乎的清湯羊下肚，寒冷與煩惱煙消云散。“諸肉之中，羊肉最鮮”征服了著名美食家蔡瀾的羊煲，還在每個(gè)冬天持續(xù)不斷地為廣東“供暖”。