讓我們翻開“吃豬大賽”地圖，與存在于固有印象中北方大漢大碗喝酒大塊吃肉形成鮮明對(duì)比的是，我國人均豬肉消費(fèi)量最多的“吃豬重地”，清一色地位于南方地區(qū)。而北方第一吃豬省份的桂冠，竟然是落到了……以羊肉見長的內(nèi)蒙古身上！

2020年我國人均豬肉消費(fèi)量排名前十的省級(jí)行政區(qū)。制圖/魚一條

在過去的一年中，我們中國人一共吃掉了約7億頭豬，豬肉消費(fèi)量占據(jù)了全世界的46%。就算是脫離了吃的方面，豬依然與我們的生活息息相關(guān)。比如說我們現(xiàn)在常用的“家”字，在最初的甲骨文與金文版本之中，它的形象便是一個(gè)代表房屋的寶蓋頭，里面住了一只豬。豬，儼然成為了一種文化的符號(hào)。

01

中國人有多喜歡吃豬肉？

豬，是中國人餐桌上的寵兒。眼下寒冬漸近，即將迎來云貴川地區(qū)腌制火腿與臘肉的黃金時(shí)間。每當(dāng)家家戶戶張羅著磨刀燒水，準(zhǔn)備宰殺飼養(yǎng)了一整年的肥豬時(shí)，就代表著新年將要臨近了。這也是超越了南北界限，從古至今根植在中國人基因中的新年記憶。

臘，即農(nóng)歷十二月，代表著新的一年即將來臨。攝影/吳學(xué)文

在吃豬這方面，南方人民的創(chuàng)造力仿佛永遠(yuǎn)不會(huì)枯竭。

川渝地區(qū)對(duì)于吃豬的研究已經(jīng)精進(jìn)到了解剖的層次，但要是碰上了把豬肉拿去釀酒的老廣們，也不得不甘拜下風(fēng)。

嗜辣的“弗蘭人”將辣椒與豬肉組成了best match，而云南的白族同胞們則堅(jiān)信“最高端的食材只需要最簡單的烹飪”，將豬肉直接料理成了刺身。

如果只用一道菜來代表湖南，那毫無疑問就是辣椒炒肉。攝影/吳學(xué)文

這些省份也大多是我國排名靠前的豬肉產(chǎn)量大省，真正達(dá)成了省區(qū)范圍內(nèi)的自產(chǎn)自銷。但就算是并不以養(yǎng)豬見長的江浙地區(qū)，也用一道聞名全國的東坡肉，宣示著自己對(duì)于豬肉的熱愛。

四川與重慶，這對(duì)一卵雙生的兄弟便是冠絕我國吃豬行當(dāng)?shù)穆N楚。在進(jìn)入川渝地區(qū)的燒烤攤后廚之時(shí)，每一只豬頭的嘴角都掛著若隱若現(xiàn)的微笑，想必是因?yàn)樗雷约旱拿總€(gè)組織都會(huì)被安排得明明白白。口條、豬耳朵不過是基礎(chǔ)的入門知識(shí)，堅(jiān)硬頭蓋骨保護(hù)下柔嫩的腦花，“上巴”頂上喚作豬天梯的奇妙軟骨，還有隱藏在拱嘴深處的兩根鼻筋，才是店家生意紅火的決勝法門。

冒腦花、烤豬天梯。圖/圖蟲·創(chuàng)意

重慶還擁有著超過200處與豬相關(guān)的地名，直接將對(duì)于這種動(dòng)物最樸素而真摯的感情融入到了每一寸土地之中。

廣東人對(duì)于雞肉的嗜好聞名全國，但廣東還是一個(gè)隱形的“吃豬大省”，緊隨川渝之后，位列我國各省市人均豬肉消費(fèi)量的第三名。叉燒、烤乳豬，這都是粵菜體系中經(jīng)久不衰的當(dāng)家頭牌。不過，在飲食方面一向敢想敢做的老廣們對(duì)于豬肉的開發(fā)還遠(yuǎn)不止于此，他們甚至別出心裁，將大塊肥豬肉釀入新鮮蒸餾的米酒之中，成就了佛山地區(qū)獨(dú)特的豉香型白酒：玉冰燒。

早在3000年前，與烤乳豬類似的“炮豚”就已經(jīng)登上了周天子的餐桌。圖/視覺中國

與川渝地區(qū)的自給自足不同，熱衷于吃豬的廣東卻并不以養(yǎng)豬見長。讓我們將視線稍稍北移，作為我國豬肉產(chǎn)出的第省，湖南當(dāng)仁不讓地肩負(fù)起了為廣東提供優(yōu)質(zhì)豬肉的重任。

誰說北方人不愛吃豬肉？

北方人并非不愛吃豬肉，只是因?yàn)楸狈绞a(chǎn)牛羊肉，除了豬肉之外還有著更多樣的選擇。比如在以羊肉而聞名的內(nèi)蒙古，人們對(duì)于豬肉的消費(fèi)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)壓倒了羊肉。在東北漫長的冬天里，一碗油汪汪的殺豬菜，更是對(duì)抗凜冽寒風(fēng)的制勝利器。

吃了這碗殺豬菜，就算在東北的寒風(fēng)里也包你從頭暖到腳。攝影/邱會(huì)寧

內(nèi)蒙古人愛吃豬肉，仔細(xì)想想這也倒不算太匪夷所思。畢竟在風(fēng)土與人情方面，位于蒙東地區(qū)的兩盟三市（錫林郭勒盟、興安盟、通遼市、赤峰市、呼倫貝爾市）就仿佛是一個(gè)“東北內(nèi)蒙古分北”。在2008年國務(wù)院發(fā)布的《東北地區(qū)振興規(guī)劃》中，更是徹底實(shí)錘了蒙東地區(qū)“東北第四省”的地理定位。到了美食的層面，殺豬菜、鍋包肉、豬肉燉粉條，這些來自東北的傳統(tǒng)豬肉料理也在內(nèi)蒙古找到了一席之地，撐起了北方吃豬版圖的半壁江山。

酸酸甜甜的鍋包yòu，有誰不愛呢？攝影/王家樂

一路向南，鄉(xiāng)土氣息濃郁的山東，同樣也是養(yǎng)豬與吃豬的大省。在山東濰坊，朝天鍋的大骨老湯中咕嘟著豬的各色下水。大家圍鍋而坐，吃餅卷肉，盡顯山東大漢的豪爽。到了省會(huì)濟(jì)南，章丘的黃家烤肉將兩三百斤的肥豬整只塞入爐膛，一定能夠滿足你對(duì)“浩克山東”的一切合理想象。就算是上不得臺(tái)面的大腸，也被孔孟之鄉(xiāng)“食不厭精、膾不厭細(xì)”的講究勁兒所感化， 成了一道五味俱全的九轉(zhuǎn)大腸，盡顯魯菜的調(diào)味精髓。

章丘黃家烤肉，與袖珍的烤乳豬簡直就是兩個(gè)次元的產(chǎn)物圖/濟(jì)南市章丘區(qū)文化館

要論及對(duì)于下水的熱愛，陜西人也不甘示弱地用一碗葫蘆頭泡饃為自己正名。在隔壁的山西，一瓶老陳醋為紅燒肉注入了靈魂，成就了山西菜中獨(dú)樹一幟的老醋燜肉。再到古來燕趙之地的河北，滄州不僅有鐵獅子，更有鐵獅子頭。相比淮揚(yáng)菜中的獅子頭多了個(gè)鐵字，隱約透露著幾分中國武術(shù)之鄉(xiāng)的鐵骨錚錚。

滄州獅子頭，突出一個(gè)“鐵”。圖/視覺中國

等等，我們是不是漏了中國的正中心，中原大地上的河南省？河南專門搞起了“外銷型經(jīng)濟(jì)”，坐擁全國第三的豬肉產(chǎn)量，專心向周邊省份輸送生豬。位于河南南陽的牧原集團(tuán)養(yǎng)豬場，堪稱一座現(xiàn)代豬城。在占地面積達(dá)2500畝的場區(qū)之中，21棟6層高的養(yǎng)豬樓拔地而起——沒錯(cuò)，豬豬們?cè)谶@里都住上了樓房中的集體宿舍。在機(jī)械化的現(xiàn)代生產(chǎn)模式之下，這間超級(jí)養(yǎng)豬場一年便可出產(chǎn)生豬210萬頭。

豬肉，已經(jīng)彌平了“甜咸”、“吃米吃面”這些根深蒂固于我國大江南北的飲食文化差異，成為我國人民餐桌上當(dāng)之無愧的“肉類霸主”。不過豬肉如今的地位卻并非自古有之，讓我們暫且跳出美食，去看一看豬肉在幾千年歷史中的肉類美食爭霸歷程。

02

羊豬爭霸：是誰主宰了我國人民的餐桌？

在2020年間，我國居民人均豬肉消費(fèi)量為18.2千克，而羊肉僅有1.2千克，豬肉已經(jīng)在數(shù)量級(jí)的層面形成了對(duì)羊肉的絕對(duì)碾壓。然而在漫長的歷史之中，羊肉，一度才是中國人吃肉的首選。

新石器時(shí)代·豬形陶罐。攝影/柳葉氘

從周朝人瞧不上的次等肉類，到宋代時(shí)的逆襲崛起，再到明清時(shí)成為天下的寵兒，豬豬已經(jīng)經(jīng)歷許多。現(xiàn)在，開啟你最偉大的探索吧：這是一場發(fā)生在豬羊之間，主宰了我國人民餐桌的肉類霸主之爭。

為什么豬肉在肉類鄙視鏈最底端呆了2000年？

早在距今約8000年前的新石器時(shí)代，我國先民就已經(jīng)將野豬成功馴化為家豬，并且掌握了圈養(yǎng)的技能。在從洪荒走向文明的漫長歲月之中，憨態(tài)可掬的豬豬，可以說是陪伴我們最忠實(shí)的伙伴之一。但是在我國傳統(tǒng)的“六畜”（馬牛羊雞犬豕）之中，豬的排名卻屈居最末，甚至在從周朝到宋朝的長達(dá)2000年時(shí)間里，一直都處于我國肉類鄙視鏈的最底層。

福建三明“曬豬節(jié)”，比比看誰家豬豬養(yǎng)得最肥。圖/視覺中國

二師兄最大的優(yōu)點(diǎn)就是好養(yǎng)活，著名的漢武大帝就被取過一個(gè)叫做劉彘的小名，堪稱是史上最著名的“豬豬男孩”。在吃這方面，不管是泔水、爛菜葉，甚至就連米田共飼料，豬豬都來者不拒。相比于只吃草料的牛羊，這種復(fù)雜的食性就使得豬更容易染上寄生蟲病。也正因?yàn)槿绱?，世界上許多國家民族的飲食文化都對(duì)肥嘟嘟的二師兄敬謝不敏。

豬肉有小毒，大抵就是寄生蟲病在作怪。制圖/魚一條

后來隨著魏晉南北朝時(shí)期的降臨，來自北方草原的游牧民族趕著大批牛羊來到中原地區(qū)，極大影響了我國北方地區(qū)的飲食習(xí)慣。

尤其是到了宋代，在宋哲宗時(shí)期的當(dāng)朝宰相呂大防眼中，皇帝只吃羊肉，就跟不殺士大夫一樣，已經(jīng)成為了祖宗家法般的存在。根據(jù)《宋會(huì)要輯稿》記載，宋神宗熙寧十年（1077年），皇宮御廚消耗的羊肉量達(dá)四十三萬多斤，平均每天送進(jìn)宮的羊羔就有19只。而豬肉的消耗量僅有四千多斤，還不到羊肉的百分之一。

豬，也是古人最親密的伙伴之一。制圖/魚一條

蘇軾：我將帶領(lǐng)豬肉走向逆襲

然而也正是在宋代，豬肉發(fā)起了對(duì)羊肉的絕境反擊。大文豪蘇軾用一首《豬肉頌》公開發(fā)表了自己對(duì)豬肉的愛情宣言。伴隨著這位美食家浪跡全國的足跡，以蘇軾命名的“東坡肉”早已遍布大江南北，儼然形成了一個(gè)“東坡肉宇宙”。 這種燉煮得軟爛紅潤的大塊五花肉，已經(jīng)成為了跟蘇軾綁定的獨(dú)家個(gè)人ip。

但是，現(xiàn)代意義上的東坡肉卻跟蘇軾本人的關(guān)系不大。“東坡肉”這個(gè)特定名詞的首次出現(xiàn)，已經(jīng)是距離蘇軾超過500年的明朝晚期。

來自蘇軾故鄉(xiāng)，眉州的東坡肉。攝影/莊夢(mèng)華

東坡肉之于蘇軾，大概就像是乾隆白菜之于乾隆。

從明朝開始，豬肉正式成為了人們餐桌上的主流。唐朝皇帝因李與鯉諧音，曾下令禁止食用鯉魚，而明朝皇帝則以朱為姓。正德十四年（1519年）時(shí)，著名的荒唐皇帝明武宗在南巡過程中突發(fā)奇想，禁止民間養(yǎng)豬。由保定直至揚(yáng)州，沿途方圓百里內(nèi)的豬都被殺了個(gè)干干凈凈。結(jié)果不光是百姓們深受其苦，就連以內(nèi)閣首輔楊廷和為首的大臣們也紛紛激烈反對(duì)，這場鬧劇只持續(xù)了三個(gè)月就草草收?qǐng)隽恕?/strong>

臘豬頭是怎樣煉成的。攝影/吳學(xué)文

就算是以皇帝的權(quán)威，也無法阻擋人們對(duì)于豬肉的渴望，倒不如是放下身段，與百姓共同享用這便宜易得的美味。到了9年后的嘉靖七年（1528年），全國各地送往北京的牲口包括肥豬00口，羯綿羊10750只，豬肉首次實(shí)現(xiàn)了對(duì)羊肉的反超。就連瞧不上豬肉的李時(shí)珍也不得不承認(rèn)：豬，天下畜之。

03

二師兄的過去與未來

所謂“打鐵還需自身硬”，能夠在這場開局不利的對(duì)決中翻盤取勝，豬自然有它獨(dú)到的優(yōu)越之處。首先，除了豬肉可供食用之外，飼養(yǎng)豬可以獲得許多有價(jià)值的副產(chǎn)物。就從最不起眼的豬糞開始說吧，在17世紀(jì)的巴黎人還在“發(fā)糞涂墻”，將城外糞山堆得比城墻還要高的時(shí)候，我國古人早就點(diǎn)出了漚肥的科技樹，能夠?qū)?strong>豬的便便轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)的天然農(nóng)家肥。

在我國抗戰(zhàn)期間，當(dāng)時(shí)尼龍與塑料制品還尚未普及，由豬鬃制成的毛刷屬于世界各國重要的戰(zhàn)略物資。從1939年至1945年8月，運(yùn)銷美國的“重慶豬鬃”共約14萬關(guān)擔(dān)（約8400噸），價(jià)值7000萬美元，為我國換回了寶貴的物資。

由豬鬃制作毛刷，曾經(jīng)也是重要的戰(zhàn)略物資。圖/視覺中國

而到了現(xiàn)代，隨著工業(yè)水平的進(jìn)步，豬皮經(jīng)鞣制后可以制成皮革；豬骨磨成的骨粉用作飼料中補(bǔ)鈣與補(bǔ)磷的添加劑；豬油經(jīng)過化工處理精煉為肥皂；從豬骨與豬皮中提取的膠原蛋白又是瓊脂的重要原料。面對(duì)如此多的功用，我們說一句“豬的全身都是寶”真是毫不為過。 就連豬的名字都可以拿來罵人

二師兄全身都是寶。制圖/魚一條

此外，在現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)之中有一個(gè)專有名詞叫“料肉比”，也叫“飼料轉(zhuǎn)化率”，指的是飼養(yǎng)動(dòng)物增重一公斤的飼料需求。豬的料肉比是3:1，也就是喂3斤飼料可以長1斤肉，而對(duì)比之下羊是5:1，牛是6:1。相比牛羊，豬的養(yǎng)殖成本顯然要低得多。

要讓14億中國人都能吃得起豬肉，固然要靠養(yǎng)豬大省們的個(gè)人奮斗，更離不開品種選育與科學(xué)養(yǎng)殖的歷史進(jìn)程。

2020年全國豬肉產(chǎn)量最高的10個(gè)省份。制圖/魚一條

改革開放之后，我國引入并推廣了以英國“約克夏”豬為代表的的白豬品種。它們往往僅需要半年時(shí)間，就能迅速生長到二三百斤的出欄標(biāo)準(zhǔn)。在短短幾十年的時(shí)間里，這些“洋白豬”就取代了擁有上千年歷史的本土黑豬。就連《西游記》中豬八戒的形象，也從“獠牙鋒利如鋼銼、長嘴張開似火盆”的豬剛鬣，變成了白白凈凈、憨態(tài)可掬的二師兄。

二師兄這么可愛，所以一定很好吃。圖/圖蟲·創(chuàng)意

不過隨著新時(shí)代的來臨，漂洋過海的“洋白豬”們卻逐漸暴露出了自身存在的弊端。面對(duì)我國每年高達(dá)7億頭的消費(fèi)需求，向國外進(jìn)口種豬的外匯花費(fèi)就是一個(gè)天文數(shù)字，反倒是肉質(zhì)出眾的本土黑豬又重新走入了我們的視野。

金華兩頭烏是制作火腿的最佳來源，也只有選自內(nèi)江豬后臀“二刀肉”制作的回鍋肉才最是來的正宗。每個(gè)省份的不同風(fēng)土，孕育了當(dāng)?shù)鬲?dú)一無二的土豬品種，構(gòu)成了我國南北多元的“吃豬肉版圖”。作為世界第一的豬肉消費(fèi)大國，中國的吃肉自由勢(shì)必要靠我們自己來捍衛(wèi)。

中國火腿，由金華走向世界。圖/視覺中國