早晨的新疆,空氣中彌漫著烘烤的香氣
攝影/賴宇寧
獨(dú)特的地理位置,讓新疆人享受著超長的白晝時(shí)光,也需要更多的能量。尤其在夏日,新疆的白天長達(dá)16個(gè)小時(shí),硬核美食,有助于新疆人維持一天的運(yùn)轉(zhuǎn)。
新疆美食,就是這么硬核
攝影/賴宇寧
早上九、十點(diǎn)鐘,新疆人的硬核早餐陸續(xù)開啟了。淀粉、油脂、蛋白匯聚一堂,烤、炸、煎、炒一樣不落,給外鄉(xiāng)人一種望而生畏的豪橫感。新疆人樂于集合最猛烈的能量,去釋放霸氣的一天。
看到新疆的烤包子,你手上的蒸包還香嗎?
圖/視覺中國
外鄉(xiāng)人可能不理解,“包子”怎么能和“死面”“羊肉”“烤”聯(lián)系在一起呢?但新疆人認(rèn)為,發(fā)酵過的面不夠筋道,就配不上羊肉、羊油的王霸之味。
為什么要烤,而不是蒸煮呢?在新疆人看來,蒸煮太過溫吞,會消磨掉孜然的猛烈香氣,和皮牙子(洋蔥)的清甜。唯有在馕坑中用明火猛烤,讓面皮迅速脫水,才會干脆香甜,肥瘦相間的肉餡才會湯汁滾燙。
明火猛烤,逼出面皮中的水分,
也逼出肉餡里的油香。
圖/視覺中國
這樣,新疆人才甘愿排著長隊(duì),耐心地等候,然后冒著嘴里被燙出幾個(gè)泡的風(fēng)險(xiǎn),性急地一飽口福。
相形之下,新疆的薄皮包子就稍稍地內(nèi)斂了一些。多了褶子,服從了“蒸”的制作工藝,但它的餡料毫不妥協(xié),依然守護(hù)著新疆人對美食的底線要求:高油脂、高蛋白。
薄皮包子上撒點(diǎn)黑胡椒粉,
是新疆美食的底線
攝影/夢的夜游園,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
新疆人吃米也是另辟蹊徑。抓飯是粒粒分明的大米,和羊肉、羊油碰撞出的全新組合。再加入新疆特產(chǎn)的黃蘿卜、皮牙子,抓飯就成了“葷素搭配”的早餐。
對于南疆的喀什、和田等地的人來說,只有在清早吃上一盤鋪滿肉的抓飯,不管是碎肉抓飯、還是羊腿抓飯……才能保證這一天的精神煥發(fā)。
手抓飯,手不是用來抓飯的,
而是用來抓羊腿的
攝影/屾屾,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
然而,也不是所有的新疆人都能消受這么硬核的早餐。
新疆拉條子,也叫新疆拌面。牛羊肉和時(shí)令蔬菜炒制成拌面的菜碼,具體原料種類隨時(shí)令或老板心情來定,但總是不失最地道的新疆味道??曜哟值拿鏃l是手工搓成,幾經(jīng)醒發(fā)、揉搓、摔打,變得筋道、彈牙、有嚼頭。
新疆拌面菜碼不拘一格,
有肉有菜就夠了
攝影/海島派大星,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
丁丁炒面,顧名思義,拉條子改刀成丁,配上牛羊肉丁、蒜苔丁和其他什么丁一起炒制而成,比拉條子的味道更足。
另外,在新疆它還有個(gè)兄弟——二節(jié)子炒面,食材的選擇和制作工藝,都很接近。
丁丁炒面:一碗必須要用勺子吃的面
攝影/荔枝醬手帳,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
牧區(qū)的代表美食,是源自哈薩克族的傳統(tǒng)美食——那仁。它用最簡單的制作方法,烹飪出了最鮮美的味道。馬肉或羊肉清水煮熟后,放入褲帶面,連湯帶水帶面拌上皮牙子,肉香濃郁,卻無腥膻,面片裹挾著湯汁令人回味無窮,攢勁的很!
“奇臺飲食怪,大清早把黃面賣?!毙陆萜媾_縣的黃面遠(yuǎn)近聞名。黃面細(xì)若游絲,由加了蓬灰的堿面手工拉成,配上素鹵和酸辣的調(diào)料,令人食指大動。
奇臺早餐的正常順序:
選串?烤肉?上黃面!
攝影/易會林,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
然而新疆人的早餐怎么能離得開肉肉呢?在奇臺人看來,黃面和燒烤天生絕配,尤其是頭一天晚上喝大了,趕早來一頓黃面烤肉,最是解酒的良方。
新疆奶茶配方各異,但共同點(diǎn)就是好喝
圖/視覺中國
塔吉克族的奶茶以牦牛奶為特色,搭配牛奶、羊奶、駱駝奶等制成的酥油,多了一份油脂的香氣。回族同胞們更喜歡放奶皮子,奶味更加醇厚。哈薩克族牧民在冬季寒冷時(shí),則會加入白胡椒粉,用來御寒。
新疆的早餐里,磚茶、香茶、酸奶也必須榜上有名。
喀什的百年老茶館是網(wǎng)紅打卡地,當(dāng)?shù)氐睦先藭S身帶上一塊馕,點(diǎn)一壺磚茶,打發(fā)悠閑、輕松又平淡的一天。
一壺茶,一塊馕,開啟悠閑的一天
攝影/攝影師野馬,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
南疆人以茯磚茶為底,在壺中烹煮沸騰片刻,加入用桂皮、胡椒等碾成的香料,給浸泡著的馕也染上了異香。
正宗的新疆酸奶,要到老牧民家里去找,最新鮮的原料、最傳統(tǒng)的手藝賦予新疆酸奶綿滑醇厚的口感,夠酸,夠勁兒!配上甜的發(fā)膩的水果,或是香脆的堅(jiān)果,連甜品都這么豪橫。
新疆酸奶綿滑醇厚
圖/視覺中國
對新疆人來說,湯水并不等于清湯寡水。羊雜湯的湯汁酸辣,早餐來一碗,足夠提神醒腦。羊雜新鮮、用料扎實(shí),羊身上最好吃的部分,都集中在這碗湯里了。
羊雜湯要配上油香、羊蹄,
才成一頓早餐
攝影/疆圖,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
喀什的缸子肉,聽上去就霸氣側(cè)漏,大碗吃肉的豪橫就此體現(xiàn)。年代感十足的搪瓷杯里,清燉著羊肉,配上恰瑪古、鷹嘴豆等新疆特產(chǎn),香氣撲鼻。再配上店家送的馕,就是新疆版的“羊肉泡饃”。
缸子肉每天供應(yīng)幾百份,
起晚了就沒了!
攝影/疆圖,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
比起“新疆湯飯”這個(gè)帶有迷惑性的名字,揪片子更能體現(xiàn)新疆早餐的本真。以羊湯為底,面片筋道不爛,湯汁濃郁不糊,清湯、酸湯任你挑選。
揪片子里也有肉,多少視價(jià)格而定
攝影/疆圖,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
從表面上看,新疆湯面似乎比較清淡,但實(shí)際上,它卻硬核到讓你大吃一驚。
吐魯番的清湯面是用大鍋熬制的牛骨頭湯做底,鮮的仿佛里面放了一整頭牛。吃的時(shí)候,還要啃上一根大骨頭才夠結(jié)實(shí)。庫車湯面則直接用羊肉羊油加調(diào)料成湯,酸辣味濃,再配倆蘸著醋和辣子的羊肉包子,這一頓早餐才算圓滿。
喀什的鴿子湯面,就是“亞克西”
圖/視覺中國
有主食,有湯,新疆人仍覺得不夠,還得來點(diǎn)硬核的配菜。
哈薩克族牧民做的馬腸子口感緊實(shí),百分百純馬肉制作,越嚼越香,讓人嚼到兩腮發(fā)酸也不忍停下筷子,有一種在草原上策馬奔騰的爽快。
這么硬核的馬腸子,
只是新疆早餐的配菜
攝影/雨熱,圖/匯圖網(wǎng)
新疆人對羊下水愛得深沉,玩出了花樣和新鮮。面肺子、米腸子就是蛋白和淀粉深入交流的完美結(jié)晶。給羊大腸塞進(jìn)帶著香料的大米,給羊肺灌入帶著清油的面水,是否能煮出味美的成品,全看手藝和細(xì)致。
可煮、可炒、可涼拌,滿足了新疆人對早餐中的硬核配菜的需求。
上面是米腸子,下面是面肺子,
二者通常還和面水剩下的面筋一起出現(xiàn)
攝影加油偉Ontheway,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
相比之下,老虎菜就只是名字取得豪橫罷了,未免有點(diǎn)子“狐假虎威”的意思,在新疆早餐中,只能算是開胃的清淡小菜了。
老虎菜又叫皮辣紅,
看看原材料,你猜它為什么叫皮辣紅?
攝影/大Zoom小眼,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
馕馕馕馕……都是馕!
攝影/茶杯鸛,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
“包爾薩克”的名字,只有土生土長的新疆人才能準(zhǔn)確地叫出。它是一種來自哈薩克族的傳統(tǒng)早餐,和油條極相似,卻又延展出更多的發(fā)展空間。
丫頭子喜歡用它蘸阿帕(媽媽)親手制作的各種酸甜果醬,兒娃子更喜歡塞進(jìn)各種咸菜,一口一個(gè),再來一個(gè)。
包爾薩克配咸菜,酥脆香辣
圖/視覺中國
回族人人炸得一手好油香,做得一手好粉湯。油香酥脆、粉塊透亮,二者搭配,油而不膩,堪稱不可分割的靈魂伴侶。
和粉湯最配的油香
攝影/詠梅127,圖/ 圖蟲·創(chuàng)意
回族同胞對羊油和面粉的應(yīng)用得心應(yīng)手。搟好的面片,涂上細(xì)膩的羊油,硬核的新疆早餐就這么卷起來了。形狀似塔,吃的時(shí)候夾著“塔頂”輕輕抖開,如綢緞的面皮就這樣一層一層地垂下。再就著一碗熱騰騰的丸子湯,新疆人的整個(gè)早晨就這么熱火了起來。
丸子湯用料扎實(shí),
里面還配有凍豆腐和多種蔬菜
攝影/yangtao2022,圖/匯圖網(wǎng)
相比于性格熾烈的馕,源自東北、扎根的新疆的錫伯大餅則更加內(nèi)斂、溫軟。伊犁的錫伯族人勤勞能干,錫伯大餅每天清晨都要現(xiàn)烤,吃起來松軟清香。
吃的時(shí)候“以天壓地”,卷上自制的花花菜,或者辣椒醬,包含著他們對這片天地的敬畏與深情。
錫伯大餅用圓形平底鐵鍋文火烤成,
正面代表天,反面代表地
攝影/左翼翩然,圖/匯圖網(wǎng)
對于新疆人來說,列巴并非域外的特產(chǎn),而是來自俄羅斯族日常早餐的標(biāo)配。小麥的清香,混合著濃郁的奶香,包裹著厚厚的果粒和堅(jiān)果,再配上碗散發(fā)著桂樹干葉奇異清香的蘇甫湯。俄羅斯族人從不在早餐上虧待自己。
傳說中“在果仁里找面包”的新疆大列巴
攝影/吳學(xué)文
豐富的物產(chǎn)是大自然對新疆的最佳饋贈;得天獨(dú)厚的地域環(huán)境,則使得新疆交匯了東西風(fēng)物、融合了各民族特色。聚集在這片廣袤土地的人民,靠著勤勞的雙手創(chuàng)造出各種美味。
新疆的早晨涼爽,早餐卻熾烈。新疆人對早餐的重視,體現(xiàn)在高蛋白、高碳水、高油脂的豪橫搭配,只有這樣,才感到滿足。新疆這種獨(dú)一無二的特色早餐,也流傳到全國各地,經(jīng)過簡化、改良,出現(xiàn)加了芝士的馕,電爐出來的烤包子……
熱氣騰騰暖人心
攝影/賴宇寧
但是,最令新疆人魂?duì)繅艨M的,仍是最傳統(tǒng)、最地道的味道。