鮮美陽(yáng)江，山海兩不誤

2024開年，有一個(gè)出乎了很多人意料的新聞——2023年第一文旅大省，居然是廣東。據(jù)廣東政府工作報(bào)告顯示：2023年，廣東省共計(jì)接待游客7.77億人次，旅游總收入超9500億元，兩項(xiàng)數(shù)據(jù)均屬全國(guó)第一。

這兩年，各地文旅都使出了渾身解數(shù)，而廣東能在“卷王”遍地的文旅圈拔得頭籌，自然是因為作為老牌美食大省的過(guò)硬實(shí)力。單是“世界美食之都”，廣東就占順德、潮州兩地，更別說(shuō)在一眾高手的光環(huán)之下，廣東的那些相對(duì)低調(diào)的城市，也都有各自的美味必殺技。

尤其是陽(yáng)江——一個(gè)兼?zhèn)渖胶ｕr美，低調(diào)而內(nèi)斂美食之城。

陽(yáng)江海陵島，正在進(jìn)行 閘坡世界級(jí)漁港項(xiàng)目。圖/圖蟲·創(chuàng)意，攝影/謝偉明

很多人對(duì)廣東陽(yáng)江的了解，只源自于“調(diào)味界大佬”陽(yáng)江豆豉，但其實(shí)這里是一塊廣東的美食寶地。陽(yáng)江地處西部沿海，扼粵西要沖，綿延470余公里的海岸（島）線，2000余年的漁村文化，使當(dāng)?shù)卦陲嬍成闲纬闪诵迈r原始、鮮美極致的獨(dú)特風(fēng)格。

陽(yáng)江還是碳水控的天堂，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一碗米飯，和海鮮海味結(jié)合成了蠔飯、馬鮫魚飯、大烏咸魚飯、海膽飯、膏蟹飯、蝦醬飯；遇上山珍河鮮也可以是鵝乸飯、騰鱔飯、臘味飯。別看名字簡(jiǎn)單樸實(shí)，每一道都鮮掉了眉毛！還有豬腸碌、瑪仔、咸圓子、粉酥等各式風(fēng)味小吃……

陽(yáng)江作為“魚米之鄉(xiāng)”，自然少不了各式碳水花樣。攝影/謝大琪

吃不完的海鮮，數(shù)不盡的粵西風(fēng)味。這座隱匿于廣東的山海之城，值得為美味走一趟！

當(dāng)晚歸港的漁船，帶來(lái)本地人最愛的新鮮“晚歸魚”。圖/視覺中國(guó)

作為輕松實(shí)現(xiàn)看海自由的南部大省，廣東的沿海城市有十多個(gè)，陽(yáng)江在其中存在感并不算強(qiáng)，但坐擁南海漁場(chǎng)地利之便，港口歷史悠久的陽(yáng)江，海洋捕撈產(chǎn)量長(zhǎng)期穩(wěn)居全省前列。早在幾千年前，靠海而生的陽(yáng)江人便開始水上討生活的傳統(tǒng)，依船而居、漁獲為食的疍家人，逐漸摸索出適于海上的生存技巧：新鮮肥美的生蠔、個(gè)大黃足的膏蟹、鮮甜飽滿的扇貝、各式各樣的鮮美海魚……足夠新鮮優(yōu)質(zhì)的海味食材，只需白灼、清蒸、清煲就是非凡美味。

陽(yáng)江漁港海鮮市場(chǎng)，攤主會(huì)即時(shí)處理新鮮海鮮。圖/視覺中國(guó)

除了豐富海鮮，大海賦予陽(yáng)江的還有優(yōu)越的航運(yùn)條件。有“東方”之稱的陽(yáng)江大澳漁村，是海上絲綢之路的必經(jīng)之地，早在明朝嘉靖年間就憑借位置優(yōu)勢(shì)成為重要補(bǔ)給港，往來(lái)不絕的商船，也帶來(lái)了不同地區(qū)船員、客商口味，讓陽(yáng)江的味道逐漸變得調(diào)和而多元。

在陽(yáng)江，本地產(chǎn)的海鮮美食可選范圍很廣，且豐儉由人。根據(jù)海產(chǎn)時(shí)令不同，單就生蠔一項(xiàng)，就能組成“陽(yáng)江全蠔宴”：美味蠔飯、胡椒煲蠔、金砂裏蠔、鹽焗鮮蠔、天然蒸蠔、蔥姜炆蠔、鐵板燒蠔、鮮蠔煲雞……也可以簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單買條當(dāng)晚歸港的“晚水魚”回家清蒸。

炭烤生蠔火熱， 鮮蠔煲雞甜美。圖/視覺中國(guó)

但最日常能熨貼人心的，還得是海鮮和碳水的結(jié)合。

在海陵島，素有“鯧魚嘴，馬鮫尾”一說(shuō)的新鮮馬鮫魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮甜可口，與豬肉一道被做成一碗馬鮫魚飯。切成小塊的原料食材，與蔥姜蒜辣椒下鍋猛火爆炒，在豬油的調(diào)味下，魚和瘦肉的鮮香逐漸與米香融合，口感鮮美甜香。

到了“中國(guó)蠔鄉(xiāng)”的陽(yáng)西程村，無(wú)論是蠔養(yǎng)殖技術(shù)，還是程村特色蠔飯，都是“非遺”級(jí)別的存在。新鮮肥美的生蠔肉焯水鎖鮮之后，切塊大火爆炒至金黃，加入當(dāng)?shù)孛刂漆u料（蠔油、花生油、花生醬、沙茶醬等復(fù)配）及其他調(diào)味料，與長(zhǎng)粒香米翻炒。炒好的蠔飯，蠔肉鮮香緊實(shí)，咬一口有蠔汁的爆漿感，鮮味充分滲入米飯，滿口留香。

除了爆炒，蠔飯還可以炒好菜碼煲制。動(dòng)圖1/陽(yáng)江廣播電視臺(tái) 動(dòng)圖2/陽(yáng)江非遺

4月是海膽的季節(jié)，如果到了盛產(chǎn)海膽的陽(yáng)西溪頭，自然少不了吃一碗溪頭海膽飯。紫黑色帶著芒刺的海膽，先撬開外殼，挖出金黃色的海膽黃，用海水將海膽黃中的內(nèi)臟漂洗干凈，配上廣東特產(chǎn)的油粘米炒飯。海膽的鮮味與米飯充分融合，在蔥花豬肉的點(diǎn)綴下，一口滿滿都是大海的味道。

在陽(yáng)東大溝鎮(zhèn)，沙螞粥是當(dāng)?shù)厝讼棺類壑弧?strong>沙螞，外形酷似螃蟹，只是個(gè)頭要小得多，常見于海邊沙灘，不需要太多捕捉技巧，因此捉沙螞也算當(dāng)?shù)氐囊豁?xiàng)娛樂(lè)活動(dòng)。新鮮的沙螞洗干凈加入瑤柱、蝦米、瘦肉等食材下鍋煮粥，粥水鮮美甘甜，沙螞脆香，口感更是奇特豐富。

深夜新鮮沸騰的沙螞粥，治愈一切不開心。動(dòng)圖/ 綠雀燕麥-V

同樣生活在海灘中另一美味，泥蟲（其實(shí)它是一種環(huán)節(jié)動(dòng)物，不是昆蟲）也是粥材美味。制作泥蟲粥，先要挑選長(zhǎng)度適宜的泥蟲，去除內(nèi)臟洗凈，再以豬筒骨熬制湯底，配合珍珠米、瘦肉、花生油，只在最后關(guān)火前加入處理好的泥蟲攪拌均勻，此時(shí)的泥蟲鮮甜脆嫩，與醇香的粥底組合，將“生滾”這一傳統(tǒng)廣式做法，又發(fā)揮到了鮮味的極致。

除了對(duì)新鮮海產(chǎn)的料理烹飪，在儲(chǔ)存、調(diào)味和保鮮上，陽(yáng)江人對(duì)于海產(chǎn)也有自己獨(dú)到見解。曬制各類海產(chǎn)干貨只是基本操作，鼎鼎有名的豆豉鯪魚和大澳蝦醬，更是其中翹楚。

豆豉鯪魚，既是葷腥，也是調(diào)味。圖/圖蟲·創(chuàng)意，攝影/大軍

陽(yáng)江豆豉，與陽(yáng)江漆器、陽(yáng)江刀具并稱“陽(yáng)江三寶”，是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是省級(jí)“非遺”。很多人的童年回憶里，都有一道罐頭裝的豆豉鯪魚，咸香適口的豆豉加上油香的鯪魚肉，直接配飯就是一絕，如果加入油麥菜、苦瓜等青菜清炒，也是下飯佳品。

如果說(shuō)豆豉鯪魚是能征服全國(guó)味蕾的溫柔海味，那么同樣位列“非遺”級(jí)別的大澳蝦醬，則多少考驗(yàn)大家的接受能力。新鮮的毛蝦經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵，變成紫粉色的蝦醬，味道馥郁而，將蝦醬、雞蛋、少許蔥姜調(diào)味和米飯大火翻炒，就是陽(yáng)江人的日?！条r味濃的蝦醬炒飯。

咸香的蝦醬，是陽(yáng)江人家最常見的調(diào)味之一。圖/視覺中國(guó)

當(dāng)然，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是陽(yáng)江飲食的全部，海鮮海味永遠(yuǎn)是陽(yáng)江美食最濃墨重彩的一筆，不論是煮粥、配飯、做粉，種種烹飪技巧和食材，都與海鮮碰撞了出各色燦爛的火花。

廣東人的菜單，總少不了一道白切雞。攝影/凱特的廚房

中國(guó)人向來(lái)信奉“靠山吃山，靠水吃水”的樸素真理，而陽(yáng)江除了是海洋的寵兒，還是大山的孩子。從地理位置上看，陽(yáng)江環(huán)山靠海：東有紫羅山，西有鵝凰嶂，北有天露山、云霧山脈，南有龍高山、草王山，還有母親河漠陽(yáng)江貫穿其中，江海之鮮，山野之珍，無(wú)一不足。

陽(yáng)江在食材上山海兼?zhèn)?/strong>的優(yōu)勢(shì)，使之除了海鮮，依然有很多特色的本地美食。拿當(dāng)?shù)匾延?strong>500多年飼養(yǎng)歷史，“中國(guó)名鵝”之一的陽(yáng)江黃鬃鵝來(lái)說(shuō)，如果說(shuō)廣東是“無(wú)雞不成宴”，那么陽(yáng)江就是“無(wú)鵝不成宴”，肉質(zhì)鮮美，口感嫩滑的黃鬃鵝，在陽(yáng)江人的餐桌上，輕輕松松地成為：缽仔鵝、燒鵝、炊鵝、碌鵝、燜鵝……

客家特色碌鵝，好吃的秘訣便是一勺陽(yáng)江豆豉。圖/圖蟲·創(chuàng)意，攝影/ 上山下海的茵茵

其中，最具陽(yáng)江特色的當(dāng)屬鵝乸飯。乸是客家話里“雌性”的意思，鵝乸就是母鵝。取《道德經(jīng)》中“物壯則老”的說(shuō)法，做鵝乸飯要選飼養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)的“老翼”鵝，跟現(xiàn)在早早就育肥出欄的工業(yè)飼養(yǎng)家禽不同，鵝乸經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間飼養(yǎng)，肉質(zhì)老韌具有獨(dú)特的香氣，切成小塊和蔥花、芝麻、米飯同炒，做成的鵝飯香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

鵝乸飯中點(diǎn)綴著冬菇、芝麻、香菜碎，用來(lái)增加香氣。圖/視覺中國(guó)

在溪頭大片灘涂中，生活著喜歡在淤泥中游蕩鉆洞的鱔魚，既有魚類的鮮美，又具肉類的口感，是另一道“非遺”美食陽(yáng)西騰鱔飯的主要原料。有經(jīng)驗(yàn)的師傅，會(huì)將新鮮鱔魚快速拆骨頭剝?nèi)?，以確保鱔魚血不會(huì)流出，鱔魚肉是制作騰鱔飯的主要原料，拆下的鱔魚骨也不會(huì)浪費(fèi)，做成藥膳湯剛好可以配飯，堪稱原湯化原食。

除此之外，山區(qū)常用來(lái)保存肉類的臘味美食自然也不能少。紫羅山下新洲出產(chǎn)的臘肉、臘鴨、臘腸，色澤油亮，干香耐嚼。臘肉配合蒜苗、辣椒、土豆清炒，臘腸、臘鴨簡(jiǎn)單加熱就能直接當(dāng)作一道硬菜，和米飯一同燜制或者切塊炒制的臘味飯……都共同組成了陽(yáng)江的臘味宇宙。

晾曬中的臘肉，肥瘦相宜，色澤油亮。圖/視覺中國(guó)

作為嶺南文化輻射地，陽(yáng)江自然也少不了傳統(tǒng)的廣東吃食，但又總能做到出彩和與眾不同。廣東任意城市都能找到的白切雞，在陽(yáng)江成為了宵夜標(biāo)配。陽(yáng)江白切雞，多選擇放養(yǎng)的“走地雞”或者“果園雞”為原料，熬制好秘制湯底，經(jīng)過(guò)“三浸三提”，快速冰水浸涼使雞皮脆韌，肉質(zhì)緊實(shí)、鮮嫩。

在陽(yáng)江點(diǎn)了白切雞，自然少不了一碗雞汁淋粉。細(xì)薄的特制陽(yáng)江河粉，放入浸白切雞的鮮甜高湯中燙熟，瀝干水份后撒上小蔥、白芝麻，攪拌均勻即可食用。清爽的河粉充分與雞湯結(jié)合，帶著肉香和油氣，成為白切雞的最佳輔助。

雞汁淋粉，用最樸素的姿態(tài)，為食客提供熱乎的碳水滿足。攝影/凱特的廚房

然而，這些只是陽(yáng)江美食的冰山一角而已。

面對(duì)多姿多彩的海味，數(shù)不完的山珍河鮮，要讓陽(yáng)江人提名日常代表，往往會(huì)得到兩者都不是的答案：豬腸碌。早餐來(lái)兩條，配牛腩河粉來(lái)兩條，一日三餐加宵夜都能兩條。

陽(yáng)江豬腸碌其實(shí)既沒(méi)有豬也沒(méi)有腸，只是以粉皮包卷食材造型與豬腸相似得名。單從外形上看，豬腸碌與腸粉略有些相似，實(shí)際味道卻頗為不同。豬腸碌粉皮內(nèi)餡由芽菜、炒河粉等組成，加上白芝麻、五香粉、肉汁調(diào)味，味道咸香，口感扎實(shí)。

陽(yáng)江豬腸碌，陽(yáng)江小吃界的絕對(duì)C位。攝影/謝大琪

當(dāng)然，陽(yáng)江還有狗脷仔、咸圓子、瑪仔、粉酥……單看名字就極富特色的地方限定小吃。

外形酷似小狗舌頭的狗脷仔，以簕菜為主要原料，輔以雞屎藤、莢白、兩面針等草本植物舂爛與米粉混合蒸制，除了是夏季解暑佳品，“脷”同“吉利”的諧音，也是當(dāng)?shù)丶槊朗?/strong>。同樣執(zhí)著于“討口彩”的還有陽(yáng)江咸圓子，糯米粉搓成的沒(méi)有內(nèi)餡，圓乎乎的外形自帶團(tuán)圓之意，圓子入水煮熟后上浮變大，也有“發(fā)了”的視覺效果。咸圓子本身味道單一，全靠海鮮湯底提鮮，以鯪魚肉松、蝦米、瑤柱、魷魚絲、臘味等干貨和白蘿卜、鮮瘦肉、豬骨等多種食材熬制濃湯，味道咸鮮。

咸圓子的海鮮湯底，與疍家“一鍋熟”源遠(yuǎn)頗深。攝影/凱特的廚房

在陽(yáng)江米粉的另一種形態(tài)，瑪仔的制作則要簡(jiǎn)約不少，將塊狀米粉用刀切條，加各式佐料煮熟，哪怕是簡(jiǎn)單加點(diǎn)本地蝦皮，入口都是大海的味道。廣東“名餅”之一的陽(yáng)江粉酥，作為當(dāng)?shù)胤沁z級(jí)美食，直接使用白糖和粉，放入刻有吉祥紋飾的木制餅?zāi)Ｖ谱?strong>，滋味甜蜜，外形美觀，是當(dāng)?shù)胤昴赀^(guò)節(jié)的重要?dú)夥論?dān)當(dāng)。

南海之濱、漠陽(yáng)江畔，陽(yáng)江的一天，從早餐攤上熱騰騰的粥粉，到漁船歸港后新鮮到岸的各色海鮮，宵夜時(shí)分像香煎“”（炸刀鯉）這樣的眾多鮮活風(fēng)味，如此種種，共同組成了陽(yáng)江人舌尖上豐饒而恬淡的生活。

夕陽(yáng)下忙碌的漁民，用辛勤勞動(dòng)為餐桌送上極致鮮美。圖/視覺中國(guó)