說起下飯神器,腐乳若是稱第一,沒其他食物敢稱第二。(某辣醬、榨菜表示不服)
可是,從小吃到大的腐乳,在外的名聲并不好。
(來源:soogif)
有人說它是“發(fā)霉的東西”、“沒營養(yǎng)”,有人說它“致癌”,還有人覺得腐乳那么咸,一點都不清淡。
那么,腐乳究竟是不是致癌毒物呢?它的營養(yǎng)價值究竟如何?
今天是時候替腐乳發(fā)聲了。
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很多人不知道的是,腐乳其實是一種豆制品,由豆腐制作而成的。
做腐乳的豆腐,是那種口感較硬,水分少的老豆腐。
而腐乳的制作工序,簡單來說,分為4步
[1]:
像常見的紅腐乳和白腐乳,其區(qū)別就在于鹵湯。紅腐乳的鹵湯中加了紅曲(一種可食用色素),而白腐乳的鹵湯主要以黃酒為主。
據(jù)說還有種青腐乳(也被稱為臭豆腐乳),發(fā)酵的時間比紅腐乳和白腐乳都長,當然這氣味,也是可想而知。(有吃過的朋友可以留言分享下)
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看了腐乳的發(fā)酵過程,可能有人會說,豆腐發(fā)酵長霉做成的腐乳,這真的能吃嗎?沒有毒嗎?
答案是:不僅能吃,還挺有營養(yǎng)的!
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發(fā)霉,聽著確實會讓人聯(lián)系到“有毒”或者“變質(zhì)”。比如我們最常聽到的黃曲霉。被黃曲霉污染的玉米或花生會產(chǎn)生黃曲霉毒素,這種毒素被世界衛(wèi)生組織判定為1類致癌物,具有強毒性和強致癌性。
不過,霉菌不是只有黃曲霉一種,腐乳發(fā)酵使用的毛霉菌或者根霉菌,就和黃曲霉完全沾不上邊,更不會產(chǎn)生黃曲霉毒素。
(此發(fā)霉非彼發(fā)霉)
毛霉菌中存在著一些對人類有益的真菌,比如五通橋毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉、雅致放射毛霉等,這些毛霉是我國腐乳生產(chǎn)的主要菌種
[1-2]。
所以,腐乳真的不是毒物。不過,有一個前提,那就是一定要購買正規(guī)來源的腐乳。此外,最好不要自制腐乳。
自制發(fā)酵的過程中,食物容易被致病菌污染,加上自家制作和儲存的環(huán)境不可控,容易導致微生物過度繁殖。
這樣的腐乳就可能真的變成“毒物”!過往也曾發(fā)生過一家三口吃了自制腐乳后感染了肉毒桿菌,導致食物中毒,情況一度十分危急。
不僅是腐乳,其他自制發(fā)酵食品和飲料,比如腌菜,自制酒等都要注意哦。
有些人可能覺得,長霉發(fā)酵后的豆腐即使能吃,那里面的營養(yǎng)是不是也會有所損失呢?
其實,豆腐發(fā)酵成腐乳之后,營養(yǎng)不僅沒有損失,反而還有所增強!
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1.保留原有的營養(yǎng):
豆腐本就是一種營養(yǎng)價值高的食物,發(fā)酵后的腐乳可以保留豆腐中好的成分如氨基酸、鈣等營養(yǎng)素,以及具有保健功能的大豆異黃酮(且轉(zhuǎn)化成活性更高的形式)。
2.變得更容易消化:
發(fā)酵的過程中,豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪得以分解,變?yōu)?strong>更容易消化的多肽、氨基酸和脂肪酸、甘油的形式,也去除了大豆中容易脹氣和不好消化的成分。
3.提高B族維生素的含量:
腐乳(紅)中維生素B2的含量約為0.21毫克,比豆腐高6~7倍,僅次于乳制品
[3]。
不僅如此,發(fā)酵的過程還產(chǎn)生了植物類食物本來沒有的維生素B12,特別是青腐乳,維生素B12含量和動物內(nèi)臟差不多。很多素食者或者不愛吃肉的人,體內(nèi)往往缺少維生素B12,而發(fā)酵豆制品就是一個很好的補充來源。
說了那么多腐乳“變強”的證據(jù),你可能會問,難道腐乳真的那么完美?那豈不是可以多吃點?
別急,這就來說說,腐乳的“不完美之處”。
那就是,腐乳算得上是高鹽食物。
一小方塊的腐乳大約10克,其中含鹽量為
[3]:
● 一塊白腐乳含鈉量約250毫克,也就是0.63克鹽
● 一塊紅腐乳含鈉量約為309毫克,也就是0.78克鹽
而中國居民膳食指南中推薦,成年人每天吃鹽的量不超過5克。
所以,如果把腐乳當作早餐的佐料,吃一小塊就夠了,不要多吃。如果用腐乳來炒菜,比如做腐乳炒空心菜的時候,就不要再另外加鹽了,畢竟腐乳本身不僅含鹽,還有多種呈味氨基酸,足夠讓菜變得好吃。
現(xiàn)在,終于可以放心吃腐乳了~
你喜歡吃腐乳嗎?可以留言和大家分享你的獨門吃法哦!
審核專家:馬躍青
注冊營養(yǎng)師
參考文獻
1.李幼筠. 中國腐乳的現(xiàn)代研究[J]. 中國釀造, 2006, 25(001):4-7.
2.周錦繡, 林奇, 唐卿燕。我國腐乳生產(chǎn)用菌的研究現(xiàn)狀。食品科技,2007,11。
3.中國食物成分表(第六版)