說起下飯神器，腐乳若是稱第一，沒其他食物敢稱第二。（某辣醬、榨菜表示不服）

可是，從小吃到大的腐乳，在外的名聲并不好。

（來源：soogif）

有人說它是“發(fā)霉的東西”、“沒營養(yǎng)”，有人說它“致癌”，還有人覺得腐乳那么咸，一點都不清淡。

那么，腐乳究竟是不是致癌毒物呢？它的營養(yǎng)價值究竟如何？

今天是時候替腐乳發(fā)聲了。

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很多人不知道的是，腐乳其實是一種豆制品，由豆腐制作而成的。

做腐乳的豆腐，是那種口感較硬，水分少的老豆腐。

而腐乳的制作工序，簡單來說，分為4步

[1]：

像常見的紅腐乳和白腐乳，其區(qū)別就在于鹵湯。紅腐乳的鹵湯中加了紅曲（一種可食用色素），而白腐乳的鹵湯主要以黃酒為主。

據(jù)說還有種青腐乳（也被稱為臭豆腐乳），發(fā)酵的時間比紅腐乳和白腐乳都長，當然這氣味，也是可想而知。（有吃過的朋友可以留言分享下）

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看了腐乳的發(fā)酵過程，可能有人會說，豆腐發(fā)酵長霉做成的腐乳，這真的能吃嗎？沒有毒嗎？

答案是：不僅能吃，還挺有營養(yǎng)的！

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發(fā)霉，聽著確實會讓人聯(lián)系到“有毒”或者“變質(zhì)”。比如我們最常聽到的黃曲霉。被黃曲霉污染的玉米或花生會產(chǎn)生黃曲霉毒素，這種毒素被世界衛(wèi)生組織判定為1類致癌物，具有強毒性和強致癌性。

不過，霉菌不是只有黃曲霉一種，腐乳發(fā)酵使用的毛霉菌或者根霉菌，就和黃曲霉完全沾不上邊，更不會產(chǎn)生黃曲霉毒素。

（此發(fā)霉非彼發(fā)霉）

毛霉菌中存在著一些對人類有益的真菌，比如五通橋毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉、雅致放射毛霉等，這些毛霉是我國腐乳生產(chǎn)的主要菌種

[1-2]。

所以，腐乳真的不是毒物。不過，有一個前提，那就是一定要購買正規(guī)來源的腐乳。此外，最好不要自制腐乳。

自制發(fā)酵的過程中，食物容易被致病菌污染，加上自家制作和儲存的環(huán)境不可控，容易導致微生物過度繁殖。

這樣的腐乳就可能真的變成“毒物”！過往也曾發(fā)生過一家三口吃了自制腐乳后感染了肉毒桿菌，導致食物中毒，情況一度十分危急。

不僅是腐乳，其他自制發(fā)酵食品和飲料，比如腌菜，自制酒等都要注意哦。

有些人可能覺得，長霉發(fā)酵后的豆腐即使能吃，那里面的營養(yǎng)是不是也會有所損失呢？

其實，豆腐發(fā)酵成腐乳之后，營養(yǎng)不僅沒有損失，反而還有所增強！

（來源：soogif）

1.保留原有的營養(yǎng)：

豆腐本就是一種營養(yǎng)價值高的食物，發(fā)酵后的腐乳可以保留豆腐中好的成分如氨基酸、鈣等營養(yǎng)素，以及具有保健功能的大豆異黃酮（且轉(zhuǎn)化成活性更高的形式）。

2.變得更容易消化：

發(fā)酵的過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪得以分解，變?yōu)?strong>更容易消化的多肽、氨基酸和脂肪酸、甘油的形式，也去除了大豆中容易脹氣和不好消化的成分。

3.提高B族維生素的含量：

腐乳（紅）中維生素B2的含量約為0.21毫克，比豆腐高6~7倍，僅次于乳制品

[3]。

不僅如此，發(fā)酵的過程還產(chǎn)生了植物類食物本來沒有的維生素B12，特別是青腐乳，維生素B12含量和動物內(nèi)臟差不多。很多素食者或者不愛吃肉的人，體內(nèi)往往缺少維生素B12，而發(fā)酵豆制品就是一個很好的補充來源。

說了那么多腐乳“變強”的證據(jù)，你可能會問，難道腐乳真的那么完美？那豈不是可以多吃點？

別急，這就來說說，腐乳的“不完美之處”。

那就是，腐乳算得上是高鹽食物。

一小方塊的腐乳大約10克，其中含鹽量為

[3]：

● 一塊白腐乳含鈉量約250毫克，也就是0.63克鹽

● 一塊紅腐乳含鈉量約為309毫克，也就是0.78克鹽

而中國居民膳食指南中推薦，成年人每天吃鹽的量不超過5克。

所以，如果把腐乳當作早餐的佐料，吃一小塊就夠了，不要多吃。如果用腐乳來炒菜，比如做腐乳炒空心菜的時候，就不要再另外加鹽了，畢竟腐乳本身不僅含鹽，還有多種呈味氨基酸，足夠讓菜變得好吃。

現(xiàn)在，終于可以放心吃腐乳了～

你喜歡吃腐乳嗎？可以留言和大家分享你的獨門吃法哦！

審核專家：馬躍青

注冊營養(yǎng)師

參考文獻

1.李幼筠. 中國腐乳的現(xiàn)代研究[J]. 中國釀造, 2006, 25(001):4-7.

2.周錦繡, 林奇, 唐卿燕。我國腐乳生產(chǎn)用菌的研究現(xiàn)狀。食品科技，2007，11。

3.中國食物成分表（第六版）