醴陵小炒肉，湯汁拌飯比肉還香。

正宗的醴陵小炒肉，既要肥三瘦七的前腿肉來成就口感，又要有一把醴陵特有的火焙辣椒粉來成就滋味，火焙辣椒既為炒肉提供了夠勁的辣味，又化在湯汁中變得紅潤醇香，色、香、味都達成了無上的和諧。不止小炒肉，醴陵眾多小炒的精髓就在于這一把辣椒，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的玻璃椒香氣濃郁，不管是用來炒辣子雞，還是做火焙魚，拆骨肉......醴陵玻璃椒都是廚房至寶。

沿著醴陵往南尋味，就到了攸縣，這里為湘菜貢獻了經(jīng)典要素——香干，湘東一帶都很擅長做豆制品，而跟平江大多做成麻辣小零食的豆干（可以說是辣條前身）不同，攸縣香干適合入菜，口感也更加嫩滑，用井泉水做出的豆干豆香味十足，和著大蒜葉炒一炒就已經(jīng)很有韻味，要是把五花肉煸出油脂再加豆干合炒，這一道豆干簡直比肉還香。

攸縣香干，湘菜絕對少不了它！

來攸縣的人，大多還為了一道鴨肴而來，攸縣的麻鴨產(chǎn)自洣水和沙河流域一帶，體型小、生長快，肉質(zhì)也新鮮脆嫩，在株洲人的餐桌上發(fā)揮出百般樣式，最常見的就是血鴨和啤酒鴨。攸縣血鴨做法和永州不同，鴨肉切得更細碎，不少店還會去骨，小塊的鴨肉和著鴨血炒得軟爛濃香。而啤酒鴨則是加入啤酒燜煮，酒精的醇美既中和了鴨肉的腥臊，又調(diào)和出了豐富的味覺，相當(dāng)下飯。

攸縣人表示，自己家做的血鴨才最好吃。

茶陵、炎陵兩縣則又是一派滋味，都說醴陵辣椒茶陵蒜，湘菜代表菜之蒜炒臘肉，要是沒了茶陵的蒜（尤其是青蒜葉）就沒了半點韻味；這里位于湘、贛邊界，明朝洪武年間閩、粵、贛一帶的客家人移居至此，也帶來了客家的飲食習(xí)慣，茶陵、炎陵的餐桌上，有著湖南鮮見的釀豆腐，用油豆腐、糯米粉，還有家里的肉末肉湯，就能促成這美味的一餐；本地的客家人也擅長以早稻秈米制作米豆腐，米漿加石灰水熬煮過后十分香滑；在這里還能呷到茶陵曬肉，明明是大塊的肉，卻處理得絲毫不顯油膩，而是滿口香酥脆爽。

茶陵曬肉，用料極其扎實。

茶陵和炎陵家家戶戶都會做粿，每當(dāng)元宵、清明等等，粿像北方的餃子一樣出現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐拇笮」?jié)日和日常生活中。炎陵的艾葉米粿取鼠曲草（當(dāng)?shù)匾步邪~）揉進糯米粉里，包著臘肉、筍和豆腐等餡料，既能吃到竹筍的鮮嫩又不失艾葉的清香，一個粿里包進了整個春天。

02 湘菜巔峰 居然就藏在株洲？

一直以來，說到湘菜，我們想到的都是大火快炒，街頭小灶，濃濃的煙火氣。這其實只是湘菜的一面，而在株洲，湘菜也生發(fā)出了“廟堂之上”的一面，推動湘菜進入菜系并獲得重要地位的肇始，便是從株洲走出的祖庵菜。

祖庵菜選材極其精細，

只以菜膽部位成就這一道佳肴。

民國時期的美食家譚延闿是株洲茶陵人，字祖庵，由他創(chuàng)制出來的祖庵菜追求極致，口味獨特，做法更是復(fù)雜繁瑣，曾是民國時期時期宴請賓客的高端菜系，但也一度面臨失傳。直到最近幾十年，多位湘菜結(jié)合傳承、菜譜與當(dāng)下的食材與做法，又逐漸將祖庵菜發(fā)掘出新的境界。

祖庵菜講究慢功夫，是“食不厭精”的巔峰，每一道菜品從食材準(zhǔn)備到出品，至少需要3小時時間。其中最有代表性的一道，當(dāng)數(shù)祖庵豆腐。祖庵豆腐，主料是豆腐，卻又不僅僅是豆腐，這道菜需足足20道工序制作而成，期間使用到的工具與配料更是不盛其數(shù)，尤其能體現(xiàn)祖庵菜“舍得在平凡食材上下重注”的特點。

口感極其滑嫩的祖庵豆腐。

將去掉粗皮的豆腐芯，用30目濾網(wǎng)里過篩壓成茸，再將魚肉用手攪打成魚茸，需要打兩遍，這樣魚肉的肌肉組織才不會被破壞，而魚茸卻又細膩而融洽地與豆腐融為一體；隨后將豆腐茸和魚肉茸與雞湯、蛋清等拌勻蒸至成型。都說“唱戲的腔，廚子的湯”，再用老母雞、豬骨、瑤柱、干貝、五花肉等珍貴食材熬制10小時后，原材料功成身退，只取制成的濃郁高湯，澆汁在豆腐上。

如此做出的祖庵豆腐，初入口時細膩又略帶沙爽的顆粒感，越往后品嘗，越顯豆腐的軟滑細膩，嘗其味而不見其形，堪稱在本味中吃出至味。

再比如這一道祖庵冰糖肘子，在色香味上都有著極致要求。湯汁濃郁、晶瑩剔透、光可照人，入口品嘗，肘子肥而不膩、瘦而不柴，回味悠長。類似的代表菜還有祖庵叉燒鱖魚、祖庵冰糖肘子、祖庵賽熊掌、祖庵桂花蹄筋、祖庵羊掌煲……

祖庵冰糖肘子，口感肥而不膩。

繁復(fù)只是祖庵菜的一面，祖庵菜的另一面則是“融合”，簡單來說，當(dāng)粵菜的鮮與湘菜的辣相遇，碰撞出了祖庵菜最早的味型；再后來，祖庵菜又吸收了淮揚菜與魯菜的諸多技法，不斷推陳出新。因此，祖庵菜也擅長在其他菜系的基礎(chǔ)上略施手腳后“據(jù)為己有”。

比如這一道祖庵酸辣海參，就是在魯菜蔥燒海參的基礎(chǔ)上，加入了小米辣、泡椒以及湖南靈魂調(diào)料酸藠頭等調(diào)味，口感便十分豐富。還有一道十分有趣的菜色是祖庵煙熏鱖魚，廚師們開發(fā)出了“三分鐘急熏法”，這道菜既帶有湘菜經(jīng)典煙熏的香氣，又同時留有魚肉的鮮嫩，讓人能在一道菜里同時吃到看似矛盾的兩種滋味，可見廚師的巧思與對湘菜的高超理解。

祖庵酸辣海參，口感酸、辣、咸、鮮兼具。

回看湘菜歷史，祖庵菜不僅是一種融合與創(chuàng)新，也極大地拓寬了湘菜的邊界，最初湘菜菜色以小炒居多，受到祖庵菜的影響之后，現(xiàn)在也多了很多煨菜、燉菜、燒菜的做法。來到株洲，既可以吃到最具煙火氣的平民佳肴，更可以來到祖庵菜館，一品湘菜的高峰境界。

03 株洲的米粉江湖

湖南各市，每一市都拿得出一兩樣代表米粉，而株洲米粉的多樣性，更是足以自成一派江湖——

首先必得提及的是醴陵炒粉，醴陵把炒鍋上的功夫用得爐火純青，就連炒粉也做出了和湖南其他地方完全不同的韻味，所取的食材倒很簡單，主要在于師傅上下翻飛的炒功，用豬油炒熟雞蛋、豆芽，再放上一把醴陵獨有的扎粉，撒上辣椒蔥姜炒出濃濃的鍋氣，細細的炒粉極其筋道彈牙，干爽又有預(yù)制不來的香氣，是夜宵攤上最香的一道滋味。

深夜，誰都拒絕不了一份醴陵炒粉。

攸縣人愛吃滋潤的湯粉，細粉浸泡其中既入味又筋道，每天清晨都有不少食客們齊聚粉店外面的小馬扎上，以塑料凳子為桌，端上一碗殺豬粉嗦起來；除了殺豬粉，店里還能點到湯頭更濃郁鮮亮的燒湯粉，吃起來滿身發(fā)汗，相當(dāng)舒服。

來株洲，必得吃上一碗粉。

茶陵人則鐘愛燙皮，這又盡顯了本地的客家特色，這是以米漿入灰水，經(jīng)過浸泡、磨漿、蒸熟等工序制作而成的，曬干的燙皮可煎、炒、蒸、煮，還可以卷起來吃，在蒸熟的薄皮中間卷入各種菜，即是一道極其美味的早餐，以及超乎很多人想象的是，株洲人還吃腸粉，只不過是加辣椒油、酸豆角的湘派腸粉，在腸粉的香滑之上又增添了復(fù)合滋味的酸辣。

除此之外，醴陵油火，糖油果子，鹵豬手，臭豆腐，肉餅子......各種滋味小食，共同滋養(yǎng)著株洲的煙火人間。株洲的各色美食和她制造名城的身份一樣，厚重而低調(diào)，但當(dāng)你走近時，又能品出極豐富的世界。

株洲的煙火世界。