如果中國美食界有“和平獎”，必須發(fā)給年糕。

在地圖炮們的煽動下，南方吃貨和北方吃貨一年到頭都在打仗。吃粽子為甜口咸口打仗，吃饅頭為有餡沒餡打仗，喝湯為餐前餐后打仗。年年從立春打到冬至，直到年底，見到年糕，才能消停。

年糕做好了，回家吃年糕吧。圖/圖蟲·創(chuàng)意

年糕，一種神奇的食品。它既是主食，又是零食；既墨守成規(guī)，又千變?nèi)f化，普遍存在于各地，成了南北方吃貨的知音。那么，中國到底哪里的年糕最好吃？

01

東北的年糕，簡單得像生活一樣

詩里說得好：年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。年糕諧音“年高”，在中國人看來，過年吃年糕是再吉利不過的事了。東北作為中國緯度至“高”地區(qū)，做出的年糕尤其高。

年糕者，萬變不離其宗，各地年糕多是以糯稻為基礎(chǔ)蒸制而成。南方或加粳米，北方常加粗糧，然后捶打。而東北的年糕卻是“撒”出來的。

吉林街頭現(xiàn)場制作的年糕。圖/圖蟲·創(chuàng)意

做東北年糕，水是關(guān)鍵。準(zhǔn)備一盆新磨的黃米面，兌水，既不能出顆粒，又不能散花，還不能成團(tuán)。這個分寸的拿捏，全憑手感。新手往往需要一個巨大的盆，里頭放一點點面，撒水之后，面多了加水，水多了搋（chuāi）面，試驗N次，方能成功。

接下來的事就很簡單，往蒸鍋里鋪一層蕓豆和大棗，加熱，熱氣上來，一層一層地撒面粉。鍋有多高，年糕就能蒸多高。撒到最后一層，蕓豆、大棗封頂，蓋鍋蒸15分鐘。

東北人管年糕叫“干糧”，這稱呼奠定了它的主食地位。黃米年糕金黃圓滿，口感黏糯，樸實平淡，切成三角大塊，最宜充饑。這感覺與東北人一樣，實在、茁壯，毫不甜膩，直來直去。

蘇耗子，也是東北的年糕，屬于滿族美食。圖/圖蟲·創(chuàng)意

平心而論，東北人對飲食缺少一點想象力，在他們的手上，黃米面翻來覆去只有兩種形式，一種是頂著蕓豆蒸糕、包著蕓豆蒸糕，第二種就是粘豆包。

粘豆包的做法也簡單：黃米面摻了玉米面做包子皮，蕓豆或紅豆煮熟搗爛做包子餡，包好蒸熟即可。講究一點的，就過油煎一下，做成“粘火勺”。臘月時，一次做上百個，凍在院子中的大水缸里，是從前人最認(rèn)可的年禮。常常過不了初一，家里的孩子們就把存貨偷吃了一半。

黑龍江佳木斯靠山屯，剛出鍋的粘豆包 。圖/圖蟲·創(chuàng)意

電視劇《燃燒的歲月》中，東北小伙子離鄉(xiāng)打仗，鄉(xiāng)愁只有兩件事，一是想吃粘豆包，二是想娶個家鄉(xiāng)的女人，像他娘那樣的，大手大腳大臉盤子，放下鋤頭能拿笤帚，屋里管著孩子，屋外頭還能吆喝著牲口。東北人的生活態(tài)度簡單、真誠、毫無矯飾，黃米面蒸糕，一頓飯吃個飽，就能讓他們感到無盡的欣悅和滿足。這味道誠然單調(diào)，卻是智慧的味道。

東三省畫風(fēng)和諧統(tǒng)一，飲食一脈相承，唯有吉林南部的延邊朝鮮族自治州，能在吃年糕時展現(xiàn)一些另類的特色。朝鮮族人民，過年吃打糕。

朝鮮族打糕。圖/圖蟲·創(chuàng)意

打糕是朝鮮族的傳統(tǒng)風(fēng)味，逢年過節(jié)，從不缺席。打糕，顧名思義，是打出來的，打的過程，也是炫耀的過程。

做打糕，要先將淘好的糯米放入水中浸泡一夜，放進(jìn)籠屜中蒸熟，之后將糯米飯放入木槽或石槽中，兩名男子分別站在木槽的兩側(cè)，用大木槌反復(fù)槌打。木槽旁邊，需要一女子不時向黏米上撒少量的水，直至木槽里完全看不見米粒。

一家打糕，常有眾人圍觀。鄰里幫忙，家中孩子拍手叫好，打糕者汗流浹背，干勁十足，不時發(fā)出“嘿呀嘿呀”的聲音互相鼓勁，滿臉寫著勞動最光榮。有時，新婚夫婦也一起打糕，老公敲打，媳婦加水，配合默契，干活不累。一塊糕打好，他們就完成了一場勞動人民的秀恩愛。

延邊集市上打糕的商家。圖/圖蟲·創(chuàng)意

糯米糕經(jīng)過千錘萬打，會變得筋道光滑。吃打糕最要緊的是三個字：趁新鮮。剛打出來，不干不硬，雪白細(xì)膩。切成小塊，蘸白糖黃豆粉吃，香甜清爽，特別上癮。要是冰凍后蒸熟，也好吃，但感覺就不對了。

在延邊的各大菜市場中，夾餡打糕更有市場。豆沙、花生、芝麻、五仁，煮熟加糖，卷在糕里，好看，皆未得精髓。打糕的天選良配，唯有蘇子葉——蘇子葉磨粉，可以加糖，厚厚地裹住小塊的打糕，賣相如同黑暗料理，入口有異常的清香。稻谷與香草的質(zhì)樸結(jié)合，讓香、辛、辣、甜幾種味道獲得完美平衡，在舌尖上出現(xiàn)小小的爆炸，卻又毫不復(fù)雜。那味道實難形容，只能親口體驗?？上Т蚋獾谋ｕr期極短，只有本地人有此口福了。

當(dāng)然，朝鮮族人民也常把年糕炒著吃。圖/圖蟲·創(chuàng)意

02

西北&華北：黃米能頂年糕的半邊天

華北的年糕常常以雜糧為主要原料，更適合甜口。北京的傳統(tǒng)年糕不新奇，糖蒸糯米粉而已，但是吃得很有樂趣。

清朝外交官裕庚，有一女兒名裕德齡，曾擔(dān)任慈禧翻譯。她在自傳中寫道，新年的時候，供奉佛陀和祖先要用年糕。宮里的規(guī)矩，第一塊年糕必須由太后親自做。太監(jiān)們準(zhǔn)備好米粉、糖和酵母，慈禧和女眷們和面成團(tuán)，上鍋蒸。人們說，誰的年糕最高，誰的福氣就最高。神奇的是，慈禧每年都是冠軍。

想必當(dāng)年的太監(jiān)為了哄老佛爺高興，在她的年糕里加了雙份酵母，最好看，最難吃，要面子沒里子，一如當(dāng)年的清政府。

北京牛街白記年糕鋪的盆兒糕。攝影 /何嶸

如今的老北京過年，常要去年糕店、點心店買“三糕”——盆兒糕、碗兒糕、切糕。三糕都以糯米或黃米打底，盆兒糕和切糕有一米見方，塊頭巨大，質(zhì)地稀松，側(cè)面可以看到一層層的蕓豆、紅棗、豆沙、果仁、紅綠絲、山楂條，層次豐富，甜而軟糯，略微粘牙；碗糕則是放在小碗里，暄騰、松軟，玲瓏可愛。三糕顏色鮮艷，看著開心，又能應(yīng)景，北京人很滿意。

和中國其它地方的年糕相比，北京的三糕缺少堅忍不拔的勁頭，卻有包羅萬象的架勢，和北京人的性格有點像。

在油鍋里翻滾的黃米炸糕。圖/圖蟲·創(chuàng)意

北方地區(qū)的人民，口味普遍較重，從山西到河北，吃年糕往往油炸。山西的黃米炸糕顏值最高，據(jù)說是因為山西的黃小米色澤鮮亮，顆粒飽滿，油炸后顏色更加誘惑。

做黃米炸糕要先蒸黃米，蒸熟后包上屜布，揉成面團(tuán)，切成小塊后放在鍋里油炸。寬油，文火，炸到米糕上鼓起小氣泡就出鍋。趁熱蘸白糖吃，外酥里糯，滿嘴流油，熱量爆表。油炸食品會促進(jìn)多巴胺迅速分泌，讓人愉悅興奮，所以明知這是碳水炸彈，卻一口接一口，本能地咬下去。在黃米炸糕面前，人類的自制力是那樣脆弱。

當(dāng)然，黃米還可以蒸成這種顏值正義的黃米桂花糕。圖/圖蟲·創(chuàng)意

大西北人民似乎沒有吃年糕的規(guī)矩，但是他們常吃黃米涼糕，這種點心用糯米和黃米做成，從本質(zhì)上說，也算年糕家族的成員。

黃米涼糕的特別之處，在于它經(jīng)過了發(fā)酵。做年糕前，需先將酸奶加入煮開的面湯中攪拌，做成酸漿水，用來浸泡江米和黃米，并在室溫下發(fā)酵24小時。漿好的米粒加糯米漿蒸熟，沒有絲毫的酸腐氣息，反而帶著一股小清新的甜味。

西安北院門黃米糕。圖/圖蟲·創(chuàng)意

03

俏江南：干糧濕做，甜咸通吃

“家家摶粉制年糕，仿款蘇臺歲逐高。”蘇州人常常驕傲地說，年糕是他們發(fā)明的。

江蘇年糕的經(jīng)典款，是白色點金的蘇式桂花豬油年糕。糯米粉調(diào)成粥糊狀，放在木蒸格里蒸，蒸熟的糕坯加糖桂花揉透，再加糖漬板油丁，折勻，靜置12小時，自然冷卻。

豬油配碳水，誰也管不住嘴。如果你在減肥，千萬遠(yuǎn)離這種年糕。哪怕只是一小塊，只要上鍋一煎，聞到香味的瞬間你就會明白，一切都完了，哪怕?lián)碛懈锩肥堪愕膱远Q心，你也要度過“縱欲無度”的一天。

桂花年糕，也是江南地區(qū)的經(jīng)典小吃。圖/圖蟲·創(chuàng)意

然而浙江人不服。浙江人常常提起那個傳說：戰(zhàn)國時期，吳王沉湎酒色，伍子胥在寧波慈城作戰(zhàn)，預(yù)感國家有難，就偷偷以糯米制磚，埋于闔閭城下。伍死吳滅，又逢荒年，百姓們挖地三尺，靠糯米磚挨過荒年。

浙江人堅信，慈城年糕是世界上最好吃的年糕。

慈城年糕就是傳說中的“水磨年糕”。選上好的粳米，在清水中浸泡3—4天，用水磨成米漿，壓去水分，徒手粉碎過篩，再置蒸籠中猛火蒸透，最后軋成大小均勻的條狀年糕。如今，做水磨年糕的機(jī)器已經(jīng)非常方便，老慈城人卻仍然選擇手工年糕。他們覺得機(jī)器做的年糕少了味道。

慈城街頭身穿戲服賣年糕的小販。圖/圖蟲·創(chuàng)意

外鄉(xiāng)人看來，機(jī)器年糕和手工年糕的差異很難分辨，慈城年糕與外地年糕的區(qū)別也不明顯，他們更好奇寧波的一種小吃——年糕餃。

年糕餃以年糕做餃子皮，用調(diào)好味的薺菜、香干、咸菜、筍丁、白糖、芝麻等食材做餡，可甜可咸，現(xiàn)包現(xiàn)吃，外觀就像手掌大的扁平餃子。二十年前，年糕餃?zhǔn)谴蟊娒朗?，如今卻過了氣，成了供中年人懷舊的童年小吃?；蛟S，如果把餃子店開到北京能火？這不就是中國版的subway嗎？

年關(guān)將近，江蘇如皋的年糕鋪子正忙著制作年糕。圖/圖蟲·創(chuàng)意

江南一帶的年糕多是白色，乍看之下區(qū)別不大，既能做甜點，也常做菜、煮湯。喜歡吃咸味年糕的人，不能不去上海。

老上海有一道名小吃——排骨年糕。嚴(yán)歌苓在《芳華》中寫過，淮海路的“鮮得來”的排骨年糕名氣極大，店堂里坐不下，大部分人都端著盤子站在馬路上吃。母親請女兒吃年糕，只買一客，自己給女兒端湯和辣醬油碟子……讀者感嘆可憐天下父母心，卻更好奇這排骨年糕到底有多好吃。

純屬虛構(gòu)，可上海確有“鮮得來排骨年糕”這家連鎖店，創(chuàng)立于1921年，一直以排骨年糕聞名。人民廣場如今就有分店，一到周末就要客滿。

排骨年糕，豬肉加年糕，年味更濃。圖/匯圖網(wǎng)

排骨年糕，用的是大塊的豬脊骨或肋骨肉，腌制入味，裹上面粉、菱粉下鍋炸透，厚實，金黃，外脆里嫩。年糕軟糯，放在炸過排骨的油里氽熟，香脆，裹著肉味。裝盤后淋汁，甜醬里帶著蘋果的香氣；再為顧客單配一份黃標(biāo)泰康辣醬油，口味甜中帶辣，保證一點不膩。

上海人會吃，一盤年糕變著花樣吃，上海還有一道年糕燒黃魚，新鮮黃魚煎到兩面金黃，加炸好的蒜和高湯燒熟，撒進(jìn)年糕，淋上蔥油，年糕吸飽了魚汁，味道又鮮又美，也是咸年糕界的極品。

04

西南&東南：年糕界里有奇葩

中國越往南，人口就越復(fù)雜。漢族人、客家人、少數(shù)民族……不一樣的文化，造就不一樣的年糕。在各地、各族飲食文化的影響下，南方年糕界出現(xiàn)了幾根頂梁柱，也開出了幾朵奇葩。

客家艾粄，用艾草和糯米粉制成，也是年糕的一種。圖/圖蟲·創(chuàng)意

《舌尖》導(dǎo)演陳曉卿說，某次他帶著團(tuán)隊去逛廈門的八市菜市場，團(tuán)隊里一個東北小姑娘連吃八個紅龜粿，把南方人民都嚇傻了。

紅龜粿是福建、地區(qū)的傳統(tǒng)甜點，是祝壽、祭祀、寺廟供奉所用的糯米食品，無論從材料還是用途來看，都屬于年糕的一支。紅龜粿巴掌大小，壓著龜?shù)幕y，內(nèi)有甜餡，以植物葉為墊，是年糕中的萌神。

紅龜粿的口感Q彈滑嫩，吃起來不太黏，更容易被北方人所接受。對于閩南人來說，它的象征意義遠(yuǎn)大于食用意義。

紅龜粿，和許多食品一樣，在傳統(tǒng)年節(jié)里要先供奉給神仙、祖宗。圖/圖蟲·創(chuàng)意

閩南民間傳說，農(nóng)歷正月初九是玉皇大帝的生日，要供奉年糕祭拜，這叫“初九拜天公”。

從前每到大年初九，家家戶戶都會在凌晨放鞭炮，點紅燭燈，一家大小跪在供桌前，三跪九叩，祈求在新的一年里福星高照，家人平安。每一張供桌上，都會有幾個紅龜粿。

如今的漢族人少有祭祀的習(xí)慣了，過年吃年糕似乎也成為了一種單純的解饞，唯有到了南方，看到紅龜粿這樣特殊的年糕，我們才會意識到，年糕是一種文化，它是“人神共食“的食物。人民通過年糕與神明、祖先溝通，祈求平安、風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。

福建漳州天寶鎮(zhèn)的拜天公儀式，每年正月初九舉辦。圖/圖蟲·創(chuàng)意

同樣重視與神溝通的還有傣族。

在西雙版納，傣族幾乎是全民信仰南傳上座部佛教, 并保存了一些祭祀活動。在傣歷新年——潑水節(jié) ,家家戶戶都要端著供品敬神。傣族人也有年糕，叫象耳朵粑粑，同樣是糯米所做，制作工藝繁瑣。

很多人都說，潮汕地區(qū)是中國最后的美食高地，這大概和它的方言有關(guān)。一個“自說自話”的地區(qū)，往往比較容易保留自己的文化特色。潮汕人過年，吃的是鼠麴（qū ）粿。

鼠麴粿，要用干芭蕉葉做粿墊。圖/vcg

鼠麴粿是用鼠麴草所做，將草的嫩葉和花洗凈，熬熟、搗爛，加糯米粉和水揉成團(tuán)，放餡、壓印，就能成形。上鍋蒸15分鐘，放到溫?zé)釙r最好吃?？诟邢窦t龜粿，又多了青草的苦香，通常包了綠豆沙，甜甜的。有人愛吃咸，就用糯米香飯拌豬肉丁、香菇丁、花生末為餡，像糯米版的燒麥。對于很多北方人，這種味道實在接受無力，還是綠豆沙版本老少咸宜。

潮汕祠堂里正在舉辦名為“鬧熱”的祭祀活動，祭品累累。攝影 /陸連宇

很久以前，鼠麴粿只是清明節(jié)吃的寒食，后來不知怎么，就變成了過年所吃的年糕。網(wǎng)上有個視頻，叫《鼠麴粿熟了，該回家過年了》，看得無數(shù)人鼻子一酸。除了與神溝通，年糕最重要的角色大概就是“計時器”吧——年糕做好了，就知道離家的人該回家了。