都說冰糖葫蘆兒酸

酸里面它裹著甜

每年冬天，如果沒有山楂，好像就不那么完整——它是如此可愛而價(jià)格親民。只要有山楂，就能讓人輕易獲得滿滿的幸福感。

糖葫蘆是過年的標(biāo)配。圖/圖蟲·創(chuàng)意

當(dāng)天寒地凍，四方皆白，那圓圓的、紅紅的、遍身撒著喜慶金星的果子卻像小燈籠一樣點(diǎn)亮著落雪的枝頭。若你頂著斜風(fēng)出門，聽積雪在腳下吱咯，迎面見小販身邊立著一垛鮮亮如火的冰糖葫蘆，化為實(shí)質(zhì)的幸福感便會(huì)一瞬間擊中你，全身的每一個(gè)細(xì)胞似乎都開始血脈覺醒，大聲歡叫著——“要過年了！”

中國如此廣大，“年味”有千百種表達(dá)方式，唯酸甜可愛的冰糖葫蘆可以無差別地?cái)孬@大江南北的喜愛。而山楂的打開方式又不局限于此，它籌謀著全方位地攻陷你：山楂片、果丹皮、糖雪球、山楂罐頭，還有各種糕糕餅餅、湯湯水水。它的存在感看似不高，卻能染紅你生活的每個(gè)角落，不容拒絕地送你一個(gè)酸里帶甜的冬天。

糖雪球，也是山楂的常見打開方式。圖/圖蟲·創(chuàng)意

山楂身上的“中國味”可太濃了。它是地地道道的中國本土水果，2500年前的古籍《爾雅》中就有它的身影。雖有千百年的長(zhǎng)情陪伴，卻因山楂味酸，很少有人直接鮮食，也就很少了解它的本來面目。其實(shí)只要你稍一留心就會(huì)發(fā)現(xiàn)——

山楂的世界，比你以為的更讓人眼花繚亂。

中國真的有很多種山楂！制圖/劉耘碩

01

大江之北，酸甜宇宙有多少種色彩？

很多人印象里的山楂，是一種很“北方”的水果。確實(shí)，細(xì)查史料，最早的山楂記錄出現(xiàn)在華北、中原一帶。晉時(shí)，陜西、河南、河北等地的人們已經(jīng)開始栽培山楂樹，并隨著時(shí)間的推移培育出了“大果山楂”——如今北方人吃的大多數(shù)山楂，都屬于這個(gè)變種。

大果山楂的特點(diǎn)就是特別大~圖/圖蟲·創(chuàng)意

上千年的歲月中，大果山楂在北方遍地開花，生長(zhǎng)出了一幅格外繽紛絢爛的風(fēng)味版圖。

山東：對(duì)山楂的最高尊重就是直！接！吃！

你吃過鮮山楂嗎？

如果你的回答是“不敢吃，太酸了”，那你肯定沒吃過“甜紅子”。

甜紅子，山楂里的小甜心。圖/視覺中國

甜紅子山楂長(zhǎng)得很可愛，小小一顆，滴溜圓，要是皮兒上沒有細(xì)細(xì)的小金點(diǎn)兒，那看著簡(jiǎn)直就跟櫻桃似的，切開看，果肉也帶著櫻桃粉。嗅一嗅，先聞到一股近乎蘋果甜香的果味，和平時(shí)吃的山楂大不相同；嘗一嘗，清甜中涌出濃郁的山楂香，而酸味只是若隱若現(xiàn)，完全顛覆你對(duì)這種水果的認(rèn)知。

這種山楂來自臨沂市的平邑縣，如今已經(jīng)遍布整個(gè)魯中南山區(qū)。說起平邑縣，這著實(shí)是個(gè)種山楂的寶地，其境內(nèi)的天寶山從明清起就特別盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的山楂，如今天寶山羅圈崖上還有好幾棵上百年的山楂老樹。

每到晚秋，平邑縣都會(huì)迎來繁忙的山楂采收。圖/視覺中國

“歪把紅”是天寶山山楂里特別出色的一種——這可是市面上公認(rèn)最適合做糖葫蘆的幾種山楂之一。很酸，但不澀口，果香極濃，果肉很細(xì)很“面”，裹上糖衣之后那才叫一個(gè)外酥里糯、一抿即化。“大金星”也不賴，又大又圓，金星醒目，不僅味道好，看著還特別喜慶，堪稱山楂中的門面。

還有一種很適合鮮吃的山楂，叫“大五棱”，個(gè)頭大，形狀有點(diǎn)見棱見角的。和甜紅子相比，它更酸些，但耐儲(chǔ)存，越存越甜，而且吃起來特過癮。“大綿球”也是一位個(gè)頭大、滋味甜的選手，果肉很綿軟。不過這兩種山楂不太常在市場(chǎng)里買到，因?yàn)樗鼈儗?shí)在太適合用來做山楂片、果丹皮、山楂罐頭了，往往一下枝頭就進(jìn)工廠。

青州山楂，真正的楂中頂流。圖/匯圖網(wǎng) 攝影/樹枝仔

山東山楂里真正的明星，還要數(shù)青州的“敞口山楂”。明代王象晉撰《群芳譜》，盛贊“（山楂）滁州、青州者最佳”，這青州的山楂，應(yīng)當(dāng)說的就是萼筒又大又深、在果子上形成一個(gè)“開口”的敞口山楂了。它的果肉緊實(shí)，卻不會(huì)干巴澀口，味道也是酸甜適中，既能鮮吃，又是山楂小零食的最佳原材料。

青州人會(huì)種山楂，也特別會(huì)加工山楂，大小工廠遍地都是。如今，青州每年能產(chǎn)出15萬噸的各色山楂制品，和平邑等其他分布在魯中南地區(qū)的“山楂之鄉(xiāng)”一起，承包了市面上七成的山楂食品生產(chǎn)。

每到曬山楂時(shí)，彌河岸上就像鋪開了紅毯。圖/圖蟲·創(chuàng)意

山楂山楂，長(zhǎng)在山里，魯中南是山東山楂的核心產(chǎn)區(qū)，但膠東人對(duì)山楂的熱愛也一樣熾烈。青島海云庵每年都舉辦盛大的廟會(huì)，本是各種小吃美食、雜耍演藝各顯其能的舞臺(tái)，卻因?yàn)閺R會(huì)上的“糖球”（糖葫蘆）太招人喜歡，硬生生被青島人民給過成了“糖球會(huì)”?！疤乔驎?huì)”上不僅有各種口味、各種組合的糖球（不僅是山藥豆、橘子、草莓、葡萄，甚至還有榴蓮和鵝肝?。?，還有“糖球造型大賽”，讓你實(shí)實(shí)在在領(lǐng)略一把“三尺動(dòng)搖風(fēng)欲折，葫蘆一串蘸冰糖”的盛況。

青島人年年念叨著“沒啥好玩的都是人擠人”，但還是年年都去趕糖球會(huì)了。圖/視覺中國

糖葫蘆“頂流”，在燕山

燕山構(gòu)成了華北平原的北輪廓，北拒寒風(fēng)，南迎降雨，攏住山腳下藏風(fēng)聚氣的風(fēng)水寶地?！稇?zhàn)國策》中，蘇秦評(píng)價(jià)燕地“民雖不由田作，棗栗之實(shí)，足食于民”，可見千年之前這里就盛產(chǎn)各種果品。如今，綿延六百余里的燕山腳下，依然出產(chǎn)著極出色的蜜桃、雪梨、核桃、板栗，還有山楂。

承德興隆，豐收的山楂樹。圖/視覺中國

在燕山山楂產(chǎn)區(qū)中，河北承德的山楂尤其出名。承德興隆縣盛產(chǎn)“霧靈紅”，果皮是深橙紅色的，沉甸甸的很飽滿。吃起來其實(shí)是有點(diǎn)酸的，但因?yàn)楹橇孔銐蚋?，不?huì)酸倒誰的牙，倒讓人打心眼兒里認(rèn)為“這才叫山楂味兒”！還有一種“霧靈紫肉”，也很可口，但因?yàn)楣す舛汲室环N濃艷欲滴的紫紅色，很多時(shí)候也會(huì)在其他山楂或者糖果制品里充當(dāng)“紅色素”。

冀北的山區(qū)里，好山楂實(shí)在太多，差不多每個(gè)縣、每個(gè)鎮(zhèn)，都有那么一兩個(gè)優(yōu)秀的品種，比較出名的有“燕瓤紅”、“面楂”、“灤紅”等。北京懷柔、房山等地的山里呢，也有幾個(gè)甜口能鮮吃的好品種，比如“掛甲峪1號(hào)”、“聶家峪2號(hào)”。燕山東南部還盛產(chǎn)一種俗稱“鐵山楂”的“燕瓤青”，生吃酸澀，可是出漿率特別高，果香氣濃郁，做成果汁喝真是絕了?，F(xiàn)在“燕瓤青”是一款國民山楂飲料的指定原料，為免廣告之嫌就不說品牌了，反正你喝過的話肯定印象深刻。

就不告訴你是哪個(gè)牌子了，總之山楂汁都很好喝！圖/視覺中國

這樣看來，北京簡(jiǎn)直是被山楂海洋給包圍起來了，飲食里山楂的存在感自然是高得不得了。就比如人見人愛的冰糖葫蘆，名字前面就冠著“老北京”三個(gè)字兒呢。

北京的冰糖葫蘆，確實(shí)有可取之處。一則是山楂好，而且一定是去過核的，二則講究一定得用熬化了的冰糖來蘸——用白砂糖也大差不差，兩種糖的區(qū)別只在于蔗糖的純度。但要用飴糖就太糊弄事了，蘸出來白不白黃不黃黏糊糊的招人笑話。燕地天寒，薄薄的糖一離開銅鍋就凝成晶瑩的殼，伴著灑上的白芝麻，吃起來細(xì)碎又清甜。最妙的是糖葫蘆向下挨著油紙的那一面，自然凝了厚厚一層糖，狠狠一嚼，是厚重到能把牙黏住的濃濃甜蜜。

北京美食的尊嚴(yán)，全看冰糖葫蘆了！攝影/張旭鴻

美味的山楂小吃自然也不止冰糖葫蘆。“炒紅果”也是冀北和京津地區(qū)人人皆愛的一道甜品。說是炒，可并沒有用油，而是砂糖加水熬成漿，放入山楂，文火煨至半透明，酸甜開胃。好多人家還喜歡自己家烀點(diǎn)軟乎乎的山楂醬吃，冬天吃起來暖和極了。

汪曾祺老先生曾有句銳評(píng)：“北京人就知道吃白菜！”這實(shí)在是舊時(shí)北方天冷、不好買菜的緣故，但北京人能把鮮嫩嫩、甜絲絲的白菜心拌上金糕（山楂糕）絲，變成一道酸甜可口的小涼菜，也算苦中作樂。這道菜還可以升級(jí)，把懷柔山里產(chǎn)的上好雪梨切絲一并拌入成為金糕梨絲菜心，清爽的滋味絕對(duì)讓人精神一振。

山楂雪梨絲，味道很清新~圖/匯圖網(wǎng) 攝影/wangjiangaini

在東北，這才叫真正的“冰~糖葫蘆”呢！

如果說一般冰糖葫蘆的正確讀法是“冰糖~葫蘆”，那到了東北，重音一定要變成“冰~糖葫蘆”了。名稱在這里的作用不再是介紹原材料，而是描述零下二十度才凍得出的冰沙沙的口感。

這才是真正的冰~糖葫蘆！攝影/盧文

因?yàn)楹?，東北山楂的共同特點(diǎn)是果肉緊實(shí)、抗寒能力強(qiáng)。但東北面積很廣，緯度跨度很大，山楂的風(fēng)格也非常多變。

遼寧的溫度與冀北差不多，自古就是山楂的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，很多河北、山東的優(yōu)質(zhì)山楂都能在遼寧吃到。而且遼寧的氣候能篩選出更抗寒、抗病的果子，山楂的品質(zhì)便能更上一層樓。如今北京房山盛產(chǎn)“磨盤山楂”，形狀圓圓扁扁，很像磨盤，滋味酸卻特別香，而且禁得住半年左右的儲(chǔ)存，還越儲(chǔ)存越甜。這種山楂其實(shí)就是從遼寧撫順篩選出來的。

哈爾濱街頭的凍水果里，山楂也是很重要的一種。圖/視覺中國

到了吉林乃至黑龍江，很多味道溫柔甜蜜的大果山楂便難以適應(yīng)極寒的溫度。在這里，多見的是個(gè)頭小、野性十足、樹皮上還帶著刺的小山里紅。可不要以為這些山楂長(zhǎng)成一幅不好惹的樣子就不會(huì)好吃，寒地常見的“大旺”就是一種酸甜適口、果肉細(xì)軟的小可愛。你在“爾濱”吃到的糖葫蘆，一多半要?dú)w功于它。還有一種最初從遼陽選育出來、現(xiàn)在已經(jīng)種到了吉林很多地方的“軟籽山里紅”，也是小小一顆，卻甜到讓人吃驚，而且籽是軟的，嚼嚼就能下肚，完全免去了“吃山楂要吐山楂核”的苦惱。

02

南方山楂，比北方玩得更花！

有一種說法，是山楂分為相對(duì)大而甜的“北山楂”和略顯酸澀的“南山楂”。其實(shí)山楂家族的親緣關(guān)系之亂，遠(yuǎn)非粗略的“南北”可以概括——如果說所有山楂屬的植物都可稱作“山楂”，那我國就有18個(gè)物種屬于山楂。人們印象中的“北山楂”大致屬于前面所說的“大果山楂”，是羽裂山楂的一個(gè)變種。在南方，沒有“大果山楂”一家獨(dú)大，山楂的品種更加豐富，玩法也就更多了。

四川的冰粉里加上山楂和荔枝，更誘人了！攝影/粉紅老頭

南方的好山楂，首先要推宿遷。這座江蘇小城地處長(zhǎng)江之北，依然可以被劃在山楂的北方產(chǎn)區(qū)之內(nèi)，在山楂的審美偏好上與山東同氣連枝，都以“大果”為佳。此地山楂種植歷史超過400年，舊時(shí)黃河故道的兩岸到處是成片的山楂林，每到秋天就燃成一片紅云。

宿遷山楂的硬核，從名字就可見一斑——“宿遷鐵楂”，被本地人喚作“鐵球”，著實(shí)生猛。不過這“鐵球”的味道還是相當(dāng)溫柔的，酸酸甜甜，有韌韌的咬勁兒。正因?yàn)椤八捱w鐵楂”果膠含量特別高，才造就了宿遷著名的小吃“水晶山楂糕”，鮮紅透亮、冰滑開胃，即便是盛產(chǎn)山楂的冀北也不得不對(duì)這南方風(fēng)味低頭服氣。

山楂糕南北都有，但還是宿遷的最出名了。圖/視覺中國

明朝名醫(yī)李時(shí)珍曾說“煮老雞、硬肉，入山楂數(shù)顆即易爛”，以此佐證山楂開胃消食的功效。山楂果酸含量高，確實(shí)能分解、軟化肌肉纖維，不過對(duì)我們這些俗世中的美食愛好者來說，用山楂燉肉主要還是為了——好吃！江南多糖醋風(fēng)味，又臨近蘇北山楂產(chǎn)區(qū)，于是揚(yáng)州、無錫、蘇州乃至上海、浙江的許多地方，都有將糖醋與山楂結(jié)合起來的菜品。無論是掛著濃郁漿汁的山楂小排，還是香嫩的山楂肉丸，都能在寒風(fēng)乍起時(shí)為餐桌增添一抹別致的調(diào)皮果香。

誰能拒絕山楂燉肉呢？圖/視覺中國

湖北、湖南地區(qū)，所種的山楂俗稱“猴楂”，其實(shí)學(xué)名叫作“湖北山楂”，與“羽裂山楂”是并列的兩個(gè)物種，不過從長(zhǎng)相到味道都沒超出常人認(rèn)知中的山楂范疇，只在清香的果味上略能品出湘楚獨(dú)有的特色。愛吃辣的湖南人，吃山楂時(shí)絕不受“甜品”概念的束縛，卻要把山楂切碎，拌上紫蘇，再放入辣椒面，制成一塊又酸又甜又辛又辣的“山楂粑粑”，湘味十足，可比辣條誘人得多。

再往南，就是“云南山楂”的天下了。這也是羽裂山楂之外的另一個(gè)物種，與常見的山楂相比，果子大、泛橙黃色，擁有讓人精神一振的酸味，特別適合做成山楂片泡水喝。廣西人還很喜歡用這種山楂做糖水，比如秋冬時(shí)用山楂和枇杷加糖燉湯，黃黃軟軟的山楂片溫柔地浮在半透明、略有膠感的湯水里，看一眼就覺得滋潤(rùn)極了。若是夏天，大排檔上還常見山楂葉子泡的茶水，清爽解膩，堪稱“下肉神器”。

糖水中的山楂，嬌嫩可人。攝影/粉紅老頭

廣東、廣西人印象里或許還有一種“黃皮山楂”，長(zhǎng)得就跟小蘋果一樣，初嘗酸澀，越嚼越甜。好多本地人誤以為這就是北方人常說的“山楂”，還疑惑這東西怎么可能做成糖葫蘆吃。其實(shí)，這種“山楂”的學(xué)名叫“林檎”，是蘋果屬的植物。這種“黃皮山楂”的正確打開方式是腌了做酸嘢，蘸點(diǎn)辣椒面吃才格外顯出它的清甜。廣東信宜盛產(chǎn)這類山楂，當(dāng)?shù)厝诉€喜歡將它蜜漬起來，直接吃或泡水都好，這里生產(chǎn)的“蜂蜜山楂精”遠(yuǎn)銷海外，撫慰了不少華人的鄉(xiāng)愁。

黃皮“山楂”，并不是真的山楂屬植物哦。攝影/一個(gè)小番茄

山楂對(duì)人的陪伴，總是潤(rùn)物細(xì)無聲的。千百年來，無論江南江北，無論高山平原，無論豐饒貧瘠，山楂樹處處都能扎下根來。它不需細(xì)心照料，只是年復(fù)一年地捧出紅艷艷的果實(shí)。又到歲末，街上又飄起山楂香?？斐砸淮呛J吧，咬破糖殼，舌尖觸到酸味的那一刻，就是過年了。

一吃糖葫蘆，就是過年啦！攝影/張宏寶