相比于傳統(tǒng)烹調(diào)方式，可能有些朋友聽說過“低溫慢煮”——保證食物烹飪溫度處于 50～80 ℃，這聽起來似乎更健康一些。

網(wǎng)上有一類“低溫慢煮機”賣得也不錯。這種烹調(diào)方法到底咋樣？真的更健康嗎？有必要買一臺“低溫慢煮機”用于日常烹飪嗎？

低溫慢煮機 來自電商平臺

先說結(jié)論：

“低溫慢煮”相對傳統(tǒng)的高溫烹飪而言，的確是更健康的選擇。它能盡量減少水分流失，讓食品保持原有風(fēng)味，保護食品的蛋白質(zhì)、維生素，鎖住更多營養(yǎng)成分。

但它的缺點也不能忽視，尤其要注意有三類食物不建議低溫慢煮。至于“低溫慢煮機”建議仔細考慮使用頻率，謹慎購買。

“低溫慢煮”來源和歷史

首先，所謂“低溫慢煮”并不是什么新奇的烹調(diào)方式，不要腦子一熱覺得這是什么高科技就下單了，這種烹調(diào)方式也叫“真空低溫烹調(diào)”，本質(zhì)上是將食材在烹調(diào)之前密封在一個柔軟耐高溫的塑料袋中，并抽真空，排凈袋子里的空氣。然后在水浴鍋、萬能蒸烤箱、或其他允許精準調(diào)節(jié)溫度的加熱系統(tǒng)中烹調(diào)，溫度一般在50℃到80℃間，時間則長達幾個小時甚至十幾個小時或更久，這種方式從 20 世紀 60 年代就已經(jīng)開始萌芽了。

20 世紀 60 年代，美國國家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中瓶瓶罐罐地存放食物比較難搞，所以就嘗試使用高溫塑料袋來儲存食物，這是與“真空低溫烹調(diào)”相近的烹調(diào)方式的最初探索。同一時期，瑞典有醫(yī)院也在嘗試將傳統(tǒng)制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋里，然后繼續(xù)煮 3~10 分鐘，再冷卻，并用這種方式為病人提供了至少 500 萬份食物，這種方法已經(jīng)接近“真空低溫烹調(diào)”。

低溫慢煮法 來自wiki

同為 20 世紀 60 年代，安布羅斯·T.麥肯基（Ambrose T.McGuckian）發(fā)明了一種新方法，將未經(jīng)過加工的食材進行真空密封，再通過控制合適的時間和溫度進行烹調(diào)。這被稱作“真空低溫烹調(diào)”，也是為了提高醫(yī)院的食物質(zhì)量。后來麥基肯作為酒店技術(shù)顧問，又把這種方法用在了所在酒店的食物供應(yīng)上。

到了 20 世紀 70 年代早期，喬治·普阿魯斯通過“真空低溫烹調(diào)”解決了陶罐鵝肝醬烹調(diào)過程中湯汁和油脂流失的問題，將鵝肝醬的損失率從 40%降低到了 5%。這件事也促成了他和快爾衛(wèi)公司的合作，最終生產(chǎn)出了多層抗高溫塑料，用于烹調(diào)的時候為食物保存更多的湯汁。喬治·普阿魯斯也被人稱為“真空低溫烹調(diào)法之父”。20 世紀 70 年代末，“真空低溫烹調(diào)”則開始應(yīng)用于英法航空和鐵路系統(tǒng)，旨在為乘客提供更好的餐飲體驗。

再后來，“真空低溫烹調(diào)”一直在慢慢發(fā)展，后來很多家電廠商也為此開發(fā)出了適合商用或家用的設(shè)備，現(xiàn)在很多還被包裝成了“低溫慢煮”。

從發(fā)展歷程和應(yīng)用場景來看，低溫慢煮主打一個美味+方便，那么這樣的廚具產(chǎn)品，到底該不該買呢？讓我們了解一下它的優(yōu)缺點再做決定吧。

低溫慢煮的優(yōu)點

低溫慢煮有很多優(yōu)點，主要包括下面這些：

避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生：低溫慢煮烹調(diào)溫度一般只有50℃到80℃，不用擔(dān)心會產(chǎn)生致癌物；同時也幾乎沒有烹調(diào)油煙，不僅降低了致癌風(fēng)險，也避免了油煙對呼吸道健康的影響。像我們平時煎魚或者煎牛排，在食物逐漸加熱的過程中，一方面當(dāng)食物中心熟了的時候，外層的肉質(zhì)必然會熟過勁兒，導(dǎo)致肉質(zhì)變柴、營養(yǎng)流失、甚至還會產(chǎn)生致癌物，而低溫慢煮就能解決這個問題。

煎炒烹炸油煙難免 來自版權(quán)圖庫授權(quán)請勿轉(zhuǎn)載

烹調(diào)時更少操心：低溫慢煮可以“定時后放著”，既不用費心控制火候，也很難出現(xiàn)因為粗心忘記導(dǎo)致的燒鍋、糊鍋，烹調(diào)超時一些也不會嚴重影響食物品質(zhì)，非常適合沒空鉆研廚藝的朋友，比如用低溫慢煮法做溫泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低溫慢煮足夠穩(wěn)定，可以保證口味的一致性。

食物口感更鮮嫩多汁：現(xiàn)在的技術(shù)能夠精準地控制低溫慢煮的溫度和時間，讓食物加熱均勻，每個部位都能達到相同的溫度，從而獲得傳統(tǒng)烹調(diào)方式幾乎不可能實現(xiàn)的效果，尤其是烹調(diào)大塊肉類的時候。

例如低溫慢煮的牛排，能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃ 下低溫慢煮 4 小時的牛肉，不僅能降低蒸煮的營養(yǎng)損失，還能在一定程度上改善高溫處理牛肉軟爛干柴的狀態(tài)提升口感。低溫慢煮，也能改善雞胸肉干柴、口感差、營養(yǎng)成分大量流失的問題，并且讓雞有較好的持水能力。還有人研究了低溫慢煮對扇貝肌肉品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)在 70 和 75℃ 煮制 30min 時扇貝的感官品質(zhì)最佳，汁液損失率小。

能更好地保存食物：低溫慢煮也能用于保存食物，采用這種方法保存的食物經(jīng)過再次加熱不易損失風(fēng)味和質(zhì)地（知道為什么一開始要用在醫(yī)院、鐵路、航空等領(lǐng)域了吧）。采用普通方法保存，魚類脂肪氧化會帶來魚腥味；鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會變成棕色；水果切片被氧化為褐色，但低溫慢煮就能避免這一切。這是因為真裝避免了氧氣與食物接觸發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。

而且由于用塑料袋做了密封，保存期間還能避免食物之間的交叉污染，保證食品安全。

直接冷凍有一些缺點 來自版權(quán)圖庫授權(quán)請勿轉(zhuǎn)載

低溫慢煮后冷凍保存的食物，比起直接冷凍保存也具有明顯的優(yōu)勢。低溫慢煮后冷凍保存能夠更好地阻止細菌的生長，并盡可能地阻止食物汁液的流失和揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)，也能夠避免食物在冷凍保存的過程中發(fā)生氧化酸敗。不僅如此，它還能延長食品的保存時間，有研究人員發(fā)現(xiàn)，將 75℃ 下煮制 6 小時后的雞腿肉樣品分別置于冷藏（3℃）和常溫（20℃）條件下貯藏，雖然菌落總數(shù)、乳酸菌以及蠟樣芽孢桿菌總數(shù)均隨貯藏時間的延長而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過 25 天，這已經(jīng)很長了，打破了常規(guī)冷藏保存雞腿肉的時間極限。

另外還有人認為低溫慢煮會減少食物營養(yǎng)流失，這恐怕不能一概而論。因為雖然低溫慢煮確實溫度低，也更能保持“原汁原味”。但營養(yǎng)素的損失同時也跟加熱時間長短有關(guān)，部分營養(yǎng)素特別是維生素，在長達數(shù)小時的加熱過程中，損耗可能會超過幾十秒的急火快炒。

低溫慢煮的缺點

雖然低溫慢煮頭頂?shù)墓猸h(huán)不少，但它也有缺點。

1

烹調(diào)時間長

從“低溫慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢！平時煎或煮雞胸肉 10~15 分鐘就能解決，如果采用“低溫慢煮”可能需要 2 小時的時間，這對于時間寶貴的上班族來說很不方便。

2

對設(shè)備要求高

需要滿足真空+低溫+慢煮，三個要素。也就意味著需要準備真空密封設(shè)備、精密低溫慢煮設(shè)備、盛水的容器，好的機器價格也不便宜，存放起來也很占地方。

3

可能導(dǎo)致食物中毒

對低溫慢煮技術(shù)應(yīng)用不嫻熟，可能會導(dǎo)致食物加熱時間不夠，沒有完全殺死病毒和細菌。另外因為低溫慢煮有個抽真空的步驟，真空機的清洗也是個問題。

此外，還有一些食物加熱溫度和時間不夠本身就有中毒風(fēng)險，不建議低溫慢煮。

這三類食物不建議低溫慢煮

1. 菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低溫慢煮的烹飪環(huán)境下很難被破壞。

2. 豆類：比如豆角、四季豆、紅蕓豆、豆?jié){等，它們含有植物紅細胞凝集素或皂甙等，對胃黏膜會有較強作用，還會對細胞有破壞和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要達到 100℃ 加熱數(shù)分鐘，甚至半小時以上才行。

3. 具有結(jié)締組織的肉類：一般來說，動物肋骨下的腹部肉富含結(jié)締組織，比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結(jié)締組織在低溫下不能被分解，需要經(jīng)過高溫處理后方可食用。

綜上所述，咱不能簡單地說低溫慢煮是“智商稅”，這種烹調(diào)方式的確有很多優(yōu)點，包括風(fēng)味更好、更耐保存，用來處理大塊的肉或海鮮很有優(yōu)勢。但這種烹調(diào)方式對設(shè)備要求高，工序也不很簡單，而且耗時非常長，適合加工的食材也有局限性。

因此，對于習(xí)慣了中餐的我們，低溫慢煮出場機會恐怕并不多，對于每天忙碌生活的人們可能也并不適合，因此大家需要三思而后買。

參考文獻

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策劃制作

本文為科普中國-星空計劃作品

出品｜中國科協(xié)科普部

監(jiān)制｜中國科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

作者 | 薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

策劃 | 丁崝

責(zé)編丨丁崝