今年的殺豬季，似乎比往常提前了不少。往年的東北，要進臘月才開始磨刀，今年不知是不是受短視頻影響，老家小屋后院或者沿鄉(xiāng)小道旁，已經(jīng)開始彼伏出現(xiàn)蒸騰的熱水蒸汽和男人們吆喝使勁兒的聲音。

只要開始殺豬，意味著新年的腳步也就近了。

過去的殺豬人家，殺豬前幾天主人通常會挨家挨戶奔走相告：“我家二十六殺豬，到時候過來幫忙！”至于殺豬的日子，也是有講究的，必須請本地懂周易的人事先掐算好，大吉大利圖個彩頭，然后無論風晴雨雪，使命必達。

至于殺豬的前一天，主人就更忙了。稱重的大秤準備好，捆豬的麻繩準備好，殺豬的家伙事兒準備好 —— 至于誰執(zhí)殺豬刀，誰來灌血腸，誰當掌勺傅，年豬主人早已幾度寒暄達成協(xié)議。

總之，每到殺年豬的時節(jié)，你都能明顯感覺到一個重大事件到來前的緊張氣息和儀式感。

我還是小孩子的時候，最喜歡的過年儀式就是殺年豬。

那天清晨，年豬主人家會聚集好多人。幫忙的，看熱鬧的，豬也似乎預感到自己命運的來臨，從男人們跳入豬圈那一刻就開始呼哧帶喘、笨拙又充滿恐懼地喊叫。

豬被四蹄朝上捆起來，再被男人們用一根粗大的木棍顫顫巍巍抬到院子里。上秤，加秤砣，再加秤砣，二百斤，超了，二百二十斤，嘖嘖。之后，接豬血的大盆擺上，鍋熱水候著，最勇敢最具技巧的屠夫手起刀落，豬立刻被大卸八塊露出了大紅里子。

在東北農(nóng)村，人們什么時候最有默契？答：集體勞作的時候。

女人們添柴的添柴、做飯的做飯，男人們卸肉的卸肉、褪毛的褪毛。至于有噴燈的人，燎豬蹄子、豬頭的活兒就是他的了。小孩子們呢？等著烤肉吃??！上等烤肉是烤豬沙肝，大人們往往先把沙肝摘下來，串在鐵絲上讓孩子們自己烤。

注意，開始了！幾雙眼睛直勾勾地盯著灶坑邊的豬沙肝，不一會兒，沙肝上的豬油吱吱作響，濃濃的香氣撲入鼻孔。輕輕撒上一點鹽，大家你一塊，我一塊，你一塊，我一塊，吃得直咂摸嘴兒。

可惜沙肝只有一條，小孩子卻有那么多，總有人比其他人少吃一塊。于是乎，委屈的淚水流了出來，進而發(fā)生肢體暴力?！鞍ΠΠΓ瑒e打了，好漢子爭氣，賴漢子爭吃?！贝笕俗哌^來把小朋友們帶走，順帶切一塊里脊肉鋪滿整個火爐，補償大家沙肝沒有吃夠的遺憾。

吃殺豬菜，最重要是吃血腸。

方圓十里，灌血腸最有名的人是姚獸醫(yī)。姚獸醫(yī)干活利落，豬血用高梁稈攪勻，豬小腸用面粉洗凈，花椒大料蔥姜煮出來的肉湯輕微晾一晾，以1：1 的比例兌入豬血中，再把它們一起灌入小腸。

煮血腸也馬虎不得，姚獸醫(yī)戴著老花鏡守在大鐵鍋前一邊煮一邊拿扎針，直到血腸不流血水，大功告成?！把c好了！”姚獸醫(yī)啞著嗓子告知周圍人。最先聽到的是小孩子，在殺豬這一天，孩子們的視覺、聽覺、嗅覺、味覺，比任何人都要敏感。

姚獸醫(yī)把血腸撈出來，趁著熱乎勁兒給大家切，他切一段，孩子們拿走一段，每個孩子都分得了不大不小的一份。小孩子牙口不好，急不可耐地舍棄腸衣只吃豬血。哇塞！鮮嫩、多汁，濃郁的蔥姜味已經(jīng)巧妙平衡了豬血的味道，不用再蘸任何佐料 —— 蒜泥、韭菜花醬、腐乳全都不用！甚至硬那么做，你會覺得是對血腸的褻瀆，本來味道已經(jīng)好吃到簡直不能再好吃了！姚獸醫(yī)在一旁，他愛看大家吃，大家越說好吃，他越高興。

對于他自己，豬尾巴是最愛，只要姚獸醫(yī)在，那根豬尾巴永遠是屬于他的，這是大家對他的尊敬，也是對他幾十年來給大家治牲畜的報答。

血腸分好了，肉也烀得差不多了。酸菜切絲放進去，一鍋油水立刻來了靈魂。人們開始準備其它殺豬菜：涼拌豬皮、涼拌白菜粉絲、姜絲炒肉、煮干蕨菜、山楂糕……

為了搭配酸菜湯，平時吃的大米干飯會在這一天換成大馇子紅豆干飯，這是殺豬菜中最受歡迎的主食。泡了酸菜湯之后的大馇子紅豆，越嚼越香，每個成年人都能吃上至少兩碗。煮好的血腸會再次出場，它被重新放入酸菜白肉里冒一冒，成為名副其實的酸菜白肉血腸。

終于齊活兒了，男女老少趕緊上桌，炕上一桌，地下兩桌，小孩子礙于之前吃了烤肉又吃了血腸，沒吃幾口就下炕瘋鬧。大人們觥籌交錯，嘮著家常不亦樂乎。

要說他們喝的是什么酒？當然是小燒，高粱酒，玉米酒，男人們喝純的。女人們？，山葡萄酒、櫻桃酒、冰糖泡過的酒。酒過三巡，菜過五味，大家散的散，撤的撤，主人家把其余的豬肉凍在院子里的大缸內(nèi)，繁忙而熱鬧的一天結(jié)束了。

接下來的幾天里，煉豬油開始了。

豬板油、豬網(wǎng)油、豬背上的肥膘統(tǒng)統(tǒng)丟進大鐵鍋。想吃脆脆的豬油渣，不要放水直接煉。想吃軟軟的、擠干油水的豬油渣，鍋里添水沒過豬油。無論哪一種，火力都不要太旺，尤其越到最后越要用小火，否則豬油渣不僅不會煉透，還會煉糊。

要知道我們煉豬油的極致目標是什么? 不是為了烙餅，不是為了燒菜，不是為了包包子，而是為了空口吃。事實證明，人類對豬油渣的最高褒獎就是空口吃，香而不膩是豬油渣的最高境界。

隨著灶坑里的小火苗熊熊燃燒，鍋里的熱氣一浪賽過一浪，廚房里的氣味也不知不覺發(fā)生著變化。先是烀肉的味道彌漫開，濃重卻不厚重的香氣充斥各個角落，隨后豬油跑了出來，氣急敗壞地裹挾整個世界。

空氣凝固，人的嘴巴、耳朵、鼻孔都被糊住，甚至還被它熏得頭疼?？墒?，等到豬油渣裝盤，一雙雙筷子迫不及待地伸向了它。煉得恰到好處的豬油渣，只要撒上一點鹽，熱吃冷吃都別有風味，唯一缺點就是少。

于是，會過日子的人家，煉豬油的時候總要加幾塊五花肉進去，煉著煉著，五花肉被炸酥、炸焦，自身油脂也被一點點逼了出來。等到裝壇，豬油壇底鋪一層鹽，肉碼好，再用豬油封住。

第二年夏天，小孩子們已經(jīng)忘記了它的存在，只是不經(jīng)意間從豆角鍋里盛出一塊肉，一股獨特的香味喚起了他們的記憶。沒錯兒，就是豬油壇里的那些肉，豬油讓它們鳳凰涅槃，豬油讓它們煥然新生，從此它們不僅僅是豬肉，還有了自己的專屬名號“鹽邊肉”。

豬油煉完，鞭炮聲響起，過年的序幕正式拉起。

院子大缸里的豬蹄、豬肘、豬肝、豬心、豬肚、以及剩下的豬腸都被拿到鍋里烀。其余的凈肉，選出幾塊肥瘦適中的包餃子。韭菜肉，長久生財。芹菜肉，勤勞生財。酸菜肉和白菜肉直接淘汰，因為“酸財”和“白財”都不夠討口彩。

年豬對年夜飯的貢獻還有皮凍，“肉皮上的油必須刮干凈，這樣做出的皮凍才清亮?！薄柏i蹄子湯做皮凍最省事兒，不用專門熬肉皮。”女人們嘰嘰喳喳分享做皮凍的心得，男人們早已悶聲做好了幾塊波浪形的鐵皮。千萬不要小看這幾塊鐵皮，用它切出來的皮凍帶著一個個小凹槽，再也不用擔心皮凍夾不上來或是被夾碎。

只不過無論皮凍、餃子、豬蹄、豬內(nèi)臟，沒有蒜醬是萬萬不行的。大蒜搗爛加醬油，它的神奇之處在于甭管多么油膩的食物，在它面前都會變得異常下飯。所以每到除夕夜，孩子們總要剝好多好多蒜，熱切盼望著大人們盡快吃完餐桌上的硬菜之王——豬肘子。因為豬肘子里有根大棒骨，潛藏著美味又稀有的骨髓，它是兄弟姐妹爭相覬覦的對象。

有趣的是，這根棒骨還能深刻反映出一個孩子的家庭地位。凡是擦擦嘴巴，忍不住告訴哥哥姐姐：“奶奶剛才給我砸骨髓了”的都是家里的心肝寶貝。他們在偷吃的時候被大人們反復叮囑：“悄悄地你！悄悄地！”但是很不幸，孩子天生不會保守秘密，在撩閑心理的作祟下，哥哥姐姐們由此開始了一場“大人偏心”的聯(lián)合抗議。

年豬從初一吃到十五，再從十五吃到二月二。等到那只巨大的豬頭入鍋，它在大家心中的印象才慢慢消退。

東北人家不太會做鹵水，烀豬頭就最常用的保存方法。烀好的豬頭埋入黃豆醬的醬缸內(nèi)，但不能埋得太久，否則會變軟變面變咸，口感盡失。只要讓黃豆醬輕微滲進去一點點，一道高膽固醇的待客名菜醬豬頭炒雞蛋就能誕生。孩子們擓著桌上最后的醬豬頭炒雞蛋，大口吸溜著碗里的面，心里想著的不是開學，不是開春，而是還得再過多少天，如此吃豬肉的快樂才能再回來。

END

本期作者｜ 王文靜

編輯｜梅姍姍 斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風味人間》