最好吃的山羊

在山最多的地方！

每逢寒冬，就想吃羊。

談起吃羊，北方人總要想起大西北的茫茫草場，還有那冒著熱氣的大鍋，清湯涮肉、大塊手抓，滿嘴肥腴的肉汁；江南朋友則頗喜好太湖平原上的湖羊，或白切、或紅燒，一口口酥而不爛，軟嫩溫香。過往我們印象中很有冬日感的溫暖羊味，似乎大都離不開——綿羊。

但常常被忽略的山羊，也誕生了太多寶藏美食，而想追尋山羊的美味，要去哪里？當(dāng)然要去山最多的地方。

咩！我哪里比不上綿羊了？

攝影/陳偉紅

92.5%的面積都是山地和丘陵的貴州，用山野間干凈天然的灌叢草地，孕育出了鮮美肥壯、活力四射的山羊。來到這里，你對“羊肉”的認(rèn)識必然更深一層：緊致、脆韌、飽滿的帶皮羊肉，每一口都是十足的膠質(zhì)感，富有彈性的肉塊在齒間碰撞，微微的腥膻在熱辣中化為濃郁的香，好痛快的一頓肉食盛宴！

貴州人怎樣吃羊？配米粉，當(dāng)然是最標(biāo)準(zhǔn)的答案。眾多米粉大省，要爭起誰家的粉最好吃恐怕是誰也不會服誰，要比羊肉粉這一項(xiàng)卻難有選手能和貴州一較高下。貴州羊肉粉不僅味美而且花樣很多，不管你愛好什么樣的口味，都能找到最適合你那一碗。但貴州人對羊的熱愛又不止于此，煮、燜、燉、炒，紅湯、清湯、酸湯……無論哪一種風(fēng)味，都是冬日里吃到大汗淋漓的幸福時光。

米粉，黃燜，爆炒，紅湯……吃羊的想象力沒有天花板！

攝影/陳偉紅、飯醉團(tuán)伙音子叔

01

羊肉與米粉，咋就碰撞出這么多驚喜？

要得到一碗出色的羊肉粉，必須滿足兩個條件：首先得有羊肉，其次要有米粉。

這并不是廢話文學(xué)。羊肉與米粉的愛好者很多，二者結(jié)合卻不常見，畢竟米粉的原料秈稻生產(chǎn)于水熱充沛的湖廣水鄉(xiāng)，羊羊卻總是生長在更靠北方的平原上。西南的大山里，山羊異軍突起征服人們的味蕾，才與嗦粉大省碰撞出一個羊肉粉的宇宙。

羊肉、米粉、辣椒，缺一不可！

攝影/砍柴書生

大山里有多少好吃的羊羊羊羊？

貴州人最愛吃的是什么羊？不同地方有不同的答案。

在黔西，羊中頂流無疑是黑山羊。巍峨聳立的烏蒙山撐起了整個貴州最清涼溫潤的山地草場，黑山羊攀在山巖間，飲著山泉水，打著滾、撒著歡地?fù)湓谲俎?、黑麥草、高羊茅等牧草里大快朵頤，練就一身瘦而不柴、細(xì)嫩微膻的絕好風(fēng)味。

不站到山尖上，怎么稱得上“頂流”？

攝影/Jon

黔東北的白山羊以“肥”為美，絲絲的肌肉間有均勻分布的脂肪，切開有大理石一樣的細(xì)膩花紋。黔北是麻羊的天下，用油潤、豐滿、彈性十足的口感成為貼秋膘的標(biāo)準(zhǔn)選擇。黔東南則有“小香羊”，從名字就能看出來，個頭小、味道鮮，極嫩，也極香。

黔東草海，牧草連天，還有很多品種羊在這里自由奔跑。

攝影/陳偉紅

流派，爭霸羊肉粉江湖

羊就有這么多種，與米粉搭配起來花樣就更多了。人們常說貴州的羊肉粉有“門派”，其實(shí)還不能概括羊肉粉豐富的味道，只是在萬千選擇中畫出一份風(fēng)味地圖，免得外來朋友陷入無盡的選擇困難癥罷了。

要嗦羊肉粉，第一站建議你去遵義蝦子鎮(zhèn)。

遵義羊肉粉，吃的就是湯鮮、肉嫩！

攝影/陳偉紅

這座不起眼的山間小鎮(zhèn)，是全球辣椒的交易中心。這固然有蝦子鎮(zhèn)交通便利，自古是“經(jīng)商歇旅，陸路碼頭”的緣故，但更因?yàn)楸镜氐睦苯凤L(fēng)味極優(yōu)——辣度不太高，卻香得驚人，硬是在熱愛吃辣的大西南打出名氣，引得八方名椒向這里奔來，無數(shù)種香辣匯聚到小小的鎮(zhèn)子里。

蝦子鎮(zhèn)的辣椒城，全世界的辣椒都來這開會！

攝影/何雄周

不吃辣也莫慌，蝦子鎮(zhèn)的羊肉粉并不用辣度給人下馬威，而是把功夫下在又濃又鮮的原湯里。選最肥壯的麻羊，在骨頭湯里小火慢燉，用幾個小時的功夫醞釀出一鍋絲絲入扣的美味。粉，自然要在原湯里燙熟，肉，則要壓得緊致后再切成片。上桌，痛飲一口，清湯里是天然去雕飾的極致純鮮，再嘗一口羊肉，方知帶著皮的山羊肉別有一番肉彈、脂滑、皮脆的風(fēng)味，叫人好不上癮！

熬好的棒骨湯煮粉。

攝影/陳偉紅

此時再添辣椒，一勺紅彤彤的油辣椒舀上，瞬間被熱氣激發(fā)出靈魂。羊肉自帶的一絲微膻頃刻化進(jìn)了油汪汪的椒香味里，在味蕾上馴順圓潤地綻開，由不得人不承認(rèn)，這微微的辣才是這一碗粉的點(diǎn)睛之筆。

好大一盆油辣椒！

攝影/砍柴書生

離開遵義向西看，畢節(jié)的羊肉粉也不能錯過。

這里的粉，格外有種地道又實(shí)在的氣質(zhì)?？曜哟旨?xì)的粉，浸在幾十種香料熬出來的鮮美濃湯里，肉片大大咧咧地鋪展在碗頭，還要大方地加兩筷子老板自家泡的酸菜。酸爽解膩的口味，為的是你能放開了多吃幾口羊肉，更讓你忍不住想多加幾勺油辣椒——畢節(jié)的皺椒與遵義的朝天椒一樣，都以香味取勝，風(fēng)味卻各有千秋。肉厚、微甜、油脂感十足的辣椒，用菜籽油混著羊油和芝麻炸熟，光是聞一聞那香入肺腑的滋味就勾得人心癢。

酸菜+香辣的皺椒，是粉的風(fēng)味密碼。

攝影/砍柴書生

在“涼都”水城，羊肉粉終于以紅油重辣的形態(tài)粉墨登場了。

水城羊肉粉，就是裹著厚厚一層紅油才過癮！

攝影/葉梁慧

畢竟是在寒冷的高原上！湯底里就帶著辣味，表面上浮著厚厚一層紅油，帶著炭火香味的煳辣椒大顆大顆地點(diǎn)綴在粉上，再滿滿撒上一層芫荽和蒜苗，嗦一口，熱量就從舌尖燒到了心里。還是趕快吃一口肉吧！水城的黑山羊果然名不虛傳，瘦肉間夾著半透明的脂肪，被韌中帶彈的皮牢牢裹住，滿滿的嚼勁。嗦一口粉，吃一片肉，再咬一口蒜，是高山上最簡單直白的熱辣魅力。

炭火烤出來的煳辣椒，最有溫暖的力量。

攝影/陳偉紅

到了興義，羊肉粉的畫風(fēng)就有點(diǎn)不一樣了。

這座黔西南小城離云南曲靖比離貴陽還要近許多，飲食上不可避免地帶著清新的云南色彩。這的羊肉粉不再以香辣見長，調(diào)味靈魂在于秘制的醬汁。原料大抵是豆類，又加上雞樅菌的鮮美，平淡里有層次豐富的驚喜。醬汁把湯底染得金紅，襯得米粉雪白細(xì)嫩，撒幾粒粉紅的泡蘿卜，酸酸甜甜的幾乎能吃出來水果味，再點(diǎn)綴幾枚清涼的薄荷，一碗豐富的色彩讓羊肉都更誘人了幾分。

清新爽口的興義羊肉粉。

攝影/砍柴書生

貴州美味的羊肉粉，當(dāng)然不止這四派，一座城市一座城市地嘗過去，哪里都有驚喜?？晌医ㄗh你還是留一點(diǎn)肚子，因?yàn)楦雍婪耪T人的羊肉湯鍋就要登場了！

02

羊肉鍋里，還有多少狂野的花樣？

很多人想象不到，貴州可能是火鍋花樣最多的地方，口味繁多、湯底多樣，形式也很豐富。當(dāng)?shù)厝擞謽O愛火鍋，無論寒冬還是酷暑，天一擦黑，各處街市上都氤氳著熱氣和鍋底的濃香。對鍋的熱愛遇上大鍋燉羊、大口吃肉的豪情，讓貴州各地的羊肉鍋也格外生猛誘人。

黔人嗜辣，但做羊肉湯鍋時倒也不是一味的以熱辣為美。畢竟，清湯燉煮、蘸水調(diào)味，給每個食客最大的自由，才是貴州的美食哲學(xué)。想嘗一次最熱烈、紅火、香辣的紅湯羊肉，你要到遵義，沿著赤水河一路向北，來到“羊肉小鎮(zhèn)”合馬鎮(zhèn)。

香辣過癮的紅湯羊肉！

攝影/林劍

合馬羊肉，懂行的人一聽這四個字，唾液就開始瘋狂分泌。

紅湯！羊棒骨高湯打底，微微泛白的湯花里都是煮化了的油脂與蛋白質(zhì)，加羊油，下姜蒜，辣椒增香，花椒提味，把種種“重口味”熬制成一鍋能量驚人的熱辣。緊實(shí)的羊肉則在湯里慢燉，讓桀驁的性子化作彈糯的溫柔。

這么香的羊肉，一片我能干下去一碗飯。

攝影/飯醉團(tuán)伙音子叔

上桌，別忙吃肉，先盛一碗紅湯來喝，一口下肚，額頭就微微見汗。再狠狠咬一口羊肉，感受那富有彈性的肌絲脂肪在牙齒的每一次碰撞下滲出香氣濃郁的肉汁，咽下去，好像有一團(tuán)火從胃里升起，順著打開的毛孔蒸騰出去，真叫痛快！這樣的紅湯羊肉，黔北人不僅冬天吃，夏天也吃，伏天里“以毒攻毒”吃得渾身出一場大汗，才是由內(nèi)而外的一種快意舒暢。

紅湯翻滾，熱烈誘人。

圖/仁懷味道

在銅仁，整羊下鍋的豪邁吃法顯得不夠講究，“羊腳腳”才是本地人的最愛。

羊腳腳，就是羊蹄子，在本地方言的加持下有了個疊詞的美稱，聽著就更可愛了幾分。羊腳腳最經(jīng)典的吃法也是火鍋，要做出軟嫩Q彈的口感卻要提前下幾分功夫。鮮羊蹄子，在油鍋里小炸一下再小火慢燉，才能保住膠原蛋白又糯又韌的完美口感。留一點(diǎn)炸過的油，各種香料在熱油里爆出香氣，再用來翻炒那已經(jīng)燉得軟爛近乎骨肉分離的羊蹄，把香辣一絲絲融進(jìn)去。這時才加湯、加料，把料理好的羊腳腳做成火鍋端上桌，讓香味伴隨著湯底咕嘟出的每一個小泡爆發(fā)出來，可真是冬天最安逸的享受！

寒冷的冬天，誰不想啃一只又糯又香的羊腳腳？

攝影/uitti

到了黔東南，就要吃羊癟了。

別忙著皺眉頭！羊癟，是羊胃里半消化的青草泥（并不是很多人誤以為的那個東西！），微微苦，免不了帶著點(diǎn)羊腸羊肚燥烘烘的味道，還有幾分青草味。羊癟做湯底，放些香辣的調(diào)料，還不能忘了加點(diǎn)山里長的“棰油籽”（吳茱萸），補(bǔ)充一些輕巧的辛香，為味道增加清苦的厚度。在癟湯里煮出來的羊肉，“原湯化原食”，鮮香不減，卻有特殊的風(fēng)味層次，也是一種獨(dú)特的體驗(yàn)。

羊癟湯，有一絲青草的苦味。

攝影/葉梁慧

如果實(shí)在接受不了內(nèi)臟的味道，來一鍋酸湯羊肉總是不錯的。

酸湯是貴州的代表味道，如今最經(jīng)典的搭配是“毛辣果”（西紅柿）發(fā)酵的紅酸湯與糯米發(fā)酵的白酸湯三七搭配，用米香清潤的底味襯托出野性十足的果香，點(diǎn)幾滴混合著檸檬和姜味的木姜子油，清新又。酸湯煮羊肉，開胃、爽氣，撈出羊肉，配些煳辣椒蘸水來吃，清爽之中是直來直往的能量感，越吃越舒坦。

木姜子、煳辣椒，給酸湯羊肉畫龍點(diǎn)睛。

攝影/SsGuanzxX-、陳偉紅

在貴州吃“鍋”，需要了解一個冷知識：能吃肉能涮菜的火鍋，不一定是有湯的。

永遠(yuǎn)繚繞著熱烈鍋氣的美食之城貴陽，“火鍋店”里也滿是干鍋爆炒的香氣。點(diǎn)一份干鍋羊肉，就看老板已提前煮好了半扇山羊，切片、燒油，蔥蒜與辣椒爆出一串劈里啪啦的脆響，在香氣達(dá)到巔峰時包裹住羊肉，剎那間火光四起，肉片翻滾變色，端上桌時還發(fā)著細(xì)小的噼啪聲。爆炒之后，調(diào)料的味道都濃縮成精華，羊肉更香，那油潤的滋味別提有多下飯。

干鍋羊肉，鍋氣十足！

攝影/陳聰

慢著，不是火鍋嗎，這干鍋可怎么涮菜？把肉吃光，留下濃郁的湯汁和配料，再加一壺高湯燒開，就是火鍋了嘛！先吃，再涮，鍋底炒制的過程在食客的桌上完成，不僅是一鍋兩吃的智慧，更比提前做好的鍋底多幾分活色生香的誘惑。貴州是火鍋種類最多的省份之一，不知道有多少經(jīng)典美味的組合就是在這一炒一涮之間誕生。

還等什么？趕緊涮菜呀！

攝影/飯醉團(tuán)伙音子叔

羊肉，中國人冬天的護(hù)身符。隔門聽雪紅爐煮酒的浪漫屬于它，紅湯翻滾烈火烹油的豪邁也屬于它。不拘綿羊山羊，也無論天南海北，只要在寒風(fēng)里能有地方暖暖和和地吃一頓羊肉就是莫大的幸福。可在滿口肉香的享受里，總會有一個瞬間激發(fā)記憶里的味覺基因，讓人懷念起在家鄉(xiāng)吃過的那一只好羊。

每逢冬天倍思羊。

攝影/陳慶全