別再以為新疆的水果，只有哈密瓜了

每年六月到九月，新疆的機(jī)場都有一幅特別的畫面，候機(jī)大廳，幾乎每個人身邊都會放著幾箱水果——

六月，這種水果是裝在黃色塑料盒子里的小白杏；七月，是麻袋里裝著的老漢瓜；八月，吐魯番機(jī)場里人們帶的是白、青、紫、黑各種顏色的葡萄，喀什機(jī)場里人們帶的則是西梅和熟透流汁的無花果。水果哪里都有，為何偏偏不遠(yuǎn)萬里，拎著十幾斤重的水果離開新疆？答案一個字：甜。

新疆水果攤里，各式各樣的水果。圖/視覺中國

新疆位于中國的西北部，全年平均2500小時以上的日照和15度的晝夜溫差，給了新疆水果高甜的底氣。而“三山夾二盆”獨(dú)特的地理結(jié)構(gòu)，更是讓新疆甜得多姿多彩，在天山腳下，雪水孕育的阿克蘇蘋果和庫爾勒香梨脆甜；吐魯番盆地晝夜溫差可達(dá)20℃，產(chǎn)出的葡萄濃甜；南疆的甜更是精彩無比，西梅、石榴、無花果、恐龍蛋，各有風(fēng)格。

新疆水果，擁有各式各樣的甜。攝影/朱夢菲

作為絲綢之路的重要節(jié)點(diǎn)，新疆是古代中西方文化交流的紐帶，更是瓜果文化的中轉(zhuǎn)站，西瓜、葡萄、無花果、石榴，由西傳到新疆，再向東傳到中原；棗子、桑葚和杏子則由中原內(nèi)地傳到新疆，再傳到世界各地，還有世界栽培蘋果更是起源于新疆的天山山脈，并從此走向世界。

新疆水果，遠(yuǎn)比你想象得要精彩。

新疆各地都有自己驕傲的水果。制圖/劉耘碩

01

甜瓜、葡萄、蟠桃、無花果......

新疆到底有多少好水果？

每年3月，杏花一開，新疆水果甜蜜的序幕便開啟了，新疆人民的“杏”福，就是3月有看不完的杏花花海，6月有吃不完的杏子。

新疆爾根杏花溝，春天漫山遍野的杏花綻放。圖/視覺中國

新疆是中國最大的杏子產(chǎn)區(qū)，每年可產(chǎn)出上百萬噸杏子，在2019年就擁有近200萬畝杏林，杏林面積將近上海城市面積的1/3。在新疆，杏樹隨處可見，不光有大面積種植的杏園，尋常人家的院子里、小區(qū)的綠化帶里，棵棵杏樹隨處可見，春天一到，幾乎新疆每個角落，都能看到飄在空中的幾瓣粉白色花瓣。

杏樹遍布新疆各地，在南疆主產(chǎn)區(qū)就有200多個品種的杏樹，其中有代表性的包括喀什地區(qū)的賽買提杏，克州的巴仁杏，和田地區(qū)的阿克牙格勒克杏等。但若問新疆哪里的杏子最好吃？人們指向了南疆的庫車，這里有著新疆最極品的小白杏。小白杏在維語中叫“阿克西米西”，意思是白色蜂蜜，可見甜度之高。

小白杏的甜度，可以形容為掛在樹上的白色蜂蜜。圖/圖蟲·創(chuàng)意

小白杏顏色白中帶黃，口感絲滑無渣，輕輕咀嚼時，滿口杏汁清甜簡直比蜂蜜水還要甜，用當(dāng)?shù)赝猎捳f，“小白杏能從牙齒甜到腰上去”。且小白杏的甜，不止于表面，更滲進(jìn)了心里，在新疆，一顆小白杏吃完果肉后，要把核也敲碎，吃完了里面脆甜的果仁后，才算不浪費(fèi)。

小白杏的優(yōu)點(diǎn)是足夠甜，但缺點(diǎn)是不易保存，在冷鏈運(yùn)輸成熟之前，外地人最先接觸到的新疆杏子，大都是小紅杏。小紅杏的產(chǎn)地同樣在南疆，阿克蘇是小紅杏的主產(chǎn)區(qū)，每年6月底小白杏結(jié)束，7月初就輪到了小紅杏登場。小紅杏顏色黃中帶紅，甜度和香味都不輸小白杏，但小紅杏最大的特點(diǎn)，是它可以在成熟后，久掛于枝頭而不落，且隨著水分蒸發(fā)，果子還會越發(fā)香甜。

熟透的小紅杏，甜度可達(dá)20度以上。攝影/朱夢菲

眼下是8月，可能吃不上杏了，但葡萄和桃子剛剛好。

葡萄是新疆水果生產(chǎn)的主力軍，2021年新疆葡萄產(chǎn)量達(dá)到326.97萬噸，占了新疆水果總產(chǎn)量的1/3，其中又以吐魯番的產(chǎn)量最多，占全疆葡萄總產(chǎn)量的一半以上。據(jù)阿斯塔納古墓出土的文物考證，吐魯番葡萄種植歷史約有7000年，如今的吐魯番，有600多種各式各樣的葡萄，最小的索索葡萄如綠豆般大小，18顆索索葡萄才1克重，最大的葡萄品種SP226，單顆可達(dá)8克，大如鵪鶉蛋。

吐魯番擁有600種葡萄，屬全國之最。圖/圖蟲·創(chuàng)意

其中銷量最廣當(dāng)屬無核白，無核白是吐魯番的主栽品種，種植面積占吐魯番總面積的95%。這個品種因種子沒有發(fā)育完全，吃不出葡萄籽，果肉呈淺綠發(fā)白的顏色而得名。無核白品種下還有細(xì)分，吐魯番最有名的無核白品種叫綠珍珠，外觀看來，它個小如珍珠，但鮮果的含糖量高達(dá)20%-24%，曬干后更是高達(dá)60%，是世界葡萄種類中的甜蜜翹楚，再加上果肉嫩而多汁、外皮薄如蟬翼，很難有人在吃過后不愛上它。

無核白，吐魯番葡萄里的甜度翹楚。攝影/朱夢菲

8月的新疆水果宇宙，還有一絲粉紅，是桃子。新疆的紅蟠，是蟠桃品種中最優(yōu)的一種，甜度高，果肉帶有玫瑰香氣，熟透之后，吃法可以像橘子那樣，輕輕一揭，桃皮就從果肉上成片滑落，再一掰開，果核和果肉又輕松分離。咬上一口多汁的新疆蟠桃，嘴里悠長的桃香能讓人回味一整個下午。

新疆蟠桃，桃中之王，人間鮮果。攝影/朱夢菲

整個北疆，7月到9月中最甜的水果就是葡萄和桃，而在南疆，無花果才是這個時節(jié)的最甜王者。阿圖什是南疆無花果的主產(chǎn)地，這里的早黃無花果，是新疆特有的品種，黃色，個大極甜，在當(dāng)?shù)赜直环Q作“糖包子”。這種無花果甜度極高，完全成熟后，果肉流蜜，吃之前要放在手心里大力拍一下，讓糖分均勻散布在每一處果肉。

同時也因?yàn)槌墒於雀?，甜度大，完全成熟的果子，如果早上賣不出去，等到晚上就會變壞，如此高熟度，運(yùn)輸更是極為困難，再加上新疆路途遙遠(yuǎn)，想吃口成熟的新鮮無花果，還真得去一趟新疆才能成。

在新疆街頭，遇見這樣的無花果攤千萬不要錯過。圖/視覺中國

9月是新疆水果的分水嶺，是許多水果末班車的終點(diǎn)。

很多人提到新疆蜜瓜的時候，第一反應(yīng)會將其稱為“哈密瓜”。事實(shí)上，蜜瓜雖以哈密聞名，但最好吃的蜜瓜，絕不僅有哈密。北起哈密，一路向南，從吐魯番到喀什，每個地方都有自己特產(chǎn)的蜜瓜品種，北疆以西洲蜜、皇后為主要品種，南疆則特產(chǎn)伽師瓜，其中伽師瓜是當(dāng)之無愧的甜瓜之首。

新疆蜜瓜品種極多。圖/視覺中國

80年代時，為了打開伽師瓜的銷路，伽師縣在北京召開過伽師瓜推介會，當(dāng)時正好趕上亞運(yùn)會召開，組委便請來了女排隊(duì)員免費(fèi)品嘗。由于肉厚質(zhì)細(xì)、香甜清脆、汁濃皮薄、倍受女排隊(duì)員們的青睞，當(dāng)時伽師瓜在北京曾引起過一陣搶購風(fēng)潮。

但和無花果一樣，因?yàn)樘嵌冗^高，伽師瓜剛成名沒多久，就因?yàn)檫\(yùn)輸限制而慢慢散去了風(fēng)頭。如今在新疆，蜜瓜種植已經(jīng)有了控制早熟和晚熟的技術(shù)，再加上物流和運(yùn)輸?shù)娘w速發(fā)展，從4月開始到9月，都有伽師瓜分批成熟，給了全國人民從春天到秋天的蜜瓜自由。

新疆蜜瓜口感有脆有軟，但甜是永恒的主題。攝影/朱夢菲

過了九月，新疆的水果主力，就只剩下阿克蘇蘋果和庫爾勒香梨還能繼續(xù)上市了。

新疆阿克蘇蘋果，同樣以甜著稱，所以也叫“糖心蘋果”，因蘋果果肉無法代謝掉多余的糖分，讓果肉靠近果核的部分變成了冰糖褐色而得名。庫爾勒的香梨則更有意思，梨分“公”“母”，公梨的底部形狀不規(guī)則，母梨外表更圓潤，汁水更多，更甘甜多肉。在新疆，當(dāng)?shù)厝藰?biāo)準(zhǔn)的吃梨方式，是從梨倒著拿在手里，直接從底部一口咬下去，這樣既能吃到甜透了的梨肉，又能吃到微酸的梨核，口感更加有層次。

帶有冰糖芯的阿克蘇蘋果。攝影/朱夢菲

除了上面幾個主流品種，新疆近些年還開始引進(jìn)更多水果，比如來自歐美的西梅、恐龍蛋，來自熱帶地區(qū)的火龍果、百香果，為何新疆和水果的適配度如此之高？回顧這片土地多彩的地形和悠久的歷史，答案顯而易見。

02

絲綢之路的必經(jīng)之路，

新疆水果為什么有這么多好水果？

新疆的地理位置很特殊，對于中原人民來說，位于中國最西北的新疆確實(shí)過于偏遠(yuǎn)，但如果站在更大的視角來看，新疆在中國的地位，舉足輕重。新疆是絲綢之路上的必經(jīng)之地，承擔(dān)著文化交流的重任，同時也是中西方水果的中轉(zhuǎn)站，很多新疆的水果，仔細(xì)研究它們的名字，就能發(fā)現(xiàn)它們起源于國外。

比如葡萄，最早傳入中國是在漢武帝時期，司馬遷在《史記》中記載，葡萄是從中亞古國大宛國而引入，先傳到新疆，爾后才有了“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩句，葡萄這一名字，正是從大宛語的葡萄“bādāwa”演化而來。

如今的新疆，已經(jīng)是當(dāng)之無愧的“世界葡萄植物園”。圖/視覺中國

還有世界栽培蘋果的起源，也是來自新疆天山腳下，在漫長的歷史進(jìn)程中，新疆的野蘋果先是流傳中亞地區(qū)，而后進(jìn)入歐洲，再進(jìn)入美洲，從個小味酸的野蘋果，一路改良進(jìn)化成個大味甜的西洋蘋果，從最后由美國傳教士帶回山東煙臺進(jìn)行種植，完成了中國蘋果的環(huán)球之旅。

各式各樣的水果通過絲綢之路在新疆來來往往，并在此扎根，同時新疆這片土地也并沒有辜負(fù)它們。日照強(qiáng)、降水少、氣候干、溫差大，這是人們對新疆氣候的普遍印象，新疆沙漠面積占了全國近60%，中國沙漠中新疆就占了三個，氣溫最低可達(dá)零下50.15℃，氣溫最高曾達(dá)至49.6℃，按上面的描述，新疆的自然環(huán)境實(shí)在不算宜居，但這種氣候，卻是新疆水果高甜的底氣。

無論是外來品種還是本地品種，甜是新疆水果的統(tǒng)一共性。攝影/朱夢菲

吐魯番就是最好的例子，吐魯番全年日照時數(shù)為3000多小時，比中國東部同緯度地區(qū)多1000小時，這里白天炎熱，夜里偏冷，極大的晝夜溫差讓吐魯番的葡萄可以更好更多地積累糖分和香氣。還有新疆的甜瓜，多產(chǎn)自沙漠中的綠洲上，尤其在蜜瓜生長的關(guān)鍵時期，新疆的高氣溫、干氣候、強(qiáng)日照，讓蜜瓜糖分積累得更多，成為中國蜜瓜甜度之冠。

吐魯番盆地中的葡萄園隨處可見。圖/視覺中國

作為絲綢之路上的樞紐，新疆就像是聚寶盆一般，將國內(nèi)外的好水果統(tǒng)統(tǒng)留種于此地，再用得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件所孵化，最終成就了瓜果之鄉(xiāng)的美譽(yù)。

03

新疆吃不完的水果怎么辦？

通通曬干！

新疆水果產(chǎn)量大且甜蜜，但儲存和運(yùn)輸卻是個難題，遙想當(dāng)年交通運(yùn)輸尚不發(fā)達(dá)時，水果們的遷徙不光要靠馬力，更要靠人們的智慧。清初哈密王向皇室進(jìn)貢密瓜時，為了能讓密瓜歷時半年運(yùn)輸而不壞，哈密王便讓人將哈密瓜連同土壤一起“打包”，放置在馬車上邊走邊種，來保證蜜瓜的新鮮。

直至百年過后，再讀當(dāng)年蜜瓜進(jìn)皇城的片段，都讓人感到氣勢磅礴：“路逢驛騎，進(jìn)哈密瓜，百千為群。人執(zhí)小兜，上罩黃袱，每人攜一瓜，警目而過，疾如飛鳥?！?/strong>

新疆一望無際的瓜田。攝影/邵向東

新疆水果豐產(chǎn)的季節(jié)集中在夏季，吃不完的水果怎么辦？無花果、西梅干、杏干、葡萄干，通通曬干！鮮食吃不完，就晾干吃，當(dāng)水果吃不過癮，就做成菜，再要是無法運(yùn)輸?shù)?，就干脆做成果醬，走哪里都可以帶著。

每年八月到九月，爬上“小房子”頂偷吃葡萄干，是吐魯番地區(qū)小孩共同的記憶。這些小房子學(xué)名叫晾房，用土胚磚塊壘成，中間有許多用來流通空氣的孔洞。吐魯番地表溫度可達(dá)80℃，這是老天爺賜給新疆人們的地?zé)岷娓蓹C(jī)，把成噸的葡萄放進(jìn)去，只需要一個多月就能變成愈加清甜、翠綠如初的葡萄干。

晾房是新疆葡萄干的煉丹爐。攝影/邵向東

同樣是果干，比起北疆的葡萄干，南疆杏干的風(fēng)干方式則更加隨性。七月底過后，沒有來得及采摘的小紅杏，并不會掉落腐壞，而是會繼續(xù)掛在樹上風(fēng)干成杏干。所以當(dāng)?shù)赜址Q小紅杏為吊干杏或者“吊死鬼”。無花果也可以做成果干，蜜糖般的無花果變成果干后，糖分猶如膠質(zhì)般粘稠，直接吃像是吃軟糖，熱水沖泡后，亦可當(dāng)作飲品。

新疆豐富多彩的干果宇宙。攝影/視覺中國