人均幾百上千元不等的日式Omakase，曾是不少中產(chǎn)食客彰顯身份與品位的就餐形式。

而在“人均美食家”的廣東，每個(gè)人都有自己的美味標(biāo)準(zhǔn)和判斷，怎么可能將自己飯桌的控制權(quán)，拱手相讓給陌生人？

更符合廣東寶寶體質(zhì)的Omakase，顯然不會(huì)出現(xiàn)在市中心的高級(jí)餐廳。

在毫不起眼的街頭巷尾，充滿煙火氣的“牛雜Omakase”，才是廣東老饕的心頭好。

△ 想吃什么？老板馬上給你剪！

老板站在鍋滾燙的牛雜前，食客圍爐聚集，只需要跟老板說(shuō)想吃什么部位、想吃多少分量，在幾聲清亮的“chok、chok、chok”剪刀聲響起后，食客的碗里就放著大小適口、符合他們要求的“一口牛雜”。

如果說(shuō)日式Omakase要凸顯專業(yè)與尊貴，“牛雜Omakase”主打的就是實(shí)惠和接地氣。

?01

剪牛雜，打工人的深夜食堂

如今，不少?gòu)V東人從小吃到大的牛雜，也跟隨著他們成長(zhǎng)的步伐，從小時(shí)候的解饞小吃，變成了打工人的平價(jià)快餐。

“老廣”Susan家對(duì)面就是一家化州牛雜店，比起鋪滿整個(gè)店面的宣傳語(yǔ)“央視受訪品牌”“新鮮不過(guò)夜”“人氣榜NO.1”，更吸引她的是那股勾人的牛雜香氣。

“這家店剛開業(yè)的時(shí)候，我一周來(lái)兩次，一般都是下班經(jīng)過(guò)打包回去吃?！币淮危甋usan和同事下班后約著一起來(lái)吃牛雜，第一次坐到了爐灶前的“餐桌”，才找到了化州牛雜的正確打開方式。

△ 近年來(lái)，化州牛雜店在廣州漸漸多了起來(lái)。（圖/賈輝）

在廣東化州的街頭，牛雜檔隨處可見。而無(wú)論是開店的，還是推著小推車的牛雜檔，煮牛雜的爐灶旁總會(huì)留有讓食客吃牛雜的地方，周圍還放了一圈的凳子。

不論天氣多熱，甚至是下雨，爐灶旁總有食客在默默守候。正宗的化州牛雜會(huì)在鍋中煨著兩個(gè)瓦罐，里面裝著調(diào)味汁，有辣有不辣。老板會(huì)根據(jù)食客的喜好，將剪好的牛雜蘸入不同的調(diào)料罐，再放入食客的碗中。

如何剪出既有嚼勁，又大小適口的牛雜，考驗(yàn)著每個(gè)老板的“功力”。去得多的熟客，老板還能記住他們的喜好，喜歡吃的牛腩多剪一點(diǎn)，嚼不動(dòng)的牛腸再剪小一點(diǎn)，還得多蘸點(diǎn)愛吃的辣醬。這不比日式Omakase貼心多了？

△ 將調(diào)料罐泡在湯中，可以防止醬料凝固。（圖/《味·道》）

“坐在鍋邊，看中哪一塊牛雜就讓老板剪哪塊，還可以讓他剪大塊點(diǎn)?！睂?duì)于從小吃廣式牛雜的Susan來(lái)說(shuō)，化州牛雜給了她全新的味蕾體驗(yàn)，“化州牛雜的味道比較‘小清新’，不像其它牛雜有看不見的‘科技與狠活’”。

廣東人對(duì)食物的最高評(píng)價(jià)，就是要嘗到食物的“本味”，比如“雞有雞味”。牛雜，當(dāng)然也要有“牛味”。用牛骨清湯熬煮的化州牛雜，就是為了保留牛肉本身的鮮美。

牛雜、燙菜、幼粉，再加上一碗靈魂清湯，人均四五十元就能吃得盡興而歸?！艾F(xiàn)在隨便點(diǎn)個(gè)好點(diǎn)的外賣都得三十四元了，真不如下樓吃牛雜，還熱鬧點(diǎn)?！?/p>

Susan常去的牛雜店，雖然也有獨(dú)立的餐桌，可以點(diǎn)提前切好的牛雜煲，但圍爐坐的位置往往更受歡迎，“大概有10個(gè)座位，基本都坐滿人”。盡管彼此都是陌生人，但聊起天來(lái)卻是沒(méi)有隔閡的感覺(jué)。

△ 圍爐而坐吃牛雜，別有一番風(fēng)味。（圖/視頻截圖@品城記本地版）

對(duì)00后小雯來(lái)說(shuō)，圍爐而坐的化州牛雜店，有著“i人也不會(huì)覺(jué)得社恐的魔力”。

因?yàn)榕笥雅R時(shí)爽約，小雯只能獨(dú)自來(lái)探店。小雯是廣東惠州人，看到有博主推薦開在廣州的正宗化州牛雜店，躍躍欲試，“想嘗嘗跟傳統(tǒng)的廣式牛雜有什么不同”。

本打算獨(dú)自安靜地吃完一頓化州牛雜的小雯，卻接連被“搭訕”。

坐在小雯旁邊的大哥，點(diǎn)菜的時(shí)候直接探頭看她點(diǎn)了什么，還問(wèn)她：“你點(diǎn)的好吃不？”

坐在另一邊的姐姐，也和小雯聊了幾句，“然后她直接和我分享她點(diǎn)的粉，拿了個(gè)小碗給我倒了一半，可不好意思了”。

△ 小雯第一次體驗(yàn)正宗的化州牛雜。（圖/受訪者提供）

就連剪牛雜的小哥，也對(duì)小雯關(guān)懷備至?！拔铱匆姷陠T在加新的湯，想問(wèn)那些湯怎么熬制的時(shí)候，那個(gè)小哥哥居然問(wèn)我要不要盛一碗嘗嘗。”

更讓小雯覺(jué)得驚訝的是，相隔七八米的爐灶兩端的食客，竟然也能聊起來(lái)。“只要一說(shuō)到哪里的‘走鬼檔’（路邊攤）牛雜正宗好吃，整桌人就像連接到同一頻道那樣，迫不及待地想要分享?！?/p>

從具體的地標(biāo)建筑到詳細(xì)的行走路線和方向，從檔口的營(yíng)業(yè)時(shí)間到經(jīng)營(yíng)者的家庭情況，每個(gè)人都想分享自己私藏的寶藏美食店?！熬秃孟褚蛔篮门笥岩黄鸪韵母杏X(jué)，但其實(shí)大家互相都不認(rèn)識(shí)?！毙■┱f(shuō)，那一夜，有一種誤入日劇《深夜食堂》的錯(cuò)覺(jué)。

“不僅溫暖你的胃，還溫暖你的心?！?/p>

△ 坐在鍋邊，看著滾燙的牛雜，真的會(huì)忍不住越吃越多。（圖/《味·道》）

02

吃的不只是味道，還有氛圍感

在廣東街頭隨處可見的牛雜，是潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲般的存在，可以成為解饞的小吃、下午茶，也可以搭配粉面，變成方便快捷又實(shí)惠的正餐。

牛雜不見得是多么饕餮的美味，卻是廣東人重要的共同記憶，坊間也流傳著不少“都市傳奇”。

在廣州芳村陸居路，曾有一家牛雜界“殿堂級(jí)別”的阿婆牛雜，每次下午出攤，都能引來(lái)四面八方的食客大排長(zhǎng)龍。

前幾年，由于阿婆年紀(jì)大了，沒(méi)人能準(zhǔn)確知道已經(jīng)80多歲的她下一次出攤是什么時(shí)候。食客們甚至特意建了一個(gè)微信群，阿婆一出攤，附近的街坊馬上在群里“通風(fēng)報(bào)信”，還有人會(huì)從外地專程慕名而來(lái)。

△ 如今，“阿婆牛雜”已成了遍布廣州的連鎖小吃店。（圖/@品城記Video）

廣州淘金的阿叔車仔牛雜，十幾年如一日推著小推車賣牛雜，從未開店，下午4點(diǎn)半開賣，賣完收攤。不少人6點(diǎn)半下班想去買點(diǎn)，都經(jīng)常撲空。

不過(guò)，即便是大排長(zhǎng)龍的牛雜檔，也不見得味道有多么驚艷，卻一定在時(shí)間的長(zhǎng)河中積聚了許多人的故事與回憶。每個(gè)廣東人心中，大概都有和某家牛雜檔的“專屬記憶”。

志明帶女朋友回廣東茂名“見家長(zhǎng)”，其中一個(gè)很重要的行程就是去小學(xué)附近吃牛雜?！靶r(shí)候吃不起牛雜，只能點(diǎn)一碗五毛錢的豆芽幼粉，喝點(diǎn)牛雜湯?！敝久髯婕畯V東化州，化州牛雜的味道他最熟悉不過(guò)，卻總是“高攀”不起。

△ 吃化州牛雜，少不了特色幼粉。

“手里只有五毛錢，買不起一塊錢一串的牛雜?！敝久餍r(shí)候家里經(jīng)濟(jì)比較拮據(jù)，偶爾同學(xué)請(qǐng)客或者媽媽懶得做飯的時(shí)候，他才能大快朵頤，盡情品嘗牛雜的滋味。

其實(shí)，志明也不覺(jué)得化州牛雜有多好吃，但帶著女朋友回家鄉(xiāng)，似乎總得帶她嘗嘗化州特色美食，“也是一種儀式感吧”。

“小時(shí)候五毛一串的牛腩，現(xiàn)在要四塊五一串，一串只有五小塊?！毙r(shí)候，婉婷零花錢不多，每次去牛雜檔只能點(diǎn)個(gè)一兩串解饞。

婉婷的小學(xué)就在家附近，那時(shí)候想在放學(xué)路上吃一次牛雜就像是進(jìn)行反偵察行動(dòng)。“我媽覺(jué)得路邊攤不衛(wèi)生，說(shuō)我零食吃多了又不好好吃飯?！?/p>

△ 為了讓這串牛雜看起來(lái)更值四塊五，婉婷特地跑到自家院子給牛雜拍“”。（圖/受訪者提供）

大學(xué)畢業(yè)后，婉婷離開了家鄉(xiāng)順德，來(lái)到了“省城”廣州工作。每次回家探望父母，她總惦記著要去小學(xué)附近的牛雜檔坐坐，也見證了牛雜價(jià)格的一路“狂飆”。

如今成了打工人的婉婷，雖然還沒(méi)實(shí)現(xiàn)財(cái)富自由，但偶爾來(lái)一次“牛雜自由”還是綽綽有余的。

前不久，婉婷又去吃了一次，“點(diǎn)了27元，也沒(méi)多少東西，蘿卜也從五毛漲到一塊錢一份，還變小了好多”。在閑聊中，婉婷得知老板娘再多做幾個(gè)月，等鋪?zhàn)拥淖饧s到期后，就要關(guān)店回廣西老家?guī)O子了。

靠著四五平米大小、連招牌都沒(méi)有的牛雜檔，老板娘養(yǎng)大了一兒一女，從媽媽“升級(jí)”成了奶奶。而這個(gè)小小的牛雜檔也見證了婉婷從小學(xué)到進(jìn)入社會(huì)工作的變化，“在她‘金盆洗手’之前，我得多吃幾次才行”。

△ 一碗小小的牛雜，承載了多少回憶的味道、思鄉(xiāng)的愁緒。（圖/賈輝）

老地方、老座位、老熟人、老味道，偏安一隅的牛雜檔就像是廣東人的“元宇宙”，是進(jìn)入舊時(shí)光的通道，也是一種凝固時(shí)間的方式。

無(wú)論世事如何變幻、已經(jīng)離家多遠(yuǎn)，仿佛只要再次走進(jìn)同一家牛雜檔，就能重溫當(dāng)年的味道，回味逝去的曾經(jīng)。

03

小小的牛雜檔，不簡(jiǎn)單

和東北的雞架、四川的兔頭類似，廣東的牛雜也是充滿回憶與情懷的平民食物。

拮據(jù)的年代，貧瘠的味蕾不需要多么饕餮的美食，只需要一點(diǎn)味道的慰藉就足夠了。

即使是不值錢的下水，花點(diǎn)心思，也能變換出不同的花樣。

傳統(tǒng)的廣式牛雜，主打濃油赤醬，必須慢火細(xì)燜，才能讓牛雜入味。而化州牛雜的精華就在于“清”，講求湯清味濃有嚼勁?！昂笃鹬恪钡恼拷ｋs，將牛雜切成小塊后串成一串，淋上特制蒜蓉醬，別有一番風(fēng)味。

△ 廣式牛雜，主打濃油赤醬。

而對(duì)于真正的牛雜“發(fā)燒友”來(lái)說(shuō)，這樣的分類又有點(diǎn)簡(jiǎn)單粗暴了。再小的牛雜檔，都有自己秘而不宣的神秘配方，說(shuō)是“一千個(gè)牛雜檔就有一千種味道”毫不為過(guò)。

雖然賣得不貴，做牛雜的手藝卻容不得半點(diǎn)含糊。

“跟牛雜打交道的時(shí)間，都超過(guò)了跟家人相處的時(shí)間”是不少牛雜檔主的心聲。

清洗牛雜，是最重要的一步，也是最繁瑣的“大工程”。不僅要不厭其煩、耐心地反復(fù)清洗，不同的牛雜部位，還需要不同的處理方式。

△ 不少牛雜檔主都強(qiáng)調(diào)：“牛雜最重要的就是洗干凈?！保▓D/二更）

牛肚，首先要用刀刮去褶皺中的臟物，再放入沸水中去掉雜質(zhì)。最后，用刀將外皮刮蹭干凈，并撕去里面的薄膜。

牛肺，則要先加大量的粗鹽反復(fù)揉搓，以搓去血管中的雜質(zhì)。隨后，先用清水沖洗、再用熱水焯洗，才能將血管中的血水全部擠出來(lái)。

只有完全去除了牛雜的異味，才能更接近牛雜的香味。清洗干凈后，還得經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的熬煮，才能得到入味的牛雜。

對(duì)于老一輩的牛雜檔主來(lái)說(shuō)，雖然賣牛雜是一份“苦差事”，但也算是能撐起一家人生活的營(yíng)生。

△ 做好一碗牛雜，并不簡(jiǎn)單 。

本地美食節(jié)目@品城記 曾探訪過(guò)一家在廣東佛山開了近30年的牛雜店，靠著這家牛雜店，老板將子女供讀到大學(xué)畢業(yè)。

“我是個(gè)農(nóng)民，不會(huì)搞那些亂七八糟的東西，老老實(shí)實(shí)做好牛雜就行了?！比缃褡优兄髯缘墓ぷ?，60多歲的老板只能將牛雜店交給侄子接手，但他還是會(huì)經(jīng)常到店里幫忙煮牛雜。

比起賣牛雜這種“苦差事”，年輕人大概更愿意在地鐵口擺攤賣淀粉腸。

唯愿賣牛雜的“阿叔”“阿姨”“阿婆”們老去后，牛雜這種“麻煩”的美味還能一路傳承，而不是只存放在一代人的記憶之中。