（圖源：medium）

撰文 | 蘇澄宇

審校 | Skin

2023年4月17日，在美國蒙大拿州波茲曼市，一個小鎮(zhèn)的平靜生活被打破了。一家叫做戴夫壽司 （Dave's Sushi）的餐館在這一天成了新聞的焦點。

圖源：bozemanMT

這家以提供新鮮、季節(jié)性食材而聞名的餐廳，在那天的菜單上有一項特別的菜肴——羊肚菌三文魚壽司。

圖源：Dailymail

羊肚菌，以其獨特的味道和質(zhì)地，是許多美食愛好者的最愛，尤其在春季和秋季。在美國應(yīng)季時，羊肚菌的價格可能達到40美元一磅，而淡季購買的羊肚菌接近80美元一磅。

圖源：foddpoison

那天，餐廳的客人在食用特制壽司卷后開始出現(xiàn)身體不適。在這些受害者中，一名74歲的男子威廉路易斯在用餐后隔天早上不幸去世，而另一名歲的女子唐娜文杜拉則在家中昏倒，被緊急送往醫(yī)院。在醫(yī)院經(jīng)過數(shù)日的搶救后，她因心臟驟停和器官衰竭而于4月13日宣布死亡。由于接到多名顧客的投訴，戴夫壽司自4月21日起暫停營業(yè)。

除了死亡的2人外，當(dāng)月早些時候，加拉丁市縣衛(wèi)生局表示，另有三人也在戴夫壽司因食用羊肚菌三文魚壽司出現(xiàn)嚴重癥狀，最后給送到醫(yī)院接受治療。

隨后美國食品和藥物管理局（FDA）與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門正在聯(lián)合進行調(diào)查，以確定中毒的具體原因。在2023年5月，F(xiàn)DA完成了調(diào)查并出具了一份報告，揭開了食用羊肚菌死亡的原因。

圖源：FDA

根據(jù)調(diào)查，截至2023年4月21日，在戴夫壽司里吃出病來的一共有51人，其中3人送去醫(yī)院，死亡2人。從餐廳里采集到的羊肚菌樣本，在檢查過后，并沒有發(fā)現(xiàn)殺蟲劑、重金屬、毒素和病原體，所以只有可能是羊肚菌本身造成的中毒。

眾所周知，壽司店里很多食材都不是以做熟為標準的，而是以新鮮的口感來衡量烹制的時間。壽司的核心特點是新鮮。新鮮的魚類和海鮮在未經(jīng)煮熟的狀態(tài)下能夠保持其最原始的味道和口感。例如，生魚片（sashimi）和壽司中的魚肉，其鮮美和質(zhì)地在烹飪過程中很容易喪失。

圖源：Wikipedia

雖然羊肚菌不同于其他壽司原料，通常需要烹飪，但其烹飪方法可能只有輕微的煎炒或蒸煮，重點還是強調(diào)尊重食材的自然味道和質(zhì)地。加上不同餐廳、不同廚師處理的方式也不太一樣，所以烹飪羊肚菌可能并沒有很注意到安全問題。

果不其然，這架壽司店在處理羊肚菌這一食材時并沒有完全煮熟，甚至有可能還是生的。因為戴夫壽司的老板亞倫帕克在接受采訪時說道，在食用生蘑菇之前，會先將腌肉汁、有時是開水澆在生蘑菇上。

羊肚菌在生狀態(tài)下是有毒的，主要因為它們含有一種名為血紅蛋白裂解毒素（haemolysin）的分子。這種毒素能夠破壞紅細胞，甚至在最嚴重的情況下導(dǎo)致腎衰竭。雖然嚴重的中毒事件比較罕見，但生食羊肚菌通常會引起消化系統(tǒng)紊亂，例如胃部不適或嘔吐等癥狀，這些癥狀一般在24小時后消失。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

不過，血紅蛋白裂解毒素可以通過適當(dāng)?shù)呐腼兎椒▉砥茐?。常見的做法是將羊肚菌煮沸至?0分鐘以確保安全。此外，適量食用羊肚菌也是預(yù)防中毒的重要措施，因為有報道指出哪怕在煮熟的情況下，過量食用羊肚菌也可能與神經(jīng)系統(tǒng)中毒相關(guān)聯(lián)。

雖然烹飪可以降低羊肚菌中的毒素含量，但不一定能完全消除。過量食用可能導(dǎo)致體內(nèi)累積的毒素達到危險水平。加上不同人對羊肚菌中毒素的敏感性和容忍度可能有很大差異。有些人即使食用少量也可能出現(xiàn)不適，而其他人可能需要更多的攝入量才會表現(xiàn)出中毒癥狀。

可怕的是，美國的大多數(shù)廚師可能都不知道怎么安全煮熟羊肚菌。亞倫帕克說，他聯(lián)系了全國各地的廚師，發(fā)現(xiàn)許多廚師與他一樣，才剛知道到羊肚菌的毒性。“他們根本不知道羊肚菌無論如何烹飪，都存在這種固有的危險因素?！?/p>

美國的普吉特海灣真菌學(xué)學(xué)會在 1985 年至 2006 年期間，記錄了共 11 例蘑菇中毒事件和 17 起死亡事件。其中 129 例中毒事件歸因于羊肚菌，但未報告死亡事件。

根據(jù)FDA的規(guī)定，一般來說禁止在餐館或其他食品機構(gòu)出售野生采摘的蘑菇。不過，如果栽培操作由監(jiān)管機構(gòu)監(jiān)督，栽培的野生蘑菇也可以出售，戴夫壽司店的羊肚菌就屬于這種情況。根據(jù)佐治亞州公共衛(wèi)生部2021年的一項研究，各州的菌類食用法規(guī)有所不同。例如，根據(jù)這項研究，蒙大拿州和其他六個州允許餐館出售野生蘑菇，前提是它們來自有許可證的經(jīng)銷商。另外，還有十七個州則允許銷售經(jīng)美國國家認證的野生蘑菇。

圖源：Gone71

不只是美國，其他西方國家的餐廳在烹制羊肚菌這塊也不見得有多擅長，甚至還是米其林餐廳。2019年2月，西班牙一家名為RIFF的餐廳發(fā)生羊肚菌食品中毒事件，讓約 30 名顧客生病，其中一位食用過羊肚菌的46歲女性死亡。RIFF 在2009年獲得了米其林星級，并在2020年被授予一星米其林。

只要好吃，全世界都有“菇勇者”。

參考資料：

[1https://.usgs.gov/centers/alaska-science-center/science/rusting-arctic-rivers-freshwater-ecosystems-respond-rapidly#overview

[2hhttps://.scientificamerican.com/article/why-are-alaskas-rivers-turning-orange/