在廣東地區(qū)，無論是晚上睡不著，還是白天打瞌睡，無論是想減肥但成效甚微，還是想講PPT但突然失憶，所有的“疑難雜癥”都指向同一個病因：濕熱。

濕熱是每個廣東人的一生之?dāng)?，也成了他們最正?dāng)?shù)暮染评碛伞?strong>白酒下肚，血管擴(kuò)張，身體發(fā)熱，有祛濕功效。正是這一飲品的出現(xiàn)，讓古時候長期在封閉的室內(nèi)制陶的工人和日日泡在桑基邊、魚塘里的師傅，都有了一口熱切的盼頭。

這是廣東人喝白酒的開篇，這個故事的末尾往往是一串?dāng)?shù)字，比如：廣東省酒類行業(yè)協(xié)會的最新數(shù)據(jù)顯示，按出廠價計算，2023年，廣東整個酒水市場的銷售額大約為586億元，其中白酒就占308億元，是名副其實的白酒消費(fèi)大省。

△陪伴廣東人童年的電視劇中，三六九和太子炳對飲。（圖/《七十二家房客》）

從過去的一口祛濕“良藥”，到今時今日起航的“銷量巨艦”，廣東白酒中浸入的，是本地人最生猛的生活哲學(xué)。

廣東人釀酒，

和炒菜一樣了得

嶺南水鄉(xiāng)的氣候用“濕熱”一詞概括足矣。這里有東南季風(fēng)帶來的充沛降水，也將“入冬失敗”當(dāng)成了家常便飯。人類或許會受濕熱困擾，但對于水稻、霉菌、酵母等生物而言，遇上這樣的環(huán)境，真得拍手叫好。

百越人早早在此地馴化了水稻。北宋初鄭熊的《番禺雜記》有記載：“稻，水禾也，有早稻，有晚稻?！碑?dāng)時，一年收成兩季大米不成問題。

△廣東人飲酒歷史悠久。（圖/網(wǎng)絡(luò)）

原料有了，釀造過程仍是難以跨越的一道大關(guān)。普通米酒，容易發(fā)霉、發(fā)酸、發(fā)苦、發(fā)辣，其味道詭譎起來，在祛濕賽道上勝不了癍痧涼茶幾分。

于是近兩百年前，在對飲食味道向來有著極高追求的佛山，順德人、石灣人率先“卷”了起來。

他們中有些人試圖通過改變原料米的種類，來調(diào)節(jié)酒的口感。紅荔紅米酒就是其中的代表。紅米即赤米，是維生素和礦物質(zhì)含量都很高的一種糙米，曾在歷史上的主食競爭中被“嘴刁”的順德人所淘汰，落得了“不如白米”的價值評判。

△1983年，順德龍舟隊獲勝后，高舉酒杯慶祝。（圖/紅荔紅米酒）

但來到糧食緊缺時期，相對便宜的紅米在酒領(lǐng)域找到了自己的主場。釀酒師傅起初可能只想做一款性價比更高的酒，卻歪打正著地從酒體中置換出令人迷醉的甜味與清雅的米香。后來，追求食材鮮美與原汁原味的順德菜能夠出圈，也有紅米酒“不奪菜味”的一份功勞。

他們中還有些人執(zhí)著于改良米酒釀造工藝。傳統(tǒng)米酒發(fā)酵，往往是讓微生物一氣呵成，沒有多少人工介入。而九江人發(fā)明雙蒸技術(shù)，顧名思義，是要雙倍蒸餾、雙倍發(fā)酵，最終使酒香也產(chǎn)生“一加于二”的效果。

△九江人的雙蒸技術(shù)，使白酒的酒香更濃郁。（圖/百度）

后來，這項復(fù)雜的釀造工藝被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，九江雙蒸酒所蒸出的酒曲香、豆香、花香、陳香，也成了縈繞在粵港澳地區(qū)人民記憶最深處的味道。

△九江雙蒸酒酒標(biāo)。

在所有的釀酒創(chuàng)舉之中，最有奇思妙想的，當(dāng)數(shù)陳太吉酒莊所創(chuàng)的“缸埕陳釀、肥肉醞浸”一法。

△陳太吉酒莊獨家釀造秘方“缸埕陳釀”。（圖/石灣玉冰燒）

據(jù)記載，陳太吉的第三代傳承人陳如岳在光緒二十四年（8）辭官回故里，接手家族酒莊生意。他發(fā)現(xiàn)陳太吉酒莊的米酒雖然酒味香醇，但酒液渾濁，味道偏苦，容易醉酒。有一年，鄉(xiāng)里舉行敬酒禮，分豬肉，陳如岳注意到古稀老叟都喜歡一邊喝酒，一邊吃肥肉。

他淺嘗一塊，發(fā)現(xiàn)在酒的裹挾下，肥豬肉入口香潤甘和，滑而不膩。那如果反過來，將肥肉浸入米酒中，又會創(chuàng)造出什么樣的味道？

△“肥肉醞浸”，使米酒變清。（圖/bilibili@酒廠探秘）

事實證明，經(jīng)過一段時間的醞浸，肥豬肉可可以吸附酒液中的雜質(zhì)，取代當(dāng)時欠缺的蒸餾技術(shù)，起到提純作用。同時，肥肉中的酯類也慢慢地溶入酒體，使原本渾濁的米酒變得澄澈。

酒體中的苦和辣，都變得綿甜、柔和起來，入口細(xì)品，更感順喉與甘滑，還有一股特殊的、濃郁的豉香味在嘴中蔓延開來。而浸久了“米酒浴”的肥肉，逐漸變得晶瑩剔透，宛若冰塊。于是，光緒二十一年（5），陳如岳遂又取“燒酒”之“燒”，“肉”之諧音“玉”，為酒取名“玉冰燒”。

△“玉冰燒”的制作過程曾被央視紀(jì)錄片報道。（圖/《中國釀造》）

佛山石灣成熟的制陶工藝，又為玉冰燒的陳釀提供了最佳的發(fā)生場所。陶埕中密密麻麻的氣孔，讓米酒封罐后依然能呼吸吐納，脂類物質(zhì)與富含醇化微生物的空氣充分溝通，酒分子也能繼續(xù)“修行”“悟道”，趨于穩(wěn)定。待若干年后再開壇，酒已是不同的境界。

膏脂與米液的隔世陳情、陶瓷酒甕的成全，在廣東飲酒故事中缺一不可。

廣東人喝酒，

主打一個“生猛”

“斬料，斬料，斬大塊叉燒，油雞鹵味樣樣都要……”上了些年紀(jì)的廣東人一定對這段朗朗上口的廣告歌印象深刻。這是黃霑在1983年為玉冰燒寫的詞，其搭配的電視畫面中，打工仔們剛下工地，便一頭扎進(jìn)燒味店中，用大肉送酒，風(fēng)風(fēng)火火地“飲勝”（粵語“一飲而盡”之意）。

△大口吃肉、大杯喝酒的夜晚，是打工人的快樂源泉。（圖/網(wǎng)絡(luò)）

廣東白酒，始于宋，興于清，到了20世紀(jì)五六十年代，各家小型酒作坊已遍布佛山多地，它們中有一些互相組隊，成立聯(lián)營社。這便是廣東酒廠不斷壯大、廣東酒遠(yuǎn)銷海外的前情提要。

佛山酒行會館中的一份資料顯示，1962年4月20日調(diào)價之前，貴州茅臺（55度1斤裝）的原定零售價為2.97元，廣東佛山玉冰燒（50度0.5625斤裝）的原定零售價為1.23元，單位容量價值與茅臺相差26%。

到了20世紀(jì)80年代，廣東酒開始陸續(xù)出口，市場多集中在香港和東南亞地區(qū)。在當(dāng)年“中國名酒”的廣告中，“珠江橋牌”玉冰燒與茅臺并列出現(xiàn)。茅臺的售價為8港元，而玉冰燒的售價為5港元。

△20世紀(jì)80年代的商報上，玉冰燒占據(jù)版面顯眼的“C位”。（圖/禪城發(fā)布）

許多年過去，當(dāng)年喝著玉冰燒的打工仔們，見證了粵港澳的幢幢高樓拔地而起，也有了能嘗珍饈、吃美酒的本錢。但今天的許多場合中，他們?nèi)詴?xí)慣性地點上一瓶玉冰燒，并不在意它與茅臺的差價已經(jīng)翻了幾番。

“食不厭精”的廣東人知曉，玉冰燒萬不可開瓶直飲，而是要在夏天提前冰鎮(zhèn)，在冬天加入姜或枸杞加熱，才會別有一番風(fēng)味，成為最完美的“粵菜搭子”。

廣東白酒的厲害之處，還在于它不但上得了廳堂，也下得了廚房。多年的埕中相處，酒體已經(jīng)充分掌握了與豬肉打交道的最佳方式，所以用南乳和白酒去“”叉燒和排骨，那就是“金風(fēng)玉露一相逢”，至于后面接什么佳句，嘗過的人才知曉。

△白酒是廣東人做菜必不可少的佐料。（圖/bilibili@阿星探店）

有時候，廚房還被直接搬到了餐桌上，只需最簡單的鐵鍋和爐子，排檔阿姨就能給你表演一出“火焰醉鵝”：右手執(zhí)勺熟練地翻炒鵝肉，同時左手毫不吝嗇地往鍋中倒入一整瓶九江雙蒸酒，紅藍(lán)火焰瞬間用高溫包圍了整個鐵鍋，8斤的大鵝迅速“束手就擒”，變色入味，在酒的烘托之下越發(fā)顯出香來。

△九江雙蒸酒廠的園區(qū)涂鴉。

與廣東酒氣質(zhì)更為契合的場合，在早酒時分能看到。天微微亮，走進(jìn)一家不甚起眼的小餐廳，鳳爪、排骨、干蒸各點一籠，再叫一碗現(xiàn)做的生滾粥。店中顧客自顧自地以一手舉杯、一手撐膝蓋的舒適姿勢，小啜兩口，然后獨自干杯。微辣的紅米酒和生滾粥一同下肚，直至食道都被甘洌、滾燙的液體勾勒出酒的形狀，這是廣東人自己的“hard boiled”。

△白酒配粥，越吃越有。（圖/小紅書截圖@大順小欣）

廣東早酒硬漢，不貪杯，也從不上頭，喝不完的酒就請老板寫上名字，存放在收銀臺附近的木架上，然后進(jìn)城的進(jìn)城，下田的下田，打工的打工，收租的收租。酒之后，是生活。

所以，酒對于廣東人來說究竟是什么？

△每一個廣東人都繼承了中華文化“上善若水”的古老基因。

液體，入杯即杯，至瓶成瓶，進(jìn)壺為壺，所以“Be water，my friend”，祖籍廣東佛山順德均安的李小龍如是說。廣東人為了更好的味道，用兩百年的時間不斷精進(jìn)工藝，想盡法子讓銷量擴(kuò)大，讓生意做大做強(qiáng)，讓酒成為身份的象征，讓這種本質(zhì)上只是乙醇、只是為了滿足口腹之欲的液體，變出一束粵味的“繁花”來。