原標(biāo)題：“雞丁”怎么炒才不會(huì)老？川菜大廚教你一招，炒好的雞丁爽滑香嫩

好吃的宮保雞丁最主要的雞丁吃起來(lái)又滑又嫩，但是有些小伙伴們炒出來(lái)宮保雞丁經(jīng)常是又老又柴，口感不好，那么跟正宗的宮保雞丁做法有什么差別呢？特別是雞丁要做什么處理，下鍋時(shí)用冷油還是熱油呢？“雞丁”怎么炒才不會(huì)老？川菜大廚教你一招，炒好的雞丁爽滑香嫩。

這就是雞丁不是炒熟的，也不是炸熟的，而是“滑”熟的，應(yīng)該是熱鍋冷油，把鍋燒熱，將鍋燒至冒青煙為止，然后放入油，再放入雞肉“滑”至八成熟。這一步非常關(guān)鍵，叫熱鍋滑冷油，一定不要油溫非常高才下雞肉丁，這樣是炸雞肉，炸好的雞肉不嫩滑吃起來(lái)口感老，下面來(lái)看宮保雞丁的具體做法吧。

1、雞肉處理：首先準(zhǔn)備雞腿一個(gè)，將雞腿改刀之后再把骨頭取出。然后將雞肉改刀成大小均勻的小塊備用。

2、腌制雞丁：加入食用鹽0.5g，加入少許胡椒粉，加入料酒五g，加入老抽1g調(diào)底色，然后將雞丁抓勻，這一步的目的是讓雞丁入味，再加入干淀粉，攪拌均勻，加干淀粉的目的是讓雞丁更加滑嫩。

3、準(zhǔn)備輔料：把生姜10g切成小粒，大蒜兩顆切成小粒備用。香蔥一小把，切成一厘米左右的小段備用。準(zhǔn)備油酥花生米30g備用，準(zhǔn)備干辣椒剪成小節(jié)備用。準(zhǔn)備幾顆青花椒，放入碗中備用。

4、準(zhǔn)備調(diào)料汁：碗中加入料酒15克，加入生抽醬油五克，加入少許老抽提色，加入香醋兩克，加入少許胡椒粉，加入味精一克，加入白糖五克，喜歡酸甜的東西，可以多加一些糖和醋，最后加入干淀粉一勺，攪拌均勻備用。

5、把鍋燒熱，將鍋燒至冒青煙為止，然后加入多一些油，再將準(zhǔn)備好的雞丁小鍋，滑至八成熟，雞丁劃好之后倒出控油備用。

6、鍋中加入少許的底油，油溫，五成熱之后加入準(zhǔn)備好的干辣椒和花椒。然后加入姜蒜粒爆香。辣椒爆香之后，加入滑好的雞丁，然后開(kāi)大火翻炒幾下，翻炒均勻后，加入調(diào)好的料汁。然后開(kāi)大火收緊湯汁，最后再加入準(zhǔn)備好的花生米和香蔥段。再加入少許明油，翻炒幾下即可出鍋裝盤(pán)。