在“鴨脖”最終認定鼠頭后，大半個月的鬧劇，終于告一段落。

但在江西——輿論的震中，震蕩還在持續(xù)。事發(fā)地江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，發(fā)現(xiàn)鼠頭的食堂已經(jīng)關(guān)閉；兩公里外的江西師范大學，也連夜通知食堂下架葉子菜，水果不能改刀；還有不少食堂檔口老板，聽到了要漲押金的風聲，壓力一陣陣襲來。

與此同時，事件背后的供應商母公司“中快餐飲”也浮出水面，與之合作的高校食堂分散在全國各地，更是數(shù)以百計。

大學生苦食堂異物久矣。每日人物訪談了幾位高校餐飲從業(yè)者，其中不乏與中快餐飲合作過的人。在他們的經(jīng)歷中，可以看到食堂異物的背后，餐飲公司與商家、學生、學校之間的角力，以及，規(guī)模達到2萬億的團餐產(chǎn)業(yè)，是如何重塑了高校餐飲生態(tài)。

文 |徐晴 鐘藝璇 金葉露

編輯 |易方興

運營 |栗子

“買個西瓜跟做賊一樣”

一顆鼠頭，最后竟會牽連到水果和綠葉菜。以涉事學校為中心，一場風暴開始了。

6月20日，在吃出鼠頭的江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，校門口的幾灘雨水，提示著這里下過一場大雨，一如學校剛剛經(jīng)歷的輿論風暴。臨近期末，學生們離?；丶遥铰拇掖?，空氣里，是行李箱輪子劃過地面的聲音。

“鼠頭”或是“鴨脖”，在這里是敏感詞。在校門口，幾乎每一個學生聽到后都頗為警惕，加快腳步離開。這里安保也愈發(fā)嚴格，保安們凌厲地盯著每一個入校的面孔。

有媒體報道，由于“鼠頭鴨脖”，學校已與食堂供應商江西中快后勤服務有限公司解約。一位學生謹慎地說，學校只有一個食堂，發(fā)現(xiàn)鼠頭的一樓已經(jīng)關(guān)閉了，只剩二樓還在營業(yè)。要不是快放假，食堂或許會人滿為患。而到了飯點，又多了一些領(lǐng)導模樣的人在食堂二樓走來走去，這名學生說：“平時沒見過這么多領(lǐng)導。”

風波也席卷到了兩公里外的江西師范大學。鼠頭事件的第三天，江西師范大學內(nèi)的一家茶飲店，在群里發(fā)通知，“學校要求水果不能改刀”，所有帶有檸檬的產(chǎn)品明天正式下架。那一夜，學生們爭著喝“最后的水果茶”。過了晚上十點，校內(nèi)古茗的排隊還有100杯開外，至于幸運咖，直接繁忙置休。

▲茶飲店在學生群發(fā)布水果茶下架通知。圖 / 受訪者提供

西瓜也不能切了。校內(nèi)的水果攤上再沒有紅穰，只有綠皮。一位學生在買瓜的時候，被告知：買瓜可以，只能買整瓜，學生只能找了6個人拼瓜。

拼完還是得切，為了難得的生意，老板躲在屋里，偷偷給西瓜改刀，留下妻子在門外警惕放風?！百I個西瓜跟做賊一樣。”

水果不能改刀只是個開始。很快，蔬菜也跟著遭殃了。在關(guān)東煮店的微信群里，老板稱要“一律下架綠葉菜”；一家麻辣燙攤位，也很快沒有了菜葉子。

沒人能解釋這些變化的邏輯。一位學生說，從19日開始，師大每個食堂里突然出現(xiàn)了應訴經(jīng)理。至于消失的西瓜和綠葉菜，高校沒有明面通知，商家們也語焉不詳，有人說是“學校要求”，有人改口“自愿下架”。

如同一場應激反應，一個鼠頭，幾乎“震蕩”了附近高校的餐飲圈。就像一位學生在江西師范大學微博超話里調(diào)侃的：“世界因鼠鼠而改變?！?/p>

同樣被影響的，還有江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院背后的供應商——江西中快后勤服務有限公司，這家公司的母公司是深圳中快餐飲，在團餐行業(yè)里是頭部企業(yè)，圈里稱“南有中快，北有千喜鶴”。

事實上，江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，只是中快餐飲版圖上小小的一角。公開信息顯示，它在全國經(jīng)營的高校食堂項目高達七百多家，除了江西省的多家大學，復旦大學、中國科學技術(shù)大學、南開大學、天津大學、香港中文大學等等也是它的客戶。

而弄清楚它是如何一步步發(fā)展為頭部企業(yè)，又是如何在過去的幾十年里，乘著團餐行業(yè)的東風，改變著國內(nèi)高校食堂的樣態(tài)，或許，能對這次的鼠頭事件，有更深刻的認知。

處長下海

“人的一生都和食堂有關(guān)?！?/p>

這是中快創(chuàng)始人李平金說過的一句話，這句話里，能看到中快的野心。

一個人從幼兒園、小學、中學、大學乃至參加工作、養(yǎng)老，都要和食堂打交道。而中快餐飲，也正是從一個小小的食堂檔口發(fā)家。

50后的李平金，在江西星子縣（現(xiàn)廬山市）出生。家里有7個兄弟姐妹，他是老大。動蕩的年代，帶給他一個辛苦的童年。他要照顧弟妹，每天干農(nóng)活、放牛、打豬草、砍柴，為了養(yǎng)家，他還做過鐵礦礦工。

人生的轉(zhuǎn)折發(fā)生在1974年。那一年，他被單位選中，派他去學習地質(zhì)找礦。結(jié)業(yè)后，成功調(diào)到一家銅礦的指揮部，擔任秘書。那之后，命運開始向他傾斜，1991年，李平金已經(jīng)是江西有色地質(zhì)勘查局總務處的處長。

有些報道喜歡用“處長下?！眮硇稳堇钇浇?。他跳出體制內(nèi)，投身創(chuàng)業(yè)，干團餐。這是一種天然帶有集體屬性的業(yè)態(tài)，在體制內(nèi)干過多年的他很熟悉。

最初創(chuàng)業(yè)時，他承包了一家鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的服務大樓，之后，叫上做過廚師的弟弟李四星一起，又承包了江西萬壽宮工商處食堂。

李平金重視家人，他曾說過，創(chuàng)業(yè)的重要原因是為了解決弟弟妹妹的工作，還有幫父親在老家蓋房子。用人上面，他也喜歡用同鄉(xiāng)人，根據(jù)《團餐頭條》的文章《中快創(chuàng)始人李平金：半生關(guān)注食堂，成就中國團餐巨頭》，1995年，李平金帶著16位出身星子縣的老鄉(xiāng)，在江西藍天學院（現(xiàn)名江西科技學院）的后門口開了一家餐廳，名字也有老家的影子，叫“星星餐廳”。

這對他的創(chuàng)業(yè)生涯來說，也是一個契機。當年的星星餐廳，性價比高、口味好，很受學生歡迎，還有人從學校出來吃。后來，李平金發(fā)展成江西藍天學院一個食堂的承包人，他的高校食堂承包之路也從此開始。

后來的近30年里，李平金先打開了江西的二十多家高校食堂市場，進入南昌大學二食堂、江西財經(jīng)大學四食堂等，然后從江西向全國擴張，先后進入復旦大學和浙江理工大學食堂。

他認為團餐有無窮的發(fā)展?jié)摿?。除了大學，他把餐飲的觸角，伸到了勞動局、電子廠、中小學、醫(yī)院和企事業(yè)單位，這些也是李平金眼中的藍海。

如李平金所料，中快餐飲踩中了團餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的鼓點。根據(jù)“中國教育后勤協(xié)會”刊登、發(fā)布的文章《“中快餐飲”調(diào)研報告》，2015年，“中快餐飲”以年均30%速度迅速擴張，業(yè)務覆蓋全國多個省市區(qū)，旗下員工達2萬人。

▲中快餐飲的野心是引領(lǐng)團餐潮流。圖 / 中快餐飲官網(wǎng)

中快餐飲之所以能夠迅速擴張，進入各地高校，一方面原因是解決了高校的痛點。2010年接受《人民政協(xié)報》采訪時，李平金說，從學校的角度看，把食堂承包出去“節(jié)省了支付后勤人員的工資和國家的水電費”。

陳東曾經(jīng)是江西一家高校食堂的經(jīng)營者，他回憶過，“學校的校領(lǐng)導和后勤部門都挺喜歡中快的，客觀來說，中快是頭部餐飲公司，管理流程和制度確實要優(yōu)于其他公司。”

另一方面，在資本運作層面，中快餐飲因為對成本的控制，保障了盈利和擴張需要的現(xiàn)金流?！丁爸锌觳惋嫛闭{(diào)研報告》發(fā)現(xiàn)，在2015年，中快餐飲的原料采購很低，甚至比全國任何地區(qū)高校餐飲統(tǒng)一采購的價格都低，尤其是蔬菜，價格能低約10%。價格優(yōu)勢帶來了巨大的競爭力。

營收規(guī)?！爸北坪５讚啤?/strong>

度過了最初的發(fā)展階段之后，中快餐飲逐漸把自己打造成一個平臺，為更多商家進入高校提供便利。

而在規(guī)模越來越大之后，這兩年，它改變了過去固定的收費模式。鼠頭事件，表面上暴露出的是管理、品質(zhì)、監(jiān)管的問題，但背后的根源，往往與利益有關(guān)。

林文也是江西的餐飲創(chuàng)業(yè)者。去年，通過中快餐飲的招商負責人，他簽訂合同，有資格在一所高中的食堂里開設一個酸菜魚檔口。

林文記得，店鋪的租金，過去幾年是固定的，但這兩年改成了兩種模式，“生意穩(wěn)定的餐廳都是抽點，最低都要抽（每月營業(yè)額的）20%，高的抽30%都有。生意要是差點，就用房租模式，比如一年8萬這種。”

江西高校食堂的另一位經(jīng)營者陳東，也證實這一點。他曾經(jīng)承包了幾年的集中打菜窗口，早年學校還是用交租模式，現(xiàn)在轉(zhuǎn)變?yōu)槌辄c，“中快會設置一個保底抽成，營業(yè)額低于這個抽成，就要交固定的錢。但是抽成又是上不封頂，超出了保底，賺多少抽多少?！?/p>

除了抽點，還要交水電和公攤。

簡單來說，對于中快而言，這是一種“上不封頂，下可保底”的盈利模式。在陳東看來，這些算法一切都指向了一點，“利益最大化”。

在這之外，供應鏈采購是另收入來源。中快要求非連鎖、沒有獨立供應鏈的商家們統(tǒng)一采購——所需食材由中快餐飲提供，但價格有時候要比商家尋找渠道自采貴10%左右。

還有一種隱性的增收方法。比如把占地面積更大的大鍋飯取消，改成一間一間的檔口，收入比租給一家做大鍋飯要多得多。

陳東說，這樣做的副作用，會隱性地增加學生的用餐成本。

▲江西師范大學食堂內(nèi)部。圖 / 金葉露攝

在這樣的策略下，中快餐飲持續(xù)膨脹，長出新的枝干。

在疫情利好團餐的2022年，中快餐飲宣稱，集團的43家分子公司，服務1500家客戶。當年一起創(chuàng)業(yè)的弟弟李四星，如今是中快餐飲集團的董事長，他在2022年接受媒體采訪時稱，中快餐飲營收規(guī)?！爸北坪５讚啤薄?/p>

這是中快的高光時刻。

要知道，團餐市場的頭部效應極其明顯。市場里有10萬家參與企業(yè)，但九成以上，年營收都不超過1億元。像“南中快，北千喜鶴”這樣的團餐巨頭們，占據(jù)著絕大多數(shù)細分市場。

比如，中國烹飪協(xié)會等公布的2022年中國團餐企業(yè)10強里，排名第二的北京健力源餐飲客戶，就集中在央企、銀行、互聯(lián)網(wǎng)大廠中，例如國家電網(wǎng)、阿里巴巴、華為等。而排名第六的武漢華工后勤管理有限公司，業(yè)務則輻射中南和貴州地區(qū)的食堂、后勤。

可以說，全國的食堂，背后都有團餐巨頭的身影。

當一個行業(yè)快速發(fā)展，市場規(guī)模迅速擴大，在利益之下，矛盾就產(chǎn)生了。高校食堂是一個特殊的市場，大學生對價格敏感，一頓飯的價格超過10元，會直接影響每天的流水。在商家們的視野里，利潤一方面要被抽成，另一方面要被低廉的價格帶來壓制，想多賺點錢，只能想辦法節(jié)約成本。

比如，不少檔口會開設勤工儉學的崗位，學生比較便宜。還有一種辦法，是買更便宜的食材。林文發(fā)現(xiàn)，因為凍肉更便宜，“高校食堂有不少肉用的是凍肉”。以及，雖然中快餐飲不準自采，但有的商家會“又買統(tǒng)采的，又可以自采一部分，兩邊買，摻著用”。

他說，對待自采，管理方也會“睜一只眼閉一只眼”。

而鼠頭事件，就是在這樣多方拉扯、博弈的背景下產(chǎn)生，很難說它是偶然，還是必然。

▲圖 / 視覺中國

困在學生身份里的消費者

大學生苦食堂異物久矣。

那些年，在食堂吃出來的異物，包括最基礎的頭發(fā)絲、塑料膜、鋼絲球，進階版異物，有蒼蠅、蟑螂，還有可能會傷害人體的鐵絲、釘子、煙頭。但在鼠頭事件之前，這些異物很多時候都被低調(diào)處理了，沒能引起多少關(guān)注。

曾經(jīng)在江西某高校就讀的王希希記得，大三那年，自己在食堂的一個拌粉檔口里，咬到了半截煙頭。她氣壞了，端著盤子走到檔口前，問“這是怎么回事？”

“你想干什么？”老板娘的語氣很沖，看到煙頭后，她第一時間把煙頭搶了過來，往后廚一扔。

唯一的證據(jù)就這樣沒了。

王希希愣住了，在后續(xù)的溝通里，老板娘從頭到尾絕口不提賠償，最后給王希希買了一瓶礦泉水了事。

在學生角色面前，消費者這個屬性似乎是弱化的。王希希不明白，“如果我不是學生，是社會上的一個普通消費者，老板還會這樣對待我嗎？”

和王希希這類第一時間就被商戶“打發(fā)”的學生不同，大學生吳淼才真正體會了維權(quán)過程的復雜與艱難。

有一回，吳淼在大學食堂吃出了一顆尖銳的花椒刺。她向?qū)W校的校務信箱投訴，多次打12315咨詢，與各種老師溝通多次，才得到檔口老板的私下道歉。

對方的解釋是，供應鏈上出了問題，買的包花椒里摻進了一根花椒刺，中午飯點客流集中，工作人員容易疏忽，沒有仔細甄別。

由此可見，食品安全事件發(fā)生在學校里，很容易變成一場“內(nèi)部事件”。

▲長達三厘米的花椒刺，吃進嘴里很危險。圖 / 網(wǎng)絡

吳淼在維權(quán)時就發(fā)現(xiàn)，某種意義上，自己被學生這個身份“困”住了。她唯一的渠道就是學校的投訴信箱，而維權(quán)是否順利，完全取決于學校是否重視、如何看待，以及老板會不會承認。

她記得，在她還不知道異物是花椒刺、向后勤的老師描述“吃出來一根釘子”時，后勤老師在確認是花椒刺后，還打電話埋怨她：“好歹也是受過教育的人了，說話這么不嚴謹讓人誤會?！?/p>

其實，按照《食品安全法》，食品吃出異物，可以向經(jīng)營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；賠償?shù)慕痤~不足一千元的，按照一千元進行賠償。吳淼原本跟商家約定賠償1000元，在這通電話里，變成賠500元，后勤老師或許是覺得花椒刺沒有釘子嚴重，說，剩下的就不給了。她堅決要求賠1000元，推拉多次，才拿到了全部的錢。

另一方面，高校餐廳的經(jīng)營者陳東也提到，當餐飲公司將檔口承包給商戶，商戶是不需要辦經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許可證的，“以食堂整體為單位來辦”，而他工作的高校食堂里，“衛(wèi)生許可證上的第一責任人是校領(lǐng)導”。這意味著，校方對于食品安全實際上有不可推卸的責任。

▲圖 / 視覺中國

而夾在中間，商家們也感到為難。食品里出現(xiàn)異物，是客觀存在的事實，就算裝了滅蠅燈、遵守各項規(guī)范，異物還是會有出現(xiàn)的概率。如果每出現(xiàn)一次，就要賠1000元，收入會受到很大影響。林文說：“商家肯定不愿意出現(xiàn)異物，能發(fā)現(xiàn)我肯定把它處理掉，忙的時候發(fā)現(xiàn)不了，確實沒辦法?！?/p>

眼下，“鼠頭鴨脖”的風波還沒有過去，追責情況還未落地，但身在江西的林文已經(jīng)感覺到了“次生災害”。從前，中快餐飲收的押金大約在6萬，鼠頭事件被爆出后，他聽到風聲，“可能會上調(diào)到6-10萬”，本來手頭能開兩個檔口的錢，現(xiàn)在只能開一個。

結(jié)賬的周期也不知為何拉長了。以前把稅票交給中快餐飲公司，幾天就可以收到打款，但最近，林文認識的一位檔口老板“已經(jīng)大半個月沒有收到錢了”。他只能預見，未來的監(jiān)管、進入高校門檻會越來越高。

“難啊”，話音落下，他重重地嘆了一口氣。

但也有“好消息”。在江西師范大學，改刀西瓜和綠葉菜的“禁令”悄悄落下的半天后，因為輿論影響又被取消，它們悄悄地回到了自己的位置上。

當荒誕過去，一切又平靜得如同無事發(fā)生。

（文中受訪者均為化名）

參考資料：

[1] 廬山追夢人 || 李平金—— 處長下海，策劃中快“帝國”崛起.微廬山老萬

[2]中快創(chuàng)始人李平金：半生關(guān)注食堂，成就中國團餐巨頭.團餐頭條

[3]企業(yè)呼吁：大學食堂改革向產(chǎn)業(yè)化邁進.人民政協(xié)報

[4]中快餐飲集團有限公司高校服務總結(jié).中國教育后勤研究

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