原標(biāo)題：都是“辣”，原來區(qū)別很大！常見的6種不同辣味，都有什么區(qū)別？

很多人非常喜歡吃辣，乃至于無辣不歡，吃什么都要弄的很辣才過癮。我們國家很多地區(qū)更是有吃辣的傳統(tǒng)，有“江西不怕辣，四川辣不怕，湖南怕不辣”的俗語。但是“辣”，并不是單純指的辣椒的辣，辣椒只是含有辣味的食物中，其中的一種，自然界還有很多含有辣味的食材。

這些含有辣味的食物吃到嘴里后，通過嘴中的末端神經(jīng)，讓人產(chǎn)生灼熱感，感覺會有強(qiáng)烈的辛辣感，這就是我們所說的辣。雖然都叫辣，但是辣的方式、及化學(xué)性質(zhì)是有區(qū)別的。我們平日經(jīng)常遇到的辣的食物，通常有6種，我們把它們分為兩大類：難分解的辣和易分解的辣。

有一種辣比較穩(wěn)定，很難受到環(huán)境的影響而改變辣的程度，這種食物就是辣椒。辣椒中含有一種稱為辣椒素的物質(zhì)，能夠皮膚和舌頭上感覺神經(jīng)區(qū)域，使大腦產(chǎn)生灼熱疼痛的辛辣感覺。辣椒素是一種含香草酰胺的生物堿，具有最強(qiáng)烈的辛辣味和非常強(qiáng)烈的性。

而且辣椒素的性質(zhì)比較穩(wěn)定，能分解它辣的溫度的溫度是340℃。烹飪溫度大約都在200℃以下，麻辣火鍋也只是100℃多的溫度。所以，我們在吃火鍋的時候辣味不僅不減，反而越煮越辣。這是辣椒素長時間煮沸融進(jìn)了湯里，讓火鍋變得更辣。

①、大蒜的辣

大蒜之所以辣，是因為大蒜中含有一種名為蒜氨酸的含硫有機(jī)化合物。存在于大蒜的細(xì)胞質(zhì)中。而細(xì)胞壁里含有一種大蒜酶，當(dāng)新鮮大蒜細(xì)胞破裂后，蒜氨酸在蒜酶的作用下，產(chǎn)生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代謝產(chǎn)物，有強(qiáng)烈的黏膜性，所以讓人感覺很辣。但是其化學(xué)性質(zhì)極不穩(wěn)定，遇堿或遇熱極易分解，分解了就不辣了。

②、大蔥的辣

大蔥也是公認(rèn)很辣的食材，通常用來烹飪的增香、去腥。大蔥含有特有的硫化物，其中含量最為豐富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷為代表的含硫化合物，吃到嘴里會有強(qiáng)烈的辛辣性。但是大蔥的辣不穩(wěn)定，經(jīng)過加熱后，在高溫條件下反而產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，其辛辣味道被分解，變成了誘人的蔥香味，很多美食都離不開蔥油的香氣。

③、洋蔥的辣

洋蔥的辣跟大蔥非常相似，也是富含含硫有機(jī)化合物，但是洋蔥含有二丙基二硫醚和二丙基三硫醚更多，它們是新鮮洋蔥中的主要揮發(fā)性物質(zhì)，隨空氣飄入我們的眼睛、鼻子等神經(jīng)末梢，眼角膜上的游離神經(jīng)末梢，讓我們“老淚縱橫”，被稱為廚房中的“催淚彈”。但是洋蔥的辣一樣是不穩(wěn)定的，普通烹飪的溫度就能讓它分解，而得到香甜的味道。

④、姜的辣

眾所眾知，作為去腥解膩的姜也是很辣的。姜之所以辣，是因為姜里含有姜辣素，是生姜中辣味物質(zhì)的總稱，主要成分為姜酚類、姜烯酚類和姜酮類。生姜隨著姜水分的減少，最辣的姜烯酚濃度會增加，所以老姜、干姜會更辣一些?！敖抢系睦薄敝傅木褪沁@個現(xiàn)象。姜辣素要穩(wěn)定些，普通烹飪的熱也不會分太多的辣味，所以炒熟的姜也會辣。

⑤、蘿卜的辣

蘿卜辣的原因，是含有芥子油，芥子油能人的鼻腔、口腔和咽部的粘膜，使人感覺到有辣味。品種不同、季節(jié)不同的蘿卜，含芥子油的量也會不一樣，所以不同品種的生蘿卜吃起來辣度不同，有的很甜，有的卻很辣，比如著名的山東“濰縣蘿卜”就很甜。但是芥子油很不穩(wěn)定，受熱之后芥子油就沒有了，所以，蘿卜只要煮熟了就不辣了。

上面說的這6種辣，都有促進(jìn)食欲、加速新陳代謝、促進(jìn)人體血液循環(huán)、促進(jìn)胃腸消化、提高人體免疫力等作用，但同樣也是“性食物”。腸胃弱的人，應(yīng)盡量避免食用性過高的食物，像蔥姜蒜蘿卜等，應(yīng)該避免生食，烹飪熟后其性物質(zhì)分解后才可食用；而辣椒則盡量避免食用。

這6種辣你都喜歡吃嗎？歡迎大家評論區(qū)留言交流。