『“吾蜀富冬蔬”，來嘗嘗自貢地區(qū)的冬季佳蔬吧?！?/p>

作者｜陳茂君

帥哥秋食（化名）是90后北方小伙、北京一檔美食節(jié)目主持人，來自貢采訪鹽幫菜時我倆認(rèn)識，回京后我倆就常有微信往來。

2024年春節(jié)前，秋食微信我說，大假期間，他要來自貢采風(fēng)鹽幫菜，要我給予幫助。我問，怎不回家陪陪父母？他說，除夕回家同父母吃年夜飯，初一給老輩子拜拜年，初二就趕過來。我知道，秋食雖是美食家，獨(dú)自來自貢采風(fēng)鹽幫菜，恐怕主要還是為了躲避父母、姑姨催婚吧。是啊，三十幾的帥哥，為什么就不著急戀愛結(jié)婚呢？

秋食采訪過自貢鹽幫菜，這次來，該讓他體驗(yàn)什么他沒有體驗(yàn)過的獨(dú)特的菜肴呢？反復(fù)琢磨時，我想起東坡老鄉(xiāng)《春菜》中的詩句：“北方苦寒今為已，雪底菠菱如鐵甲。豈知吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更出?！笔茄剑拔崾窀欢摺?，秋食來，就讓他嘗嘗自貢地區(qū)的冬季佳蔬吧。

后來這幾天里，我們品嘗了自貢地區(qū)的豌豆顛、菜薹、紅油菜薹、冬寒菜、牛皮菜、側(cè)耳根。

01

豌豆顛

初冬，用鋤頭尖在田間地頭田埂上打個淺窩，丟幾顆豌豆種在淺窩里，蓋上把草木灰，30余天，豌豆苗就一籠一籠地半尺來高郁郁蔥蔥，就可掐豌豆顛吃了。豌豆顛莖脆嫩、葉嫩綠，嬌嫩的樣子，常惹人生出幾分憐愛來。

在自貢，豌豆顛主要有兩種吃法：“燙豌豆顛”和炒素豌豆顛。而今，也有人將豌豆顛燙麻辣火鍋吃，這似乎就有些“有辱清純”。

“燙豌豆顛”有兩種吃法，一種是做面條俏頭時，豌豆顛就直接放在碗底，把煮熟的面條撈在上面，冒上雞湯，拌勻就行。

一種是將湯（雞湯、蛋湯、白水+熟豬油）燒沸，清淡調(diào)味，閉火后放進(jìn)豌豆顛上桌，其中豌豆顛鮮香脆嫩。

炒素豌豆顛，只需菜籽油和鹽，添其他的任何調(diào)料都是畫蛇添足，還要拿準(zhǔn)火候，少一鏟則生，多一鏟則爛，講究的也是那特有的脆嫩鮮香。

據(jù)說，出了巴蜀，其他地方?jīng)]有豌豆顛。

02

菜薹

一般綠葉菜，到抽薹時便已老韌不中吃，但菜薹例外，專供吃薹。在自貢，專供吃薹的蔬菜還有紅油菜薹、萵筍等。

菜薹是極獨(dú)特的佳蔬。當(dāng)知青時，我種過菜薹，菜秧栽下去，施肥就行，因是冬季，沒什么蟲害，產(chǎn)量也高。

菜薹（作者供圖）

菜薹肉與皮之間有一層筋骨，撕去皮和骨，就是玉藕般的菜薹棒。滾刀切塊，煮湯吃，菜薹軟和化渣，清香至鮮，僅放點(diǎn)豬油即可。如果用煮過回鍋肉的湯水來煮菜薹，更佳。自貢鹽幫菜的水煮牛肉配時蔬，菜薹是首選，其次是萵筍。白油肚條配菜薹、白油（豬油）菜薹，軟嫩清香，都是有名的自貢鹽幫菜。

自貢有道家常菜“青菜桿兒炒牛肉絲”，就是將菜薹葉莖橫切成細(xì)絲，與牛肉絲同炒，清鮮爽口，極下飯。菜薹皮曬干后可做泡菜，脆嫩爽口。

03

紅油菜薹

當(dāng)知青時，有一分半（9平方丈）自留地，深秋，鄉(xiāng)鄰送我十根紅油菜薹苗，栽在自留地四周。冬季無蟲害，施點(diǎn)農(nóng)家肥，月余，紅油菜就葳蕤茂盛，淡紅色的葉柄嫩綠色的葉片，煞是好看。不久，紅油菜芯中間就冒出薹來。待薹長到三四寸高時，就得掐掉，然后旁邊才會發(fā)出許多薹來，不掐薹就不旺。只要肥足，常常是掐兩窩紅油菜，就能炒碗。那時少油，只能將菜薹擇成寸段，沸水煮一下，撈起拌鹽吃，“瓜菜半年糧”，權(quán)充飯吃，說不上滋味來。后來經(jīng)濟(jì)條件好了，用菜籽油炒，放點(diǎn)鹽，色澤紫紅，脆嫩清香回甘，至純至真，美味天成，妙不可言。

紅油菜（作者供圖）

講究的，也可做魚香油菜薹、煳辣油菜薹。

這兩種菜都是選菜薹嫩尖，取葉和莖，去筋，擇節(jié)洗凈。取一碗，碗內(nèi)放調(diào)料，包括鹽、醬油、白糖、醋、水豆粉兌成味汁待用（醬油和水豆粉都宜少放），魚香油菜薹還可加姜末、蒜末、蔥花、泡紅辣椒茸等，然后將菜薹加鹽在鍋內(nèi)煸干水氣鏟起。

圖 / 視覺中國

此后，兩道菜略有區(qū)別，魚香油菜薹在鍋內(nèi)放菜油燒至七成熱時，烹入滋汁收至汁濃時，將菜薹炒勻裹上汁即成。做煳辣油菜薹是將菜油燒至五成熟，然后放干辣椒節(jié)、花椒炸呈棕紅色有香氣時，放姜片、蔥節(jié)、油菜薹炒勻至熟，烹入味汁翻炒均勻起鍋，就成了煳辣油菜薹。兩道菜都極美味。

04

冬寒菜

冬寒菜學(xué)名冬葵，是我國古代名菜。?冬葵從漢代就開始種植，《本經(jīng)》上稱之為“上品之菜”，百菜之主。唐代韓鄂《四時纂要》記載有耕冬葵地、剪冬葵的農(nóng)業(yè)時節(jié)，說明當(dāng)時已作為普通蔬菜在食用。

從明代開始，許多地方就已經(jīng)不食用冬葵了。到民國時期，江西、四川、湖南一帶仍然喜歡食用此菜，但浙江一帶人誤以為此菜有毒?，F(xiàn)在，只有巴蜀地區(qū)還保留有食用冬葵的傳統(tǒng)，成了稀罕物。

冬寒菜（作者供圖）

冬寒菜家庭吃法，主要有煮冬寒菜稀飯、煮冬寒菜湯。

冬寒菜稀飯是擇其嫰顛，去皮抽筋洗凈待用，稀飯煮至七八成熟時放入，再加一坨熟豬油、一點(diǎn)毛毛鹽，改中火，至冬寒菜軟爛時閉火，利用余熱燜一會兒，即可盛入碗里上桌，兩大碗下肚，渾身通泰微汗，身心愉悅。

煮冬寒菜湯則擇嫰顛，去皮抽筋洗凈待用，鍋內(nèi)水燒沸，放入一坨熟豬油，下冬寒菜，就成了。咸鮮爽口。

四川名菜“雞油葵菜”，也是冬寒菜擇其嫰顛，去皮抽筋洗凈，入鍋煮（火+巴，讀音pa,一聲），另用鮮雞湯煨入味后，將冬寒菜撈起來，理順后掛白汁，味道咸鮮清香。

川菜高級湯菜——“雞蒙葵菜”，還是冬寒菜擇其嫰顛，去皮抽筋洗凈，入沸水?dāng)嗌?，撈出漂涼，搌干水，逐一均勻裹上一層雞糝，入微沸的清湯鍋內(nèi)，燙至熟透，撈出瀝干湯汁。鍋內(nèi)另摻特制清湯燒開，加鹽、胡椒粉，下雞蒙葵菜燒開，舀入湯碗中。雞蒙葵菜的葵菜細(xì)嫩滑爽，湯汁清澈，咸鮮味醇。

冬寒菜喜歡冷涼氣候，生長能力旺盛，適應(yīng)性強(qiáng)，采收期長。真乃冬季佳蔬也。

05

牛皮菜

牛皮菜的模樣很美，葉柄純白，寬厚多肉；葉片短大肥厚，有波浪狀皺褶，油綠油綠的，白綠相映，煞是好看。牛皮菜收獲不是連根拔或齊地割掉，而是從外到內(nèi)一層一層撇，只要留有菜心，撇后三四天又會長出來，一個冬季和一個春季都可收獲。

牛皮菜（作者供圖）

四川有的地方叫它波浪菜，廣東、福建一帶還叫它豬菜——是喂豬的賤菜。我國至少晉代就有牛皮菜了。不過古人也認(rèn)為牛皮菜是賤菜，不登大雅之堂。

其實(shí)，牛皮菜柔軟多汁，有特有的芳香，可炒可拌，可作湯可粉蒸，柄還能做成泡菜、腌菜，也可配葷素材料。自貢地區(qū)一般家庭喜歡做蘸水牛皮菜吃，因?yàn)檎核嘧兓?，可適應(yīng)不同口味者?；蚺Ｆげ酥螅ɑ?巴，讀音pa,一聲）后，潷去水分，菜籽油加鹽燴來吃，清香回甘。

6

沖菜

沖菜，就是用芥菜嫩薹制作成辛辣沖鼻的一種下飯菜，似乎只巴蜀地區(qū)才這樣制作。而芥菜只有老了才抽薹，這就要等到仲春時節(jié)。自貢地區(qū)栽種有一種小葉大頭菜，白露前撒種育苗，秋分栽種，臘月收獲。春節(jié)前忙碌，稍一耽誤，大頭菜就抽了薹，將薹掐了，就可制作冬季難得的沖菜了。

沖菜是將嫩薹切成細(xì)粒，鐵鍋燒熱，放少量菜籽油炙鍋后，將嫩薹粒倒入鍋中迅速翻炒，斷生后立即將鍋離火（也有用焯水法斷生的，焯水后要擠去水分），舀到事先準(zhǔn)備好的大碗中，用鍋鏟將其壓嚴(yán)實(shí)，覆蓋一層菜葉，然后再將一小碗嚴(yán)密蓋在大腕上，勿使其泄氣。

悶三四十分鐘后，就可取出拌上醬油、曬醋、少量花椒面上桌。也有重口味者拌上姜末、蒜末、花椒面、醬油、曬醋、白糖、芝麻、熟油海椒吃，那就更了。

第一次吃沖菜沒經(jīng)驗(yàn)，挾一筷子沖菜入口，一咀嚼，鼻腔立時就有爆炸感，人就不由自主地跳將起來，眼淚也就嘩嘩流了出來。后來有了經(jīng)驗(yàn)，挾一筷子沖菜入口，趕緊刨一口熱飯，閉上嘴，屏住氣，沖勁就上來了。這時，飯菜一起咀嚼，那種刺鼻通泰的舒服勁真是痛快之至。

沖菜入口后，不能老閉著嘴，待沖辣氣一出來就要把嘴巴張開，使沖辣氣從口腔出來，這樣就可以減少對鼻腔的沖擊。

沖菜為什么會“沖”？專家認(rèn)為是芥菜嫩薹含有的黑芥子甙的原因。甙本身無作用，但遇水后經(jīng)芥子酶的作用生成揮發(fā)油，主要成分是異硫氰酸烯丙酯，有刺鼻辛辣味及作用。芥菜嫩薹經(jīng)加熱和調(diào)味，沖辣氣就逸出來，產(chǎn)生了“沖”勁。

大頭菜發(fā)的薹，可用來做沖菜（作者供圖）

離開自貢時，秋食說，想不到自貢冬季竟有那么多佳蔬；這次采訪，使我進(jìn)一步理解了老子“味無味”之哲理。

END

本文作者：陳茂君

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