原標題：“做品質(zhì)地道京魯菜，傳統(tǒng)手藝不能丟”——訪柳泉居行政總廚董中寧

出品丨搜狐美食欄目丨風(fēng)味流派

老舍先生曾在他的自傳體《正紅旗下》中有過這么一段描述：“到這家飯館買了一斤半自制的黃酒，幾個小燒，燒子蓋或炸鹿尾之類的”，提到的便是北京的居之一，歷史悠久的京魯菜老字號柳泉居飯莊。

柳泉居飯莊始建于明朝隆慶年間公元1567年，距今已有四百多年的歷史，是飲譽京城的中華老字號。初建時，其店址位于護國寺西口路東，是一家純黃酒館。

初冬時節(jié)，搜狐美食「風(fēng)味流派」欄目組慕名來到了柳泉居飯莊，見到了深耕京魯菜二十余年的行政主廚董中寧，與他共同探討作為一家百年老字號，多年來守住傳統(tǒng)老味道的秘訣。

在董中寧看來，魯菜給人留下的印象是不太精致，甚至于比較粗獷的。但其實要做好魯菜，每個步驟都是很精細的，都得用心，選材、刀工、芡汁的標準化，一點都馬虎不得，不然做出來就不是那個味兒。

從2002年參加工作至今，行政總廚董中寧深耕京魯菜二十余年，能做出一手老北京人認可的地道京魯菜。

據(jù)董中寧大廚介紹，柳泉居自1567年創(chuàng)立以來，經(jīng)幾度變遷發(fā)展至今，目前已成為了一家經(jīng)營京魯菜為主的特色飯莊。在發(fā)展過程中柳泉居以魯菜起家，不斷“集南北烹飪技藝之長，取京城人口味習(xí)俗之好”，在保留傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展，創(chuàng)出了以鮮、嫩、酥、脆為特色的京魯菜。

說到京魯兩個菜系之間的淵源，董中寧表示，菜系中沒有京菜，京菜部分是從魯菜中演化而來，因此口味上也有一定的相似之處，均以咸鮮為主，烹調(diào)技法也基本相同，以扒、爆、炒、熘、燒、燜為擅長。

不同在于京菜以咸鮮清淡為主，魯菜的咸鮮口味要更加濃厚，且魯菜濃油赤醬色澤重，比如爆三樣；京菜的色澤則相對較淺，芡薄口味清淡，比如拔絲蓮子和雞里蹦。

提及保持出品標準化的秘訣，董中寧大廚坦言，是碗芡。京魯菜幾乎每道菜都要上芡汁，最簡單的清炒蘆筍百合都要掛一個玻璃芡，因為該菜的食材蘆筍進不去味，薄薄的玻璃芡可以給食材上味。勾芡時采用的碗芡，是固定做好的料，大火開鍋后放油，一嗆蒜片倒入原料，然后倒入碗芡，猛火爆炒就出鍋了，不但味準，還方便便捷。

誠然，在柳泉居也有不勾芡的菜品，行政總廚董中寧介紹，炸烹蝦段在2018年榮獲中國地域經(jīng)典名菜，是柳泉居的一道傳統(tǒng)菜，也是北京唯一一家?guī)еぶ谱鞯模?jīng)由老師傅一代代傳承至今，目前已經(jīng)是第二十四代。炸烹蝦段的選料必須得是深海明蝦，深海明蝦皮薄，肉質(zhì)細嫩，在炸的過程要把控油溫火候反復(fù)炸幾遍，制作出來的口感酥嫩咸香，色澤金黃，必須短時間內(nèi)趁熱食用。

在食材的選用上，董中寧大廚提到，京魯菜選料廣泛，只要是新鮮高品質(zhì)的，都可以采用。比如老北京的菜里也有很多蟹的料理，早先是醉蟹，后來推出了蟹宴，蒸蟹、炒蟹、炸蟹等等。但近年來由于高品質(zhì)的螃蟹供應(yīng)不足，因此以螃蟹為原材料的菜品也在減少。

“要做好京魯菜，新鮮優(yōu)質(zhì)的食材和傳統(tǒng)的技法缺一不可，沒有好的食材是做不出來京魯菜傳統(tǒng)老味道的，畢竟巧婦難為無米之炊?！?/p>

為保持京城老百姓從小吃到大的地道口味，多年來，柳泉居一直堅守品質(zhì)，在新鮮原材料的采購、傳統(tǒng)菜品的選材用料烹飪、服務(wù)等方方面面都堅持標準，保質(zhì)保量，這也是柳泉居百年老字號廣受京城老百姓的好評的原因。 “老北京的大爺大媽們就認咱柳泉居這個味兒！”

董中寧大廚坦言，目前京魯菜發(fā)展主要是守住老味道。而要守住傳統(tǒng)老味道，廚師的傳統(tǒng)手藝不能丟，出神入化的刀工、分秒必掐的火候以及恰到好處的調(diào)味缺一不可。

董中寧大廚在柳泉居工作已經(jīng)二十余年，2002年，16歲的他第一次離開河南老家來到北京，便進了柳泉居工作。一開始是打荷，了解菜品，熟悉食材的特點和性質(zhì)，慢慢的到切配，練刀工，刀工一練便是三年。

董中寧表示，要做好廚師，做好京魯菜，基本功一定要扎實，刀工不好，菜也就做不好。比如切雞丁兩邊要打著花刀，這樣不僅方便上漿，還一熟入味兒，吃起來口感嫩滑。一般家里做雞丁時切的塊大，里面不易熟還不入味，吃起來發(fā)柴，這就是刀工上的手藝。

練刀工基本功是一個需要耐心的事情，沒有持之以恒的勁兒很難堅持下去。董中寧回憶，那時候他切魷魚卷，總是切不好，不是切斷了，就是打不好卷。屈德森師傅手把手教他如何在魷魚上打麥穗花刀。最后他得出，要先在魷魚上打斜刀，斜刀要45度角，深度為三分之二，然后再打直刀，直刀的角度是90度，深度為五分之四，這樣打出的魷魚卷才夠漂亮。

柳泉居的傳統(tǒng)菜品爆三樣是店里的頭牌，主料是豬肉、豬肝、豬腰。要做好一道爆三樣，十分依賴廚師的手藝。處理食材是做好爆三樣的第一步，考驗的是廚師的刀工，豬肉必須是里脊，要橫著切成兩三指寬的肉片；豬肝必須是新鮮肝，片成柳葉片時厚度要均勻；豬腰則要去腰臊，打上麥穗花刀，直刀跟斜刀的角度是九十度，這樣出來的口感才會脆嫩。

之后把準備好的食材下鍋過油，猛火爆炒十來秒即可出鍋，因為“爆”菜烹制時間短，所以能保證主料鮮嫩的口感，考驗的是廚師對火候的把握，腰花不能老，老了嚼不動。豬肝也不能老，老了是硬的還發(fā)苦。而在“爆”的過程中，事先勾兌的一碗芡汁兒，不僅要味道咸鮮，淋入鍋里之后，還要做到鹵汁緊抱食材，明汁兒亮芡兒。

爆三樣的烹飪技法早就流傳于世，但是能把這道菜做成店里的招牌，離不開董中寧大廚對傳統(tǒng)手藝的熟練運用，以及對品質(zhì)一如既往地堅守。

此外，為保持菜品質(zhì)量，柳泉居對每個廚師都進行了編號，在上菜時貼上制作該菜的廚師編號，通過編號就能直接追溯到是哪個廚師做的。食客來了也可以直接點號，指定讓他認可的那個廚師做。

對于目前面臨的發(fā)展困境，董中寧坦言，現(xiàn)在融合菜發(fā)展勢頭強勁，柳泉居在口味上也要與時俱進進行創(chuàng)新，長久來看，單一咸鮮口會讓食客沒有選擇的余地，也很難吸引更多的消費者群體。要想給餐廳的長久發(fā)展增添活力，下一步可以創(chuàng)新增添酸辣、咸辣、甜咸口味的菜肴。

在京魯菜的傳承和創(chuàng)新方面，董中寧堅持的是守正創(chuàng)新，守正便是要守住傳統(tǒng)菜品的老味道和口感。創(chuàng)新具體體現(xiàn)在兩點，一是用京菜傳統(tǒng)的烹飪方式來烹飪創(chuàng)新食材，比如蛋黃焗雪蟹采用的是澳大利亞進口的深海雪蟹；二是傳統(tǒng)烹飪方式的創(chuàng)新運用，比如金玉白菜，不同于過去扒白菜、醋溜白菜等傳統(tǒng)的白菜烹飪方式，金玉白菜是選用葉大芯小的白菜焯水，然后淋上酸辣咸鮮的汁、蒜和小米辣，非常解膩。

此外，創(chuàng)新方式還可以通過借鑒其他菜系菜品，再結(jié)合老北京人的口味喜好以及京魯菜的烹飪方式進行改良。比如黃酒燜豬肉這道菜是微甜微咸的口味，比較接近于鹵肉，但又不同于那邊重口的甜咸味。

將精選的豬肉改刀成塊，用熱油把豬肉肥油激出去后，拿純黃酒燜制一個多小時，燜出來口感軟爛，肥而不膩，符合柳泉居主要消費群體老北京中老年人的口味?！皠?chuàng)新菜品的過程需要不斷打磨，不斷嘗試，店里嘗過后再慢慢讓食客品嘗，等食客們都認可了之后才能上菜單?！?/p>

在堅持經(jīng)典菜品傳承，保證原汁原味的同時，也要適應(yīng)當今市場口味的變化。董中寧介紹，京魯菜口味濃郁濃厚，咸鮮為主。過去菜品按照春甜夏酸秋辛辣冬甜鮮會有改變，目前隨著四季更替會推出時令菜肴，比隨著冬季來臨，會推出蓮藕排骨湯之類的湯品，起到暖心暖胃的作用，深受食客歡迎。

談及京魯菜的傳承和發(fā)展，董中寧大廚表示：眼下最重要的事還是培養(yǎng)京魯菜傳承人，現(xiàn)在整個餐飲行業(yè)面臨著人才斷檔的問題?！耙郧笆菐煾挡辉敢饨棠悖阋敕ㄔO(shè)法跟著師傅多學(xué)幾道菜，多學(xué)點手藝，現(xiàn)在是你上趕著弟怎么做菜，他還不愛聽?！倍袑幋髲N覺得，現(xiàn)在的年輕人比較浮躁，沒有目標沒有規(guī)劃，缺少了對這個行業(yè)的熱愛，不能吃苦，缺乏積極性和持之以恒的拼勁兒。

在董中寧大廚看來，整個餐飲行業(yè)，基本需要用三年時間來了解菜品和練習(xí)切配，切配學(xué)好了，就能當半個廚師了，這些都是基本功。如果學(xué)習(xí)時間太短了，是學(xué)不透的?；竟W(xué)不透，會直接影響到之后炒菜。“但現(xiàn)在的很多人都接受不了干三年時間的切配，不夠腳踏實地?！?/p>

董中寧廚師坦言，學(xué)廚路上沒有捷徑，就得一步一個腳印，通過長時間的實踐來經(jīng)驗積累。此外，干廚師離不開熱愛，所謂干一行愛一行，要一直保持學(xué)習(xí)的熱情，活到老學(xué)到老?！拔乙刈±衔兜溃牙衔兜纻鞒邢氯?，為廣大食客服務(wù)，看到大家吃得好吃得順口，我也很開心，這是我的職責(zé)所在?！?/p>

此外，在董中寧大廚看來，吃預(yù)制菜是吃不到傳統(tǒng)老味道的。預(yù)制菜方便快捷，但沒有鍋氣，爆火炒出來的和加熱炒一下的預(yù)制菜完全是兩個口感，從口感上便達不到標準。

搜狐美食將對中外菜系持續(xù)關(guān)注，探索主流菜系餐飲的成功秘訣！