原標(biāo)題：張紅甫菜譜八道實用家常菜品，不花俏，夠親民！

粽香壇子肉

燒五花肉時放一斤粽葉，粽葉為肉塊解膩增香，還出一股淡淡的清香味，上菜時換用鮮粽葉卷肉，放在墊蒜子的沙煲中燒熱，粽香更濃。

原料（10份量）：

三層帶皮五花肉5000克，炸蒜子100克，鮮粽葉550克。

調(diào)料：

1、八角20克，桂皮8克，香葉5克，小茴香5克，干辣椒20克，蔥50克，姜50克。

2、米酒100克，排骨醬10克，叉燒醬100克，甜面醬150克，蠔油100克，醬油50克。

3、雞精30克，味精30克。

制作流程：

1、將三層帶皮五花肉切成50克重的大塊。

2、鍋下寬油燒至八成熱，下入肉塊炸2分鐘至出油，撈出控油。

3、鍋下底油燒熱，下入調(diào)料1煸炒出香，再入調(diào)料2炒勻，加入300克糖色，下入五花肉，調(diào)入雞精、味精，同時放入粽葉500克，加高湯7.5千克，小火煨40分鐘，離火浸泡1小時至入味。

4、取出10塊五花肉，用汆過水的新鮮粽葉分別包裹好。

5、沙煲底下墊炸蒜子，再擺入用粽葉包好的五花肉，灌入適量原湯，上煲仔爐燒熱，即可上桌。

制作：南寧菌食上餐廳 梁德政

此菜以鴨君把為主料，搭配郫縣豆瓣醬、酸筍、酸辣椒等爆炒，成菜酸辣脆爽，極受顧客歡迎。

制作流程：

1、凈鍋燒熱滑透，無需加油，放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽，調(diào)入少許鹽后起鍋入盤墊底。

2、新鮮鴨君把加料酒、蔥、姜搓洗干凈，入沸水焯透，撈出瀝干后再入三成熱油拉油去腥。

3、鍋留底油燒至五成熱，加入酸筍30克、拍蒜15克、酸姜片、酸辣椒段各10克、姜片5克爆香，調(diào)入郫縣豆瓣醬6克，下鴨君把200克，調(diào)入蠔油、生抽、雞精、白糖、老抽各適量大火炒勻，撒入蔥段，勾薄芡后淋紅油，起鍋蓋在豆芽上即成。

此菜精選濰坊蘿卜，填入煙臺韭菜素餡，掛薄薄一層脆皮糊，煎后蘿卜更加碧綠、韭菜極為清鮮，日售60多份。

制作流程：

1、濰坊青蘿卜400克去皮，斜切成夾刀片。煙臺韭菜100克切碎。雞蛋2個入油炒熟，取出剁碎。

2、韭菜碎、雞蛋碎納入盆中，加適量鹽、味精、十三香、香油調(diào)勻成餡，填入蘿卜片中。

3、脆炸粉、玉米淀粉按2∶1的比例調(diào)勻，加適量清水和成稀糊。

4、電餅鐺淋豆油燒熱，將蘿卜盒掛薄薄一層糊，放入其中，中火煎熟，取出擺盤即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、脆皮糊不要調(diào)得太稠，要略稀一點，掛到蘿卜上呈現(xiàn)朦朦朧朧的薄薄一層，煎后能透出蘿卜的碧綠。

2、煎制時火候不要太大，否則容易糊掉。

3、一定要選煙臺韭菜，它比本地韭菜更嫩更鮮，因為青島趕海餐廳每天需從煙臺批發(fā)海鮮，所以順便可以購入當(dāng)?shù)鼐虏恕?/p>

此菜借鑒了自貢地區(qū)代表菜品“小煎兔”、“小煎雞”等菜肴的做法，將腌好的美蛙塊炸至金黃酥脆，再與鮮椒段、豆瓣醬等一同炒香即成。

區(qū)別于傳統(tǒng)的煎炸，“小煎”這種技法火候略小，尤其在整個炒制過程中基本保持在中小火，將花椒、鮮椒、豆瓣醬等配料的香氣充分融入到蛙塊中，成菜辣香濃郁，滋味醇厚。

制作流程：

1、宰殺治凈美蛙的150克改成2厘米見方的小塊，納盆后加淀粉5克、鹽2克拌勻腌制2分鐘；新鮮蓮藕切成1厘米見方的丁備用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，加腌好的蛙肉炸1分鐘至金黃色，撈出后再下藕丁100克炸30秒。

3、鍋入熟菜籽油30克、紅油20克燒至四成熱，下干青花椒、干紅辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香，倒入郫縣紅油豆瓣醬35克炒成深紅色，加鮮二荊條青椒段30克、鮮紅小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙塊和藕丁，放雞精、味精各5克、鹽3克翻勻，淋藤椒油10克即成。

制作：張銘

川菜里的酸菜魚、水煮魚都是經(jīng)典菜式，但這一款則口味又有不同，成為食客的至愛。張銘選自己制作的老壇泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香，沖入高湯熬出酸鮮辣度，用來汆煮魚片，成菜紅艷中透著潔白，酸鮮撲鼻，食之開胃，最后淋上自炸花椒油——濃郁的泡椒鮮麻味勾人味蕾。

制作流程：

1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之后納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓勻上漿。

2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開，調(diào)適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。

3、在原湯內(nèi)下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。

4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。

制作關(guān)鍵：

炸花椒時油溫不能太高，七成即可，否則花椒會出苦味。

制作：北京不倒翁食府 王志剛

此菜本質(zhì)上就是個“家常燒豆腐”，售價卻高達(dá)38元，一盤豆腐為什么賣這么貴？

原來，此菜將鱈魚條和豆腐炸至金黃，并一同下入雞湯和偷吃醬料中燒熟，裝盤后因兩者外形相似，不吃到嘴里無法分辨哪是豆腐、哪是鱈魚；又因其中的鱈魚已經(jīng)去骨，免去了挑刺的麻煩，所以不少顧客成為了這道菜的忠實“粉絲”。

制作流程：

1、鱈魚100克切成條，加料酒10克、香葉2片、鹽、白胡椒粉各2克抓勻，腌制10分鐘后裹適量干淀粉納盆。

2、白玉北豆腐380克切成拇指粗的條，放入鹽水浸泡片刻。

3、蔥白30克切6厘米長的段；香菇30克切片備用。

4、將鱈魚條、豆腐條、大蔥段、香菇片和蒜子30克依次入七成熱油中炸至金黃，撈出瀝油。

5、鍋入底油燒至六成熱，放入蒜片20克、姜片10克、干紅辣椒5個煸香，下偷吃醬料30克，倒入雞湯400克，下炸好的鱈魚、豆腐、大蔥段、香菇片、蒜子大火燒3分鐘，調(diào)入水淀粉勾芡收汁，出鍋后點綴少許蔥花即成。

偷吃醬料：

六月鮮豆瓣醬50克、白砂糖20克、鮑魚汁15克、上海黃酒、李錦記海鮮醬、蠔油各10克、味精、雞粉各5克，將以上調(diào)料拌勻即可。

制作：內(nèi)蒙古浩翔酒店 張志剛

肥腸是讓人“又愛又恨”的美味食材，但是傳統(tǒng)的做法或難去除油膩的口感、或因用料過重而掩蓋了本味；而土豆是個喜油的家伙，不管是酵香濃郁的封缸肉，還是油厚味重的鹵肥腸，都是它的實用好搭檔。

提前預(yù)制：

1、大腸頭3000克內(nèi)外用生粉、白醋搓洗，沖凈粘液。

2、然后沸水下鍋（水中加入蔥姜蒜、茴香、花椒、八角，不必加鹽），小火煮1.5小時至熟。

3、撈出，斜刀切2厘米長的段，瀝干水份后，入五成熱油拉油2分鐘至皮緊，撈出控油。

走菜流程：

1、土豆250克去皮，切2厘米見方的丁，不必拍粉，直接入六成熱油小火炸5分鐘，撈出控油。

2、鍋留底油，下蔥姜蒜、辣椒面煸鍋，下大腸頭300克、土豆丁，烹料酒和陳醋，調(diào)入醬油、鹽、雞粉，用鏟子小火炒2分鐘關(guān)火，盛入燒熱的砂鍋中即可。

制作關(guān)鍵：

1、土豆本身含有淀粉，浸炸時不必再拍粉，否則表面容易炸焦變硬。

2、炒制時火要小，并用鏟子不斷翻拌，防止原料干鍋糊底。

制作：王和平

此為沈陽大廚王和平的原創(chuàng)菜品，豆油炒豆渣提濃香，蝦醬配河蝦出鮮美，最后放入蘿卜絲清口，是一道非常受歡迎的菜品。

原料：

青蘿卜1根約450克，水發(fā)黃豆100克，小河蝦80克，泡透的粉條80克。

調(diào)料：

豆油50克，濃湯1000克，蝦腦醬10克，雞粉2克，鹽3克，胡椒粉1克，蔥花、姜末各20克，香菜段10克。

制作流程：

1、青蘿卜去皮，切成5厘米長的細(xì)絲，飛水備用。

2、水發(fā)黃豆搗碎成渣，粉條切成5厘米長的段。河蝦汆熟備用。

3、鍋放豆油燒熱，下豆渣、蔥花、姜末小火炒透呈金黃色，接著加入濃湯、蘿卜絲、粉條煮開，調(diào)入蝦腦醬、雞粉、鹽、胡椒粉，繼續(xù)煮3—5分鐘，然后撈出蘿卜絲、粉條裝入大碗內(nèi)，放入煮熟的河蝦，倒上湯汁，撒香菜段后即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、此菜一定要用豆油，配上黃豆渣口味特別香。

2、豆渣入鍋后要先煸炒至透、至香，否則熬出的湯味道不濃。

3、此菜只用小河蝦鮮度不足，所以要添加少許蝦腦醬。這里用到的蝦腦醬是從煙臺櫻爪蝦里提煉熬制而成的，香鮮味美。