原標題：“做本味魯菜，做大眾化魯菜”，海泰食府主廚孟凡字的魯菜本味

出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派

一道蔥燒海參，是經典魯菜之一、“古今八珍”之一。它需要集合海參和大蔥，海參需要選擇水發(fā)海參，搭配的山東章丘蔥王，自然發(fā)甜，能夠品嘗到多種口感。

每天一早，新運進店里的新鮮海參，需要一一被人工處理，“人少的店，需要處理二三十斤，人多的店甚至翻倍?！?/p>

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守正創(chuàng)新，做魯菜本味

做魯菜本味，除了注重食材的原汁原味外，還有一個關鍵點，就是吊湯。

“唱戲的腔，廚師的湯?！痹隰敳藥煾笛劾铮瑴前脔r之源。魯菜中的湯，分為“奶湯”“清湯”和“三套湯”三種，無論是哪種，都需要長時間熬制，用來提高菜品口感的鮮美。

其中，奶湯多用母雞、豬肘、豬骨熬制而成，白亮鮮美；清湯則會在此基礎上加入雞脯泥、肥鴨，熬出的湯頭以咸鮮為底口；三套湯，則是孔府菜里的概念，它中和了二者優(yōu)勢。

比如一道清湯燕窩，燕窩本身沒有味道，全靠吊湯，為味道提鮮。

海泰食府同樣在堅持魯菜的吊湯靈魂。拿海參的做法來說，就與不同的湯，有著不同的搭配。

清湯沖海參

一種做法是清湯沖海鮮，孟凡字介紹，這種海鮮是去新鮮的活海參切片，湯是用疙瘩湯調出，再加入裙帶菜提鮮，整體保留脆嫩的口感；另一種則是濃湯，將雜糧和小米與湯進行搭配，熬制濃稠調味，增加海參的口感營養(yǎng)；還有一種是豆花海參，是用奶湯制作，清淡可口。

至于魯菜之味，味型以“咸鮮”為主，融合了多種制法，熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、燜，無所不在，其中又以“爆”見長。油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、鹽爆。

隨著魯菜進京，相互融合，魯菜也有了許多變化與創(chuàng)新。孟凡字認為，最大的變化是注重養(yǎng)生和健康，“糖、鹽的用量都有要求，以前是重油的，口味重，現(xiàn)在要清淡為主?！?/strong>

孟凡宇一直相信，魯菜是受眾面很廣，大眾化的菜系，因此，研究菜品最關鍵的是“關注大眾的口味和滿意度?！?/p>

他帶領海泰食府對菜品進行把關、創(chuàng)新和改良。比如，一道蔥香炸蝦仁，從前用的是糊炸的小蔥，但現(xiàn)在他都改良成用西餐的沙拉醬，更適合老人和孩子。

烤羊排

同時，孟凡宇還向其他菜系吸收經驗。做海參，現(xiàn)在不只有魯菜的燒海參，還有湘菜做法的辣椒炒海參。除此之外，還在餐廳中引入了烤羊系列和烤鴨系列。

但傳承最重要的是還要有文化底蘊，“沒有文化，就沒有傳承?！?/strong>

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“讓更多人了解魯菜”

魯菜是北方系代表，技法對整個北方菜系，諸如北京菜、天津菜、東北菜、山西菜、東北菜、遼菜都產生了深遠的影響。

甚至魯菜的痕跡也早已融入到家常餐桌之中，比如，醋溜木須，油燜大蝦、干燒魚、爆炒腰花、四喜丸子和西紅柿炒雞蛋，其實都是魯菜的傳承。

學者張起鈞在其《烹調原理》一書中提到，魯菜“格調高超，水準卓越，為全國任何其他地處之菜所不能及”，更評價它為“中國菜之典型”。

但事實上，魯菜如今的發(fā)展，卻不如其實際地位。稱霸商場和外賣軟件的川菜、粵菜不用多說，如今云南菜、湘菜、淮揚菜也逐漸打出了自己的名號。

《舌尖上的中國2》七集的片長中，魯菜只登場了2分鐘。

《2020魯菜數(shù)字消費報告》指出，魯菜消費額在全國所有特色菜系中占比僅約4.1%，在菜系中僅領先于徽菜、閩菜。

針對這一問題，作為土生土長、吃魯菜長大的山東臨沂人，孟凡字表示，他對魯菜情有獨鐘，也很看好魯菜的發(fā)展空間，但目前，魯菜在北京餐廳中，確實存在數(shù)量不夠多、聲量不夠大的問題。

因此，他認為，目前魯菜最重要的要做的，一個是堅持本味，做最純正的魯菜館；另一個就是要加大宣傳，讓更多的人了解到魯菜。

在孟凡字心目中，大眾的口味永遠是最優(yōu)先級的考量。因此，他絕不使用預制菜，真正的魯菜名廚，就是要，“通過原料的美味，加上烹調的技法，最大程度體現(xiàn)出食材的價值?！?/p>

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