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豬肉切好后倒點干土豆面粉,或者豌豆面粉,玉米面粉,芡粉進去不要加水攪拌均勻,油熱后下鍋爆炒熟透就可以。
撈出來在炒其他配菜7成倒入剛炒的肉加調(diào)味料炒均勻即可,肉嫩嫩的。這幾種面粉分別用,不要一起用。
1.加淀粉
將切好的肉片,倒入些許淀粉,攪拌均勻,這樣炒出來的肉白嫩可口。
2.裹蛋清
肉片放入雞蛋清種攪勻,同樣能起到滑嫩的目的
3.勾芡
借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在肉接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
4.熱鍋油涮
先把空鍋燒熱,再倒入油涮一下鍋后,立即下入肉絲或肉片煸炒,這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。
5.急火爆炒
炒肉絲的時候一定要急火爆炒,這個大家都知道,道理很簡單,你炒的時間越長,肉里的水分喪失就越多,肉就越容易老。
6.加鹽不要太早
需要提醒的是,炒肉時不要過早地加鹽或,否則肉中的容易凝固,使肉質(zhì)變硬,體積縮小,應該等肉熟透或臨出鍋放,這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老。
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