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中國北方有句俗話，叫作“好吃不過餃子”。追根溯源，“好吃”的當(dāng)然不是那層面粉做的餃子皮，而是包裹其中的餡料。三鮮餡、雞肉冬筍餡、魚肉韭黃餡、香菜豬肉餡……正是各式各樣的餡料，才使得以餃子為代表的中國面食散發(fā)出如此奪目的光彩。

從饅頭到包子

在當(dāng)今世界上，同樣是小麥制成的面食，西方人喜歡吃面包，中國人卻愛好吃饅頭。其實(shí)饅頭指用面粉摻水及酵母揉和經(jīng)過發(fā)酵蒸制而成的一種食品，它與面包的不同只不過是“蒸”與“烤”的區(qū)別?！罢簟笔侵袊嬍车奶厣糯袊拇毒哓紤]到下面只煮東西，有點(diǎn)浪費(fèi)熱能，所以上面放上個東西，用煮東西的熱氣來蒸，因此才出現(xiàn)了上面的“籠屜”，古時候叫“甑”。古代中國人早在新石器時代就已經(jīng)發(fā)明了陶甑，其使用到龍山文化時期已十分廣泛。新石器時代的陶甑是完全使用陶砂燒制而成的，在器具的底部刺出一些小孔，以使蒸汽能從下面穿過，將熱量帶到上面，加熱食物。小麥傳到中國后，我們已經(jīng)有了成熟的“蒸煮”制作工藝及炊具，因此理所應(yīng)當(dāng)就沿用原來的工具，所以才產(chǎn)生了“饅頭”這種食品。

最早的“饅頭”出現(xiàn)于何時，是個迄今尚未有定論的問題。許多人都把“饅頭”的發(fā)明權(quán)授予了蜀漢丞相諸葛亮——這位民間觀念中智慧的化身。所謂“昔諸葛武侯之征孟獲也，人曰：‘蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神明饗之，為出兵也’。武侯不從，因雜用羊、豕之肉，而包之以面，像人頭，以祠。神亦饗焉，而為出兵，后人由此為饅頭”。從這個記載看，諸葛亮南征孟獲時，用面粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當(dāng)作祭品來代替真正的人頭去祭祀河神。

但這個說法其實(shí)頗為可疑。關(guān)于諸葛亮發(fā)明饅頭最早的記載見于北宋開封人高承所撰《事物紀(jì)原》卷9中的《酒醴飲食·饅頭》。此時距離諸葛孔明“五月渡瀘，深入不毛”的時間已經(jīng)過去了800年，而期間魏晉南北朝的古籍中竟未見到諸葛亮創(chuàng)制饅頭的任何記載，此事若是出于后人附會，倒也不無可能。

上海某小店廚師正在蒸制包子。清代以前，無論有餡無餡，由發(fā)酵面團(tuán)蒸制而成的面食都可稱為饅頭，清后包子和饅頭才分開。至今，在上海話中依然保存了有餡的“菜饅頭”“肉饅頭”，以及沒有餡的“淡饅頭”的說法。與此同時，上海的湯包則以重餡薄皮，入口鹵汁四溢，滿口生津而著稱

至于“饅頭”一詞，在三國之后的晉代的確也出現(xiàn)了。西晉束皙《餅賦》中有“三春之初，陰陽交際，于時亨宴，則曼頭宜設(shè)”的說法。東晉的盧湛《祭法》中亦有“春祠用曼頭”之句“曼頭”后來加食字旁，即成了“饅頭”。說明在春初陰陽交泰之時，舉行宴會祭祀要陳設(shè)饅頭。因春為四季之始，所以也有祈求一年吉祥之意。作為一種祭祀食品，古代的饅頭內(nèi)包有餡，并且餡的主要組成是肉，這顯然是普通老百姓日常生活所不能負(fù)擔(dān)的，這暗示著饅頭在最初時期并不是一種平常百姓日常消費(fèi)的一般性食品。

這種有餡的“饅頭”按今天的說法，倒是應(yīng)該叫作“包子”。今天新疆一些少數(shù)民族的飲食里，也有一種有餡的面食，維吾爾語與烏孜別克語叫作“manta”，柯爾克孜語叫“mantu”，哈薩克語則叫“manti”。這些大同小異的叫法顯然都是漢語借詞，來自古代的“饅頭”一詞。至于“包子”這個名稱，則始于宋代。王栐在《燕翼詒謀錄》里就提到，“值仁宗誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀。宮中出包子以賜臣下”，他專門在注腳里寫了一句“包子，即饅頭別名”。

在相當(dāng)一段時間里，“饅”與“包子”是混用的。北宋陶谷的《清異錄》就談到當(dāng)時的“食肆（食品店）”中已有賣“綠荷包子”的。孟元老《東京夢華錄·飲食果子》亦稱汴京（今河南開封）有“更外賣軟羊諸色包子”的記載。吳自牧《夢粱錄·葷素從食店》亦說南宋的臨安（今浙江杭州）城有“且如蒸作面行賣四色饅頭、細(xì)餡大包子……雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、波菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭”的記載?？梢姡@種食品當(dāng)時已非常普及了。其中的“太學(xué)饅頭”是宋代太學(xué)中供太學(xué)生吃的伙食，應(yīng)該是非常好吃，所以連皇帝都說好。宋神宗在元豐初年視察太學(xué)時曾品嘗過這種饅頭，并說：“以此養(yǎng)士，可無愧矣！”究其原因，這種太學(xué)饅頭的做法是將豬肉切絲，拌入花椒面等佐料做餡，再用發(fā)面做皮，上籠蒸熟，故而味道“芳馨”，令人“流涎”。而北宋名相王安石則非常喜歡吃羊肉饅頭。陳文蔚在《克齋集》卷七里寫道：“介甫（指王安石）……喜食羊饅頭，家人供至，或正值看文字，信手撮入口，不暇用箸，過食亦不覺，至于生患?！边@位大詩人、大家竟也有著“吃貨”的一面。

西漢銅甑和雙耳銅釜，出土于四川綿陽西南科技大學(xué)青義校區(qū)2號西漢土坑木槨墓

南北包子

到了元代，饅頭（包子）的制作方法基本上與現(xiàn)代相同了。當(dāng)時人們已經(jīng)知道用堿和鹽解決面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)酸的問題。從清代開始，對帶餡與不帶餡的饅頭在稱呼上有了區(qū)分，清初吳敬梓的《儒林外史》就有“廚下捧出湯點(diǎn)來，盤實(shí)心饅頭，一盤油煎的杠子火燒”的說法，此處實(shí)心饅頭即無餡。清末的《清稗類鈔·飲食類》則記載：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之?！薄澳戏街^饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子?！边@些材料表明，清代“饅頭”的概念出現(xiàn)了分化：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子；而南方（主要是吳方言地區(qū)）則沿用舊時的說法，有餡、無餡的統(tǒng)稱饅頭。比如上海話里，以餡料的不同，有“菜饅頭”“肉饅頭”等說法，至于沒有餡的則叫作“淡饅頭”。

另一方面，雖然傳統(tǒng)上有“南稻北麥”的說法，但實(shí)際上包子已經(jīng)成為一種跨地域的美食。小籠包就是一個突出的例子。今天的河南開封有一種 “小籠灌湯包”，是著名風(fēng)味面點(diǎn)。它的原名就叫“灌湯包子”，俗稱“湯包”。起先是用大籠蒸制，20世紀(jì)30年代時，由“第一樓”店主黃繼善改用小籠蒸制，每籠15個，就籠上桌，故名小籠包子。其特點(diǎn)是皮薄餡大，滿湯滿油，提起似燈籠，放下像朵白菊花，別具風(fēng)味。

大概早在北、南宋之交，這種灌湯包子的做法已經(jīng)傳到了南方。在《武林舊事》卷六《蒸作從食》中有載，作為南遷北人聚集的南宋首都，當(dāng)時臨安城中的包子酒店就專賣灌漿饅頭。乾道五年（1169）十月，樓鑰出使金國時，曾在金兵占領(lǐng)的開封吃過這種灌漿饅頭。由此可以看出，這是一種南傳的北食。

20世紀(jì)50年代左右，天津包子鋪改用現(xiàn)代機(jī)械流水線方式生產(chǎn)包子，能夠?qū)崿F(xiàn)每分鐘一屜包子的生產(chǎn)速度。天津包子素有盛名，其中“狗不理”包子，更是聞名遐邇

到了如今，各種灌湯包更是已然成為江南各地的特色小吃?！靶伏S湯包”是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名點(diǎn)，俗稱“蟹包”，成名至今已經(jīng)超過百年。它是以豬肉糜、螃蟹油（黃）和鮮皮凍為餡，精面粉為皮加工制成，選料精細(xì)，制作講究，質(zhì)優(yōu)形佳，膾炙人口。具有體積小，外形美，放在籠子里像座鐘，夾在筷子上像燈籠，及皮薄、湯多、餡足、味道鮮等特點(diǎn)。與鎮(zhèn)江一江之隔的揚(yáng)州，傳統(tǒng)上也將“早上皮包水，晚上水包皮（指泡腳）”作為人生兩大享受，其中“皮包水”即是指湯包而言?！靶』\饅頭”則是無錫的特產(chǎn)，原名叫鮮肉饅頭，用大籠蒸制。清同治二年開設(shè)在無錫北門外游山船濱口的拱北樓面館做得最好，底厚皮薄，透過白色的皮子甚至可以看到餡心的顏色，并且皮子拿放不脫底，不露餡，頂部捏有十六七個折疊紋，外形美觀。餡心采用鮮豬腿肉，另外用鮮肉皮煮爛剁碎，加入調(diào)料燒成皮凍，然后再將皮凍與鮮肉末拌和，味香汁鮮，名滿江南。

另一種“小籠饅頭”的知名度可能更高一些，這就是上海的“南翔小籠饅頭”。開籠時，只只饅頭鼓脹飽滿，逗人喜愛。入口鹵汁四溢，滿口生津，滋味鮮美，與姜絲、米醋等佐料同食，美味無窮。傳說，嘉定南翔古漪園乃江南文人墨客聚會之處，詩人們作賦之余，難免饑腸轆轆，于是小販們便兜售農(nóng)人常吃的大肉包子，可銷路甚差。在同治十年（1871）左右，一個叫黃明賢的小吃店老板靈機(jī)一動，將包子由大改小，重餡薄皮，竟大受歡迎，于是他的“日華軒糕團(tuán)店”從此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)；“南翔小籠”也從此誕生了。到了光緒二十六年（1900），原本黃明賢店里的學(xué)徒吳翔升，拉了點(diǎn)心師傅趙秋榮前往上?？h城另起門戶，在今天城隍廟豫園的九曲橋畔開了家“長興樓”點(diǎn)心店，新店在小籠包子原有的制作基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大，加入了固體肉皮凍，使其在蒸煮時能巧妙地融化于皮餡中，“南翔小籠”也從此由“干包子”演化成“湯包”，這才有了“輕輕提、慢慢移、先開窗、后吃湯”的十二字南翔小籠吃貨秘訣。

早在20世紀(jì)二三十年代，南翔小籠饅頭已深受滬上大眾歡迎，人稱上海城隍廟著名的“三頭”之一，與“蠟燭頭”與“五香豆（頭）”齊名。據(jù)說，張愛玲在與友人閑聊時，就曾夸南翔小籠不僅好吃，而且形狀雅致，乃“靈秀之物”。而1986年英國女王伊麗莎白二世訪問上海時游玩城隍廟，就在南翔饅頭店廚房外被師傅們包小籠的飛快動作所吸引，陪同人員事后說，“老太太看傻眼了，居然停留了三分鐘”。毫無疑問，民間流傳的許多與之有關(guān)的中外名人軼事，則使“南翔小籠”變得更加出名。這種面食在今天事實(shí)上已經(jīng)成為習(xí)慣吃米飯的上海標(biāo)志性的風(fēng)味小吃。

北京城賣餛飩的小販。19世紀(jì)，畫家不詳，水粉彩畫。該畫描繪了清朝時期北京城中的市井風(fēng)俗。從畫中可以看出，這名小販挑著右邊擔(dān)子中正有爐煙冒出，說明其挑著小型爐具，可以保證現(xiàn)賣現(xiàn)做

天下通食

比灌湯包子流傳更廣的有餡面食，當(dāng)屬“餛飩”。其制作的方法為“用很薄的面片，包餡而成，形狀似耳朵”?？梢哉f，神州大地，五湖四海都能發(fā)現(xiàn)這種美食的存在，雖然名稱不見得都叫作“餛飩”——譬如四川有“抄手”、江西有“清湯”、廣東更有“云吞”等諸多稱謂，但其實(shí)都是一類食品。唐代的《群居解頤》記載，“嶺南地暖，入冬好食餛飩，往往稍暄，食須用扇”，說明那時的廣東人還是把“云吞”叫作“餛飩”的。

餛飩約起源于漢魏之時。今日所見最早載錄文獻(xiàn)是魏國博士張揖的《廣雅》，其中就有“餛飩，餅也”的說法。古人對餛飩的起源，一直存在著不同的看法。有人認(rèn)為餛飩“象渾沌不正”的天象而得名。也有人認(rèn)為餛飩的產(chǎn)生和祭祖相關(guān)。孰是孰非，迄今難以定論。

實(shí)際上，混沌正是魏晉時期開始流行的面食——餅的一種。到了南北朝時期，生活在北齊的顏之推寫道：“今之餛飩，形如偃月，天下之通食也?！庇纱丝梢?，遠(yuǎn)在1500年前，餛飩已在中國大地上廣為流行而成為“通食”了。

到了唐代，餛飩已經(jīng)沿著絲綢之路擴(kuò)散到邊疆地區(qū)。1959年，在新疆吐魯番一座唐代墓葬出土的木碗中，保存著數(shù)只和今天餛飩形狀大抵相同的餛飩。其形似現(xiàn)代人的耳朵，長3厘米，寬1.9厘米，皮均為小麥面粉所制。這無疑表明唐代的高昌（今吐魯番）人早有了吃餛飩的習(xí)俗。因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蚋稍?，所以許多面食點(diǎn)心才能完整地保存下來。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代的餛飩制作精良。中晚唐時期的段成式在《酉陽雜俎》里說，長安城中，蕭家制作的餛飩特別精致，其煮餛飩的湯可以用來煮茶。唐代餛飩的名品很多，最出名的有兩種。其一叫“五般餛飩”，五般即五色。餛飩能做出五種花色，當(dāng)非易事。其二叫“二十四氣餛飩”。唐代韋巨源《燒尾宴食單》記有“二十四氣餛飩”，能做出花形、餡心各不相同的二十四種餛飩，技術(shù)要求更高。不過，這頓燒尾宴是請皇帝吃的，一般人自是無福消受。

宋代林洪撰《山家清供》說，當(dāng)時餛飩又有新品種，如椿根餛飩、筍蕨餛飩，就是它的餡分別選用了香椿的根和冬筍、蕨菜?！段淞峙f事》也說，“貴家求奇，一器凡十余色，謂之百味餛飩”。元代的忽思慧則在《飲膳正要》里記載了奇特的“雞頭粉餛飩”。其用雞頭粉（芡實(shí)粉）、豆粉加水調(diào)和為皮，以羊肉、陳皮、生姜、五味制餡，然后包成“枕頭”形，煮熟食用，據(jù)說，這種餛飩有“補(bǔ)中益氣”的功效。

大抵在明代以前，餛飩多用沸水煮后食用，要訣有二：湯要清、餡要細(xì)。至清代，開始煮、蒸、煎多種方法并用，與現(xiàn)代的做法已十分近似。這一時期的餛飩在各地可以說是到處開花，許多地方均出現(xiàn)餛飩的名品，制法更精，風(fēng)味更加多樣化。譬如當(dāng)時京城有名的致美齋餛飩享譽(yù)極高，餡味講究，湯料齊全。民間流傳詩云：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長”。揚(yáng)州則有“小餛飩”，美食家袁枚在《隨園食單》里稱贊，“小餛飩似龍眼，以雞湯下之?！睆V州則以上等豬肉、蝦肉、芝麻屑、魚肉、鴨蛋黃、冬菇丁為餡制作“云吞”，皮薄餡滿，軟滑鮮香，其中尤以“蝦肉云吞”最為出名……

蟹肉餃子。餃子餡料眾多，用螃蟹肉做餡是一種較為高端的吃法

舉國皆食餃子

各式各樣的古代混沌，最終衍生出另一種面食——“餃子”。

餃子多以冷水和面粉為劑，揩成中間略厚四邊較薄的圓皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形，經(jīng)沸水煮熟而成。餃皮也可用燙面、油酥面或米粉制作；餡心可葷可素，葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡又分為什錦素餡、普通素餡之類。將包好的餃子用水煮熟而食叫“水餃”；用籠蒸熟稱為“蒸餃”；用油煎熟則稱為“鍋貼”。

起初的“餃子”寫作“角子”。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”。吳自牧的《夢粱錄》記南宋朝廷皇帝壽宴禮儀宴事有文：“進(jìn)御膳，御廚以繡龍袱蓋合上進(jìn)御前珍饈，內(nèi)侍進(jìn)前供上食，雙雙奉托，直過頭。凡御宴至第三盞方進(jìn)下酒咸豉，雙下駝峰角子?！睘槭裁磿⑦@種餛飩叫作“角子”？大概是出于象形的緣故，因?yàn)轱溩拥男螤钣悬c(diǎn)像牛、羊、鹿等獸類頭上初萌之角。

大約到明清時，餃子在整個中國北方已成為定俗。明代劉基《多能鄙事·餅餌米面食法》提到一種用燙面做的烙餃子與另一種用燙面做成的油炸餃子，即宋元文獻(xiàn)里的“市羅角兒”和“時蘿角兒”。反映明代市井生活的《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食，有“水角兒”“蒸角兒”“蔥花羊肉角兒”“匏餡肉角（可能是一種瓠瓜肉餡餃子）。明宋詡撰《宋氏養(yǎng)生部》有“湯角”“蜜透角兒”“酥皮角兒”?！懊弁附莾骸笔且环N以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙為餡的油煎餃子?！都t樓夢》第四十一回也曾提到螃蟹餡的油炸餃子。

可能是由于“角”字的書寫表意不夠明顯，故而在明清之際，又出現(xiàn)了“粉角”或者更明確的“餃”的寫法。方以智（1611-1671）在《通雅·飲食》里指出，“北人讀角如矯，遂作‘餃餌’”。作者之所以要強(qiáng)調(diào)“讀角如矯”是“北人”，是因?yàn)樽鳛槿肼曌值摹敖恰痹谝浴肚许崱?《廣韻》為代表的傳統(tǒng)韻書里，與“矯”是截然不同音的?！度f歷野獲編》引述的是流傳于京城中的一些有趣的對偶句，原句是“細(xì)皮薄脆對多肉餛飩，椿樹餃兒對桃花燒麥”，句中對餛飩、餃子、燒麥已有明確區(qū)分。清無名氏《調(diào)鼎集》中對餃子與餛飩也有了明確區(qū)分，不再將它們混為一談。

此后，在清人顧祿的《桐橋倚棹錄》里講到蘇州市食有“水餃”和“油餃”；李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》記載揚(yáng)州名店，有品陸軒以“淮餃”著名，小方壺以“菜餃”著名，可謂各有千秋。甚至《廣東新語》也記載了“粉角”（亦曰“粉果”）。漢族之外，很多少數(shù)民族也都喜歡吃餃子。像東北滿族和赫哲族的魚肉水餃、朝鮮族的肉湯餃、天津回民的羊肉圓籠蒸餃與“白記水餃”、甘肅裕固族的羊肉凍餃、新疆維吾爾族的羊肉餃子等都是很有名的民族食品。其中，維吾爾百姓用羊肉湯煮餃子，湯中放進(jìn)蔥頭、番茄丁、胡椒粉、香菜，別有風(fēng)味。

餃子不僅是一種大眾食品，還上升到了“民俗”的高度。早在明代，在廣大北方地區(qū)，餃子已經(jīng)是春節(jié)期間當(dāng)之無愧的主角。餃子在明宮中被稱為“扁食”。按照明代天啟年間的大太監(jiān)劉若愚宮廷雜史《酌中志》的說法，正月初一這一天，明朝人在五更時起，焚香，燃放爆竹，開門迎年。北京皇城宮內(nèi)人將門杠向院內(nèi)地上拋擲三次，稱為“跌千金”。然后“飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心，即扁食也”。這種“扁食”就是日后的餃子，后世稱為更歲“餃子”，諧音更歲“交子”。在新年到來的子時食用扁食，有著慶賀與祝福的意義。有的餃子內(nèi)包著一二枚銀錢，吃到這樣的餃子就表示得到吉兆，此人新年大吉。到了清代，按照富察敦崇（晚清文人，生卒時間不詳）在《燕京歲時記》里的說法，“是日，無論貧富貴賤，皆以白面作角食之，謂之煮餑餑（餃子），舉國皆然，無不同也”。這話就稍有些夸張了，改成“北國皆然”就妥帖多了。舊時人們在新年包餃子時，常常往某個餃子中放進(jìn)糖、花生、如意或銅幣。如果誰吃到含糖的餃子，就意味著在新的一年中生活很甜美，吃到有花生的餃子意味著健康長壽（因花生又名長生果），吃到內(nèi)有如意的餃子則意味著來年事事如意，吃到含銅幣的餃子更是意味著有好運(yùn)氣。時至今日，餃子已經(jīng)成為很多人心目中的中國最典型的傳統(tǒng)食品，每當(dāng)工余閑暇或節(jié)假日，一家人團(tuán)聚在一起吃著熱騰騰、香噴噴的餃子，真是妙不可言……

參考資料

邱龐同：《食說新語：中國飲食烹飪探源》

趙榮光：《中國飲食文化史》

徐吉軍：《南宋臨安饅頭食品考》

趙敏：《小籠包風(fēng)味特點(diǎn)及形成因素》

陳紹軍：《從我國小麥、面食及其加工工具的發(fā)展歷史試談饅頭的起源問題》

本文摘編自《國家人文歷史》2018年2月上，原標(biāo)題為《當(dāng)面食加入餡料 包子、餛飩、餃子的誕生》，有刪節(jié)，本文系“國家人文歷史”獨(dú)家稿件，歡迎讀者轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈。