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皮蛋利用蛋在堿性溶液中,能使蛋白質(zhì)凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解,蛋白質(zhì)變性呈為蛋白,就不能食用,所以建議不要吃。
為什么皮蛋里還是水,能吃嗎
皮蛋也就是我們常說的松花蛋,這種蛋是用石灰等原料腌制后的蛋類食品,在皮蛋的制作加工過程中,需要把蛋類加入堿性物質(zhì)石灰,然后進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)過程,促使蛋中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化,結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,形成氨基酸以及鉛離子等重金屬成分。
皮蛋是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品,不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛,在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。但要注意,無論多么喜歡,都不能使用過量。因?yàn)槠さ霸诩庸さ臅r(shí)候,會(huì)促使石灰等物質(zhì)進(jìn)入蛋的內(nèi)部,而細(xì)菌是無孔不入的,所以皮蛋的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)受到影響,若攝入細(xì)菌增多,就會(huì)損傷腸胃。
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