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　　皮蛋利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用，所以建議不要吃。

　　為什么皮蛋里還是水，能吃嗎

　　皮蛋也就是我們常說的松花蛋，這種蛋是用石灰等原料腌制后的蛋類食品，在皮蛋的制作加工過程中，需要把蛋類加入堿性物質(zhì)石灰，然后進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)過程，促使蛋中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化，結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，形成氨基酸以及鉛離子等重金屬成分。

　　皮蛋是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。但要注意，無論多么喜歡，都不能使用過量。因?yàn)槠さ霸诩庸さ臅r(shí)候，會(huì)促使石灰等物質(zhì)進(jìn)入蛋的內(nèi)部，而細(xì)菌是無孔不入的，所以皮蛋的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)受到影響，若攝入細(xì)菌增多，就會(huì)損傷腸胃。

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