盡管除夕不放假，老家的長(zhǎng)輩們，已經(jīng)開始在“相親相愛一家人”的群里發(fā)圖發(fā)通告，過年美食制作開始了：自家熏制的臘肉香腸，在蒸籠里冒氣；整只大豬蹄，在冰糖中生出璀璨的模樣；細(xì)膩的紅豆沙，透著糖微妙而特別的甜味；代表吉祥的年糕湯，手打的勁道能讓牙齒“健身”…

長(zhǎng)輩們堅(jiān)信，在外打拼的年輕人吃得一直不怎么正確，要回到老家，吃長(zhǎng)輩們親手制作，真正健康和正確的滋味，才能平衡一年在外累積的“不健康”。我們呢，也一直堅(jiān)信著長(zhǎng)輩們的教誨，不假思索地全盤吸收。

給家人做的紅燒蹄膀，晶瑩顏色必須由冰糖賦予。超市里賣的白砂糖是不行的，這種經(jīng)過了工業(yè)化提煉的糖，不僅缺失了冰糖獨(dú)特的香氣，還會(huì)讓蹄膀發(fā)苦，網(wǎng)購(gòu)的焦糖色就更不行了，是對(duì)傳統(tǒng)和規(guī)矩的褻瀆。當(dāng)然，熬制糖色不好學(xué)，所以不會(huì)做飯的年輕人，最應(yīng)該的還是回家吃飯。

年糕，必須是二叔三叔齊心協(xié)力手才能打出的韌勁。機(jī)器打的年糕一吃就能吃出來，味道是不一樣的。能一樣么？城里的工作可以交給AI做，家鄉(xiāng)的年糕可不能機(jī)器打，否則，家中一代傳一代的老技藝和智慧，還有什么價(jià)值？

臘肉香腸，在老家房梁的陽光下曬干了水分。后山砍下來的樹枝，生成繚繞的煙霧。當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的熏烤為臘肉著上了一層深褐色的衣衫，這口集合了心意、愛意和古老技藝的滋味就生成了。年輕人不需要，也不應(yīng)該購(gòu)買被品牌化的臘肉。那是速成的滋味，是沒有老家親戚，沒有傳統(tǒng)技藝加持的人被迫無奈的選擇。

所以，我們從不會(huì)對(duì)超市里塑料真空的臘肉動(dòng)心，盡管它們明明有品牌，且通過了國(guó)家GB 2730-2015標(biāo)準(zhǔn)；我們會(huì)下意識(shí)批判自己用白砂糖炒糖色的行為，盡管科學(xué)認(rèn)知里，我們?cè)缫阎辣歉滋菦]有本質(zhì)區(qū)別。我們也無法解釋給長(zhǎng)輩，糖做的紅豆沙并沒有更好。因?yàn)槲覀兡茴A(yù)判到，一場(chǎng)關(guān)于“尊不尊重傳統(tǒng)”的爭(zhēng)執(zhí)將會(huì)誕生。在傳統(tǒng)手藝面前，現(xiàn)代工藝和科學(xué)認(rèn)知似乎并不重要。

但倘若那些智慧的最初發(fā)明者穿越回現(xiàn)代，他們會(huì)慶幸后世的我們延續(xù)了他們幾百年前的老方法，還是會(huì)嬌嗔著指出我們不用進(jìn)步的眼光，來改良他們當(dāng)年條件受限的食物制作方法呢？

紅曲，北方朋友可能有些陌生，在福建，人們拿它釀制青紅酒，紅曲醋，制作各種帶有節(jié)日喜慶氣氛的傳統(tǒng)食物。賦予了閩菜無可替代的風(fēng)味，還能進(jìn)一步腌制魚蝦，讓滿桌一片“福建紅”。

北方涮羊肉麻醬里那一抹艷紅也是紅曲。原本淺黃泛白的腐乳，加入紅曲后會(huì)染上迷人的玫紅色，也讓腐乳本身有了更加醇香、更富有層次的風(fēng)味。

制作紅曲的技藝，在中國(guó)已經(jīng)有近兩千年歷史，但用現(xiàn)代科技視角來說，紅曲是一種霉菌，與發(fā)霉的面包、水果、浴室角落里的霉斑是一家。

1981年，香港學(xué)者從紅曲霉中分離出活性成分“莫納可林A”。1995年，法國(guó)科學(xué)家證實(shí)“莫納可林A”與桔霉素是同一種物質(zhì)——這是一種真菌毒素，可以抑制其他細(xì)菌生存，也可以制作果樹防蟲劑，過量攝入會(huì)對(duì)肝、腎等器官造成傷害。

為了杜絕有害的桔霉素，現(xiàn)代工藝改善了傳統(tǒng)紅曲的生產(chǎn)方法，從溫度、濕度著手，嚴(yán)格控制發(fā)酵環(huán)境，最終培育出桔霉素含量遠(yuǎn)低于安全標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代紅曲菌種。如今的紅曲，站在《天工開物》等古法之上，在科技助力下變得更安全，成為出口市場(chǎng)里的經(jīng)得起檢驗(yàn)的“中國(guó)紅”。

● 傳統(tǒng)紅曲要從米飯和泥土中提煉

除了紅曲，很多臘肉、年糕、紅糖這類含有傳統(tǒng)工藝的食物，都是站在歷史的肩膀上，進(jìn)行了進(jìn)一步的提煉。

古人受限于貯藏條件與物流能力，原料絕大多數(shù)都是靠山吃山，靠水吃水，很難有發(fā)揮的空間。所謂智慧，主要還是配方和工藝——這也是所謂“土法”最神秘的部分。它們通常口傳身教，無筆墨字據(jù)，具體成品狀態(tài)如何，看得是一個(gè)人悟性，也看一個(gè)人制作的頻率和經(jīng)驗(yàn)的累積。水溫在掌心是什么感覺，食材狀態(tài)在眼睛里發(fā)生了怎樣的微妙變化，面團(tuán)的蓬松度“用心感受”…匯成一句話，即：無他但手熟爾。

這種“以人為本”的標(biāo)準(zhǔn)，讓師傅和長(zhǎng)輩擁有了答案的唯一解釋權(quán)。于是廣東的糖水必須由糖制作，換成白砂糖就是下等貨；于是布滿黑色碳粉的小屋成了臘肉熏制的最佳環(huán)境，換成可以控溫?zé)o煙的熏箱就是有違古法…這個(gè)話語體系，也解釋了為什么你自己在家做的紅燒肉永遠(yuǎn)比不上外婆做的好吃。

的確，外婆擁有長(zhǎng)時(shí)間的摸索與經(jīng)驗(yàn)，但外婆沒有告訴我們，很多方法只有在特定的環(huán)境，經(jīng)驗(yàn)和時(shí)間里才生效。為什么燙傷要趕緊涂芝麻油？因?yàn)樵谒麄兊臅r(shí)代沒有下樓就能買到的燙傷藥膏，甚至沒有流動(dòng)的潔凈水，芝麻油的確是當(dāng)年有限環(huán)境下保持傷口濕潤(rùn)的最佳“藥物”。

外婆的智慧里自然不會(huì)存在現(xiàn)代的方法，人在一定的年齡后，對(duì)新生事物的接受度也會(huì)降低。但有沒有可能，外婆在年輕時(shí)假如也遇見了燙傷膏，會(huì)重新修改他們的意見：芝麻油還是留著用來炒菜香？

按理說，現(xiàn)代人喜愛并追捧傳統(tǒng)制作工藝，是對(duì)自身文化的尋根問底，本是件能讓高中歷史老師欣慰開懷的事情。但似乎，這件事并沒有獲得可觀而公正的看待，反而倒向天平的另一端，成為對(duì)現(xiàn)代科技批判的武器。

一塊被提前腌制好，在恒溫的水浴里半加工完成的東坡肉。即便配料表并無科技與狠活，人們還是會(huì)因?yàn)樗芰洗恼嫜b對(duì)它有偏見，不假思索的認(rèn)為這個(gè)東西“不好吃”。

但翻開《東坡全集》，仔細(xì)考據(jù)，會(huì)發(fā)現(xiàn)他吃的“東坡肉”其實(shí)就是簡(jiǎn)單的水煮豬肉。因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)代，蒸餾的白酒還沒出現(xiàn)，醬油尚未普及開來，辣椒這類的調(diào)味更是得等到千年以后。當(dāng)我們帶著現(xiàn)代認(rèn)知去幻想古代生活，總會(huì)有點(diǎn)錯(cuò)位。

現(xiàn)代化流水線的意義，從來不是否定上一輩的智慧，而是解放生產(chǎn)力。做什么面食，用什么面，過去靠經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)代化靠精確配比。和面、摔打，過去憑力氣，現(xiàn)代用攪拌機(jī)，不僅可以恒濕、控溫，還不會(huì)腰疼。省下來的精力，外婆們可以投入新產(chǎn)品研發(fā)，可以學(xué)習(xí)新技法，甚至可以去喝茶看電影，而不是深陷于無休無止的手工之中。

如果讓辛苦手作的“老祖宗”穿越到今天，她們大概會(huì)欣喜地接納穩(wěn)定輸出的煤氣爐，終于把她們從砍柴燒火的灰頭土臉中解放出來，她們大概也會(huì)開心地嘗試高壓鍋，半小時(shí)就能做好孫子最愛的紅燒肉，多留一點(diǎn)時(shí)間陪兒孫下棋。畢竟，“老祖宗”也曾是無限創(chuàng)造力和想法的“小祖宗”，他們大概率并不會(huì)痛苦地認(rèn)為后人用科技玩意，是在褻瀆他們舊時(shí)心血。畢竟，能讓一家人樂融融地享受食物的饋贈(zèng)，才是他們當(dāng)年在廚房里日復(fù)一日工作的最終目的。

所以，有沒有另一種可能：土法臘肉雖然觀感上很香，但年輕人們做的“品牌臘肉”其實(shí)也有優(yōu)勢(shì)；有沒有另一種可能：傳統(tǒng)手藝和流水線，并不是彼此互斥，而是彼此傳承？有沒有另一種可能：我們不假思索全盤接受的傳統(tǒng)美食認(rèn)知，也是可以再修改的？

END

本期作者｜ 水水

編輯｜梅姍姍 斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風(fēng)味人間》系列、《舌尖上的新年》