從年初到最近,互聯(lián)網(wǎng)上福建地區(qū)的花樣民俗活動,如同加特林一般瘋狂輸出,讓外地人大受震撼:“福建遍地都是神的秘密要被發(fā)現(xiàn)了!”
但福建人集體守護的最大秘密可能不是“人神共居”的日常,而是福建菜。
說起閩菜,雖然位列菜系,但給外地人的觀感就像一套“毛坯房”,只有天花板和地板——
△閩菜天花板——佛跳墻。
佛跳墻以其珍貴的食材和繁復(fù)的制作流程,牢牢占據(jù)著中華美食的頂奢位置。而沙縣小吃,則以其性價比和傳播范圍,成為毫無爭議的國民快餐,托起無數(shù)普通人的生活。
介于佛跳墻和沙縣小吃之間的福建菜,則如神靈般隱于福建的山海之間,只在逢年過節(jié)留下驚鴻一瞥,即使出省也會被點評軟件草草歸類為“其他”。
福建人吃得到底有多好?關(guān)于這個問題的答案,隔壁廣東人心里應(yīng)該最有數(shù)。畢竟吃著閩菜長大的福建人,可是有著連坐擁粵菜的廣東人也難以割舍的美味。
來了都是福建菜
福建依山傍海,省內(nèi)山地、丘陵面積占總面積的九成,因此有八山八水一分田的說法。因為有限的耕地面積,加上不時席卷的臺風(fēng),農(nóng)耕年代的福建,絕對算不上一塊福地。
△靠海的地理條件,使福建成為與貿(mào)易的重要節(jié)點。(圖/圖蟲創(chuàng)意)
不過,這種地理條件卻讓福建成為兩股潮的十字路口。每逢戰(zhàn)亂,位于東南邊陲且地勢險要的福建就成為中原逃難者的理想去處。而本地的福建人,則轉(zhuǎn)身向大海走去,匯入大航海時代的巨流,到遠(yuǎn)洋貿(mào)易,去海外務(wù)工。
人口流動的痕跡不僅在足下,更在舌尖。中原和逐浪世界的海客,盡管初衷都是迫于生計,卻也為福建無意間輸送了新的食材和烹飪方式,碰撞出福建菜南北調(diào)和、中西兼蓄的紛繁體系。
△福建泉州雙塔與民居。(圖/圖蟲創(chuàng)意)
福建的大規(guī)模中原始于兩晉時期的“永嘉之亂”,幸存的士族南逃入閩。五代晚唐,河南光州的王氏兄弟在福建建立“閩國”,隨之而來的及眷屬在這安家落戶,進一步強化了北方飲食對福建菜的影響。
在今天的福建菜中,最具辨識度的北方風(fēng)格,當(dāng)屬對于紅曲的運用。紅曲是以蒸熟的稻米為原料,接種紅曲菌后經(jīng)發(fā)酵而形成的米,呈紫紅或棕紅色。
早在唐代,北方地區(qū)便已有制作、食用紅曲的記錄。據(jù)唐人徐堅所著《初學(xué)記》載,在今西安、敦煌一帶的紅曲“參糅相半,軟滑膏潤,入口流散”。
△紅曲,福建人自己的“老干媽” 。(圖/網(wǎng)絡(luò)截圖@夜半鐘聲 瀟瀟雨)
紅曲隨南遷入閩后,成為當(dāng)?shù)氐奶厣?。福建人將紅曲與糯米混合,進一步發(fā)酵成紅曲酒,而剩下的酒糟,則是福建菜中一味重要的佐料。紅糟不僅能夠去腥、增色、調(diào)味,還具有抗菌防腐的功能,能讓食物保鮮更長時間。用到烹飪中,紅糟又分為生糟與熟糟,生糟多用來腌制,熟糟則是將紅糟或炒或燉入菜。
論及福建菜中對紅糟的運用,則以福州最為多見。除了著名的淡糟香螺片、醉糟雞、炸糟鰻,福州人炒青菜,乃至做燒烤,都少不了一勺紅糟。紅糟堪稱福州人自己的“老干媽”。
自宋元時期開始,以泉州為中心,福建的港口貿(mào)易迅速崛起,福建成了外來食材諸如番薯、番豆(花生)、番鴨登陸中國的第一站。后來的“鄭和嚴(yán)選”也進一步塑造了福建人的飲食取向。
△泉州名菜,姜母鴨。(圖/林澤君 攝)
如今,番鴨已是福建人餐桌上最常見的食材。據(jù)傳這是清朝時期由商船帶入泉州的南美品種,因為血統(tǒng)中保留了雁的基因,因此肉質(zhì)肥美緊實。
泉州的名菜姜母鴨就是用番鴨烹制。廈門人更是將番鴨和福建本地的檳榔芋結(jié)合,創(chuàng)造出芋泥香酥鴨。
經(jīng)過油炸,金黃的酥皮將原本殊途的芋泥和鴨肉融為一體,芋泥吸收了鴨肉的油脂,鴨肉中和了芋泥的甜味,脆中有糯,咸甜相宜。
有一種吃飯規(guī)格,叫福建流水席
在福建,請客吃飯的最高規(guī)格,不是米其林三星,而是流水席。
福建人之所以愛辦流水席,可不是為了省錢。一方面,大酒店多少帶點華而不實;另一方面,在重視宗族的福建人眼里,家門口的流水席,不僅方便親戚鄰里赴宴,也更有人情味。因此福建的流水席既是人情來往的流俗地,也是各顯神通的龍虎場。
一場流水席是對主人家和廚師的雙重考驗??腿巳f一沒吃好,那都不僅是在十里八鄉(xiāng)抬不起頭的問題,而是都沒臉再去拜媽祖的嚴(yán)重程度。
△重視宗族的福建人興辦的祠堂。(圖/圖蟲創(chuàng)意)
結(jié)婚、祭祖、家族聚會、拜神、修繕宗祠、喬遷新房,都是福建人吃席的理由,每逢歲末年初更是高峰期。如果深受份子錢之苦的當(dāng)代年輕人,有幸受邀參加福建農(nóng)村的婚宴,那么你需要擔(dān)心的不再是怎么把份子錢吃回來,而是對著一桌子山珍海味,糾結(jié)自己幾百塊錢的紅包會不會實在拿不出手。
正宗的福建流水席,最基本的宗族公家宴請也在2000元一桌,講究的私人大宴,一桌四五千的情況也并不罕見。五千塊一桌,放在一線城市的大酒店平平無奇,但在福建的流水席,那就表示客人最好提前備上痛風(fēng)藥了。
高端的流水席,講究量大菜硬。一桌能排三十盤菜,其中半數(shù)以上是海鮮,而且得是那種普通菜市場都買不到的狠貨。一般人平時要是海鮮吃得少,那去了福建流水席,都得去補上生物課的程度。
△海鮮是高端流水席的主角。
福建的流水席,也不似其他地區(qū)的宴席嚴(yán)格遵循涼菜、主菜、主食、飯后甜點這樣固定的上菜順序。它有可能不提供主食,只為了讓客人都吃幾口大菜,水果直接放在桌子中間,方便隨時清口再戰(zhàn),熱菜也多以清蒸和燉煮為主,而少炒菜。
清蒸,在各種烹飪方式中屬于較為簡單的,在其他地區(qū)的宴席中,往往因為不太能體現(xiàn)廚師技藝水平而較少采用。不過,對于重海鮮的福建來說,清蒸恰恰是最適合的烹飪方式。清蒸快,且保溫時間長,海鮮又是不需要太長時間烹飪但最忌諱涼掉的食材。
在福建流水席,不可能出現(xiàn)上來一個菜吃光,然后一桌人大眼瞪小眼等下一個菜的情況,這里上菜的速度和菜的分量,只會讓你在越疊越高的菜盤面前犯起選擇困難癥。
△新鮮的海蠣和梭子蟹 。
選擇困難更直白的理由,是因為食材夠好。清晨打上來的東星斑,手臂長的活紅龍還帶著沒有瀝干凈的海水,新鮮的鮑魚和海參擠在盤子里,一時間都說不清誰才是配菜。
對于這種級別的食材,清蒸既能最大限度保存食材的鮮味,也代表了主人家對于食材的自信,只需掌勺的傅勺熱油依次淋過,整齊排開的幾十碗海產(chǎn)便又如剛出水般鮮活,帶著馥郁的香氣游向食客們的腹中。
山珍海味,也是一日三餐
見識了福建流水席的豪橫,千萬不要以為福建人每天吃飯都這么浮夸。聽著《愛拼才會贏》長大的福建人明白,一粥一飯的得來不易。福建菜也是這般豐儉由人,同樣是山珍海味,既可以作宴席里的頭牌硬菜,也可以化入一日三餐。
這其中,福建的早餐最能體現(xiàn)福建菜山海薈萃的風(fēng)格。食客往往只能騰出短短的時間來吃早餐,所以過程不能太復(fù)雜,但作為每天的第一頓飯,內(nèi)容又不能糊弄了事。于是,水煮肉加海鮮加碳水,成了福建人開啟美好一天的味蕾密碼。
雖然福建的餛飩在外地很有名,也是沙縣小吃中的必備項目,但在福建本地其實沒有餛飩。餛飩被當(dāng)?shù)厝朔Q為扁肉或者扁食。
△手工肉燕。(圖/微博截圖)
福建還有一種和餛飩看起來非常相似的食物——肉燕,二者最大的區(qū)別是,餛飩是皮包肉,而肉燕是肉包肉。制作燕皮需將新鮮的豬腿肉捶打成泥,再混入番薯粉搟至成皮,加工成型后可以直接切絲煮湯,但更多是包上肉末、蝦干、荸薺做成肉燕。煮熟后,再撒上蔥花芹菜白胡椒,便沒有什么不能戰(zhàn)勝的嚴(yán)冬苦夏。
如果說肉燕還可以理解為升級版的餛飩,那么鼎邊糊便是福建地區(qū)的特供早餐。
鼎邊糊也稱鍋邊糊,起源于福州,后傳遍福建各地,因福州人稱鍋為鼎而得名。鼎邊糊的主料為米漿,在鍋中煮開由蜆子吊成的高湯后,將米漿由鍋邊淋入,待米漿成型后迅速鏟入湯中,再撒上蝦米、香菇、芹菜等配料調(diào)味。
△面線糊。
鼎邊糊好了別忙著吃,流食配煎炸物的黃金定律在福建也同樣適用。鼎邊糊的絕配是海蠣餅和芋粿。如此一來,海味和肉類,便在一碗湯水中有了不同的姿態(tài)與口感。
被調(diào)侃為“福建人童年噩夢”的線面,在當(dāng)?shù)厝粘I钪幸矘O有存在感。福建線面是中國面類中最長最細(xì)的面,也因此非常容易吸收湯汁膨脹,看起來就像是具有非常魔性的自我繁殖能力。線面可炒可煮,常配海鮮或者番鴨熬成的高湯,做成福建人最愛的面食。
△線面。(圖/圖蟲創(chuàng)意)
在福建不同地區(qū),線面也呈不同粗細(xì)。來到泉州,細(xì)到極致的線面就成了面線糊。面對這樣一份面線+地瓜粉勾芡,既清淡又硬核的碳水炸彈,最好的應(yīng)對方式,當(dāng)然是上澆頭(不然和啃饅頭有什么區(qū)別)。
面線糊澆頭最大的特點,就在于吃得你抬不起頭:蝦仁豬心大小腸,海蠣蟶子雞鴨鵝,香菇豆腐海魚肉,鹵味下水大蹄髈,再加上泉州特色的醋肉,保證面線的繁殖速度跟不上食客暴風(fēng)吸入的速度。
△豐富多樣的面線糊澆頭。(圖/《早餐中國》)
而福建人的生活,就伴隨著這碗綿長的線面,在山海間繁衍不息。