從年初到最近，互聯(lián)網(wǎng)上福建地區(qū)的花樣民俗活動，如同加特林一般瘋狂輸出，讓外地人大受震撼：“福建遍地都是神的秘密要被發(fā)現(xiàn)了！”

但福建人集體守護的最大秘密可能不是“人神共居”的日常，而是福建菜。

說起閩菜，雖然位列菜系，但給外地人的觀感就像一套“毛坯房”，只有天花板和地板——

△閩菜天花板——佛跳墻。

佛跳墻以其珍貴的食材和繁復(fù)的制作流程，牢牢占據(jù)著中華美食的頂奢位置。而沙縣小吃，則以其性價比和傳播范圍，成為毫無爭議的國民快餐，托起無數(shù)普通人的生活。

介于佛跳墻和沙縣小吃之間的福建菜，則如神靈般隱于福建的山海之間，只在逢年過節(jié)留下驚鴻一瞥，即使出省也會被點評軟件草草歸類為“其他”。

福建人吃得到底有多好？關(guān)于這個問題的答案，隔壁廣東人心里應(yīng)該最有數(shù)。畢竟吃著閩菜長大的福建人，可是有著連坐擁粵菜的廣東人也難以割舍的美味。

來了都是福建菜

福建依山傍海，省內(nèi)山地、丘陵面積占總面積的九成，因此有八山八水一分田的說法。因為有限的耕地面積，加上不時席卷的臺風(fēng)，農(nóng)耕年代的福建，絕對算不上一塊福地。

△靠海的地理條件，使福建成為與貿(mào)易的重要節(jié)點。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

不過，這種地理條件卻讓福建成為兩股潮的十字路口。每逢戰(zhàn)亂，位于東南邊陲且地勢險要的福建就成為中原逃難者的理想去處。而本地的福建人，則轉(zhuǎn)身向大海走去，匯入大航海時代的巨流，到遠(yuǎn)洋貿(mào)易，去海外務(wù)工。

人口流動的痕跡不僅在足下，更在舌尖。中原和逐浪世界的海客，盡管初衷都是迫于生計，卻也為福建無意間輸送了新的食材和烹飪方式，碰撞出福建菜南北調(diào)和、中西兼蓄的紛繁體系。

△福建泉州雙塔與民居。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

福建的大規(guī)模中原始于兩晉時期的“永嘉之亂”，幸存的士族南逃入閩。五代晚唐，河南光州的王氏兄弟在福建建立“閩國”，隨之而來的及眷屬在這安家落戶，進一步強化了北方飲食對福建菜的影響。

在今天的福建菜中，最具辨識度的北方風(fēng)格，當(dāng)屬對于紅曲的運用。紅曲是以蒸熟的稻米為原料，接種紅曲菌后經(jīng)發(fā)酵而形成的米，呈紫紅或棕紅色。

早在唐代，北方地區(qū)便已有制作、食用紅曲的記錄。據(jù)唐人徐堅所著《初學(xué)記》載，在今西安、敦煌一帶的紅曲“參糅相半，軟滑膏潤，入口流散”。

△紅曲，福建人自己的“老干媽” 。（圖/網(wǎng)絡(luò)截圖@夜半鐘聲 瀟瀟雨）

紅曲隨南遷入閩后，成為當(dāng)?shù)氐奶厣?。福建人將紅曲與糯米混合，進一步發(fā)酵成紅曲酒，而剩下的酒糟，則是福建菜中一味重要的佐料。紅糟不僅能夠去腥、增色、調(diào)味，還具有抗菌防腐的功能，能讓食物保鮮更長時間。用到烹飪中，紅糟又分為生糟與熟糟，生糟多用來腌制，熟糟則是將紅糟或炒或燉入菜。

論及福建菜中對紅糟的運用，則以福州最為多見。除了著名的淡糟香螺片、醉糟雞、炸糟鰻，福州人炒青菜，乃至做燒烤，都少不了一勺紅糟。紅糟堪稱福州人自己的“老干媽”。

自宋元時期開始，以泉州為中心，福建的港口貿(mào)易迅速崛起，福建成了外來食材諸如番薯、番豆（花生）、番鴨登陸中國的第一站。后來的“鄭和嚴(yán)選”也進一步塑造了福建人的飲食取向。

△泉州名菜，姜母鴨。（圖/林澤君 攝）

如今，番鴨已是福建人餐桌上最常見的食材。據(jù)傳這是清朝時期由商船帶入泉州的南美品種，因為血統(tǒng)中保留了雁的基因，因此肉質(zhì)肥美緊實。

泉州的名菜姜母鴨就是用番鴨烹制。廈門人更是將番鴨和福建本地的檳榔芋結(jié)合，創(chuàng)造出芋泥香酥鴨。

經(jīng)過油炸，金黃的酥皮將原本殊途的芋泥和鴨肉融為一體，芋泥吸收了鴨肉的油脂，鴨肉中和了芋泥的甜味，脆中有糯，咸甜相宜。

有一種吃飯規(guī)格，叫福建流水席

在福建，請客吃飯的最高規(guī)格，不是米其林三星，而是流水席。

福建人之所以愛辦流水席，可不是為了省錢。一方面，大酒店多少帶點華而不實；另一方面，在重視宗族的福建人眼里，家門口的流水席，不僅方便親戚鄰里赴宴，也更有人情味。因此福建的流水席既是人情來往的流俗地，也是各顯神通的龍虎場。

一場流水席是對主人家和廚師的雙重考驗?？腿巳f一沒吃好，那都不僅是在十里八鄉(xiāng)抬不起頭的問題，而是都沒臉再去拜媽祖的嚴(yán)重程度。

△重視宗族的福建人興辦的祠堂。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

結(jié)婚、祭祖、家族聚會、拜神、修繕宗祠、喬遷新房，都是福建人吃席的理由，每逢歲末年初更是高峰期。如果深受份子錢之苦的當(dāng)代年輕人，有幸受邀參加福建農(nóng)村的婚宴，那么你需要擔(dān)心的不再是怎么把份子錢吃回來，而是對著一桌子山珍海味，糾結(jié)自己幾百塊錢的紅包會不會實在拿不出手。

正宗的福建流水席，最基本的宗族公家宴請也在2000元一桌，講究的私人大宴，一桌四五千的情況也并不罕見。五千塊一桌，放在一線城市的大酒店平平無奇，但在福建的流水席，那就表示客人最好提前備上痛風(fēng)藥了。

高端的流水席，講究量大菜硬。一桌能排三十盤菜，其中半數(shù)以上是海鮮，而且得是那種普通菜市場都買不到的狠貨。一般人平時要是海鮮吃得少，那去了福建流水席，都得去補上生物課的程度。

△海鮮是高端流水席的主角。

福建的流水席，也不似其他地區(qū)的宴席嚴(yán)格遵循涼菜、主菜、主食、飯后甜點這樣固定的上菜順序。它有可能不提供主食，只為了讓客人都吃幾口大菜，水果直接放在桌子中間，方便隨時清口再戰(zhàn)，熱菜也多以清蒸和燉煮為主，而少炒菜。

清蒸，在各種烹飪方式中屬于較為簡單的，在其他地區(qū)的宴席中，往往因為不太能體現(xiàn)廚師技藝水平而較少采用。不過，對于重海鮮的福建來說，清蒸恰恰是最適合的烹飪方式。清蒸快，且保溫時間長，海鮮又是不需要太長時間烹飪但最忌諱涼掉的食材。

在福建流水席，不可能出現(xiàn)上來一個菜吃光，然后一桌人大眼瞪小眼等下一個菜的情況，這里上菜的速度和菜的分量，只會讓你在越疊越高的菜盤面前犯起選擇困難癥。

△新鮮的海蠣和梭子蟹 。

選擇困難更直白的理由，是因為食材夠好。清晨打上來的東星斑，手臂長的活紅龍還帶著沒有瀝干凈的海水，新鮮的鮑魚和海參擠在盤子里，一時間都說不清誰才是配菜。

對于這種級別的食材，清蒸既能最大限度保存食材的鮮味，也代表了主人家對于食材的自信，只需掌勺的傅勺熱油依次淋過，整齊排開的幾十碗海產(chǎn)便又如剛出水般鮮活，帶著馥郁的香氣游向食客們的腹中。

山珍海味，也是一日三餐

見識了福建流水席的豪橫，千萬不要以為福建人每天吃飯都這么浮夸。聽著《愛拼才會贏》長大的福建人明白，一粥一飯的得來不易。福建菜也是這般豐儉由人，同樣是山珍海味，既可以作宴席里的頭牌硬菜，也可以化入一日三餐。

這其中，福建的早餐最能體現(xiàn)福建菜山海薈萃的風(fēng)格。食客往往只能騰出短短的時間來吃早餐，所以過程不能太復(fù)雜，但作為每天的第一頓飯，內(nèi)容又不能糊弄了事。于是，水煮肉加海鮮加碳水，成了福建人開啟美好一天的味蕾密碼。

雖然福建的餛飩在外地很有名，也是沙縣小吃中的必備項目，但在福建本地其實沒有餛飩。餛飩被當(dāng)?shù)厝朔Q為扁肉或者扁食。

△手工肉燕。（圖/微博截圖）

福建還有一種和餛飩看起來非常相似的食物——肉燕，二者最大的區(qū)別是，餛飩是皮包肉，而肉燕是肉包肉。制作燕皮需將新鮮的豬腿肉捶打成泥，再混入番薯粉搟至成皮，加工成型后可以直接切絲煮湯，但更多是包上肉末、蝦干、荸薺做成肉燕。煮熟后，再撒上蔥花芹菜白胡椒，便沒有什么不能戰(zhàn)勝的嚴(yán)冬苦夏。

如果說肉燕還可以理解為升級版的餛飩，那么鼎邊糊便是福建地區(qū)的特供早餐。

鼎邊糊也稱鍋邊糊，起源于福州，后傳遍福建各地，因福州人稱鍋為鼎而得名。鼎邊糊的主料為米漿，在鍋中煮開由蜆子吊成的高湯后，將米漿由鍋邊淋入，待米漿成型后迅速鏟入湯中，再撒上蝦米、香菇、芹菜等配料調(diào)味。

△面線糊。

鼎邊糊好了別忙著吃，流食配煎炸物的黃金定律在福建也同樣適用。鼎邊糊的絕配是海蠣餅和芋粿。如此一來，海味和肉類，便在一碗湯水中有了不同的姿態(tài)與口感。

被調(diào)侃為“福建人童年噩夢”的線面，在當(dāng)?shù)厝粘Ｉ钪幸矘O有存在感。福建線面是中國面類中最長最細(xì)的面，也因此非常容易吸收湯汁膨脹，看起來就像是具有非常魔性的自我繁殖能力。線面可炒可煮，常配海鮮或者番鴨熬成的高湯，做成福建人最愛的面食。

△線面。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

在福建不同地區(qū)，線面也呈不同粗細(xì)。來到泉州，細(xì)到極致的線面就成了面線糊。面對這樣一份面線+地瓜粉勾芡，既清淡又硬核的碳水炸彈，最好的應(yīng)對方式，當(dāng)然是上澆頭（不然和啃饅頭有什么區(qū)別）。

面線糊澆頭最大的特點，就在于吃得你抬不起頭：蝦仁豬心大小腸，海蠣蟶子雞鴨鵝，香菇豆腐海魚肉，鹵味下水大蹄髈，再加上泉州特色的醋肉，保證面線的繁殖速度跟不上食客暴風(fēng)吸入的速度。

△豐富多樣的面線糊澆頭。（圖/《早餐中國》）

而福建人的生活，就伴隨著這碗綿長的線面，在山海間繁衍不息。