江西，被菜系包圍的碳水天堂。

龍年初始，江西菜火的猝不及防。

無論是一次能下兩碗米飯的江西小炒，還是扎實(shí)頂飽、配菜豐富的江西米粉，也許一時(shí)之間說不出什么名菜，但就是讓人看著都欲罷不能。江西美食，憑借打工人的熱情追捧，一周能上三次熱搜，任誰看了不得說一句：

“贛菜，出息了！”

火熱現(xiàn)炒是江西菜的靈魂。攝影/鄧俊豪

乍看到“贛菜”兩個(gè)字，是不是有幾秒迷惑？不用懷疑自己，江西菜在中華美食圈的存在感確實(shí)薄弱。究其原因，倒不是不好吃，主要是對(duì)手們太強(qiáng)。“吳頭楚尾、粵戶閩庭”的江西被菜系團(tuán)團(tuán)圍住，仿佛萬e叢中一點(diǎn)i，延續(xù)了一直被調(diào)侃的“阿卡林省”的低調(diào)地位。

如今的江西美食，因?yàn)榫W(wǎng)友一句“辣椒炒辣椒”是省菜等調(diào)侃，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，被挖掘出了諸多“寶藏”。當(dāng)?shù)厝藚s知道，江西風(fēng)味遠(yuǎn)不止辣椒和小炒，而若是要真的選出個(gè)省級(jí)美食代表，那得是爽辣鮮香的米粉。畢竟，江西老表可以一天不吃辣，但絕對(duì)不能一天不嗦粉。

江西，作為隱藏得美食大省，這里的米粉宇宙，同樣低調(diào)卻寬廣和精彩。

一碗南昌拌粉的N種打開方式。供圖/圖蟲創(chuàng)意 攝影/MRx夏先森

01

江西米粉，

米粉界的隱藏“大佬”

中國人向來對(duì)條索狀食物愛得深沉。

明明簡(jiǎn)單蒸煮就能食用的大米，我們偏要不厭其煩，用泡米、磨漿、蒸制、晾曬等多道工序?qū)⑺龀擅追?，以追求口感多樣。原本作為主食存在的米粉，在組合多種特色食材、烹飪技法后，搖身一變成為：滾燙熱乎的湯米粉、滋味豐富的拌米粉、鍋氣十足的炒米粉，共同組成的中國米粉王國。

米粉，中國碳水無冕之王。供圖/圖蟲創(chuàng)意 攝影/PAOPAOANFANG

作為水稻主產(chǎn)區(qū)，中國米粉的各個(gè)重鎮(zhèn)自然也多分布在南方。不過對(duì)米粉，南方諸省的意見不算統(tǒng)一。廣西的桂林米粉、柳州螺螄粉；湖南的長沙拌粉、常德牛肉粉；四川的綿陽米粉、南充米粉；貴州的遵義羊肉粉、花溪牛肉粉……如果非要說哪里的粉最好吃，大概是得打一架的程度。

而在一眾高手中，幾乎從不出聲為自己宣傳的江西，卻默默在每個(gè)地級(jí)市都誕生出自己的“市粉”，以將米粉囊括進(jìn)一日三餐的熱愛，在米粉江湖獲得一席之地。

江西米粉（部分）地圖 制圖/劉耘碩

雖說江西米粉“出圈”程度不如鄰居們，但要論底蘊(yùn)成就，江西可一點(diǎn)不輸。早在東漢時(shí)期，九江郡（今江西九江市）就有太守服虔錄“煮米為索（‘米索’組合字簡(jiǎn)寫）”的記載；而錢鐘書在《管錐編·卷三》中指出：“今之所謂‘米線’，南宋時(shí)江西土產(chǎn)最著名?！?/strong>；時(shí)至今日，在無人在意的角落，江西米粉默默卷出了年銷量140萬噸，全國米粉銷量第一的好成績(jī)，其中2020年江西米粉出口量更是占到全國出口總量的31.8%。

江西人為何歷時(shí)千年，對(duì)米粉癡心不改？

一切還要從江西，成為稻作昌隆的魚米之鄉(xiāng)說起。

一碗好米粉，離不開優(yōu)質(zhì)原材料。攝影/趙高翔

長江從湖北向東，進(jìn)入江西境內(nèi)，遇上“中國第淡水湖”鄱陽湖調(diào)蓄贛江、撫河、信江、饒河、修河江河及博陽河、漳田河、潼津河等區(qū)間來水注入，多條水域沖擊出細(xì)膩肥沃土壤，與江河湖水共同孕育出稻米天堂。

江西作為我國重要的糧倉，也是新中國成立以來兩個(gè)從未間斷向國家貢獻(xiàn)糧食的省份之一。有充裕的優(yōu)質(zhì)原料打底，和此地對(duì)稻米的開發(fā)創(chuàng)作從未停止，本地特產(chǎn)的秈米，經(jīng)過浸泡、磨漿、壓漿等多道工序，配合不同的形態(tài)、澆頭，最終呈現(xiàn)為：南昌拌米粉、景德鎮(zhèn)冷粉、萍鄉(xiāng)炒粉、上饒鉛山燙粉、撫州追頭泡粉、贛州客家牛肉粉、安遠(yuǎn)三鮮粉、新余腌粉、宜春扎粉、鷹潭牛肉粉等等，數(shù)不盡的美味形態(tài)。

江西新干，贛中糧倉美如畫。供圖/視覺中國

江西當(dāng)?shù)厮赜?strong>“鄉(xiāng)鄉(xiāng)有米粉，縣縣味不同”的說法，而能承擔(dān)起米粉烹飪的紛繁變化，全靠韌性好、筋度強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)原料秈米。一碗合格的江西米粉，既要耐得住水煮、爆炒，不能失了爽滑、彈韌的口感；也要在重口調(diào)味中保持“本心”，保持天然米香。

無論是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的拌粉，還是考驗(yàn)火候的炒粉，在江西，辣椒都是必不可少的調(diào)味。作為全國吃辣排行榜前三，江西人懂辣、嗜辣早已不是秘密，發(fā)揮在米粉上，便是粉店里手工熬制的辣椒油、鮮剁椒、辣泡菜和各式各樣的秘制辣味調(diào)料。雖說辣度可以任意調(diào)整，但“江西微辣”隨時(shí)會(huì)給外地人一點(diǎn)小小的辣味震撼，而你一旦愛上這種猛烈，就會(huì)發(fā)現(xiàn)自己再也離不開這份江西味道。

婺源縣曬秋少不了辣椒的一抹紅色。供圖/視覺中國

02

在江西，

每個(gè)地方都有自己的吃粉信仰

江西米粉，既然有“鄉(xiāng)鄉(xiāng)有米粉，縣縣味不同”的說法，那自然也就無法用某種特定的味型代表。就算百分百同意自己省米粉最好的江西老表，在說出具體哪種最好吃的時(shí)候，也絕對(duì)是一千個(gè)人有一千種答案。

在江西，每個(gè)地方都有自己不容動(dòng)搖的吃粉信仰。

江西米粉形態(tài)多樣，用料豐富。供圖/視覺中國

南昌“雙雄”：拌粉配瓦罐湯

南昌拌粉與瓦罐湯的傳統(tǒng)早餐配置，是江西米粉最先“出圈”的一種，也是在外地最容易吃到的江西美味。一碗爽滑筋道的細(xì)粉，在溫?zé)嶂H加入一勺預(yù)先調(diào)好的醬汁，與辣椒、花生、蘿卜干等各式小菜，快速攪拌均勻。雪白的米粉裹滿褐色的醬料，每一口都能隨機(jī)吃到層次豐富的爽脆蘿卜干或者酥香花生米，伴隨著辣香醬香喚醒一日清晨。

南昌拌粉，重料也無法掩蓋的米香。供圖/視覺中國

完全不用擔(dān)心早這么吃，會(huì)不會(huì)太過重口，智慧的南昌人早就為拌粉找好“搭子”：拌粉店中，樸實(shí)無華的大缸，一個(gè)個(gè)土質(zhì)陶器封存著各式熱湯任君選擇。看似不大的瓦罐，內(nèi)含南昌人自己的“養(yǎng)生哲學(xué)”：雞蛋肉餅湯、香菇排骨湯、蘿卜排骨湯、海帶排骨湯、茶樹菇排骨湯、花生排骨湯……無論哪一種，都是拌粉絕配。

瓦罐湯，溫潤滋補(bǔ)。攝影/ffan

更豪華一些的加料拌粉，不再局限于早餐，米粉和牛肉、牛肚、豬耳朵、肉卷等一系列鹵味隨機(jī)組合，分量扎實(shí)，營養(yǎng)均衡，絕對(duì)有實(shí)力成為三餐之選。

景德鎮(zhèn)冷粉：陶工們忙碌間隙的能量補(bǔ)給

江西景德鎮(zhèn)，風(fēng)頭一度超過省會(huì)的“世界瓷都”。在這里，陶工們最愛一碗冷粉。

景德鎮(zhèn)冷粉，調(diào)味更為豐富。攝影/ffan

雖然和南昌同屬拌粉陣營，但景德鎮(zhèn)冷粉無論外形、口味都是江西最獨(dú)特的存在。首先是外形，冷粉粗細(xì)和筷子相當(dāng)，單論粗圓足以在江西米粉中拔得頭籌，因?yàn)槊追蹓虼之a(chǎn)生的扎實(shí)口感和濃郁米香，使冷粉獨(dú)具魅力。

在口味方面，除了江西拌粉常見的辣椒、蘿卜、榨菜丁，冷粉創(chuàng)造性的加入香油、橘子皮豐富口味。在以豬油為主要調(diào)味的年代，小小一勺香油帶來的感官，是只有收入頗高的陶工們才能享受的“景德鎮(zhèn)味道”，更別說冷粉還有牛肉碎等葷菜小吃做點(diǎn)綴。

滋味豐富的冷粉，是陶工們辛勤勞動(dòng)的慰藉。供圖/視覺中國

物資資源早已充裕的今天，一碗美味的冷粉，仍然是繁榮瓷都的歷史見證。

萍鄉(xiāng)炒粉：一場(chǎng)干辣鮮香的味覺盛宴

考驗(yàn)米粉夠不夠韌，米粉界通用的方法是炒。

將米粉下鍋爆炒，在飽經(jīng)油火洗禮之后，如果還能保持不斷不糊，就是絕佳上品。江西米粉向來以韌著稱，因此吃炒粉的地方很多，而將炒粉吃成當(dāng)?shù)靥厣膮s不容忽略萍鄉(xiāng)。

相對(duì)廣式炒粉，萍鄉(xiāng)炒粉使用更為圓潤的圓米粉。攝影/戴繼民

萍鄉(xiāng)炒粉講究，重油下鍋，先將小米辣、擦菜快速斷生爆香，在嗆鼻的辣味和擦菜獨(dú)有的酸香中，猛火爆炒，只待米粉充分掛料，快速起鍋，力求讓炒粉鑊氣十足的上桌。由于緊鄰湖南，萍鄉(xiāng)的吃辣水平全國聞名，而若是以江西菜為辣度標(biāo)準(zhǔn)，那么萍鄉(xiāng)炒粉大概是本地人都覺得“痛并快樂”的程度，外表油亮亮，帶著撲面焦香的炒粉，嗦上一口就足夠不能吃辣的外地人頭頂冒汗。

也正是這份夠辣夠味，讓萍鄉(xiāng)炒粉成為一方宵夜霸主。

萍鄉(xiāng)辣，總要吃一口才知道厲害。攝影/戴繼民

上饒鉛山燙粉：包容百搭，豐儉由人

如果說以辣著稱的萍鄉(xiāng)炒粉是江西米粉辣極，那么曾在第一屆米粉節(jié)（2021年）江西人最喜愛米粉評(píng)選里拿過第一的鉛山燙粉，就是江西口味的另一個(gè)極端。

上饒鉛山自古盛產(chǎn)稻米，境內(nèi)鵝湖鎮(zhèn)產(chǎn)的鵝湖大米被當(dāng)?shù)厝艘暈樽鰻C粉的不二之選。選料嚴(yán)格，制法講究，是鉛山燙粉的驕傲所在。選好大米原料，每天新鮮現(xiàn)制，將制好的熟米粉預(yù)先用篩盛好，要吃之前發(fā)揮燙粉的“燙”字，在開水鍋中燙個(gè)十幾秒撈出，以確保粉質(zhì)彈脆。

鉛山燙粉，最常見的筒骨粉。攝影/戴繼民

除了粉好，鉛山燙粉的澆頭湯底也十分講究，預(yù)先熬好的濃郁筒骨湯，可以加入瘦肉、豬肝等各色澆頭，再配合小菜、油條，就是上饒人吃不厭的經(jīng)典早餐。

鉛山燙粉是江西米粉中少數(shù)不辣的選擇，或者更準(zhǔn)確的說是可辣可不辣。燙粉自身湯底濃香鮮美，自帶米香肉香，辣椒作為調(diào)味通常由食客自行添加，豐儉由人。

東鄉(xiāng)肥腸粉拌粉，重油重辣的感官。供圖/視覺中國

江西米粉宇宙當(dāng)然不止于此。

靠近湖北的九江，出門“過早”標(biāo)配是炒粉配煨湯，爽滑的米粉經(jīng)歷猛火快炒，仍能做到根根分明；到了宜春，當(dāng)?shù)厝?strong>“喫扎粉”，說的是將曬干的米粉捆成扎，按需取食的炒扎粉；而在新余，人們的早餐少不了一碗口味獨(dú)特的腌粉；還有湯底花樣繁多的撫州追頭泡粉；將“鮮”字貫徹到底的安遠(yuǎn)三鮮粉、贛州客家牛肉粉；湯汁紅艷、牛肉大塊，頗似川渝風(fēng)格的鷹潭牛肉粉……要想吃遍江西米粉，大概需要十個(gè)胃起步吧。

用料新鮮，種類豐富，美味不貴，共同組成了江西米粉的“圈粉”要素。

撫州泡粉，味道自然鮮美。攝影/戴繼民

開年一場(chǎng)關(guān)于吃飯質(zhì)量的討論，讓人們的目光重新聚焦江西。常年被菜系包圍的美食“小透明”，終于憑借爽香鮮辣，被打工人奉上神壇。細(xì)細(xì)數(shù)來，江西除了怎么吃都不重樣的米粉，還有“征服”江浙滬的江西小炒，年產(chǎn)值300億的面包之鄉(xiāng)資溪……菜系沒有贛菜，但江西味道早已充斥在我們身邊。