南方砂鍋，

一鍋“煲”攬萬物。

冬至已過，數(shù)九又來，一年最冷的時候開啟了。北方冰天雪地，即使美景也讓南方人錯覺“流放寧古塔”；其實沒有暖氣的南方又何嘗不讓北方人頓覺凍徹心脾呢？在南方的寒涼日子里，未必見得到雪，那寒意卻同樣刺骨，不如去吃吃砂鍋吧！畢竟不論東西南北，哪里有不美味的砂鍋菜式？

即使有一波波像微波爐、空氣炸鍋、自動料理機這些科技廚房小當家的誕生，砂鍋，這一看起來平平無奇的存在，始終都沒有從炊具和盛具的舞臺上退下。它貌似厚重質(zhì)樸，烹調(diào)過程略顯溫吞，卻可一鍋“煲”攬萬物。南方砂鍋，更顯鮮麗多元。

冬天，有什么比一鍋熱騰騰的砂鍋更令人暖心呢？圖/視覺中國

01

煲仔飯、啫啫煲、砂鍋粥......

在廣東，萬物萬味都可煲

砂鍋在廣東被稱作“煲仔”，因之而生出一份風(fēng)靡全球的粵味——煲仔飯。

臘味叉燒、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、鹵肉、燒鴨、白切雞、鳳尾魚、蜆肉、鰻魚、黃鱔……，有多少滋味能納入煲仔飯？

一碗誘人的煲仔飯。圖/圖蟲·創(chuàng)意

米和配菜，煲仔飯看似簡單，實則也有很多門道。煲仔飯能讓人食指大動，但其實煲仔易裂易碎，容易狀況百出，所以火上的煲仔大都是要帶著“箍”的。在人們?nèi)粘５纳钣谜Z中，也能見得這一點的妙處：情侶之間相處難免有些矛盾齟齬，怎么辦呢？也就是“箍煲”（挽回）和“掟煲”（分吧）兩種結(jié)果咯！

煲仔飯上桌，還需有一神來之筆：澆醬汁。揭起蓋子，伴著滋滋聲在飯香、肉香里往砂鍋趁熱澆上黑亮醬汁：煲仔飯的享受之旅就此開始。

火上的煲仔大都是要帶著“箍”。圖/圖蟲·創(chuàng)意

想要追求那份入口噴香，飯粒分明，米選米身修長、柔韌適度的絲苗米。在一個好的煲仔飯里，你會在同一個鍋中體味3層米的味道：上層米飽含肉汁，中層的晶瑩剔透，還有鍋底層的飯焦（鍋巴）。這就需要在烹制中，不時轉(zhuǎn)動火上煲仔，同時知曉調(diào)?；鹆?，確保整個煲仔里的米粒受熱均勻，才能做得這一煲仔的熟、脆與米香。

煲仔飯里，最誘人的就是飯焦。圖/圖蟲·創(chuàng)意

當進程走至遇到鍋底飯焦之時，就進入這份煲仔飯之游的尾聲了：好的飯焦可以用筷子自鍋邊撩起，色澤金黃透亮，宛如金燦燦的鏡子，爽口焦香不油膩。酣暢淋漓的大快朵頤結(jié)束，就完全能從器皿、食材、火候、滋味這些方面領(lǐng)略到傾注于這一份煲仔飯的功夫和心力。

一桌好菜配白粥，真溉好好恰！攝影/紀鑫達

擺滿桌的魚飯、鹵水、生腌、熟食、雜咸，圍著的究竟是什么主角？砂鍋與米在潮汕，則有坐擁千百配菜、儼然一副百鳥朝鳳之勢的糜。想要那份比“稀飯”濃稠的米汁，和比“粥”顆粒分明的米粒，無論有多少科技鍋具的出現(xiàn)，用砂鍋在明火上煮糜，終究都還是不可比擬的。與煲仔飯不同，煮糜要用富含膠質(zhì)的米，比如本地的新早米。

僅用米煮制的是白糜，若在白糜快煮熟熟時加入蝦、蟹、魚、雞、鴨、鮑魚等等食材，最終制得的就是芳糜，即大眾俗稱的“砂鍋粥”。若說白糜是潮汕人心中清淡自然的白月光，有眾星拱月的儀式感，芳糜就顯得豐富隨和很多。

誘人的啫啫煲！圖/圖蟲·創(chuàng)意

不同于煲仔飯和糜，啫啫煲是將生鮮食材直接放入燒熱的砂煲中炒制或焗制。用爐火上的高溫，配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，使得食材的水分被鎖住，不需要太久，拼的是時間：要火旺、菜靚、速快、菜香，那端上桌的啫啫煲有砂煲本身的儲熱，里面盛放的食材仿佛還在繼續(xù)被烹制，伴隨著那剛出爐的香氣發(fā)出“啫啫”聲。猛火而得的鑊氣是啫啫煲的靈魂，據(jù)說只要澆上黃酒，就能點起一煲的火。

02

花鰱魚頭、南京砂鍋、湖北藕湯......

江浙湖北鮮鮮鮮

江南一帶的砂鍋，最突出的味道就是：鮮。不論江浙，花鰱（也叫胖頭鰱）是做魚頭首屈一指的選擇，它肉質(zhì)細膩,鮮美可口，搭配砂鍋，更能呈現(xiàn)甚至放大這份滋味。

花鰱魚頭，已是一鮮，如有豆腐，豈不鮮上加鮮？砂鍋魚頭豆腐，汪曾祺老先生就提及過這份鮮美里的門道：“湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖(腌青筍)、海米，湯清而味厚，非海參魚翅可及”

若去江蘇天目湖，

嘗嘗那里的砂鍋魚頭才算是不虛此行。

在那里吃的不是魚，而是一種魚文化。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

湖北，妥妥的魚米之鄉(xiāng)，魚糕、魚丸、魚雜……怕是最會吃魚的地方之一了。不過在每年小雪前后，人們在湖北多處的湖泊荷塘中還忙著采集另一種鮮美：藕。

“隆冬何以度？藕湯解鄉(xiāng)愁?！?/strong>淺砂鍋用于盛菜，以便更好保溫；尋常高度的砂鍋便于煲湯煲飯，容量剛好容下主食配菜；煨藕，要用口小肚大的銚子。而且不同于做煲仔飯要選不新不舊、“正值壯年”的煲仔，煨藕湯，最好是選老銚子。在灶臺上，銚子里咕嘟咕嘟，慢慢的，清甜的蓮藕變得粉糯，排骨豐腴軟爛，那湯香氣四溢，醇厚溫潤。

銚子外厚厚的黑褐色油脂是老店的象征。攝影/廖晨陽

若說在清麗的江南里，口味顯得鬼使神差、出奇制勝的砂鍋菜，不得不提那份金陵“雙臭煲”，看到這個名字還摩拳擦掌、口齒生津、躍躍欲試的老饕，一定知道它的本質(zhì)：臭豆腐（在揚州喚作臭大元）肥腸煲。吸滿湯汁油脂的臭豆腐在牙齒間伴著特有豆香迸出汁水充盈口腔，入味的肥腸則略顯韌勁：這煲出來的“雙臭”口感在唇齒間交相輝映，聞起來臭，吃起來香，滋味十足，十分下飯。

南京的砂鍋擁有獨特的“一人食”特質(zhì)，

蔬菜肉類蛋白質(zhì)碳水豐富，

也適合健身人士。

攝影/逄康博

也許全國各地的砂鍋大都有那一份骨湯和配菜的標準工裝，南京砂鍋就不同了。誰說南京人只執(zhí)著于鴨子、面條、小餛飩？還有那份要由咖喱提領(lǐng)整鍋神韻的砂鍋。面筋泡、豆芽、海帶、青菜、鵪鶉蛋、千張、粉絲等配菜浸在骨湯里，加上一勺香辛的黃色咖喱粉，一鍋造出了幾多層次，足以讓人食指大動。

03

上海、云南、貴州......

各有各的砂鍋味

每份砂鍋都帶著自己本地的特色。上海的三鮮砂鍋里，最標志性的恐怕不是蛋餃、對蝦，而是那份花墻肉皮。油炸后的干豬肉皮色澤金黃、氣孔均勻，在砂鍋里吸飽湯汁，嚼在嘴里脆爽。用洱海出產(chǎn)的新鮮鯉魚或弓魚，搭配嫩雞片、火腿、冬菇等配料，放在云南出產(chǎn)的砂鍋中小火烹制，這樣而得的砂鍋魚清香撲鼻，魚肉細嫩，鮮美可口。

蛋餃，南方砂鍋的主角。圖/視覺中國

貴州的砂鍋羊肉米線，米粉雪白，羊肉熟透不爛，湯汁鮮醇，滋味濃厚最是暖身。砂鍋里的紅酸湯米線，色澤明艷，更加入味，更顯酸辣爽快，讓人口舌生津。另外，云貴川的砂鍋米線里也都少不了獨特的配菜：折耳根。

酸筍，給柳州的螺螄鴨腳煲加上一份顯而易見的螺螄粉血統(tǒng)。鴨腳先油炸再煲煮，表皮焦香，內(nèi)里入味，燉得綿軟香糯，讓人輕易褪骨。

綿軟香糯的螺螄鴨腳煲。圖/視覺中國

冬天宜進補，怎能錯過氣血雙補的福建姜母鴨？正番鴨和辛香的姜母，性味互補，在砂鍋中融合，鴨子皮脂金黃，入口酥軟，姜味濃郁、香氣誘人。

隆冬時節(jié)的特征被海南弱化到了最小值，但陶土制的砂鍋仍能最大化食材的特性：椰子的甜香與雞肉的鮮美相互充分融合，椰味芬芳，湯清爽口，雞肉軟爛，入口即化。

姜味濃郁、香氣誘人的姜母鴨。圖/視覺中國

廣義的砂鍋其實包含了很多種類，比如土砂鍋、陶瓷鍋；上釉的、無釉的；當炊具的、做盛具的……不論在哪里，變成何種形態(tài)，主要什么用途，砂鍋似乎都只需靠儲溫好、受熱勻的優(yōu)點，就足以備受喜愛，或許也正因如此，無論葷素、水土、禽畜，似乎都能被它包攬，且能讓各種滋味得以施展，營造出“砂鍋做的食物會更好吃”的氛圍。

在這個多個南方城市解鎖“歷史最低溫度”的這個冬天，無論是菜、是飯、還是湯，讓砂鍋給腸胃帶去一些安全感吧。

爐灶上的廣東菜啫啫煲淋上白酒后的火焰圖/圖蟲·創(chuàng)意