本期看點

1.寒潮之下，各地火鍋消費高漲

2.這波潑天富貴怎么接才穩(wěn)？

3.火鍋老板必須懂的《火鍋社交學(xué)》

第1505期

文 | 阿峰

我：下雪啦！

火鍋店：排隊嘍！

羊：天塌了......

從月初開始，我國80%區(qū)域陸續(xù)進入寒潮天氣，北方更是開啟“速凍模式”，內(nèi)蒙古東北部、黑龍江北部甚至出現(xiàn)-40℃以下的極寒天氣。

與寒潮相伴，火鍋市場則出現(xiàn)了消費高漲的情況。

海底撈數(shù)據(jù)顯示，即便大雪（12月7日）當天是工作日，不少門店下班時段的訂餐名額已經(jīng)滿員。12月1~6日，門店接待人次比前6日增長超62萬，其外送訂單量高達14萬單。

呷哺呷哺北京朝陽大悅城店店長對媒體表示，已迎來進入寒潮的第一個火鍋消費高峰期，營收同比上周日增長超60%；下雨天氣外賣單量也增長迅猛，環(huán)比上周日外賣單量增長超一倍。

小紅書上，網(wǎng)友紛紛曬起了排隊小票：

朱光玉繽購店下午四點就餐，排隊236分鐘（也就是說從中午到下午店內(nèi)持續(xù)滿客）；

湊湊紹興世茂廣場店下午五點已排隊29桌；

楠火鍋鐘樓店下午四點取號前面還有99桌；

熊喵來了魯能城店晚上七點前面還有42桌；

......

◎小紅書上曬排隊小票

下沉市場也同樣熱鬧，月滿大江火鍋漢陰店上傳視頻，“冬天的第一場雪，5點不到全滿排隊中......”；千司肥牛王浦江店直播雪中吃火鍋，售出套餐超5000份；泉州爽爽奪奪粉火鍋接連數(shù)天爆單賣空。

◎月滿大江江陰店抖音

同期，抖音生活服務(wù)發(fā)起的“沸騰火鍋節(jié)”活動，#沸騰火鍋節(jié) 話題吸引了3.6萬個內(nèi)容投稿，相關(guān)短視頻播放量近6億次，而#火鍋 這一話題播放量更是達到173億。

青島某線下生鮮店店內(nèi)，“我們賣牛羊肉的就冬天生意好，平時周一備貨沒有周末多，但沒想到今天上午要比以往工作日多賣了近2000元錢的貨，今天的銷售額應(yīng)該會比以往高30%-50%?！钡曛鲗γ襟w說。

◎青島線下某生鮮店

屏里屏外、城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)、堂食外賣、產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)，相較于九十月份，這波寒潮之下，火鍋市場確實是火了。

小米雷軍說，站在風(fēng)口上豬都能飛起來。

現(xiàn)在，火鍋的風(fēng)已刮起，但能不能接得住，還得看自己。

潑天富貴怎么接得穩(wěn)？

看這些店怎么做

降溫吃火鍋，吃的是一個暖和、熱鬧，需要把氛圍做足，我們看這些店都做了哪些動作。

首先，也是最基礎(chǔ)的，盡量保持室內(nèi)溫暖。

讓顧客伸的出手、張的開口，如果因為省有限的空調(diào)電費錢，而把客人凍跑，實在是得不償失。除常規(guī)取暖設(shè)施外，還可增加熱毛巾、暖手寶等取暖用品。

其次，根據(jù)冬季特性調(diào)整菜品。

這是一個老生常談的話題，都知道夏季上冷飲、冬季上熱飲，出幾道限時時令菜，這是拉升營業(yè)額和毛利的不二妙法。

另外，冬季人們更喜歡溫暖、滋補的菜品，如牛羊肉、枸杞、紅棗等，Z世代都開始研究《黃帝內(nèi)經(jīng)》了，火鍋同仁們更要及時跟上。

海底撈圍繞“牛”主題，推出特制調(diào)料加上3斤純牛油的“純純純牛油鍋底”和莓莓抹茶牛乳。

◎海底撈新品

小龍坎則新增羊肉湯鍋，主打的就是一個“暖你”。

巴奴上新溫縣鐵棍山藥，渝小柒上新“腰子開會”......

◎渝小柒新品

溫補消費者的身體，也捕捉了網(wǎng)絡(luò)流量。

同時，促銷活動也要跟上。

旺季來了不降價，但面對消費越來越謹慎的顧客，需要有一些必要的促銷動作來引流和鎖定消費。

引流即花錢換流量，不管送產(chǎn)品還是特價產(chǎn)品，需要換到顧客在線上的好評、轉(zhuǎn)發(fā)。

要知道現(xiàn)在大廠平臺拉新成本已經(jīng)高到20~30元一個新用戶了，坐等自然流上門就是坐以待斃。

鎖定消費，通過這次消費鎖定下一次或多次消費。

儲值是常見手法，只不過大家都在用，也成了常態(tài)化促銷動作，但目前不少品牌都在升級，增加手機、自行車、電器、火鍋禮盒等獎品的采購，儲值送/抽，將獎品展示出來。

◎譚鴨血某店儲值送電動車、紅酒和飲品

有時候讓顧客花500塊吃火鍋會猶豫，但500塊抽臺電視機他來者不拒。

最后，重要卻無法標準化的服務(wù)。

有些店吃下來身心舒爽，有些店只嘆再無下次。

上次餐見火鍋大會時有老板感嘆，服務(wù)員斷層嚴重，現(xiàn)在的年輕人沒有“人情味”，所有服務(wù)都是標準化動作，點餐、上菜、撤盤子、加湯，其他再無。

這當然是餐飲品牌化過程中的副作用，人員流動性大，人人都是螺絲釘，無法有效沉淀品牌文化。

這時候要做的就是，老板或者店長親自下場，能不能線下提供“老板娘文化”，而不是只在抖音上做一個老板娘IP，對門店質(zhì)量起到?jīng)Q定性作用。

火鍋之所以是火鍋

《火鍋社交學(xué)》必考

天冷吃火鍋，除了暖和，還在于“約火鍋”已成為人們重要的社交方式之一。

中國的火鍋店相當于西方的咖啡館——在《火鍋社交學(xué)》里，沒有什么事是一頓火鍋搞不定的，如果有，那就兩頓。

辣椒可以內(nèi)啡肽分泌，作用有點像，能讓心情隨著進食越發(fā)愉悅。

正是因為這種愉悅，圍在一起的人們才能成為心無旁騖的赤子，吃得肚皮飽滿、心靈充實。

在年輕人的熟人交往中，“火鍋社交”甚至比“酒桌社交”更為日常而健康?；疱伌蟠笙鳒p了酒桌上的拘束感和壓力，更為輕松熱鬧。

也因此，在布置環(huán)境、提升服務(wù)的時候，不能只把門店作為單純就餐場所，而是要提供更多的社交素材。

餐見君一直認為，海底撈在這方面可以說是頂流存在。

科目三、生日歌、演唱會拉人開第二場，最近又把門店開進了澡堂子，這一招招一式式，背后的邏輯也許就是社交導(dǎo)向。

讓吃火鍋的人有話題可聊、能坐的住。

◎開進澡堂子的海底撈

再看近幾年的火鍋頭部品牌，珮姐、萍姐、楠火鍋、朱光玉等等，也把年輕人怎么社交摸得門兒清。

小姑娘只要進門，相機就放不下。拍環(huán)境、拍菜品、拍自己，拍完閨蜜拍男票，最后再配上一段歲月靜好的文案，這頓飯就是多要她500塊，好像也沒那么心疼。

消費者來干啥得懂。餐飲，實在是門技術(shù)活。