原標(biāo)題：“山海一席現(xiàn)，敢為天下鮮”在福建菜館與大咖共話閩菜

出品丨搜狐美食 欄目丨風(fēng)味流派

12月已至，寒冷的冬天是養(yǎng)生進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)節(jié)，來(lái)上一碗熱氣騰騰的佛跳墻，鮮香滿(mǎn)腹、厚而不膩，唇舌間黏稠自然的膠質(zhì)口感，絕對(duì)能夠治愈整個(gè)冬季。

而這被稱(chēng)為中華第一湯的佛跳墻屬于閩菜，食材豐富鮮美，素有“一湯十變”之說(shuō)。

閩菜作為中國(guó)菜系之一，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味，海洋的寬廣與深邃，山地的清新與雋永，造就了獨(dú)特的閩菜。

為一探具有“山海同席”特色的閩菜，此次搜狐美食「風(fēng)味流派」欄目組來(lái)到了福建菜館，與福建菜館行政主廚雄、福建菜館主理人鄭暉、米其林一星“遇外灘”主理人吳嶸、廈門(mén)市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)駱炳福以及黑珍珠一鉆廈門(mén)上青本港海鮮主理人上青杰哥吳杰共話閩菜之鮮。

01

山海一席現(xiàn)，湯是閩菜的靈魂

被稱(chēng)作山海畫(huà)廊、人間福地的福建居于山海之間。談及大自然賦予福建豐富的山珍海味物產(chǎn)時(shí)，福建菜館主理人鄭暉非常自豪：“福建依山傍海，閩菜在食材上具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，我們福建菜館呈現(xiàn)的就是‘山海同行’這個(gè)概念，精選兩到三種食材，把山珍和海鮮進(jìn)行充分融合，主打一個(gè)「鮮」字。”

在福建菜館行政主廚雄看來(lái)，湯是閩菜的靈魂。雄主廚表示，粵菜善于做醬料，更注重鍋氣，閩菜則一定要回歸食材的本味，因?yàn)楹ｕr再加醬料會(huì)掩蓋住食材的鮮味。此外，閩菜湯湯水水比較多，比如閩菜兩個(gè)代表菜佛跳墻、雞湯氽海蚌，都離不開(kāi)湯。

在改良創(chuàng)新的過(guò)程中，也不能離了湯這個(gè)靈魂。比如青花椒水煮和牛寧德大黃魚(yú)這道菜，是根據(jù)川菜水煮魚(yú)改良而來(lái)。不同于傳統(tǒng)意義上川菜的水煮魚(yú)，閩菜的做法是不用紅油且少油，因此閩菜改良版的水煮大黃魚(yú)清澈見(jiàn)底，要保證湯也可以喝。

廈門(mén)市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)駱炳福認(rèn)為閩菜講究刀工，講究技法，烹調(diào)方法多樣，食材結(jié)構(gòu)豐富，善于表現(xiàn)菜品的鮮，鮮也正是閩菜的精髓。閩菜通過(guò)食材的山海結(jié)合，類(lèi)似于實(shí)現(xiàn)了肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸的結(jié)合，能夠極大提升鮮味的飽和度和沖擊力。

在鮮味的層次方面，駱炳福也有著深刻的見(jiàn)解。他表示，鮮可以來(lái)源于調(diào)味品、天然植物類(lèi)食材、海鮮等多方面，但每種食材呈現(xiàn)的鮮味層次卻不同。比如在白開(kāi)水中加入味精，可以達(dá)到鮮的味道，但是這種鮮會(huì)非常輕薄，喝起來(lái)很寡淡。但加入湯或者大骨湯后，甚至不需要調(diào)味，鮮味就已經(jīng)很厚重很立體，喝的時(shí)候會(huì)讓味蕾感覺(jué)到很舒服。

“山海一席現(xiàn)，敢為天下鮮”，閩菜以山珍及海鮮為主，口味鮮美，海味和山珍的鮮都呈現(xiàn)在閩菜之中。此次，福建菜館開(kāi)到北京，也帶來(lái)了閩菜獨(dú)有的山海之風(fēng)。

02

“純正家鄉(xiāng)味，食材重要程度占比70%”

當(dāng)被問(wèn)及為什么會(huì)選擇在北京開(kāi)福建菜館，福建菜館主理人鄭暉介紹，讓閩菜走出福建，受到更多人的青睞，是每一代福建廚師的愿望跟夢(mèng)想。“此次在北京開(kāi)福建菜館可以說(shuō)是閩菜的一次攻城拔寨，閩菜作為菜系之一非常有實(shí)力，目前我們福建全省都非常重視閩菜的推廣，政府還推出了新閩菜振興三年計(jì)劃。北京是我們一個(gè)重要的推廣平臺(tái)，希望能讓更多海內(nèi)外同胞品嘗到家鄉(xiāng)味道，滿(mǎn)足海內(nèi)外同胞對(duì)家鄉(xiāng)口味的思戀，也讓更多外國(guó)友人感受到閩菜的魅力。”

在問(wèn)到?jīng)Q定閩菜鮮美度的關(guān)鍵時(shí)，福建菜館主理人鄭暉覺(jué)得，最重要的東西還是食材，食材的重要程度占比70%，是菜品是否美味的決定性因素。福建菜館屬于廈門(mén)航空酒店管理有限公司下屬分公司，每天有30多班從福建飛北京的航班，能夠第一時(shí)間把福建新鮮采摘捕撈的高品質(zhì)食材運(yùn)送到北京，地道新鮮的食材也是福建菜館的底氣之一。

福建菜館行政主廚雄也坦言，閩菜對(duì)食材要求很高，而他們餐廳恰好擁有供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)，能夠帶大家體驗(yàn)最純正的閩風(fēng)味，感受福建的好山好水好福氣。

雄表示，目前人們?cè)絹?lái)越注重養(yǎng)生，這也是閩菜的優(yōu)勢(shì)所在。如今順應(yīng)食客的消費(fèi)趨勢(shì)將閩菜的烹調(diào)方式帶來(lái)北京，若是本地原材料供應(yīng)不上，那么閩菜的魅力會(huì)大打折扣，因?yàn)殚}菜對(duì)菜的鮮味要求非常高。

在閩菜的呈現(xiàn)上，雄堅(jiān)持，一定要選用最新鮮的食材，將福建的山珍海味進(jìn)行完美融合，包括用水也不能將就，采用的是福建礦泉水?！拔覀儗⒑玫氖巢倪M(jìn)行簡(jiǎn)單烹調(diào)，給北京的食客呈現(xiàn)一種特殊的鮮味，這種鮮味喝的時(shí)候喉嚨會(huì)感到很柔順，咽下去之后會(huì)回甘。”

堅(jiān)持采用福建本土食材，是讓閩菜保持純正的家鄉(xiāng)本味的關(guān)鍵。福建菜館主理人鄭暉表示，“我們這個(gè)店是廈航開(kāi)的，具備很強(qiáng)的食材輸送能力，希望給家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親提供一個(gè)品美食想家鄉(xiāng)的地方。”

03

守正創(chuàng)新，新閩菜搶‘鮮’出圈

對(duì)于閩菜未來(lái)的發(fā)展，廈門(mén)市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)駱炳福坦言，福州現(xiàn)在整個(gè)餐飲市場(chǎng)，大多被外來(lái)的菜系覆蓋了。傳統(tǒng)福州菜偏甜較酸，而隨著人們的消費(fèi)理念向少油少糖轉(zhuǎn)變，如果不進(jìn)行改良的話，就很難被現(xiàn)代人接受。

在閩菜的創(chuàng)新方面，米其林一星“遇外灘”主理人吳嶸有著自己的見(jiàn)解，吳嶸表示，閩菜食材來(lái)源廣泛、山海融合，本地食材豐富，烹飪手法多樣，為菜系創(chuàng)新奠定了優(yōu)秀的基礎(chǔ)，但唯有“守正創(chuàng)新”，才能走得更遠(yuǎn)。

具體可以通過(guò)用福建的烹飪手法，制作全國(guó)乃至國(guó)外的優(yōu)質(zhì)食材，也可將國(guó)外先進(jìn)的烹飪理念，與福建高品質(zhì)的食材相結(jié)合創(chuàng)新菜品。此外，創(chuàng)新不僅可以從產(chǎn)品角度出發(fā)，也可在裝修、服務(wù)體驗(yàn)等方面多維度營(yíng)造文化氛圍。吳嶸的愿景就是希望福建廚師和閩菜經(jīng)營(yíng)者們能夠大膽走出去，讓全國(guó)乃至全世界了解閩菜。

對(duì)于在上海設(shè)立“遇外灘”，吳嶸認(rèn)為上海的包容和多元，讓餐廳得以在保留閩菜根源和文化的情況下，能夠接觸到全國(guó)、全世界的優(yōu)秀菜系，也能讓更多的國(guó)內(nèi)外友人接觸到福建菜。而獲得米其林一星等獎(jiǎng)項(xiàng)，代表行業(yè)和食客對(duì)閩菜的認(rèn)可度增加，可以借助米其林榜單的力量，將閩菜推到一個(gè)新的高度。

說(shuō)到閩菜悠久的飲食文化，福建菜館主理人鄭暉回憶，上個(gè)世紀(jì)80年代末，閩南語(yǔ)歌曲《愛(ài)拼才會(huì)贏》流行大江南北，福建廚師也都具有“愛(ài)拼才會(huì)贏”的精神特質(zhì)，善于學(xué)習(xí)、思考和創(chuàng)新，因此整個(gè)福建的飲食文化也很豐富。“福建人民經(jīng)常往來(lái)于海上，飲食習(xí)俗貫穿南北，融合了多民族文化，逐漸形成了帶有開(kāi)放特色的閩菜。”

值得一提的是，福建作為中國(guó)著名的僑鄉(xiāng)，旅外華僑從海外引進(jìn)新品種食品和新奇的調(diào)味品，對(duì)豐富福建飲食文化，充實(shí)閩菜體系的內(nèi)容，起到舉足輕重的作用。此外，福建人民經(jīng)過(guò)與海外人民的長(zhǎng)期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，比如沙茶醬，其實(shí)是從新加坡傳來(lái)的?？梢哉f(shuō)閩菜是一個(gè)比較包容的菜系，具備走出去的基礎(chǔ)和實(shí)力。

但新媒體時(shí)代，要想將閩菜推至更廣闊的天地，少不了要借助短視頻的東風(fēng)。上青杰哥吳杰表示，自己拍攝短視頻是希望介紹更多的福建優(yōu)秀海鮮食材。福建是東海、南海的交界處，有全國(guó)第二的海岸線長(zhǎng)度，海產(chǎn)吞吐量位居全國(guó)前列。但在大眾認(rèn)知中，東星斑、響螺、紅花蟹等名產(chǎn)卻少有人了解它們出自福建。

最后，福建菜館主理人鄭暉堅(jiān)信，“閩菜融山海之色，集山海風(fēng)味，天生具備食材優(yōu)勢(shì)，加上福建廚師愛(ài)拼才會(huì)贏的氣質(zhì)，閩菜總有一天會(huì)揚(yáng)帆出海，在中國(guó)乃至世界市場(chǎng)上闖出一片獨(dú)特的天地。”

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