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1、鹵菜的調(diào)料配方有很多溫補(bǔ)中草藥:需要川香鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。上面講到的配料為一次鹵水用量,可以根據(jù)鹵制品數(shù)量按比例適當(dāng)增減用量。
2、鹵菜之所以受歡迎,不只是因?yàn)槲兜篮贸?,更是因?yàn)辂u菜的營(yíng)養(yǎng)豐富。鹵菜的湯是由多種中草藥熬制的,隨手香的鹵菜配方,中草藥的用量都是有醫(yī)學(xué)根據(jù)并且計(jì)量精準(zhǔn)的,可以起到很好的溫補(bǔ)作用。
3、鹵水的做法:
(1)冰糖砸碎炒鍋置火上,放菜油和冰糖100克炒至溶化呈銀紅色,然后摻清水250克制成糖色。
(2)摻清水5000克在鍋中放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。
4、注意包好的香料袋還可以留下待下次再煮,而煮成的鹵水可以連續(xù)使用。在每次煮完后除去雜質(zhì)泡沫、撇去浮油,然后凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。在下一次鹵制時(shí)便把鹵水倒入鍋里,放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味。要時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水以保持鹵水的質(zhì)量。
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