提及 Noma “校友”，其遍布最密集的地方，還要屬 Noma 的老家——丹麥哥本哈根。從休閑食品到精致餐飲，一家家擁抱并延續(xù) Noma 精神的美食分支落地哥本哈根，為北歐美食的新面貌續(xù)寫自己的故事。其中就有一家名為 Jatak 的餐廳，不僅開業(yè)不足半年就榮升北歐國家米其林指南一星餐廳；Noma 主廚 René Redzepi 本人也對其贊賞有加。

René Redzepi 的 ins 熱帖，吹爆 Jatak。圖片來源：Instagram@reneredzepinoma

René 在自己的社交媒體賬號上分享了在 Jatak 的用餐感受，用一張自帶 duang～duang～音效的“蛋撻”引人饞涎，還附上“這是一個神奇的香港蛋撻……這地方會‘爆’的，你應(yīng)該現(xiàn)在就預(yù)訂”的“五星好評”。這也讓 Jatak 一舉成為哥本哈根的餐飲圈炙手可熱的餐飲新星，甚至在試營業(yè)期間就一座難求。

是的，請

Jatak 餐廳的主廚兼老板 Jonathan Tam 是生于加拿大的華裔廚師，從家鄉(xiāng)埃德蒙頓出發(fā)的旅程，本應(yīng)帶他游歷歐洲各地餐廳后廚，然后回到加拿大。但他卻被 Noma 掀起的新北歐美食運動迷住，從 Noma 的廚師領(lǐng)班，到掌管 Noma 校友餐廳 Relae（由原 Noma 副主廚 Christian Puglisi 創(chuàng)辦），Tam 在丹麥哥本哈根找到了自己長久的歸宿。

Jatak 餐廳的主廚兼老板 Jonathan Tam

無論是 Noma 還是 Relae，“就近取材”的本土食材理念都深深扎根在餐廳的烹飪基因里，這同樣也影響到了 Tam。2022 年 1 月，他在哥本哈根 Nørrebro 街區(qū)的一個僻靜角落開了自己的第一家餐廳——Jatak。Jatak 在丹麥語中的意為“是的，請”，這是 Tam 在丹麥廚房里學到的第一個詞匯，相當于英語中的“Yes！Chef”，也是一種表示認同的禮貌用語。

北歐式木質(zhì)結(jié)構(gòu)桌椅，為餐廳罩上一抹自然氣息

對 Tam 而言，Jatak 就像是人們“尋香而至，坐等上菜”的期待，意味著對他和團隊出品的認可。

“丹麥制造”的東方風味

作為新北歐的生產(chǎn)方法與亞洲標志性風味相結(jié)合所產(chǎn)生的結(jié)果，Jatak 提供的菜肴屬于北歐風格，食材均來自丹麥當?shù)?，質(zhì)量上乘，而調(diào)味和烹飪技巧上，則在一定程度上融合了主廚 Tam 成長過程中不可缺少的家常滋味——粵菜，是具有濃郁亞洲風味的現(xiàn)代菜肴。

Jatak 的開放式后廚，圖片來源：Santiago de la Vega

本土元素，復(fù)原亞洲調(diào)味精髓

本地性、時令性，以及采摘和發(fā)酵，Noma 主義潛移默化地的影響著從這里走出的每一個人，Tam 也不例外。所以，當你進入餐廳，會發(fā)現(xiàn)餐廳的開放式廚房里僅有少數(shù)幾臺冰箱，因為 Jatak 的備材，始終保持著少而簡單的原則，而菜單上則羅列著當季、當日，你能在這里享用的食材。

為了在菜肴中添加中國、越南等亞洲風味，調(diào)味品、香料等準備至關(guān)重要。而 Jatak 又十分強調(diào)“本土”，所以用本土成分“調(diào)配”出東方醬料的味道，需要 Tam 不斷嘗試不同風味物質(zhì)的碰撞，試驗的過程可以說是不勝其煩。

扇貝，圖片來源：COPENHAGENFOODIE

在料理手工潛水捕捉的丹麥扇貝時，Tam 就從自己的同門，由 Noma 前員工 Lars Williams 和 Mark Emil Hermansen 于 2017 年創(chuàng)立的丹麥風味品牌 Empirical 挖來一款寶藏調(diào)料 Elixir【注】，將它與蠶豆混在一起，“培養(yǎng)”出一種有著明亮酸度的醬油，輕輕涂抹在切得薄厚均勻的白色扇貝肉和橙紅色扇貝卵上，這樣的組合，即便不額外添加檸檬汁就足夠鮮美，完全可以媲美柚子醬油。

Elixir，是 Empirical 公司以谷物發(fā)酵技術(shù)研發(fā)的“鮮味劑”，01 號由法國生灰色海鹽制成，具有輕微的海洋礦物品質(zhì)；而 02 號則滋味醇厚濃郁，以正山小種茶為基調(diào)。

Elixir 系列調(diào)味品，圖片來源：Empirical

Elixir 就好比一款丹麥制“醬油”，還被 Tam 應(yīng)用在龍蝦與花椒的調(diào)味中，丹麥附近海域出產(chǎn)龍蝦尾肉質(zhì)甜潤、彈脆，配合四川花椒的獨特辛香，以及“醬油”發(fā)酵產(chǎn)生的鮮味素點睛，肉質(zhì)的鮮美頓時在口中綻放開來，仿佛在舌尖上跳躍，點燃味蕾。

龍蝦尾

而在炸豬排中，最經(jīng)典的酸甜口糖醋汁、番茄醬，被 Tam 用本地產(chǎn)的沙棘和綠蘆筍制成的醬汁所替代。這當然不是因為丹麥本地沒有合適的番茄，但綠蘆筍風味清鮮，自帶獨特芬芳，而沙棘具有鮮明的漿果酸味，與蘆筍的植物香氣很好地融合在了一起，清新、香滑、酸甜的口感，也正好解了豬肉的肥膩。

炸豬排，圖片來源：COPENHAGENFOODIE

北歐技術(shù)，詮釋粵式經(jīng)典

“怎么從自身成長背景中獲得創(chuàng)作靈感，體現(xiàn)細微差別，但當人們看到或品嘗到它時，卻又能感覺到它是真正屬于哥本哈根的呢？”這是 Tam 在 Jatak 要完成的最大冒險。

閑暇時，Tam 會組織員工一起包云吞

也正因如此，從小吃、主菜到主食，甚至餐后甜點，你能看到油條、煲仔飯、蛋撻等中餐的影子，但無論是擺盤呈現(xiàn)，還是食材應(yīng)用卻又都是妥妥的Made in Denmark。

早餐中的金剛之一“油條”，在西方人眼里就好比“中國面包”，Tam 用香菜，有時也會換作煮熟的洋蔥，以及馥郁鮮甜的海膽疊加在自制油條上，乍一看很簡單，但蘊藏著巨大的能量和豐富的味覺層次，質(zhì)地在松脆和柔軟之間完美匹配。

油條，香菜，海膽

廣式燒臘店代表作之一“叉燒”，選用丹麥 Hindsholm 農(nóng)場產(chǎn)的本地豬豬頸肉、豬五花腩肉，或緊致，或豐腴，細嫩綿軟，豬肉的不同部位被烤得恰當好處。一旁各種烤卷心菜和不同的谷物組成的小菜，則提供了有別于豬肉的松脆口感，緩和了豬肥膘肉的油膩。

Hindsholm“叉燒”，谷物，卷心菜

Tam 還從粵菜經(jīng)典主食煲仔飯中汲取靈感，用丹麥本地稻米，搭配人工栽培的蘑菇和野生菌，做成一道砂鍋蓋碼飯，搭配用在小麥醬油中生腌的蛋黃，以及焦脆可口的糖醋雞，讓丹麥食客在熟悉的食材中吃出新意，也讓華裔食客在異國吃到家鄉(xiāng)味。

砂鍋飯

而那塊征服 Noma 主廚 René 的蛋撻，則是在港式蛋撻的基礎(chǔ)上，鋪上了一層用御米（Poppy Seed，在國內(nèi)是不可作為香料和調(diào)味品使用的，但在歐美國家較常見）、紅茶調(diào)味制成的淋面，奶油的質(zhì)地很“瘋狂”，輕盈卻濃郁。御米的堅果香氣，烘托出蛋液與紅茶的鮮香濃醇。

蛋撻，圖片來源：COPENHAGENFOODIE

值得一提的是，盡管這塊蛋撻為 Jatak 打響開門紅，但在新的菜單中，Tam 仍然勇敢地下架了它，取而代之的是一塊更符合時令，冬日氛圍濃郁的紅薯榛子紅茶撻，榛子冰淇淋和酥脆的撻皮一柔一剛，營造圓融的口感，紅茶的醇柔香濃與烤紅薯的焦糖香氣縈繞交織，迷人堅果香融于其中，榛子顆粒又增加了咀嚼的樂趣，完美平衡。

紅薯榛子紅茶撻

始于 Noma，卻不止于此

“我們沒有什么隱蔽的測試廚房、儲藏室或額外備料，所有你將品嘗到的都在這里，這就是我們要做的，”Tam 解釋說，“如果我們費盡心思想弄清楚什么是應(yīng)季的，就應(yīng)該在當天采購最新鮮的東西。”

Jatak 的廚房配置十分簡潔，所有儲備一目了然

在 Tam 看來，比起技法和擺盤，食物是否可口永遠是排在第一位的。作為廚師，他要考慮的是，如何將各種元素結(jié)合在一起，輔助成分在支撐主食材的風味同時，又不失其本事的鮮明個性。這也是無論食客在一年中的什么時節(jié)步入 Jatak，都能常吃常新的原因。

Noma 在全球范圍內(nèi)的成功，幫助培養(yǎng)了新一代敬業(yè)和創(chuàng)新的烹飪?nèi)瞬牛爱厴I(yè)”后，校友們也都毫不猶豫地用實際行動不斷滋養(yǎng)新北歐美食潮流的發(fā)展。但對 Tam 這些從 Noma 中走出的廚師而言，Noma 僅僅是個開始，他們既要與之保持距離，同時又要忠于在那里創(chuàng)造的食物類型，烹飪，除了技術(shù)和理念的傳承，更是一個尋找個體身份的過程。

圖片來源：Jasper Carlberg

Tam 在 Jatak 給出了自己的答案，其他 Noma 校友們又將何去何從？更多 Noma 衍生系列專題內(nèi)容，敬請期待。

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