原標(biāo)題：拒絕預(yù)制菜，做上海菜為何敢用純手工？

每年十一月，正是吃蟹的好時候。

提到吃蟹，離不開食蟹之城上海。在上海菜中，蟹的吃法多種多樣，取其精華沉淀且歷久不衰。在北京若是想吃到正宗的蟹宴，不少人都會想到老吉堂。

它是連續(xù)四年榮獲米其林一星，連續(xù)兩年榮獲大眾點評黑珍珠榜單，連續(xù)四年蟬聯(lián)大眾點評必吃榜的知名上海菜餐廳。

近日，搜狐美食來到老吉堂，見到老吉堂總廚王友富，與他聊一聊在預(yù)制菜日漸流行的當(dāng)下，如何堅持用手工，做最傳統(tǒng)的上海本幫菜。

很多人眼中的上海菜，關(guān)鍵詞是“濃油赤醬”，王友富跟上海菜打了30多年交道，多年間，上海菜已經(jīng)發(fā)生了變化。

過去，上海菜比較重口，一句話是形容是“左手糖罐子，右手油瓶子”，但隨著生活水平的提高，上海作為國際化都市，又融匯了國內(nèi)外新的變化，“食客的口味也在變化，變得清淡、注重健康，講究精致”。

上海菜從濃油赤醬，慢慢變成了清淡、新鮮和精致的口味。

但在這個變化中，出現(xiàn)了一些問題，其中之一是一些講究人工、耗時耗力的功夫菜有所減少。前兩年，受疫情影響，廚師減少，人力成本變高，為了縮減時間、方便快捷，很多餐廳甚至開始使用預(yù)制菜，并且這樣做的餐廳數(shù)量越來越多。

一些制作預(yù)制菜的企業(yè)，找到老吉堂，想要尋求合作，說可以為餐廳節(jié)省成本。但被王友富一一拒絕了，他堅決不用預(yù)制菜，“一個紅燒肉保質(zhì)期有2年，一定要使用很多添加劑，對身體一定是不好的。”

王友富對一些餐廳使用預(yù)制菜是很不看好的，他認(rèn)為，“最多兩年，未來預(yù)制菜的趨勢肯定不行的”，因為現(xiàn)在的食客們都很注重健康，等他們意識到預(yù)制菜對身體不好，肯定就不吃、也不用了，“慢慢還是會回歸到用好的食材”。

而老吉堂一直堅持用手工做最傳統(tǒng)的上海本幫菜，比如，一道菜，河蝦仁，為了有更好的口感，每只新鮮的河蝦買來后，都是先冰鎮(zhèn)2小時，“這樣可以保證剝出來的蝦飽滿”，再由后廚的師傅們一一手工剝殼。

這種全部手工的形式，“其他餐廳已經(jīng)很少了”。但老吉堂堅持自己“做精致本幫菜”的原則，食客們能嘗出味道不同，“常常老客帶新客”。這是王友富最驕傲的一點，也是老吉堂北京成立至今7年來生意一直很不錯的秘訣。

在王友富看來，上海傳統(tǒng)本幫菜的精髓是“精致、健康和新鮮?！逼渌蛷d很少吃到的功夫菜，在老吉堂，“基本每道都是功夫菜”。

老吉堂最大的招牌菜是“紅燒肉”。王友富選擇的是精致五花肉，每塊切成4公分的正方塊。過去，紅燒肉會用糖、醬油，澆水去燉。但現(xiàn)在，為了更加精致健康，老吉堂的紅燒肉不加一滴水，選擇用純正紹興黃酒、醬油和糖等調(diào)料，小火慢燉2個小時，“能把油脂全部慢慢燉出來，再讓味道足夠滲入”。

這道紅燒肉，受歡迎的程度，讓老吉堂每天都可以賣掉100多斤五花肉，到了雙休日，“兩天基本都是200斤。”

上海菜中有許多蟹的吃法，王友富也把蟹的菜品帶到了北京。熟醉大閘蟹，蟹腳可以炒蘆筍，蟹鉗會做天婦羅，蟹肉和蟹粉與米飯搭配，“一只螃蟹有七八種做法”，還有全蟹宴供食客預(yù)約。

王友富回憶，剛來北京開店的頭兩年，“吃螃蟹幾乎是被我們壟斷的?！敝钡浆F(xiàn)在，每年一到秋季，老吉堂還會受到許多蟹宴訂單。

為什么食客都認(rèn)為老吉堂的蟹最好吃？王友富認(rèn)為秘訣還是堅持功夫菜做法，“第一，我們做得傳統(tǒng)，第二是選材特別重要，第三是秘制醬料，螃蟹蒸熟后，要密封放在調(diào)制出來的醬汁里浸泡24個小時以上，才能切開吃?！?/p>

這樣做出來的螃蟹，可以蟹肉鮮甜、酒香適宜。螃蟹也是老吉堂的“熱賣菜”，光是蟹粉，“每天就能賣幾十斤?！?/strong>

上海菜講究食材，王友富最在意的是食材的新鮮。做蟹，“保證一年四季蟹都是新鮮的”。

除此之外，老吉堂的菜單上印著一份“食材地圖”，做魚，選用的是舟山黃魚，肉質(zhì)細(xì)，更鮮美；紅燒肉選用浙江天目的筍干，松茸湯也要選用的是云南的野生菌和松茸。

傳承，并不是一味固守。對于上海菜，王友富認(rèn)為，上海菜本身就是融合的菜系。上海作為國家化的都市，能夠匯聚全世界的食材與做法。因此，在上海菜上，“不管什么做法，只要味道好吃、價格實惠，具有生命力，都是好的?！?/strong>

在上海菜進京的過程中，北方和南方對于口味有著不同的偏好，上海菜也要做出一些調(diào)整和融合。

比如，上海菜偏甜，“客人覺得味道太甜了，吃不慣”，而且份量比較少，王友富就適時作出調(diào)整，“有的菜，菜量需要增加三分之一，糖量再減少三分之一?！?/strong>

這種變化的把握，來源于對食客意見的反饋，以及一點點的嘗試，王友富經(jīng)常會去餐廳里跟食客們聊天，有些客人會提一些對上海菜的意見，“太甜，或者是別的想法和理念”，王友富再把它們慢慢融合在菜品里，才有了如今調(diào)整后的口味。

王友富也從食客們身上，看到了對于蟹的不同吃法。在北京，很多人點蟹，會把蟹粉和米飯拌著吃，王友富想到在上海也有蟹煲，于是做出了改良，將米飯用石鍋慢慢烤，出鍋后米飯會既脆又香，不僅可以吃到蟹粉拌飯，還可以吃金黃色的脆鍋巴。

“味道是獨一無二的，并且一直保持下去?！?/strong>這是老吉堂作為上海本幫菜在北京餐飲市場中一直堅持的原則，也是它連續(xù)多年獲得多項榮譽的方法。王友富認(rèn)為，“食客都特別聰明，一吃過，味道好不好吃，食材是不是新鮮，一嘗就知道了?！?/p>

對于評價，王友富有自己的標(biāo)準(zhǔn)，“100個客人進來，95個覺得好吃，我就很心滿意足了。因為眾口難調(diào)，不可能每個都一樣，但很多意見，我們都要采納?！?/p>

搜狐美食將對中外菜系持續(xù)關(guān)注，探索主流菜系的美食秘訣！

出品|| 搜狐美食