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　　牛柳指的是牛的里脊肉，是脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉。我國牛胴體大體上分為十二塊，現(xiàn)代化屠宰加工企業(yè)將牛肉分為里脊（牛柳）、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。位于腔體內(nèi)，是肉質(zhì)最細嫩的部位，纖維走向一致。適合煎制、是制作牛排的上等原料。

　　選購里脊肉時，要求其色澤紅潤，肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性，手按后能夠很快復(fù)原，并有一種特殊的豬肉鮮味。

　　1、看：看牛柳肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉?？粗?，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。

　　2、摸：新鮮牛柳肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)。

　　沙茶牛柳炒空心菜

　　原料:空心菜洗凈切段，紅辣椒切絲，牛柳切條加入鹽、蛋液、淀粉腌漬約15分鐘。

　　做法：將牛柳過油牛肉用約160℃過油至肉表面無血色的五分熟，再拌炒過后肉質(zhì)才不至太老。鍋中加色拉油小火爆香蒜末，加入空心菜、鹽大火快炒，鋪盤底備用。鍋中加色拉油，小火爆香蒜末、沙茶醬、辣椒絲，放入牛柳、醬油、糖、酒，大火快炒數(shù)下，起鍋置于空心菜上即可。

　　炒牛柳

　　原料:牛柳，油酥花仁，青紅椒，洋蔥，姜米，蒜米，香菜末，鹽，胡椒粉，料酒，生粉，香油，味精，雞精，色拉油，醬油，水淀粉。

　　做法：洋蔥洗凈，切成粒；青紅椒去籽去蒂，洗凈，切成粒。牛柳去筋，切成片，用清水漂去血水，然后加鹽、料酒、水淀粉碼味上芡。炒鍋置火上，下油加熱至5成油溫，下姜米、蒜米、青紅椒粒、洋蔥粒，炒出香味后下牛柳炒散至勻，烹調(diào)料，快速翻炒至牛柳熟而入味后勾芡收汁，下油酥花仁，顛勻后起鍋裝盤，撒上香菜末即成。

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