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牛柳指的是牛的里脊肉,是脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉。我國牛胴體大體上分為十二塊,現(xiàn)代化屠宰加工企業(yè)將牛肉分為里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。位于腔體內(nèi),是肉質(zhì)最細嫩的部位,纖維走向一致。適合煎制、是制作牛排的上等原料。
選購里脊肉時,要求其色澤紅潤,肉質(zhì)透明,質(zhì)地緊密,富有彈性,手按后能夠很快復(fù)原,并有一種特殊的豬肉鮮味。
1、看:看牛柳肉皮有無紅點,無紅點是好肉,有紅點者是壞肉??粗?,新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色,次品肉的脂肪缺乏光澤,變質(zhì)肉脂肪呈綠色。
2、摸:新鮮牛柳肉有彈性,指壓后凹陷立即恢復(fù),次品肉彈性差,指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)。
沙茶牛柳炒空心菜
原料:空心菜洗凈切段,紅辣椒切絲,牛柳切條加入鹽、蛋液、淀粉腌漬約15分鐘。
做法:將牛柳過油牛肉用約160℃過油至肉表面無血色的五分熟,再拌炒過后肉質(zhì)才不至太老。鍋中加色拉油小火爆香蒜末,加入空心菜、鹽大火快炒,鋪盤底備用。鍋中加色拉油,小火爆香蒜末、沙茶醬、辣椒絲,放入牛柳、醬油、糖、酒,大火快炒數(shù)下,起鍋置于空心菜上即可。
炒牛柳
原料:牛柳,油酥花仁,青紅椒,洋蔥,姜米,蒜米,香菜末,鹽,胡椒粉,料酒,生粉,香油,味精,雞精,色拉油,醬油,水淀粉。
做法:洋蔥洗凈,切成粒;青紅椒去籽去蒂,洗凈,切成粒。牛柳去筋,切成片,用清水漂去血水,然后加鹽、料酒、水淀粉碼味上芡。炒鍋置火上,下油加熱至5成油溫,下姜米、蒜米、青紅椒粒、洋蔥粒,炒出香味后下牛柳炒散至勻,烹調(diào)料,快速翻炒至牛柳熟而入味后勾芡收汁,下油酥花仁,顛勻后起鍋裝盤,撒上香菜末即成。
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