原標題：七成火鍋人均消費低于90塊 鍋底憑什么標價88元？

入冬以后，能暖身子的火鍋成了更多人的偏愛，但望著動輒68元、98元乃至168、598元的鍋底價格，未免又感到難以下筷。

明明只是用來調(diào)味的鍋底，憑什么比正經(jīng)食材還值錢？除了高價鍋底、餐位費，火鍋店還有哪些光明正大的“”套路？

文|Roxie 圖|四象設計部

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火鍋究竟有多能賺

隨便打開同城人氣較高的火鍋店，可以看到它們的鍋底價格不菲，68元的麻辣全紅鍋、79元的骨湯鴛鴦鍋、88元的九宮格……就算某些品牌打著“平價火鍋”的招牌，鍋底往往也要去到28元或38元的水平。

在消費者對價格越發(fā)敏感的今天，昂貴的鍋底已經(jīng)成了大快朵頤前一個繞不開的檻。雖然火鍋往往是大餐之選，定位天然比果腹快餐高貴，但現(xiàn)實是大部分人的消費還沒上到三位數(shù)去。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年約七成的人均火鍋消費在90元之下，超過120元的占9.6%。

對照數(shù)據(jù)來看，要是一個人跑去吃火鍋，光鍋底的價格或許就占掉了均消的大部分，而一群人在歡聚時，總消費很容易便會成百成百地蹭蹭上漲。

火鍋的特色雖是豐儉由人，但在鍋底較為昂貴的前提下，難免會有消費者想多涮一些菜品，仿佛這樣才對得起已經(jīng)投入的成本，“來都來了”四字真訣一出，賓主盡歡的同時，殊不知已落入商家攻心的陷阱。

有報告指出，火鍋在餐飲類企業(yè)中的毛利和凈利都是最高的一檔，這或許是火鍋店開遍大街小巷的原因。

就連兜里有錢的明星藝人想要涉足餐飲業(yè)時，第一時間想到的也是火鍋。王錚亮的“大龍燚”、黃曉明李冰冰等人的“熱辣壹號”、薛之謙的“上上謙”、陳赫的“賢合莊”、沙溢的“辣叁成”、鄭愷的“火鳳祥”……名單根本列不完。

畢竟如果是操持一家日料店或粵菜館，不僅需要專業(yè)廚師鎮(zhèn)場子，還得日日把控特殊食材的新鮮度等。而開火鍋店，食材標準不說，切好讓客人自己動手涮就行，甚至連火鍋底料也可以代工，大大節(jié)省了運營成本。

在這樣的前提下，鍋底真有必要標那么高的價嗎？

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鍋底真是漫天要價？

其實，正宗川渝火鍋底料的制作成本確實不低。它用到的上游原料包括牛油、清油、蔥姜蒜、豆豉、冰糖、各種香料、滋粑辣椒等，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料越多，進而導致成本飆高。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，主料牛油的均價是15元/斤，鍋底一般需要3~4斤牛油來炒制，在配比標準的前提下，定價68元的鍋底，可以說毛利率并不高。

再來看看市場行情，去年4月起，多家牛油相關企業(yè)宣布上調(diào)牛油價格，上調(diào)幅度在500-600元/噸左右。頭部品牌森態(tài)牛油在調(diào)價函中表示：“2022年開年以來，受國際、國內(nèi)大環(huán)境因素影響，上游原材料價格行情一直上漲，截止現(xiàn)在（6月）漲幅已經(jīng)超過25%?！?/p>

不止是牛油，鍋底所需的其他配料也出現(xiàn)了不同程度的漲價。

據(jù)紅餐網(wǎng)報道，2018年至2022年，整個火鍋底料的成本上漲了25%~30%，而這樣的情況到今年仍未緩解。

上游新聞曾在報道中引用了一家知名品牌火鍋店老板的話，他表示“我們店是自己炒料，正常一鍋火鍋，需要5斤牛油和1斤底料“，去掉雜質(zhì)后的成本超過了20元一斤。

四川火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴龍也曾表示，川渝火鍋底料的原料較多，炒料工藝也較復雜，一鍋料要炒香得花將近一個半小時，總體成本較高，68元的定價還是比較合理的。

然而，如果確實是真材實料現(xiàn)炒出來的鍋底也就罷了。業(yè)內(nèi)人士估算過，哪怕是在“火鍋之城”重慶，營業(yè)的火鍋店中也就只有2~3成是自己炒料，其他城市怕是更經(jīng)不起審視。

當規(guī)?；?、標準化的火鍋底料成為大多數(shù)品牌的選擇，就像上館子吃預制菜帶來的心理落差那樣，面對價格昂貴的預制鍋底，消費者難免會產(chǎn)生不劃算的感受。

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玩出花的新式火鍋

如果持續(xù)令人感到價格配不上體驗，再熙來攘往的火鍋店也難免會逐日冷清。不過，近年來火鍋行業(yè)的趨勢是，在價格變貴的背后，整體水平也在升級，且不斷細化品類和服務。

剛經(jīng)歷了一波關店潮的海底撈，在今年輪番奉上了演唱會大巴接人、洗頭服務、夜市擺攤、“科目三”等新鮮打法，成功轉(zhuǎn)虧為盈。有人形容它“不是賣餐飲，而是賣場景體驗的”。

當毛肚火鍋、魚火鍋、潮汕牛肉火鍋、胡椒豬肚雞火鍋、海南糟粕醋火鍋等細分品類逐漸打出名號，現(xiàn)在的火鍋店還想出了更多攬客方式，想方設法吸引人潮到來。

例如，不止一家火鍋店賣起了小吃和甜品，甚至將這些副業(yè)做成特色。

很多品牌開始打造泛火鍋的業(yè)態(tài)，如火鍋+鹵味、火鍋+甜品、火鍋+飲品等。湊湊火鍋就是以“火鍋+茶憇”的方式推動了行業(yè)變革，平均每月賣出200萬多杯奶茶，甚至號稱“被火鍋耽誤的奶茶鋪子”。

當火鍋店開始提供甜品和茶飲，不僅能滿足顧客解辣的生理需求，更可以作為引流的工具。色彩繽紛的冰品甜點吸引消費者拍照打卡，在社交軟件上掀起討論和跟風，無形之中幫品牌完成了一波營銷。

用冰品和服務引流的玩法，最能吸引的無疑是互聯(lián)網(wǎng)一代，恰恰與火鍋高頻消費者的年齡段契合。《2023火鍋品類發(fā)展報告》指出，火鍋用戶聚焦在20-40歲區(qū)間，其中TGI最高的為20-30歲的年輕人群。

隨著移動互聯(lián)和社交媒體成長起來的這代人個性化明顯，在消費決策時比起價格，更在乎的是自己喜不喜歡、開不開心。代代進化的火鍋店為他們提供了社交場所，再加上諸多適合打卡的噱頭，潑天富貴真是不想接都難。

總體來看，火鍋行業(yè)雖有明顯溢價，但它發(fā)展至今，能提供給消費者的已遠不止于口味，端看你想要的究竟是性價比還是氛圍感 。

對于追求氛圍感和儀式感的人來說，會玩花活的火鍋店無疑是聚餐的上佳選擇。但如果是一沒特色、二沒服務，甚至連基本的菜色和鍋底都是預制的館子，到底有多想不開，還要去吃呢？