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1、上利器——牙簽。當(dāng)然要密集一些，我這只是示意，一塊肉上至少要扎十幾個(gè)小眼兒。目的：便于血水滲出；醬制過程中便于很好的入味。有的筋膜太厚了，只好改用鋼釘這家伙。

2、然后用清水加料酒泡1-2個(gè)小時(shí)，目的：讓血水滲出。

泡好后入鍋煮，注意：分兩次下佐料,第一次只放少許蔥蒜和料酒，只為除腥氣味，鍋中放的是涼水，這點(diǎn)非常重要，切記。

3、完全開鍋后，要迅速撇出浮沫，這時(shí)第一遍佐料就要撈出扔掉了，要重復(fù)很多次，隨見隨撇，這時(shí)就可下第二遍佐料了，蔥，蒜，辣椒，香葉，姜。

料包：花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果。

注意：姜片一小時(shí)后再放，放的太早容易使肉變老，燉魚也是如此。

4、到上利器之二的時(shí)候了，只用黃醬，不放醬油，說這樣醬出的更香，而且色澤更好，也可以用干黃醬，然后用水泡開。

5、蓋上鍋蓋，加入半杯白酒，開燉。半小時(shí)后，將下面的牛肉翻上來，繼續(xù)蓋鍋蓋燉起來。期間盡量不要開鍋蓋。一個(gè)小時(shí)后，把煮爛的佐料撈出，不讓它門爛在湯里。下面該到了放姜的時(shí)候了，大約再過半小時(shí)，當(dāng)用筷子可以輕松插進(jìn)牛肉里時(shí)，其本火候就差不多熟了，可以放鹽了。

6、半小時(shí)候后開始大火收湯，這步很重要，湯汁濃可讓醬牛肉更香，湯汁已經(jīng)下去不少了，湯汁收到比較少時(shí)，要用勺時(shí)不時(shí)將湯汁澆在肉上。差不多的時(shí)候就可以了關(guān)火了，讓牛肉在湯汁中再泡一夜，讓其更加入味。放置一夜后撈出。分別用錫紙包好，放冰箱（冷藏，不是冷凍室）5小時(shí)以上，讓肉冷卻后進(jìn)一步收緊，便于切片。

7、N小時(shí)后從冰箱取出，打開，現(xiàn)在有型了，快到吃的時(shí)候，可以切片了，來個(gè)小pose。再看看橫斷面，也很有誘惑力。

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