過水是為了去除面條中的酸味。堿水面的主要材料為:小麥面粉、食用純堿、生雞蛋、食鹽和開水,其制作出來的面條會帶有些許酸味,而且會有一些粘稠。食用前將堿水面過一遍水不僅可以有效去除面條中的酸味,還可以使面條變得更加勁道,口感變得更好。
自制堿水面:
1、碗中倒入清水,加入適量的鹽和食用堿拌勻;2、面盆中加入適量的面粉,倒入配好的鹽堿水,邊倒邊用筷子攪拌,和成面團;3、將面團醒30分鐘后,取出面團,揉光滑后,用搟面杖搟薄,撒上一層面粉,折疊起來;4、用刀切成條狀,切好后抖開,再撒上一層干面粉即可。
涼拌堿水面:
1、鍋中燒水,水開后下堿水面,用筷子攪拌,防止粘鍋;2、將煮好的面撈出控干,用風(fēng)扇吹涼后拌入少許熟油備用;
3、將花生、黃瓜絲、小米椒、大蒜、花生米、鹽、白糖、花椒粉、生抽、辣椒油倒入碗中,攪拌好;4、將調(diào)好的調(diào)料倒入堿水面中,拌勻即可。
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