牛排有酸味,是因為排酸不佳,造成牛肉中還殘存乳酸,所以吃牛排時會感覺肉有一股明顯的酸味,而不是牛排該有的肉香。排酸,指的是一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程。在普通環(huán)境下,從屠宰到完全成熟,牛肉排酸大約需要10~14小時。所以,牛排有酸味可能是排酸時間不足。
牛排酸味是怎么回事
排酸,指的是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后, 將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,同時細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP。
經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu),有利于人體的吸收和消化。一般來說,豬肉需要3~5小時,羊肉需要5~7小時,牛肉需要10~14小時。
與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比,排酸肉在冷卻溫度(0-4℃)下放置12-24小時,使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶發(fā)生作用,將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸,同時排空血液及占體重18%—20%的體液,從而減少有害物質(zhì)的含量,確保了肉類的安全衛(wèi)生。
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