合成牛排,是用酶蛋白、化學(xué)或物理等方法將兩塊以上的牛肉黏合在一塊,再進(jìn)行分割切片的牛肉。從成分上看,“合成牛排”也是牛肉,可以認(rèn)為它是“真實(shí)的”。但“傳統(tǒng)意義”上來看,牛排是從整塊牛肉上切下來的;而合成牛排與它不同,從這個(gè)意義上也可以說,“合成牛排”不是“真實(shí)的牛排”。
合成牛排是怎么合成的
合成肉,又稱為組合肉、拼裝肉、塑形肉,其實(shí)是“拼接碎肉”,就是把零散的小塊肉用“肉膠”拼接起來。合成牛排所用的“肉膠”不是通常所說的“膠水”,而是一種名叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”的酶,簡稱TG?!叭饽z”只是一個(gè)比喻,它的作用是把蛋白質(zhì)中的賴氨酸和谷氨酸連接起來。
在零散的碎肉中,TG酶把不同肉塊之間的賴氨酸和谷氨酸連接起來,也就把肉塊粘接起來,成為了大塊。TG酶在天然狀態(tài)下具有活性,能夠把蛋白質(zhì)分子連接起來。經(jīng)過加熱就失去了活性,變得跟普通蛋白質(zhì)一樣了,吃到肚子里被消化吸收。
而“合成牛排”來自于零碎的肉塊,肉塊表面就有更大的可能存在細(xì)菌。粘結(jié)之后,這些細(xì)菌也就存在于牛排內(nèi)部。所以合成牛排就應(yīng)該烤到全熟才吃。所以,購買便宜牛排時(shí),最好烤熟之后再食用。
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