1、柿餅:制作柿餅,要求選果大,果形端正,果頂平或稍突起,無(wú)縱溝,含糖量高,含水量適中,無(wú)核或少核的品種。柿果要充分成熟,色澤澄紅,果心空虛,彎尖發(fā)黃。
2、采收后,將未軟且沒(méi)有損傷的柿果去皮,然后進(jìn)行干燥。干燥的方法有兩種:一是日曬法,掛曬或平曬。將刮皮后帶有拐把的柿子逐個(gè)夾在松散的繩子上,按大小分別掛在架上晾曬,并經(jīng)常翻動(dòng)。待晾曬3~4天后,果面發(fā)白、結(jié)皮,果肉發(fā)軟時(shí),輕握第一次,擠傷果肉。促進(jìn)軟化、脫澀。當(dāng)果面干燥出現(xiàn)皺紋時(shí)捏第二次,將果肉硬塊捏碎,捏散心室。再隔2~3天捏第三次,將果心自基部捏斷,使果頂不再收縮,有核的品種要將核捏掉或擠出,一般捏三次即可。二是人工干燥,即用烘烤的方法,在烘烤中也要及時(shí)捏軟。
3、曬成的柿餅,裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋,經(jīng)4~5天,柿餅回軟,取出放在通風(fēng)陰涼處攤開,晾干,便有柿霜生成。如此反復(fù)堆捂、晾干,晾攤的次數(shù)越多,霜出得越快越好,制成的柿餅即可包裝貯藏。
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