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　　皮蛋又稱松花蛋、灰包蛋、包蛋等，主要是用鴨蛋制成的中國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。皮蛋是一種堿性食品，口感鮮滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。人們在制作皮蛋時(shí)，會(huì)在泥土里加入一些堿性物質(zhì)，它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合生成氨基酸鹽，這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就形成了漂亮的松花。

　　皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。

　　因此成品的皮蛋蛋白為青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，表面一般有松花花紋。皮蛋食用前要去除表面的泥土，洗凈去殼，切片裝盤淋上調(diào)料即可食用，也可直接食用。

　　需要注意的是，松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜長時(shí)間存放在冰箱里。

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