皮蛋又稱松花蛋、灰包蛋、包蛋等,主要是用鴨蛋制成的中國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。皮蛋是一種堿性食品,口感鮮滑爽口,色香味均有獨(dú)到之處。人們在制作皮蛋時(shí),會(huì)在泥土里加入一些堿性物質(zhì),它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔,與氨基酸化合生成氨基酸鹽,這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就形成了漂亮的松花。
皮蛋之所以有特殊風(fēng)味,是因?yàn)榻?jīng)過強(qiáng)堿作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下,蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。
因此成品的皮蛋蛋白為青褐、棕褐或棕黃色,呈半透明狀,有彈性,表面一般有松花花紋。皮蛋食用前要去除表面的泥土,洗凈去殼,切片裝盤淋上調(diào)料即可食用,也可直接食用。
需要注意的是,松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量:食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里面還含有鉛,兒童最好少吃。不宜長時(shí)間存放在冰箱里。
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